高考生物一輪復(fù)習(xí) 專(zhuān)題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件 新人教版選修1.ppt

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選修1 專(zhuān)題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,,考點(diǎn)一 果酒和果醋的制作 【核心知識(shí)通關(guān)】 1.發(fā)酵菌種及發(fā)酵條件：,酵母菌,醋酸菌,附著在葡萄,皮,酵母菌,20℃,30～35℃,需氧,無(wú)氧,充足的氧氣,2.發(fā)酵原理及反應(yīng)式：,有氧呼吸,6CO2+6H2O,無(wú)氧呼吸,2C2H5OH+2CO2,充足,糖,糖源,乙醇,CH3COOH+H2O,3.發(fā)酵過(guò)程及注意事項(xiàng)：,酒精,沖洗,18～25,酸性,灰綠,30～35,4.發(fā)酵裝置圖及分析： (1)各部位的名稱(chēng)及作用。 ①為_(kāi)______：用來(lái)充入氧氣(無(wú)菌空氣)。 ②為_(kāi)______：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的___；與排氣管 相連的長(zhǎng)而彎曲的膠管，可有效阻止_______________ _____，避免來(lái)自空氣的污染。 ③為_(kāi)______：用來(lái)取樣。,充氣口,排氣口,CO2,空氣中微生物的,進(jìn)入,出料口,(2)該裝置的使用方法。 ①使用該裝置制作果酒時(shí)，應(yīng)該___________。 ②制作果醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接充氣泵，適時(shí)輸入無(wú)菌空氣。,封閉充氣口,【特別提醒】 (1)防止發(fā)酵液污染的措施。 ①榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需要清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進(jìn)行消毒。 ②清洗葡萄時(shí)要先清洗后除去枝梗。 ③用帶蓋的瓶子發(fā)酵時(shí)不能打開(kāi)瓶蓋排氣，應(yīng)擰松瓶蓋。,④用排氣管排氣時(shí)應(yīng)用曲頸管而不能用直管。 ⑤發(fā)酵液的抑菌作用：缺氧、酸性的發(fā)酵液中酵母菌能正常生長(zhǎng)，抑制其他微生物的生長(zhǎng)。 (2)發(fā)酵條件的控制。 ①預(yù)留1/3空間：葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/3的空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡瓶?jī)?nèi)O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。,②嚴(yán)格控制溫度：18～25℃有利于酒精發(fā)酵，30～35℃有利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。 (3)葡萄酒出現(xiàn)紅色的原因：葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液。,【思維拓展】影響酒精發(fā)酵的“兩大因素” (1)發(fā)酵前期供氧不足。 ①結(jié)果：酵母菌數(shù)量少，產(chǎn)生的酒精少。 ②原因：發(fā)酵前期，酵母菌需要通過(guò)有氧呼吸大量增殖，所以需要通入空氣或在發(fā)酵瓶中留有一定的空間。,(2)發(fā)酵后期密封不嚴(yán)。 ①結(jié)果：酵母菌數(shù)量充足，但是產(chǎn)生的酒精較少或不能產(chǎn)生酒精。 ②原因：發(fā)酵后期要通過(guò)密封嚴(yán)格控制無(wú)氧環(huán)境，以利于酵母菌通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。,【高考模擬精練】 1.(2015江蘇高考改編)下圖為葡萄酒的發(fā)酵裝置示意圖，回答下列問(wèn)題：,(1)發(fā)酵初期，集氣管中收集不到氣體，原因是_____ _________________。 (2)集氣管中的氣體主要是_______，可用_____檢測(cè)。 (3)發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌種群數(shù)量增長(zhǎng)呈“________”型增長(zhǎng)。 (4)若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能的原因是______，該菌膜中的微生物最可能是________。,【解題指南】解答本題需要注意以下兩點(diǎn)： (1)隱含信息：發(fā)酵瓶中的發(fā)酵液體積是一定的。 (2)關(guān)鍵信息：發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜。,【解析】(1)本題主要考查果酒的制作原理、步驟和注意事項(xiàng)。發(fā)酵初期，酵母菌只進(jìn)行有氧呼吸，吸收氧氣的體積與產(chǎn)生二氧化碳的體積相等。 (2)集氣管中的氣體主要來(lái)自酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的CO2，可使澄清的石灰水變渾濁。 (3)由于發(fā)酵瓶中的發(fā)酵液體積一定，因此酵母菌的種群數(shù)量會(huì)呈“S”型增長(zhǎng)。,(4)發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，說(shuō)明好氧細(xì)菌繁殖，最可能的原因是發(fā)酵瓶漏氣，使醋酸菌等大量繁殖，因此菌膜中的微生物最可能是醋酸菌。 答案：(1)酵母菌只進(jìn)行有氧呼吸 (2)CO2 澄清的石灰水 (3)S (4)發(fā)酵瓶漏氣 醋酸菌,2.(2013廣東高考改編)某新能源研究興趣小組嘗試用木薯塊根的淀粉制備燃料酒精。他們用酶將木薯淀粉降解成單糖。查閱資料后，安裝的酒精發(fā)酵裝置、采用的發(fā)酵條件如圖：,(1)向發(fā)酵瓶中加入5 g酵母菌開(kāi)始實(shí)驗(yàn)，發(fā)酵初期，通氣閥①需要偶爾短時(shí)間打開(kāi)，并在A通氣口處打氣，以利于__________________；實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，通氣閥②需要偶爾短時(shí)間打開(kāi)，目的是__________________。,(2)檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)，盡管酵母菌菌種合適、淀粉酶解物充足、操作正確、發(fā)酵溫度和pH適宜，但酒精含量(+)比預(yù)期低，他們展開(kāi)了討論，認(rèn)為還有其他影響因素，如________________，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)對(duì)此因素進(jìn)行探究并預(yù)測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果(用表格形式呈現(xiàn)；用“+”表示酒精量，最高含量為“+++++”)。 (3)請(qǐng)對(duì)預(yù)測(cè)的結(jié)果進(jìn)行分析，并得出結(jié)論。,【解題指南】解答本題時(shí)需關(guān)注以下兩點(diǎn)： (1)酵母菌在有氧和無(wú)氧環(huán)境下都能生存，屬于兼性厭氧菌。 (2)酵母菌進(jìn)行有氧呼吸時(shí)能大量繁殖，進(jìn)行無(wú)氧呼吸時(shí)能將糖類(lèi)分解為酒精和二氧化碳。,【解析】(1)酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧環(huán)境下進(jìn)行有氧呼吸，為自身的生長(zhǎng)和繁殖提供足夠的能量，因此為了縮短發(fā)酵時(shí)間需要在發(fā)酵初期通氣，促進(jìn)酵母菌的有氧呼吸，以獲得大量的酵母菌。而在無(wú)氧的環(huán)境下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，在產(chǎn)生酒精的同時(shí)也會(huì)釋放大量的CO2，為了避免容器內(nèi)壓力升高，影響酵母菌的進(jìn)一步發(fā)酵，同時(shí)也可能導(dǎo)致裝置爆炸，故需要定期排氣。,(2)據(jù)題分析，可以排除溫度、pH、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等因素影響，故可能是發(fā)酵時(shí)間影響酒精的產(chǎn)量。由于試題要求用表格形式呈現(xiàn)探究相關(guān)因素對(duì)酵母菌產(chǎn)生酒精的影響，因此設(shè)計(jì)表格時(shí)要設(shè)所選擇的因素為自變量，酒精產(chǎn)量為因變量，同時(shí)還要根據(jù)所選因素所產(chǎn)生的可能結(jié)果用試題規(guī)定符號(hào)“+”反映出因變量的相對(duì)含量，注意最高含量為“+++++”。,(3)根據(jù)所選擇的自變量，結(jié)合因變量的變化情況和所學(xué)知識(shí)進(jìn)行分析推理，得出結(jié)論。,答案：(1)酵母菌生長(zhǎng)和繁殖 釋放CO2 (2)發(fā)酵時(shí)間 注：酵母菌加量為5 g，其他條件與題圖相同。,(3)預(yù)測(cè)結(jié)果中，發(fā)酵7天酒精的產(chǎn)量已達(dá)到最高，大于7天酒精產(chǎn)量不再增加，可能原因是高濃度酒精抑制酵母菌活性，因而在此裝置和酵母菌加量為5 g時(shí)，最好的發(fā)酵時(shí)間是7天。,【加固訓(xùn)練】 (2016石家莊模擬)下圖是以鮮蘋(píng)果汁為原料，利用發(fā)酵瓶制作果酒和果醋的過(guò)程簡(jiǎn)圖，分析并回答：,(1)在鮮蘋(píng)果汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約______的空間。經(jīng)過(guò)10～12天后，在酸性條件下用重鉻酸鉀檢測(cè)樣液，如果顏色由______色變?yōu)開(kāi)_______色，說(shuō)明產(chǎn)生了酒精。 (2)過(guò)程乙中使用的微生物是________，可以從食醋中分離純化獲得。純化菌種時(shí)需要對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌，其方法是________________________；培養(yǎng)溫度控制在______℃范圍內(nèi)。,(3)在________的條件下，如果缺少糖源，乙中的微生物將甲過(guò)程的產(chǎn)物變?yōu)橐胰?，再將其變?yōu)榇姿帷?【解析】(1)由于酒精發(fā)酵初期酵母菌需要氧氣進(jìn)行有氧呼吸以大量繁殖，因此鮮蘋(píng)果汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)要留有大約1/3的空間為酵母菌提供氧氣。酒精可以與橙色的重鉻酸鉀溶液發(fā)生反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。 (2)過(guò)程乙為醋酸發(fā)酵，其菌種為醋酸菌，培養(yǎng)基的滅菌通常采用高壓蒸汽滅菌法。醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃，因此醋酸發(fā)酵的適宜溫度也為30～35℃。 (3)醋酸菌為好氧細(xì)菌，因此醋酸發(fā)酵需要氧氣充足的條件。,答案：(1)1/3 橙 灰綠 (2)醋酸菌 高壓蒸汽滅菌 30～35 (3)氧氣充足(有氧),考點(diǎn)二 腐乳的制作 【核心知識(shí)通關(guān)】 1.制作原理：,毛霉,蛋白酶,氨基酸,脂肪,脂肪酶,2.腐乳制作流程及注意事項(xiàng)：,蛋白酶和脂肪酶,抑制微生物,抑制微生物,酒精燈,【特別提醒】 (1)現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上。 (2)防止雜菌污染的措施。 ①用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干凈后要用沸水消毒。 ②裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。,③加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封。 ④密封時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰，防止瓶口被污染。 (3)制作不同風(fēng)味的腐乳還要加入輔料，如紅曲、酒糟等。 (4)讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉的過(guò)程屬于需氧發(fā)酵，密封腌制為無(wú)氧發(fā)酵。,【思維拓展】影響腐乳品質(zhì)的“五大”因素 (1)含水量：豆腐含水量以70%為宜。 ①若含水量過(guò)高，豆腐塊不易成形。 ②若含水量過(guò)低，則不利于毛霉的生長(zhǎng)。,(2)鹽的用量：制作時(shí)，應(yīng)逐層加鹽，近瓶口處鹽要鋪厚一些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。 ①鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響口味。 ②鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，腐乳易腐敗變質(zhì)。,(3)酒的用量：鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。 ①酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，會(huì)使腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)。 ②酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，但雜菌繁殖快，豆腐易腐敗變質(zhì)。,(4)發(fā)酵的溫度：前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在15～18℃，利于毛霉生長(zhǎng)。 (5)香辛料：具有防腐殺菌的作用，也會(huì)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量。,【高考模擬精練】 1.(2016鄭州模擬)腐乳是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，民間老法生產(chǎn)腐乳均為自然發(fā)酵，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進(jìn)行發(fā)酵。 現(xiàn)代化生產(chǎn)流程如下：,(1)毛霉的生長(zhǎng)需要豆腐提供水、無(wú)機(jī)鹽、__________和________等四大類(lèi)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。此外，還需要一定的溫度、濕度等環(huán)境條件。 (2)民間制作腐乳時(shí)________(填“需要”或“不需要”)滅菌，發(fā)酵好的豆腐上布滿(mǎn)了菌落，這些菌落________(填“屬于”或“不屬于”)同一物種。,(3)流程中擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種分離時(shí)使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別是后者培養(yǎng)基中加入了___。 (4)當(dāng)豆腐上長(zhǎng)出毛霉后，對(duì)豆腐要進(jìn)行________。腐乳制作的后期要加入酒精和多種香辛料配制的鹵湯，酒精的濃度要控制在12%，原因是_________________ ____________________________________________________________________。,【解析】(1)毛霉在豆腐塊上生長(zhǎng)，豆腐塊相當(dāng)于毛霉的培養(yǎng)基，可以為毛霉的生長(zhǎng)提供水、無(wú)機(jī)鹽、碳源和氮源。 (2)民間制作腐乳利用了空氣中的毛霉孢子，不需要滅菌。發(fā)酵菌種除毛霉外，還包括多種微生物，如青霉、酵母和曲霉等，因此豆腐塊上的菌落不屬于同一物種。,(3)擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)使用的培養(yǎng)基為液體培養(yǎng)基，用平板劃線法分離毛霉需要用固體平板培養(yǎng)基，因此需要在液體培養(yǎng)基中加入瓊脂(凝固劑)。,(4)豆腐上長(zhǎng)出毛霉后，要對(duì)豆腐進(jìn)行加鹽腌制。腐乳制作的后期要加鹵湯裝瓶，鹵湯中酒既能抑制雜菌生長(zhǎng)，又能影響酶的作用，因此酒精濃度要控制在12%左右。若酒精濃度過(guò)高，則酶的活性受抑制，腐乳的成熟時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。,答案：(1)碳源 氮源 (2)不需要 不屬于 (3)瓊脂(凝固劑) (4)加鹽腌制 酒精濃度過(guò)高，則腐乳的成熟時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗,2.(2012海南高考)回答下列關(guān)于腐乳制作的問(wèn)題： (1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過(guò)程，其中起主要作用的微生物是________，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為_(kāi)_______和________；其產(chǎn)生的______能將豆腐中的脂肪水解為_(kāi)_______和________。,(2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制________生長(zhǎng)。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的________。,【解題指南】解答本題需要理解以下三點(diǎn)： (1)腐乳制作利用的微生物及其作用。 (2)腐乳制作過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的變化。 (3)腐乳制作中各種材料及其作用。,【解析】(1)發(fā)酵過(guò)程中起作用的微生物有多種，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成小分子的肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸。 (2)發(fā)酵過(guò)程中加鹽腌制，不僅可以調(diào)制風(fēng)味，而且能夠抑制其他微生物的生長(zhǎng)繁殖。,(3)腐乳制作后期加入鹵湯，鹵湯不僅具有防腐殺菌作用，還可以使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味(或香味)。 答案：(1)毛霉 小分子肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸 (2)微生物 (3)風(fēng)味(其他合理答案也可),【延伸探究】 腐乳制作中鹽除上題(2)中提到的抑制雜菌外還有什么作用？ 提示：鹽的作用還包括：①析出豆腐中的水分，有利于豆腐塊成形；②形成腐乳的風(fēng)味。,考點(diǎn)三 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量 【核心知識(shí)通關(guān)】 1.泡菜的制作： (1)菌種及來(lái)源：附著在蔬菜上的_______。 (2)制作原理。 ①發(fā)酵實(shí)質(zhì)：在_____條件下，_______將葡萄糖分解 成_____。 ②反應(yīng)式：C6H12O6 2C3H6O3(乳酸)。,乳酸菌,無(wú)氧,乳酸菌,乳酸,(3)制作流程及注意事項(xiàng)：,無(wú)裂紋,無(wú)氧,亞硝酸鹽,流失,4:1,煮沸冷卻,調(diào)味,抑菌,有氧,2.測(cè)定亞硝酸鹽的含量： (1)亞硝酸鹽及其危害。 ①亞硝酸鹽的特點(diǎn)：白色粉末，易溶于___，在食品加 工中用作___________。 ②亞硝酸鹽的危害：含量低時(shí)一般不會(huì)危害人體健 康，含量高時(shí)會(huì)引起中毒，甚至死亡。在特定條件 下，會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物——_______。 ③泡菜腌制過(guò)程的亞硝酸鹽含量的變化：_________ _______。,水,食品添加劑,亞硝胺,先增加，,后減少,(2)亞硝酸鹽含量的測(cè)定。 ①檢測(cè)方法：_____法。 ②檢測(cè)原理。 有關(guān)反應(yīng)：亞硝酸鹽+對(duì)氨基苯磺酸→反應(yīng)物； 反應(yīng)物+N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽→_______色染料。 判斷方法：觀察樣品顏色變化，并與___________比較，然后估算亞硝酸鹽含量。,比色,玫瑰紅,標(biāo)準(zhǔn)顯色液,③檢測(cè)步驟。 配制溶液→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→比色,3.泡菜發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽含量變化： (1)乳酸菌含量的變化如下圖所示：,(2)乳酸含量的變化規(guī)律如下圖所示：,(3)亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律如下圖所示：,【特別提醒】 (1)材料的選擇及用量。 ①蔬菜應(yīng)新鮮，否則蔬菜中的亞硝酸鹽含量偏多。 ②清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻。 (2)防止雜菌污染的措施。 ①鹽水煮沸可以殺滅鹽水中的雜菌。 ②每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。,(3)氧氣需求。 ①為了防止外界空氣進(jìn)入，泡菜壇要選擇不透氣的容器。 ②為保證乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境。泡菜壇的壇蓋邊沿的水槽中要注滿(mǎn)水，并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水。,【思維拓展】影響泡菜發(fā)酵條件的因素分析 (1)氣體環(huán)境條件：無(wú)氧環(huán)境條件?？赏ㄟ^(guò)選擇合適的泡菜壇、裝壇時(shí)壓實(shí)蔬菜、泡菜液浸沒(méi)菜體、泡制期間不開(kāi)蓋等措施營(yíng)造無(wú)氧環(huán)境。 (2)食鹽的影響。 ①食鹽的作用：一是防腐，二是使蔬菜組織中水分析出，使成品質(zhì)地柔韌、咀嚼感強(qiáng)。,②鹽濃度的影響：鹽濃度過(guò)高，乳酸發(fā)酵受抑制，泡菜會(huì)咸而不酸；鹽濃度過(guò)低，雜菌繁殖，易引起變質(zhì)。 (3)溫度的影響。 ①溫度偏高：有害菌活動(dòng)能力強(qiáng)。 ②溫度偏低，發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。,【高考模擬精練】 1.(2015廣東高考)泡菜是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一，但制作過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對(duì)人體健康有潛在危害，某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下圖。,(1)制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是______ ____________________________。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有____________。 (2)據(jù)題圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因?yàn)楹笳達(dá)___________；pH值呈下降趨勢(shì)，原因是______________________________。,(3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，擬參照資料的實(shí)驗(yàn)方案和食鹽濃度(4%～10%)，探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件，請(qǐng)你設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表，并推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論。,【解題指南】(1)圖示信息：pH隨乳酸菌數(shù)量的增加而降低，隨乳酸菌數(shù)量的減少下降速率減慢；亞硝酸鹽的含量超過(guò)一定時(shí)間會(huì)降低。 (2)關(guān)鍵知識(shí)：乳酸發(fā)酵原理、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與分析。,【解析】本題考查泡菜制作原理及實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方法。 (1)乳酸菌是嚴(yán)格厭氧微生物，制作泡菜時(shí)用水密封泡菜壇，其目的是為了保持無(wú)氧的環(huán)境。乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵，其第一階段的物質(zhì)變化與有氧呼吸的第一階段相同，均為葡萄糖分解產(chǎn)生丙酮酸、[H]、少量ATP。,(2)亞硝酸鹽對(duì)人體的危害比較大，泡菜制作后一段時(shí)間才能食用，從圖中曲線可看出第8天后亞硝酸鹽含量與之前相比含量較低。在此過(guò)程中乳酸菌進(jìn)行了乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生了乳酸導(dǎo)致泡菜壇內(nèi)pH下降。 (3)設(shè)計(jì)的記錄表中要包含乳酸菌類(lèi)型、食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間等自變量，因變量為亞硝酸鹽的含量。通過(guò)相互對(duì)照確定用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定最適發(fā)酵條件。,答案：(1)隔絕空氣，創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵 丙酮酸、[H]、ATP (2)亞硝酸鹽含量較低 乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸增多,(3)兩種乳酸菌在泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化表,,推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論：與普通乳酸菌相比，“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜時(shí)，相同條件下產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量低。,【方法技巧】確定泡菜最佳取食時(shí)間的依據(jù) (1)乳酸含量高：泡菜酸而爽口。 (2)亞硝酸鹽含量低：對(duì)人體的危害最小。,2.(2014海南高考)已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時(shí)間有關(guān)。為了測(cè)定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計(jì)了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等?；卮鹣嚓P(guān)問(wèn)題：,(1)請(qǐng)完善下列實(shí)驗(yàn)步驟。 ①標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用_________和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。 ②樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的______________________，加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管。,③將每個(gè)________分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺________的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。,(2)下圖表示的是泡菜中______趨勢(shì)。 (3)泡菜制作過(guò)程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是________(填“醋酸桿菌”或“乳酸菌”)。,【解題指南】(1)題干關(guān)鍵詞：“泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時(shí)間有關(guān)”。 (2)關(guān)鍵知識(shí)：亞硝酸鹽含量的測(cè)定、泡菜的制作原理。 【解析】本題主要考查泡菜制作原理及亞硝酸鹽含量測(cè)定的相關(guān)知識(shí)。,(1)在亞硝酸鹽的含量測(cè)定中，用不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管；用刻度移液管分別吸取一定量的不同泡制天數(shù)的泡菜濾液，加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管；將每個(gè)樣品管分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺相近的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。,(2)據(jù)圖可知，該圖表示亞硝酸鹽的含量隨發(fā)酵時(shí)間的變化曲線。 (3)制泡菜時(shí)使用的微生物是乳酸菌。 答案：(1)①不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液 ②不同泡制天數(shù)的泡菜濾液 ③樣品管 相同(相近) (2)亞硝酸鹽含量的變化 (3)乳酸菌,