2019-2020年高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量練習新人教版選修.doc

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2019-2020年高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量練習新人教版選修1下列操作中不會引起泡菜污染的是()A壇蓋邊沿的水槽應注滿水，并且要時常補充水槽中的水B腌制時溫度過高，食鹽量不足10%C腌制的時間過短D鹽水入壇前不用煮沸，直接入壇解析：在泡菜的腌制過程中，要注意控制時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高，食鹽量不足10%，腌制時間過短，鹽水入壇前不煮沸冷卻等，容易引起細菌大量繁殖。答案：A2下列有關乳酸菌代謝的敘述中，正確的是()A乳酸菌沒有細胞器，只能進行無氧呼吸B乳酸菌的蛋白質合成在自身的核糖體上進行C乳酸菌的代謝終產物也是CO2和H2OD乳酸菌的細胞壁與植物細胞壁的組成相同解析：乳酸菌有核糖體，乳酸菌的代謝終產物是乳酸，無CO2，乳酸菌的細胞壁主要是肽聚糖，而植物細胞壁主要由纖維素和果膠組成，故只有B正確。答案：B3亞硝酸鹽在酸性條件下與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，再與N1萘基乙二胺鹽酸鹽反應生成的物質呈()A玫瑰紅色B藍色C磚紅色 D橘紅色解析：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色的染料。答案：A4在選泡菜壇時，應選擇火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的，其目的是()A美觀B可防止內部液體滲出C耐用D密封好，保證壇內外氣體不交換解析：泡菜的制作離不開乳酸菌，而乳酸菌是厭氧生物，無O2時方可進行乳酸發(fā)酵產生乳酸。答案：D5如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據圖回答：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是_。(2)為保證既無雜菌，又能使乳酸菌發(fā)揮正常作用，應如何處理所用鹽水？_。(3)為測定泡菜內的亞硝酸鹽含量，某同學用比色法進行了實驗，他在制備標準顯色液時做了如下操作：用刻度移液管量取一系列不同體積的亞硝酸鈉溶液，分別置于50 mL比色管中；在各管中分別加入2.0 mL對氨基苯磺酸溶液，緊接著再分別加入1.0 mL N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液；觀察各比色管中溶液顏色的梯度變化。請指出該同學操作的失誤之處：_解析：本題考查泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測定。新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量低，對鹽水加熱煮沸的目的是殺菌，冷卻后使用是為了保證微生物的生命活動不受影響。測定亞硝酸鹽的含量可利用比色法，粗略地檢測其含量，注意實驗中顯色劑的配制和相關對比操作。答案：(1)亞硝酸鹽的含量低(2)先將鹽水煮沸殺滅雜菌，然后冷卻至室溫時再使用(3)中還應再添加一支比色管作為空白對照；步驟中在各比色管中分別加入2.0 mL對氨基苯磺酸溶液，混勻后應靜置35分鐘，再分別加入1.0 mL的N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，添加蒸餾水使各比色管的溶液的體積達到50 mL。1制作泡菜的過程實際上是應用了乳酸菌的呼吸作用原理。將原料放入泡菜壇后應當怎樣處理才能得到可口的泡菜()A馬上密封，保持溫度3040 B一直通風，保持溫度3040 C先通風后密封，保持溫度3040 D馬上密封，保持溫度60 以上解析：在泡菜的制作中用到的乳酸菌是嚴格的厭氧菌，在有氧的情況下乳酸菌不能增殖，B、C錯誤；乳酸菌生長的最適溫度為3040 ，在60 時乳酸菌已經被殺死，D錯誤。答案：A2在泡菜的腌制過程中容易造成亞硝酸鹽含量增加的因素主要是()A食鹽用量過多B細菌大量繁殖C腌制時間過長 D加水過少解析：由于硝酸鹽還原菌的活動，從而使硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽。答案：B3要使泡菜制作成功最主要的條件是()A缺氧環(huán)境 B有氧環(huán)境C加鹽 D加香辛料答案：A4在泡菜的腌制過程中，下列說法正確的是()A只要取材得當，操作正確，最后壇中微生物只有乳酸菌B正確的泡菜腌制過程的后期，壇中乳酸菌含量下降C由于乳酸菌能抑制和殺死其他微生物，所以泡菜腌制的時間越長越好D只要是泡菜的品質不好，就一定是操作有錯誤解析：本題的C項和A項可能成為陷阱。由于乳酸菌可以抑制或殺死其他微生物，會誤選C項。答案：B5果酒變酸、泡菜壇液面的一層白膜、腐乳外部致密的一層“皮”，與其相關的微生物分別是()A醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B醋酸菌、霉菌、毛霉C醋酸菌、酵母菌、毛霉 D酵母菌、醋酸菌、毛霉答案：A6下圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化的曲線，正確的是()答案：C7在制果酒、果醋、泡菜、腐乳時，發(fā)酵過程中對氧氣的需求分別是()A無氧、有氧、無氧、有氧 B有氧、無氧、無氧、有氧C無氧、有氧、有氧、無氧 D有氧、無氧、有氧、無氧答案：A8下列關于泡菜腌制及亞硝酸鹽含量測定實驗的敘述，不正確的是()A制作時加入陳泡菜汁會縮短泡菜腌制時間B乳酸菌產生的乳酸不利于其菌種優(yōu)勢的保持C發(fā)酵裝置密封是泡菜制作成功的關鍵D與標準溶液比較估測泡菜中的亞硝酸鹽含量解析：乳酸菌產生的乳酸不利于其他菌種的生存，有利于乳酸菌菌種優(yōu)勢的保持。答案：B9下列關于發(fā)酵產物檢驗的說法，錯誤的是()A果汁發(fā)酵是否產生酒精可以用酸性重鉻酸鉀來檢驗B檢驗醋酸產生的簡單易行的方法是品嘗C泡菜制作產生的亞硝酸鹽可以用對氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺鹽酸鹽檢驗D發(fā)酵產生乳酸的量可以用比色法測量答案：D10下列有關泡菜發(fā)酵過程的敘述，正確的是()A發(fā)酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高B發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質和果膠D發(fā)酵過程中要經常補充水槽中的水解析：亞硝酸鹽的含量變化為先增加后減少；發(fā)酵過程主要為乳酸菌的作用，還有酵母菌的發(fā)酵作用；發(fā)酵中的乳酸菌不分解蛋白質和果膠，保持蔬菜脆嫩而不軟化腐??；發(fā)酵過程中要經常補充水槽中的水，以保持壇內無氧狀態(tài)。答案：D11下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據圖回答：(1)制作泡菜宜選用新鮮蔬菜的原因是_。(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為_，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是_。試說明鹽在泡菜制作中的作用：_。(3)泡菜風味形成的關鍵在于_的加入。(4)泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因。_。(5)發(fā)酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是_。解析：制作泡菜一般選用含亞硝酸鹽含量低的新鮮的蔬菜；清水與鹽的比例一般為41，一般要進行加熱煮沸處理，其主要目的是殺滅雜菌等微生物，但要等到冷卻后使用是為了使乳酸菌的生命活動不受溫度的影響。制作泡菜時，若泡菜壇子密封不嚴、取食工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質。亞硝酸鹽含量在不同時期都可能發(fā)生變化，所以需要通過檢測來把握取食泡菜的最佳時機。測定亞硝酸鹽含量的方法一般采用比色法。答案：(1)亞硝酸鹽的含量低(2)41加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響鹽有滅菌、析出蔬菜中過多的水以及調味的作用(3)調味料(4)泡菜壇子密封不嚴或取菜工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質(5)亞硝酸鹽的含量在不同時期都有可能發(fā)生變化。