年產(chǎn)一萬噸白酒的工廠設(shè)計.ppt

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年產(chǎn)一萬噸白酒的工廠設(shè)計,康輝酒業(yè)有限公司簡介,聯(lián)系人：郵箱：地址：江蘇省宿遷市洋河鎮(zhèn),講解主要內(nèi)容,一、市場調(diào)研，建廠籌備工作二、白酒的介紹三、工廠廠區(qū)的選址及大局布置四、車間布置概況五、生產(chǎn)工藝流程六、設(shè)備的選型七、包裝環(huán)節(jié)八、銷售環(huán)節(jié)九、物料衡算十、溫馨提示,一、市場調(diào)研,最近的幾年里，中國白酒企業(yè)越來越多感到了壓力和挑戰(zhàn)：首先，受到假酒案的以及國家2002年對白酒企業(yè)專門性的賦稅政策的影響，國內(nèi)白酒企業(yè)的數(shù)量在減少，相當(dāng)一部分中小型酒廠被淘汰出局，白酒的總產(chǎn)量還是消費總量都在大幅度的下降，從1996年的801萬噸下降到了2004年的323萬噸，而剩下的白酒生產(chǎn)企業(yè)也覺得步履艱難，處境困頓。更讓人感覺雪上加霜的是：在中國，隨著喝著可樂長大的一代人逐漸成長，酒精類飲料的消費已經(jīng)由原來的飯桌開始向酒吧、迪廳這類的夜店場合發(fā)展，而在這類的場合中，洋酒無疑占據(jù)了絕對的優(yōu)勢，越來越多的洋酒品牌把中國市場當(dāng)作一個重要的潛在市場，甚至稱為“全球最大的烈酒市場”，并紛紛加大營銷力度。據(jù)有關(guān)資料顯示，國內(nèi)主要的洋酒品牌在過去的一年中銷售量平均上升30—50%，有的品牌甚至超過100%。,盡管洋酒的消費在總量上還無法和白酒相比，但是增長的速度已經(jīng)顯示出咄咄逼人的勢頭，尤其是在國內(nèi)市場白酒消費的態(tài)勢已經(jīng)持續(xù)疲軟的背景之下。行業(yè)專家、企業(yè)、媒體甚至主管部門都紛紛對白酒的前景不看好，甚至提出白酒已經(jīng)和香煙一起成為夕陽產(chǎn)業(yè)。沒有人可以否認中國白酒面臨的危機和挑戰(zhàn)，但是，中國的白酒真的會從此走向沒落或者白酒將和香煙一樣面臨必然消亡的命運嗎？我們并不這樣認為。,首先，白酒在中國悠久的歷史地位，獨特的文化底蘊決定其具有長期存在的根基，這種根基不是在短時間內(nèi)、輕而易舉可以撼動甚至完全摧毀的。其次是集中化，白酒的市場逐漸向少數(shù)的具有清晰的品牌戰(zhàn)略，良好的認知資源的品牌集中。此外，中國加入WTO以后，中國白酒批量進入全球主流烈酒市場將成為中國白酒品牌發(fā)展的一個重要契機，也是中國白酒品牌的一次重大挑戰(zhàn)。所以，中國的白酒不是所謂的夕陽產(chǎn)業(yè)，相反，它將面臨一個比以往更為有利的發(fā)展機遇，尤其是對于那些具有清晰的品牌戰(zhàn)略的老牌名酒來說，中國白酒將進入一個大洗牌的階段。因此，經(jīng)研究決定擬建一個白酒企業(yè)，在此市場大膽的發(fā)掘新機遇，創(chuàng)造新契機。,在中國這個龐大的消費市場，雖然白酒不是日常消費品，但他在生活中仍占據(jù)著一個很重要的角色，很多場合都不可或缺。所以，基于以上的調(diào)查研究和認真思考，我們覺得投資籌建一個白酒工廠還是有發(fā)展前景的......,白酒品類細分策略適應(yīng)不同場景需求？,,政務(wù)商務(wù)宴請,朋友聚會,自斟自酌,小資情調(diào),泡吧party,,家庭聚會,情侶約會,建廠籌備工作,一、設(shè)計指導(dǎo)思想通過本設(shè)計，與大學(xué)所學(xué)的基礎(chǔ)及專業(yè)知識有機地結(jié)合起來，起到了鞏固、提高及知識綜合應(yīng)用的作用，也是驗證我們兩年來所學(xué)基礎(chǔ)及專業(yè)理論知識的一個最好方法，在此過程中不僅驗證了我們單方面運用知識的能力，更重要的是進一步的體現(xiàn)了我們綜合利用所學(xué)各門知識，將各門學(xué)科貫穿融會，并且將其應(yīng)用到實際生產(chǎn)中的能力。為今后的實際工作奠定了基礎(chǔ)，鍛煉了獨立思考和解決問題的能力，增強了動手能力。基本掌握了濃香型白酒的生產(chǎn)工藝流程計算，能粗略的設(shè)計一個白酒生產(chǎn)廠，達到一個本科大學(xué)生應(yīng)該具備的設(shè)計能力。,二、設(shè)計目的白酒的生產(chǎn)是以白曲類,酒母等為糖化劑,利用糧谷為生產(chǎn)原料,是微生物應(yīng)用到生產(chǎn)中的典型例子。通過對濃香型白酒生產(chǎn)的設(shè)計,一方面可以鞏固大學(xué)所學(xué)的專業(yè)知識,提高知識的綜合應(yīng)用能力；另一方面,可為今后的工作奠定一定的理論基礎(chǔ),鍛煉獨立思考以及解決問題的能力。通過設(shè)計,基本掌握濃香型白酒生產(chǎn)工藝流程和相關(guān)的計算,能粗略設(shè)計一個濃香型白酒生產(chǎn)廠。,二、白酒的介紹,白酒是與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地、英國金酒、瑞典伏特加、俄羅斯朗姆酒、墨西哥特吉拉齊名的世界七大蒸餾名酒之一，是純天然的綠色食品，是中國特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。,(1)按香型分類:,醬香型:茅臺,濃香型:瀘州老窖,清香型:汾酒,米香型:三花酒,兼香型:白云邊,鳳香型:西鳳酒,白酒分類,中度白酒：酒精度40％-50％,(2)按酒度高低分類:,低度白酒：酒精度18％-40％,高度白酒：酒精度50％-60％,糧谷酒：用高粱、玉米、大米等為原料生產(chǎn)的酒。如高粱酒、玉米酒、大米酒等。糧谷酒的風(fēng)味優(yōu)于薯類酒。,(3)按原料分類,薯類酒：用鮮薯、薯干或木薯為原料生產(chǎn)的酒。這類酒的甲醇含量高于糧谷酒。,代糧酒：用高粱糠、米糠、粉渣、野生植物如橡子等生產(chǎn)的酒。如甜菜、金剛頭、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。,(4)按生產(chǎn)工藝分類,固態(tài)法白酒：一般酒醅含水在50％-60%左右,發(fā)酵物料處于固體狀態(tài)。例如大曲酒、麩曲酒及部分小曲酒。,液態(tài)法白酒：以谷物、薯類、糖蜜等為主要原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒。液態(tài)法白酒一般沒有固態(tài)法白酒那么好的香氣和口感。,半固態(tài)法白酒：在固態(tài)下培菌和前發(fā)酵，半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾而成的產(chǎn)品。部分小曲酒采用此工藝，盛行我國南方各省。,三、廠區(qū)的選址及布局,1、廠區(qū)的選址(1).工廠廠址:江蘇省宿遷市洋河鎮(zhèn)(2).洋河鎮(zhèn)地理位置與氣候條件:氣候條件：四節(jié)分明，年平均無霜期達到211天，年降雨量僅有800—1000毫米，日照豐富，年照可達2291.6小時。極端高溫：38.3℃最低溫度:-9.5℃平均氣溫:14.4℃最高濕度:90%平均濕度:66%—88%水溫：河水（1米以下）最高溫度:29℃最低溫度:0℃自來水：最高溫度:31℃最低溫度:4℃風(fēng)頻率:歷年最大風(fēng)速12.3m/s歷年極大風(fēng)速18.9m/s平均風(fēng)速9.2m/s降水量:全年平均降水量927.2mm風(fēng)向:全年主導(dǎo)方向西北風(fēng)向東南風(fēng)夏季主導(dǎo)方向東南風(fēng)向冬季主導(dǎo)方向西北風(fēng),2、工廠布局,四、釀酒車間布局,—、制曲車間的布置1、曲室⑴、要求：曲室的設(shè)計及設(shè)施應(yīng)符合微生物生長、繁殖的要求；門窗等應(yīng)便于室內(nèi)溫度的調(diào)節(jié)。具體要求如下：①、麥倉、粉碎室、潤麥場、踩曲場、大曲培養(yǎng)室、干曲室、應(yīng)布置成流水作業(yè)線。②、曲房房頂呈人字形，設(shè)有能保溫保濕的竹木結(jié)構(gòu)的填草層，頂層有排氣筒。③、曲房的前后的門窗位置應(yīng)相對而設(shè)，以利于溫、濕度的調(diào)節(jié)。④、用以觀察曲室室溫及曲溫變化的測溫器，應(yīng)安裝于曲室外，以免開門查溫時而影響室溫。⑤、曲房的出入口，要有防火的宣傳組樣及滅火設(shè)施。,重點車間平面布置,⑵、曲房的設(shè)置每間曲房的面積為（49）m2，自地面至梁底的標高為3.5m，整個個車間包括104個發(fā)酵室，以“工”字形布置，每個方向有26個發(fā)酵室，并且有稻草房和工具房各一間，其規(guī)格與發(fā)酵室一致，橫向兩側(cè)各設(shè)有一寬為2m的小走廊，中間設(shè)置寬14m大走到。故制曲車間寬為：14+94+22=54m豎向中間留有寬48m的空間放置各種設(shè)備及整個踩曲的場地，故整個車間長為：414+48=104m制曲車間的占地面積為：10454=5616㎡制曲廠房有二層（局部三層）樓，其中一樓為糧倉和干曲室，二樓為發(fā)酵間，為鋼筋框架結(jié)構(gòu)。⑶、干曲室的布置干曲室在發(fā)酵室的樓下并與之對應(yīng)。,二、制酒車間的布置1、要求符合物料在固態(tài)條件下運送、配料、糊化、冷卻、糖化發(fā)酵及蒸餾的要求。操作場所必須有排汽設(shè)施，場地平坦、寬敞、堅硬、易于排水和清洗。發(fā)酵窖、池等容器，須按特定要求制作和安置。2、布置廠房為單層兩跨鋼筋框架結(jié)構(gòu)，以“工”字形布置，柱頂標高為7.0m，總面積為9939m2，中間設(shè)四間9m附房，兩層?；旄?.3m，建筑面積3861m2。本設(shè)計共需建6個制酒車間，故占地面積為：38616=23166m2,三、酒庫車間的布置1、要求必須有防火、防爆、防塵設(shè)施，庫內(nèi)應(yīng)陰涼干燥。容量為年產(chǎn)量的四倍。2、布置設(shè)防火墻，內(nèi)部均設(shè)有斜道及外廊，結(jié)果為多層框架結(jié)構(gòu)。高7m，按噸酒占地4.5m2計算，則酒庫所需的面積為：4.5100004=180000m2本設(shè)計設(shè)四棟酒庫廠房，其中兩個臨時酒庫的面積為40*90，樓層數(shù)為三層；另外兩個成品酒庫的面積為40*60，樓層數(shù)為三層。,四、包裝車間的布置1、要求：（1）、包裝車間必須防塵、防蟲、防蚊蠅、防鼠、防火、防爆；（2）、灌酒室應(yīng)與洗瓶室及外包裝室設(shè)置隔斷墻，墻中設(shè)孔，便于輸送帶相連；（3）、瓶裝車間應(yīng)設(shè)透明的隔離走廊，便與外來人員參觀；設(shè)有休息室、更衣室?guī)紫词衷O(shè)施；（4）、有通風(fēng)、保暖及排汽設(shè)施，車間寬敞并且采光好。2、設(shè)置：以一箱酒（12瓶/每瓶0.5千克）占地0.12m2并估以間隙為0.01m2的基準，則一箱酒占地面積為0.12+0.01=0.13m2一噸酒占地面積為0.13*1000=130m2設(shè)10000噸酒分20次包裝，則包裝車間總面積為500*130=65000m2包裝車間設(shè)為3層，則每層約22000m2。,五、生產(chǎn)工藝流程,1、制曲工藝流程圖,縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化，發(fā)酵成酒。,酒精發(fā)酵：,C6H12O6——2CH3CH2OH+2CO2,酵母,酒曲生產(chǎn)工藝,1、酒曲,雖然中國人民與酒曲打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道酒曲的本質(zhì)所在。釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，霉菌，酵母，細菌，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。,從有文字記載以來，中國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。,27,,,人工踏制大曲,古代釀酒圖,29,甜酒曲,大曲,曲是用破碎的谷物富集自然界中的有益釀酒微生物菌群，經(jīng)過培養(yǎng)獲得酒曲，再用酒曲將原料糖化和發(fā)酵而釀成酒。,酒曲：一種糖化發(fā)酵劑。,白酒就是在用酒曲發(fā)酵釀酒的基礎(chǔ)上，結(jié)合固態(tài)蒸餾、后熟、勾兌等工藝而得。,大曲：以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎、加水拌料、壓成磚塊狀的曲坯后，在一定溫度、濕度下培養(yǎng)而成的糖化發(fā)酵劑。,31,2、酒曲種類,大曲采用自然接種，含有霉菌，酵母和細菌等多種微生物及它們產(chǎn)生的各種酶類，其所含微生物種類受到制曲原料，溫度和環(huán)境等因素影響。,大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑,小曲：又稱酒藥,用米粉或米糠以及麩皮為原料，有的添加少量中草藥為輔料，有的添加少量白土，接入一定量種曲或接入純種根霉和酵母培養(yǎng)而成的，因其曲塊體積小，所以稱為小曲。,小曲所含的微生物主要是根霉菌、毛霉菌和酵母菌。因為曲塊小，發(fā)生熱量少，適用于中國南方氣候條件。用小曲釀造的酒稱為小曲酒，如黃酒、甜米酒等。桂林三花酒即小曲白酒中的上品。,33,麩曲：麩皮為主要原料，接種霉菌，擴大培養(yǎng)而成，它主要用于麩曲白酒的生產(chǎn)。發(fā)酵期短，適于生產(chǎn)中低、檔白酒。,麩曲是采用純種霉菌菌種，它主要起糖化作用。釀酒時需要與酵母菌（純培養(yǎng)酒母）混合進行酒精發(fā)酵。,二鍋頭酒選用高粱為原料，以麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑。,（1）特點：,3、大曲的生產(chǎn),生料制曲,自然接種,既是糖化發(fā)酵劑，又是釀酒原料的一部分,強調(diào)使用陳曲,（2）大曲的類型：,制曲過程曲塊控制的最高品溫,高溫大曲：最高制曲品溫高達60-65℃，用于生產(chǎn)茅香型曲酒。,中溫大曲：最高制曲品溫在55℃左右，用于生產(chǎn)濃香型曲酒。瀘州老窖，五糧液。,低溫大曲：制曲品溫在40-50℃，用于生產(chǎn)汾香型曲酒。,大曲的生產(chǎn)（一）原料：小麥來源及規(guī)格：選用宿遷本地所產(chǎn)的小麥,本地小麥成熟早,端午踩曲前,新麥便成熟上市,并且本地小麥顆粒飽滿均勻,無蟲蛀,無霉爛,無污染,無農(nóng)藥污染,無泥沙及其它雜物,腹溝深而多粉。,潤麥：1、操作潤麥須掌握潤麥的水量，水溫和時間三項條件。一般應(yīng)遵守“水少溫高時間短，水大溫低時間長”的原則，用水量視其所采用的原料而定。一般都按糧水比100:3-8計，時間以不超過12小時為好，如果考慮原料的吸水性，則潤糧的時間應(yīng)當(dāng)縮短，并且應(yīng)減少水量，提高水溫，一般遇此情況，時間控制在4小時內(nèi)即可。潤麥的水溫夏天保持在40℃左右，冬天以80℃左右為宜。2、潤麥時應(yīng)注意在操作上要注意翻造堆積，翻造的目的是使每粒麥子都均勻地吸收水分，要求是“水灑均，翻造勻”。3、潤麥后的標準表皮收汗，內(nèi)心帶硬，口咬不粘牙，尚有干脆響聲。如不收汗，說明水溫低，如咬之無聲，則說明用水過多或時間過長，即通常所說的發(fā)“粑”了。,（二）粉碎粉碎是為了破壞植物組織以及使淀粉釋放而采用的一種機械加工的方法。在粉碎前小麥要經(jīng)除塵、除雜操作，潤料后用鋼磨粉碎。（三）拌料操作：將粗麥粉通過定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料（及曲母）和水連續(xù)進入攪拌機，攪勻，感官要求以手捏成團,放下即松為宜,然后再踩制成磚塊狀的曲坯。拌料的目的就是使原料粉子均勻地吃足水分。,（四）踩曲成型1、踩曲操作（1）目前踩曲分機械制曲和人工制曲，本設(shè)計為人工踩曲。人工踩曲的曲箱尺寸選為33217（長寬高），重量為5000g/塊，人工踩曲可由一個人完成或合伙完成，一般都為一人完成。曲箱選擇依據(jù)：踩曲用的曲模大小直接影響曲的質(zhì)量，曲坯太小不易保溫，操作費工費時；曲坯太大、太厚，制曲微生物不易生長透徹均勻，也不便操作運輸。2、入室堆積培養(yǎng)（1）堆曲（2）蓋草灑水（3）翻曲（4）拆曲,（五）磨曲制成的高溫大曲，分黃、白、黑三種顏色，以金黃色具有菊花心、紅心的金黃色為最好，這種曲濃香氣味好，白曲的糖化力強，但根據(jù)生產(chǎn)需要，仍要求以金黃色曲多為好（要求85%以上）。在曲塊折出倉后，應(yīng)儲存6個月（稱為陳曲），再用磨曲機粉碎，然后送往制酒車間備用。,2、釀酒工藝流程圖,生產(chǎn)工藝：,（1）制曲：,每年端午后，酒師們開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。,制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。,小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉(zhuǎn)，每一面都能充分接觸微生物。一般要進行兩次翻倉。再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個月。,,,（2）下沙：,“沙”的意思就是指紅粱即高粱。因為本地產(chǎn)高粱細小而色紅，所以稱為“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料—高粱。,制好酒曲，時間已從初夏轉(zhuǎn)入仲秋重陽節(jié)，在此時開始第二個關(guān)鍵步驟—“重陽下沙”?！吧场笔敲┡_型酒的核心概念。,濃香型酒的用料極為講究，一定要用本地產(chǎn)的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。茅臺型酒的關(guān)鍵是選擇比較完整的高粱，只有如此才經(jīng)得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。,下沙的第一步是“潤沙”，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。,然后，將高粱上甑蒸煮，大約兩個小時。然后散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣，平均為高粱的10%上下。,第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發(fā)酵時間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內(nèi)部先開始發(fā)熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺型酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達到五六十?dāng)z氏度才結(jié)束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進堆子，依據(jù)燙手的程度進行判斷。,第一次發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。與濃香型酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經(jīng)常檢查，時常撒點水，防止干裂進氣。,（3）第一次發(fā)酵：,（4）二次投料-二次發(fā)酵：,大概一個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時間，裹挾更多微生物。,其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發(fā)焦發(fā)苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經(jīng)過不同批次酒之間的勾兌。例如茅臺調(diào)酒大師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區(qū)分不同批次的酒。三種酒體理論的提出，對于保障茅臺酒質(zhì)量穩(wěn)定性具有革命性的價值，使勾兌有了可以依據(jù)的基礎(chǔ)。,再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12月～1月，這才開始進行第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次酒取完后，時間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。,（5）取酒：,新酒產(chǎn)生后要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺進行搭配，如同五行相克一般，把不同輪次的酒調(diào)在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。,從原理上說，勾兌就是調(diào)節(jié)酒中的酸酯平衡，但是沒有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案，最終的口感，全靠評審會的幾張嘴。,（6）勾兌：,調(diào)味的時候要加“調(diào)味酒”。調(diào)味酒的生產(chǎn)是酒廠用特殊工藝生產(chǎn)出來的，這是各家酒廠的核心機密。調(diào)味酒味道特殊，每次只添加少量。,勾兌、調(diào)味完成后，還要繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進行灌裝進入市場。一瓶地道的茅臺型醬香酒的生產(chǎn)至少5年。,（7）調(diào)味：,釀造工藝說明原料：原料由高粱、玉米、大米、糯米、小麥、按45：8：20：15：12的比例組成。大曲由小麥和大麥按90：10的比例組成。粉碎：原料的粉碎要求：高粱粉破為4-6瓣。對堅硬的黒殼高粱，可適當(dāng)破碎的細些。原料粉碎度問題：當(dāng)原料粉碎顆粒太粗時，蒸煮糊化不透，曲藥作用不徹底，將許多可利用的淀粉留在酒醅里，造成出酒率低；原料粉碎過細，雖然易蒸透，但蒸糧蒸酒時易壓氣，酒糟、發(fā)膩，易起疙瘩，這樣就要加大填充料用量，給成品酒質(zhì)量帶來不良影響。由于大曲酒發(fā)酵采用續(xù)糟法，母糟（酒醅）都經(jīng)過多次發(fā)酵，因此，原料并不需要粉碎太細。,勾兌降度處理工藝流程：,為了面向大的消費群體，可對生產(chǎn)的白酒做勾兌降度處理,勾兌生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，成型靠勾兌。勾兌就是把貯存后的合格酒進行兌加、摻合，成為基本符合本廠產(chǎn)品質(zhì)量要求的基礎(chǔ)酒。基礎(chǔ)酒的標準是香氣正、形成酒體、初具風(fēng)格。必須加強釀酒工藝管理，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的合格酒，同時還要加強對合格酒貯存管理，了解各罐合格酒的風(fēng)格特點、成品酒的質(zhì)量指標以及造成酒內(nèi)邪雜味的原因。,六、設(shè)備的選型,一、制酒車間1、窖池：用窖泥筑窖，尺寸按421.8。2、蒸酒及運輸設(shè)備：為了便于出糟，采用能以橋式起重機（行車）吊起的活底甑，材質(zhì)采用不銹鋼；選用行車抓斗與活底甑配套使用來運送酒醅設(shè)備。,（1）QNQ輕型吊鉤抓斗式起重機：起重量：3t抓斗容量：0.5m3大車行速：50米/分抓斗自重：688kg小車行速：20米/分閉合時間：15秒起升高度：9米起升速度：8米/秒大車跨度：13.5米產(chǎn)品編號：5918產(chǎn)品生產(chǎn)廠家：重慶起重機廠,（2）M290型馬達抓斗：型號：M290—0.5物料密度：1.2t/m3抓斗自重：688kg最大張開尺寸：1765cm功率：1.5kw出廠編號：00121生產(chǎn)廠家：重慶中梁山工程機械廠,二、制曲車間1、自衡震動篩型號SZ—80（3層具有不同篩孔且有一定斜度的篩板）生產(chǎn)能力為3.2t/h。,2、斗式提升機型號HL300s,3、錘片式粉碎機：型號：9F55—30生產(chǎn)率：2.5—5t/h轉(zhuǎn)速：2940r/min配套動力：22KW轉(zhuǎn)子直徑：550毫米生產(chǎn)廠家：江西省食品機械研究所,三、包裝車間釀酒包裝自動線1、TX—3600型洗瓶機：采用CIP清洗系統(tǒng)洗瓶規(guī)格：直徑60～80㎜，高度180～280㎜生產(chǎn)能力：2160～3600瓶/時電能消耗：8.8千瓦機器凈重：3000kg,2、RQ—83型定量式罐瓶機：罐瓶規(guī)格：直徑60～80㎜，高度180～280㎜產(chǎn)能力：2160～2800瓶/時電能消耗：2.2千瓦機器凈重：2000kg,3、FQ—6/2800六頭自動封蓋機封瓶規(guī)格：直徑60～80㎜，高度180～280㎜電能消耗：1.5千瓦外形尺寸：10207502000㎜,4、捆箱機：功率：0.8kw速度：6s/箱產(chǎn)品名稱：全自動捆箱機生產(chǎn)廠家：廣州包裝機械設(shè)備廠,七、包裝環(huán)節(jié),包裝工藝流程圖：,八、銷售環(huán)節(jié),商品主要流通動向：一、商超、賣場的促銷活動二、連鎖店、零售終端。連鎖店以及零售小店是中檔產(chǎn)品的主陣地。三、餐飲終端。對于白酒行業(yè)來講，餐飲終端有著特別重要的意義。,九、物料衡算,（一）、原料計算,本設(shè)計的設(shè)計任務(wù)是1萬噸濃香型白酒生產(chǎn)，由上述數(shù)據(jù)得出所需要的原料：高粱：10000103390110045％1000＝12692.3噸玉米：1000010339011008％1000＝2256.4噸大米：10000103390110020％1000＝5641.0噸糯米：10000103390110015％1000＝4231.0噸,原料中小麥：10000103390110012％1000＝3384.6噸大曲中小麥：1000010339028790％1000＝6623.1噸大曲中大麥：1000010339028710％1000＝736.0噸小麥總數(shù)：原料中小麥+大曲中小麥＝6623.1+3384.6=10007.7噸稻殼：100001033902601000＝6666.7噸用水：100001033902701000＝6923.1噸發(fā)酵室的計算由公式：發(fā)酵室的個數(shù)=大曲原料總量8.561.1其中：8.5—一間發(fā)酵室貯存曲塊的量6—制曲生產(chǎn)周期1.1—備用系數(shù)所以：發(fā)酵室個數(shù)為：10007.78.561.1=215.9個，取整為216個。干曲室與發(fā)酵室一一對應(yīng)。,窖池和甑子個數(shù)的計算全年生產(chǎn)時間為：365-77-11=277天（從六月十五日至九月一日由于氣溫過高不適合生產(chǎn)所以停產(chǎn)，生產(chǎn)期內(nèi)工人實行輪休每周休兩天，除去法定假日11天。）已知每公斤糧食出酒率為35.45％，投料量為1100Kg，所以每組的產(chǎn)酒量為390Kg。生產(chǎn)組總數(shù)：10000103277390＝92.6個；取整為93個。甑子總數(shù)=932=186個即有93個組，一天按兩班制；四組為一班；四個班為一個車間，即有23.25個班，取整為24個班；共6個車間；亦6棟生產(chǎn)廠房。,（二）、水電汽的計算計算依據(jù)word指標1、水的計算：（1）制酒車間年用水量為：2147304噸（2）包裝車間用水量控制在制酒車間的60%計算：214730460%=1288382（噸）（3）其它用水量按制酒車間的6%計算：21473046%=128838.2（噸）（4）總用水量：2147304+1288382+128838.2=3564524（噸）,2、耗電量的計算：（1）制酒車間年耗電量為：946675度（2）包裝車間年耗電量按控制在制酒車間的40%計：94667540%=378670度（3）酒庫車間年耗電量按制酒車間的80%計：94667580%=757340度（4）其它耗電量按制酒車間的20%計：94667520%=189335度（5）總耗電量：946675+378670+757340+189335=2272020度3、煤的計算：（1）標準煤以每一千克煤燃燒發(fā)熱29308kg，約等于7000千卡。7噸蒸汽折合標準煤1噸。煤用量：157779/7=22540（噸）（2）其它用汽按制酒生產(chǎn)用汽的10%計算：15777910%=15777.9(噸)。煤用量：15777.9/7=2254(噸)（3）總計：一年中煤的用量為22540+2254=24794(噸),（三）、總投資估算一、全廠基礎(chǔ)建設(shè)投資,（四）、設(shè)備概算⑴、總設(shè)備費用概算由設(shè)備費用表可知，各車間的設(shè)備總費用為1619.09設(shè)備（電動、變電配電、通風(fēng)設(shè)備）估計為1000萬元，生產(chǎn)工具及家具等購置50萬元，則所有設(shè)備購置費用為：1619.09+1000+500=3119.09萬元設(shè)備運費及安裝費為設(shè)備購價的5～10%左右，在此取該值為6%，則該項費用為：3119.096%=187.15萬元外購運輸工具費用為1500萬元，運輸費250萬元，則總設(shè)備費用為：3119.09+187.15+1500+250=5056.2萬元⑵、設(shè)備安裝工程概算設(shè)備安裝主要包括主生產(chǎn)，輔助生產(chǎn)，公用生產(chǎn)工程項目、工藝設(shè)備的安裝、電動，變配電，通訊等設(shè)備的安裝、計量器、微機控制系統(tǒng)等電動設(shè)置的安裝費及其他車間構(gòu)件的材料費及各種管件的安裝費。在此以設(shè)備購置費的30%概算，則該項費用為：3119.0930%=935.7萬元,⑶、土建工程費用本設(shè)計廠址選在江蘇省宿遷市洋河鎮(zhèn)，征地費用為2萬元/畝，全廠的占地面積是1000畝，廠征地費為：10002=2000萬元a、框架結(jié)構(gòu)建筑部分有85000㎡，每平方米造價為550元/㎡。故框架部分建筑費用為：85000550＝4675萬元。b、磚混結(jié)構(gòu)建筑面積為15000㎡，每平方米造價為300元/㎡。故磚混結(jié)構(gòu)建筑費用為：15000300＝450萬元。c、綠化地建造費用平均為60元/㎡，則全廠綠化費用為：1800060=96萬元故全廠建筑部份費用為：2000＋4675+450+96＝7221萬元⑷、酒糟處理投資：800萬元⑸、不可預(yù)見費：200萬元⑹、三廢治理費：100萬元全廠基礎(chǔ)建設(shè)投資總額5056.2+935.7+7221+800+200+100=14312.7萬元,2、流動資金估算流動資金周期為一年，則流動資金為：23617萬元3、總投資額計算總投資額=基礎(chǔ)建設(shè)投資額+流動資金=14312.7+23617=37929.7萬元,產(chǎn)品面貌,口號：惠康酒，讓您買著放心，喝著舒心,經(jīng)營理念：誠實守信，品質(zhì)保障,瓶裝規(guī)格：480ml單價：39元/瓶整箱規(guī)格：12瓶價格：388元/箱,53醇正好酒！,利潤核算,酒的規(guī)格為每瓶480ml，約0.5Kg。年產(chǎn)量是一萬噸，即，每年可生產(chǎn)。,按批發(fā)價388元/箱銷售，可得毛利64666.7萬元。純收入64666.7—37929.7=26737萬元每年除除工資及其他費用，也有點小收入......,十、溫馨提示,喝酒有害健康盡早戒酒有益健康,酒雖好，可不要貪杯哦...,謝謝,