2019-2020年高中生物 1.3《制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量》教案 1 新人教版選修1.doc

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2019-2020年高中生物 1.3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量教案 1 新人教版選修1一、教學目標的確定在課程標準中，對該節(jié)內(nèi)容描述為“運用發(fā)酵食品加工的基本方法”。該條內(nèi)容標準屬于獨立操作水平，要求學生能夠獨立完成泡菜的制作，并嘗試對亞硝酸鹽的含量進行檢測。通過本課題的開展，可以使學生了解生活中我們所吃的泡菜是怎么制作的，泡菜中可能含有較多的亞硝酸鹽是怎么產(chǎn)生的，如何去測定泡菜中的亞硝酸鹽的含量。據(jù)此，將本節(jié)教學目標確定為：1.了解泡菜制作的原理、方法，嘗試制作泡菜；2.了解亞硝酸鹽對人體的危害及測定其含量的原理，嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽的含量變化，討論與此相關的食品安全問題。其中制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量是本節(jié)的重點；泡菜中亞硝酸鹽含量的測定是本節(jié)的難點。在進行本課題的教學時，要以實驗為依托，通過實驗使學生掌握泡菜制作的方法、步驟以及亞硝酸鹽含量的測定方法。二、教學設計思路通過日常生活中人們喜愛的泡菜食品，引入主題制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量，引導學生關注食品安全，注重身體健康。教學時，可以讓學生列舉一些自己喜歡的泡菜，以充分調(diào)動學生的興趣，激發(fā)學生的求知欲，從而順利進入本課題的研究。在進行實驗設計時，先給學生展示泡菜制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程，讓學生依據(jù)實驗流程設計制作泡菜的實驗步驟，并學會檢測泡菜中亞硝酸鹽的方法。1.泡菜制作流程圖三、教學程序設計學習階段教師的組織和引導學生活動教學意圖引入課題從課題背景入手，介紹泡菜是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的腌制食品。泡菜是怎樣腌制的呢？在腌制過程中，為什么需要對亞硝酸鹽的含量進行檢測？學生進行分析、討論、交流。通過課題背景，激發(fā)學生的學習興趣，展開課題。泡菜制作的基礎知識教師引導學生看課本，了解有關乳酸菌的基礎知識：泡菜的制作離不開乳酸菌，乳酸菌包括乳酸桿菌和乳酸鏈球菌，它們都是嚴格的異養(yǎng)厭氧型的細菌，在自然界中廣泛分布。亞硝酸鹽：亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中常用作食品添加劑。在自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛。思考：為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長，變質(zhì)的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。亞硝酸鹽在通常情況下對人體無害，但人體攝入亞硝酸鹽過量時，會引起中毒甚至引起死亡。在特定的條件下（適宜的pH，溫度和一定的微生物的作用），亞硝酸鹽可轉(zhuǎn)變成具有致癌作用的物質(zhì)亞硝胺。學生看課本，掌握有關泡菜的基礎知識。通過閱讀，掌握有關乳酸菌和亞硝酸鹽的基礎知識，為泡菜的制作打下基礎。泡菜的制作案例 泡菜制作是以乳酸發(fā)酵為主，同時利用食鹽的高滲透壓作用，兼有蛋白質(zhì)分解的微生物發(fā)酵過程的冷加工方法，對蔬菜的營養(yǎng)成分、色香味等的保存十分有利。千百年來，泡菜不但以其酸鮮純正、嫩脆芳香、清爽可口、回味悠長的特點吸引眾多食客，還因其開胃口、促消化、解葷腥、增強食欲的功效為世人所樂意接受。泡菜的制作工藝(見圖)：泡菜的制作看上去很簡單，但要泡出色香味俱佳、營養(yǎng)衛(wèi)生的泡菜，應該掌握原料性質(zhì)，注意選擇容器、制備鹽水、搭配調(diào)料、裝壇等技術。如調(diào)料是泡菜風味形成的關鍵，泡菜壇的選擇亦關乎泡菜的制作成敗。教師組織學生看教材中的實驗流程示意圖，結(jié)合所給的案例，回答下列問題：1.試舉出日常生活中應用乳酸菌的其他實例。2.在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上碗可以密封的壇子。制作泡菜的壇子必須密封，試說明其道理。3.為什么泡菜壇內(nèi)有時會長出一層白膜？你認為這層白膜是怎么形成的？4.試討論泡制泡菜的過程中應注意的問題及原因。學生閱讀泡菜制作的流程，討論設計實驗流程。對案例中提出的問題展開討論學生通過閱讀和討論，設計出泡菜制作的一般流程。這是本節(jié)的重點和難點，引導學生通過自主學習，獨立的完成實驗設計，這是對學生思維能力和動手能力的訓練。通過對問題的討論與研究，使學生對泡菜制作中可能出現(xiàn)的問題有所了解。測定亞硝酸鹽含量的原理及測定方法教師引導學生看課本，了解測定亞硝酸鹽含量的原理。如何測定亞硝酸鹽的含量呢？學生通過看課本，掌握測定亞硝酸鹽的一般流程，及在測定中所要注意的問題。配制溶液制備標準顯色液制備樣品處理液比色計算思考：1.在配制溶液時，所配制的各種溶液的作用是什么？2.如何制備標準顯色液？3.制備樣品處理液的步驟是怎樣的？同學們相互討論，交流，得出答案。使學生掌握測定亞硝酸鹽的一般方法。結(jié)果分析與評價通通過一段時間的發(fā)酵后，依據(jù)測定亞硝酸鹽含量，我們對三壇泡菜分別在腌制過程中的第3天、第5天、第7 天、第9 天、第11 天和第13 天分別對食鹽濃度為4%、6%、8%的泡菜做了亞硝酸鹽含量的檢測。 實驗結(jié)果與分析：三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關系。同學們相互交流評價各自的作品并進行如下討論：1.泡菜的腌制是否成功？色澤口味如何？2.亞硝酸鹽的含量是否符合衛(wèi)生標準。3.隨著泡菜時間的延長，三只泡菜壇內(nèi)亞硝酸鹽的含量的變化趨勢如何？能分析形成這種趨勢的原因嗎？4.如何改進泡菜制作的方法。學生進行實驗。針對評價的原則，學生對各自的作品進行評價。使學生學會對實驗數(shù)據(jù)的處理。附： 韓國泡菜的制作方法白菜10棵(30kg),粗鹽19杯(3kg),蘿卜 3棵(4.5以斤),蔥白1捆(400g),芥菜1捆(1kg),水芹2捆(600g),大蔥半捆(400g),蒜10頭(400g),生姜3棵(100g),辣椒面10杯(800g),溫水2杯,適量的鹽和白糖挑選鮮嫩的白菜，把黃色的葉子摘掉，粗大的白菜切成四塊，小的切成兩半。適量粗鹽放入水中溶解，將切開的白菜浸入水中浸漬后再撈出，在白菜梗上撒適量的鹽，切開的面朝上，一層層放入大容器中腌漬。大約過5個小時后，上下調(diào)換一下，使所有白菜腌勻。將腌白菜用涼水清洗數(shù)次后撈出，扣在簍子里瀝干水分。顆大的白菜再切成兩半，并將粗大的根部剜出。挑選堅實而光滑的蘿卜去除蘿卜須，洗干凈后控干水分，然后切成2cm的片后切成絲。擇洗蔥白、芥菜、水芹后切成4cm，大蔥只取白色部分粗略地切成段。生姜和蒜去皮清洗后控干水分，放入臼中搗碎。用溫水將辣椒面泡開后,把泡開的辣椒面放入蘿卜絲中攪拌成紅顏色之后用鹽調(diào)味。放入搗碎的蒜、生姜攪拌后，再放入水芹、芥菜、蔥白和大蔥輕輕摻和。再用鹽和白糖調(diào)味。把調(diào)料餡倒入寬敞的容器中，在白菜葉層間添進去，然后用外層的 葉子包住整棵白菜，并使切開的面朝上拌制。將泡菜添滿缸容量的五分之四左右，并把腌漬的白菜外層葉子放在上部壓實。欲長期儲藏的泡菜，要撒充分的鹽后儲藏。