熱能及熱能消耗計(jì)算.ppt

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,熱量及其計(jì)算,一、人體需要的熱量及其計(jì)算（一）熱量的產(chǎn)生1、熱能的定義維持人的體溫需要一定的熱力，各種體力、腦力勞動(dòng)及體內(nèi)一切生理活動(dòng)過程也都需要消耗熱能。即使人體完全處于睡眠狀態(tài)時(shí)，也仍需要熱能維持心跳、呼吸、血液循環(huán)等活動(dòng)。人的生命只要存在，就一刻也離不開熱能。這種熱能來自食物。,2、熱量的單位卡、千卡或大卡焦耳、千焦或兆焦單位換算：1千卡=4.184千焦耳,3、人體熱量的來源凡在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生熱量的營養(yǎng)素稱產(chǎn)熱營養(yǎng)素。人體內(nèi)有三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪。每克碳水化合物在人體內(nèi)氧化燃燒可產(chǎn)生17.15千焦（4.1千卡）的熱量。每克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化燃燒可產(chǎn)生23.64千焦（5.65千卡）的熱量。每克脂肪在人體內(nèi)氧化燃燒可產(chǎn)生39.54千焦（9.45千卡）的熱量。,,,,但以上營養(yǎng)素在計(jì)算中一般按照4、4、9千卡來算。因?yàn)轶w內(nèi)熱源質(zhì)并不完全氧化生成二氧化碳和水，尚余有含氮有機(jī)物（尿素、肌酐）等，排出體外。在扣除食物熱源質(zhì)未被消化吸收部分，每克碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪分別產(chǎn)熱4、4、9千卡。,以上營養(yǎng)素在體內(nèi)消化過程中不能完全被吸收，習(xí)慣上三者的消化率為98%、92%、95%來計(jì)算。碳水化合物：17.1598%=16.81千焦=4千卡蛋白質(zhì)：(23.64-5.44)92%=16.74千焦=4千卡脂肪：39.5495%=37.56千焦=9千卡,常見食物所含熱能(千卡/100克食物),豬油891豬肉(瘦)330豬肉(中)580豬肉(肥)800內(nèi)臟100魚100蛋200,牛肉(肥)397牛肉(瘦)150羊肉(肥)542羊肉(瘦)194雞肉104鴨肉107鵝肉144,常見食物所含熱能(千卡/100克食物),胡桃仁627芝麻660花生米563西瓜子仁555素油900水果(平均)50,黃豆359綠豆316毛豆123蠶豆(去皮)342蠶豆(鮮)104竹筍30蔬菜10~30瓜類10~30,（二）人體熱量的消耗1、基礎(chǔ)代謝影響因素：體表面積、年齡、性別、內(nèi)分泌、其它因素。,恒溫(18-25℃),安靜靜臥,禁食12hr,熱能消耗(BM),體溫呼吸血液循環(huán)其它器官生理需要,放松清醒,僅維持最基本生命活動(dòng),1、基礎(chǔ)代謝及其影響因素基礎(chǔ)代謝:(basalmetabolism,BM)維持機(jī)體最基本生命活動(dòng)所消耗的能量,基礎(chǔ)代謝率(kcal/m2.h)BMR,單位時(shí)間內(nèi)人體體表面積每m2所消耗的基礎(chǔ)代謝能BM＝體表面積（M2）該年齡的BMRM2＝0.00659身高(cm)＋0.0126體重(kg)－0.1603（男性）M2＝0.00586身高（cm）+0.0126體重（kg）-0.0461（女性）,人體基礎(chǔ)代謝率表,,,影響B(tài)M的因素：1）體表面積：身體成分與體形瘦高者>矮胖者（同體重）2）年齡：年齡增加，BMR降低3）性別：女性<男性,瘦體質(zhì),,？,？,？,影響B(tài)M的因素：3）疾病、內(nèi)分泌：甲狀腺激素4）其它：氣溫、精神緊張、應(yīng)激等,,2、體力活動(dòng)包括腦力勞動(dòng)及體育活動(dòng)，是機(jī)體能量消耗的主要部分。世界衛(wèi)生組織將成人職業(yè)勞動(dòng)強(qiáng)度分為輕、中、重體力活動(dòng)三個(gè)等級。,2、體力活動(dòng)體力活動(dòng)消耗的熱能在人體總熱能消耗中占主要部分人體能量消耗量的計(jì)算方法=基礎(chǔ)代謝的能量消耗體力活動(dòng)水平,各年齡體力活動(dòng)水平表格,中國成人活動(dòng)分級水平,舉例,一35歲健康男性，身高175cm，體重75kg，從事中體力勞動(dòng)，請問每日所需要的能量？,解答,體表面積=0.00607身高（cm）+0.0127體重（kg）-0.0698=0.00607175+0.012775-0.0698=1.94495,解答,人體能量消耗量=基礎(chǔ)代謝的能量消耗體力活動(dòng)水平基礎(chǔ)代謝的能量消耗=每小時(shí)的基礎(chǔ)代謝（體表面積不同年齡的基礎(chǔ)代謝率）24小時(shí)各年齡體力活動(dòng)水平1.9449536.5241.78=3032（kcal）,3、食物特殊動(dòng)力作用指食物消化、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝和儲存過程中能量消耗的總結(jié)果。指由于攝入食物引起能量消耗增加的現(xiàn)象。進(jìn)食碳水化合物、脂肪分別增加6%、4%。蛋白質(zhì)增加30%。三者混食增加6-10%。按照10%計(jì)算。,４、生長發(fā)育主要包括嬰幼兒、兒童、青少年、孕婦、乳母等特殊人群,（三）能量的需要與供給,中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年制定——中國居民膳食能量推薦攝入量（RNI）（表1-3）,中國居民膳食能量推薦攝入量（RNIs）,,,膳食中蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食總熱量的10-15%膳食中脂肪應(yīng)占膳食總熱量的20-30%膳食中糖類應(yīng)占膳食總熱量的55-65%,食物熱量的計(jì)算食物成分表的應(yīng)用由原料做成膳食，其營養(yǎng)成分的含量都或多或少地發(fā)生變化。如果要精確地計(jì)算主食和菜肴的營養(yǎng)成分方法復(fù)雜，還需一定的設(shè)備?，F(xiàn)實(shí)，我們可將烹飪對營養(yǎng)素的影響不計(jì)，而簡單計(jì)算其食物所需原料的實(shí)際重量營養(yǎng)素食量并進(jìn)行分析。,食物熱量的計(jì)算方法：食部是100%的情況：食物每百克熱量（所求食物質(zhì)量/100）食部不是100%的情況：食物每百克熱量食部（所求食物質(zhì)量/100）,練習(xí)題：食部是100%的情況1盒酸奶250克，可提供多少熱量，多少鈣？查表已知：酸奶每100克含熱量72千卡、鈣118毫克。酸奶熱量=72（250/100）=180千卡酸奶含鈣量=118（250/100）=295毫克,食部不是100%的情況練習(xí)題：1個(gè)松花蛋70克，可提供多少熱量？查表已知：松花蛋100克食部90%，提供熱量171千卡。松花蛋熱量=17190%（70/100）=108千卡,求一份紅燒鯉魚（鯉魚500克）的熱量及三大熱量營養(yǎng)素的含量。查表已知鯉魚的可食部分54%。每100克含蛋白質(zhì)17.6克、脂肪4.1克、碳水化合物0.5克。每100克鯉魚的熱量是109千卡。鯉魚三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素量：蛋白質(zhì)：17.654%(500/100)=47.52(g)脂類：4.154%(500/100)=11.07(g)碳水化物：0.554%(500/100)=1.35(g)500克鯉魚的總熱量：47.524+11.079+1.354=295.11(kcal)或10954%（500/100）=294.3(kcal),,一份土豆燒牛肉提供多少熱量？多少鉀？（牛肉100克，土豆100克）查表已知：土豆食部94%，每100克提供熱量76千卡，鉀342毫克。牛肉食部99%，每100克提供熱量125千卡，鉀216毫克。土豆熱量：7694%=71千卡牛肉熱量：12599%=124千卡土豆燒牛肉熱量：71+124=195千卡牛肉含鉀：21699%=214毫克土豆含鉀：34294%=321毫克土豆燒牛肉含鉀量：214+321=535毫克,你會(huì)讀營養(yǎng)標(biāo)識嗎？,如何讀營養(yǎng)標(biāo)識,營養(yǎng)標(biāo)識所提供的信息包括3類，即營養(yǎng)成分、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分的功能。營養(yǎng)成分以方框表的形式出現(xiàn)在標(biāo)簽的顯著位置，標(biāo)識出該產(chǎn)品的各種營養(yǎng)成分和含量。除了能量外，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉是必須標(biāo)識的。,除此以外，還應(yīng)標(biāo)識出每100克(毫升)或每份食品中的營養(yǎng)成分含量，以及該營養(yǎng)成分的量占每天推薦攝入量(NRV)的百分比。,如何讀營養(yǎng)標(biāo)識,如何讀營養(yǎng)標(biāo)識,例如，某食品每100克含有的蛋白質(zhì)占NRV的15%，碳水化合物占24%，鈉占10%，這些信息有助于食品的選購和膳食搭配。,