大眾傳播的正負功能.ppt

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中國十二大菜系之,淮揚菜,淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系，指流行于江蘇揚州、鎮(zhèn)江、淮安及其附近地域的等地菜肴，并且匯集上述菜肴之精華，是江蘇菜系的代表性風(fēng)味。,淮揚菜的由來：淮揚菜系是淮安、揚州、鎮(zhèn)江三地風(fēng)味菜的總稱?；磽P菜系形成于明清，而尤以清時為盛。在明清以前，淮安、揚州都是全國有名的大都市，都有各自的飲食文化傳統(tǒng)。而淮菜在隋唐之際便已是馳譽神州的中國四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和揚菜開始相互滲透、逐漸融合，并糅合南北風(fēng)味于一爐，從而形成了統(tǒng)一的菜系。另一說：當(dāng)時這塊地區(qū)屬淮揚道，而府治在山陽（今楚州——2012年改名淮安市淮安區(qū)）故稱為淮揚。,五大特點,原料以鮮活為主制作菜肴選料嚴(yán)格刀工精細菜肴形態(tài)美觀注重本味清淡適口講究火工擅長燉燜燒煮制作菜肴富于變化,地域風(fēng)格,第一，追求本味鮮。在總體風(fēng)味上以口味至和適中，兼顧南北東西。無論做什么菜點，都以味至極端為忌。如何做到這一點，淮廚的法寶是以原料的本味鮮為主，用其味所長但又不獨倚其長。第二，追求本土化。在淮安地區(qū)菜肴的歷史演變過程中，前期也曾出現(xiàn)過以熊掌、活猴等為原料的烹飪現(xiàn)象，但這種現(xiàn)象到清代后期就逐漸廢止，在有見識的署政官吏和文人雅士的共同倡導(dǎo)下，淮安廚業(yè)頓改廚風(fēng)，從“烹龍炮風(fēng)”轉(zhuǎn)為“烹家野小鮮”，呈現(xiàn)以“淮產(chǎn)”烹“淮菜”的全新局面。第三，追求民俗性?；窗裁嗣c的絕大多數(shù)都出自百姓人家，再經(jīng)名廚高手刻意創(chuàng)新而一舉成名。應(yīng)該說既是淮菜的特點，也是淮廚的精妙過人之處。淮安名菜中的“一雞九吃”、“活魚鍋貼”一看就是普通人家的吃法，至于蒲菜等野蔬名菜，本是窮苦百姓的果腹之物，但一經(jīng)高廚點化即成精致美肴。,關(guān)于淮陽菜你至少得知道的一二點,1949年10月1日晚，在中華人民共和國開國大典之后，在北京飯店舉行的盛大國宴，史稱“開國第一宴”，本場宴會的菜點烹調(diào)即由北京飯店淮揚菜廚房一力承擔(dān)完成。2002年以來，淮安已連續(xù)舉辦了十屆淮揚菜美食文化節(jié)，舉辦時間約為每年的9—10月份。在淮安名菜中，存在著不少以鄉(xiāng)村地名命名的奇特現(xiàn)象，如“平橋豆腐”、“高溝捆蹄”、“朱橋甲魚”、“欽工肉圓”、“蔣壩魚丸”、“漣水雞糕”、“洪澤燒鵝”、“碼頭羊肉”等?！白硇凡豢礋?、風(fēng)雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”，是指淮揚菜原料新鮮。,特色菜系列,1.軟兜長魚,2.平橋豆腐,3.淮山羹鴨,4.開洋蒲菜,5.清燉蟹粉獅子頭,軟兜長魚,原料：白胡椒粉水淀粉味精香醋小長魚姜片紹酒蒜瓣片粗鹽熟豬油蔥結(jié)醬油,,制法：1.鍋內(nèi)放入清水2000克、粗鹽、香醋l00克、蔥結(jié)、姜片，用旺火燒沸，速倒入長魚，蓋緊鍋蓋，待長魚停止竄動，嘴張開，水沸后再加入少量清水，并用手勺輕輕地將長魚推動翻身，燜約3分鐘，將長魚撈出，放入清水中洗凈，撈出，取脊背肉一掐兩斷，放入沸水鍋中燙一下，撈出瀝去水分。2.炒鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油75克，燒至七成熱時，投入蒜片炸香，放入長魚脊背肉，加入紹酒、味精、醬油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15克，淋入熟豬油25克，顛鍋裝盤，撒上白胡椒粉即成。特點：此菜香脆不膩，清香醇厚，咸甜適口，口味平和，在制作上特別講究輔料搭配、火候運用，保持主菜的原汗原味，同時又體現(xiàn)佐料的滲透。,,平橋豆腐,配料：熟雞脯肉50克嫩豆腐300克蝦米25克水發(fā)海參50克蘑菇25克干貝25克雞湯200克味精3克紹酒20克淀粉25克麻油15克高湯100克鹽10克蔥15克青蒜15克姜10克。,制作：將整塊豆腐放入冷水鍋中煮至微沸，以去除豆腥黃漿水，撈出后片成雀舌形，放入熱雞湯中。反復(fù)套過兩次，雞脯肉、蘑菇、海參均切成豆腐大小的片。蝦米洗凈，用溫水泡透。干貝洗凈，去除老筋，入碗內(nèi)，加蔥姜、紹酒、水，上籠蒸透取出。炒鍋上火燒熱，放油，投入配料、高湯、干貝汁、燒沸后將豆腐撈入鍋中，加精鹽、紹酒、味、精，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油，盛入碗中，撤上青蒜末即成。特色：豆腐片潔白細嫩，輔以雞汁海鮮，味美湯濃，深受食者喜愛。,,淮山鴨羹,原料：淮山藥，熟鴨肉，火腿末，蛋糕丁，蝦米，青蒜絲，蔥姜，雞湯，精鹽，味精，胡椒粉，濕淀粉，熟豬油，芝麻油。,制作：山藥蒸熟后，去皮，同熟鴨肉均切小丁，鍋內(nèi)炸香蔥，姜，加山藥丁，鴨肉丁，蛋糕丁，蝦米，高湯，調(diào)料，燒開后，用濕淀粉勾芡，淋熟豬油，裝碗，淋芝麻油，撒胡椒粉，青蒜絲即成。特點：山藥軟糯，鴨肉酥爛，羹湯香濃燙鮮。,,開洋蒲菜,蒲菜是淮安的特產(chǎn)。這種菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩筍之味。這種菜是淮安城里僅有的土特產(chǎn)，生長在淮城的勺湖、月湖，如移植到郊外或江南、兩廣，便不能食用入口了。蒲葉在水中的部分如一根纖細的玉管，把這潔白肥嫩的蒲根莖，放入雞湯或肉湯內(nèi)，外加佐料燴制。如跟豬肉一起燴制則更好。這種菜味鮮爽口，營養(yǎng)豐富，為淮安佳肴。現(xiàn)在進過人們不斷實踐、改進，精心烹調(diào)，已能做出清蒸蒲菜、葷燴蒲菜等數(shù)種名菜。,,清燉蟹粉獅子頭,原料：豬肋條肉800克，青菜心12棵，蟹粉100克，紹酒10克，精鹽20克，味精1.5克，蔥姜汁15克，干淀粉50克。,做法：一、豬肉刮凈、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細切粗斬成細粒，用酒、鹽、蔥姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌勻，做成6個大肉圓，將剩余蟹粉分別粘在肉圓上，放在湯里，上籠蒸50分鐘，使肉圓中的油脂溢出。二、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋一只，鍋底安放一塊熟肉皮（皮朝上），將煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上面用青菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋，上火燒滾后，移小火上燉20分鐘即成。食用時將青菜葉去掉，放味精，連沙鍋上桌。特點：肉圓肥而不膩，青菜酥爛清口，蟹粉鮮香，肥嫩異常。,金牌扣肉,冰宮肴肉,富春三丁包,,謝謝觀賞,吃貨們，永不止步！,