高中生物 第3部分 生物技術在食品加工中的應用 實驗10 泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定學業(yè)達標測評 浙科版選修1

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學業(yè)達標測評(六)　泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定 1.制作泡菜所利用的乳酸菌最初來自于(　　) A．人工加入到泡菜水中的 B．所選蔬菜自身原有的 C．腌制過程中自生的 D．水中的乳酸菌 【解析】　制作泡菜時所利用的乳酸菌最初來自于所選蔬菜自身原有的。 【答案】　B 2．制泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化是(　　) A．先減少后增加 B．先增加后減少 C．逐漸增加 D．逐漸減少 【解析】　泡菜腌制過程中，由于壇內環(huán)境中硝酸還原菌的繁殖，促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖，產生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌繁殖，產生的亞硝酸鹽被分解，使亞硝酸鹽含量逐漸下降。 【答案】　B 3．亞硝酸鹽溶液與對氨基苯磺酸反應后與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)出現(xiàn)的顏色是(　　) A．橙黃色 B．紫紅色 C．黃綠色 D．橘紅色 【解析】　亞硝酸鹽溶液與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)會形成紫紅色產物。 【答案】　B 4．在泡菜的腌制過程中容易造成亞硝酸鹽含量增加的因素主要是(　　) A．食鹽用量過多 B．細菌大量繁殖 C．腌制時間過長 D．加水過少 【解析】　泡菜壇中硝酸鹽還原菌大量繁殖可導致壇內亞硝酸鹽含量增多。 【答案】　B 5．下列與泡菜制作及亞硝酸鹽含量測定相關敘述不正確的是(　　) A．泡菜和酸菜都是利用天然微生物進行發(fā)酵制成的 B．泡菜腌制過程中發(fā)揮作用的主要是假絲酵母和乳酸菌 C．泡菜發(fā)酵過程中的無氧環(huán)境主要依賴于容器凹槽加水再加蓋密封 D．亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸偶聯(lián)，形成紫紅色產物，之后可用光電比色法定量 【解析】　亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應，其產物再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產物，然后可用光電比色法定量。 【答案】　D 6．有關膳食中的亞硝酸鹽對人體健康的影響，下列說法不正確的是(　　) A．膳食中的亞硝酸鹽在人體內會隨尿液全部排出 B．亞硝酸鹽可作為食品添加劑 C．亞硝酸鹽在特定條件下可轉變成致癌物質 D．蔬菜放置過久，亞硝酸鹽含量將上升 【解析】　研究表明膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，可作為食品添加劑，但當人體一次攝入的亞硝酸鹽總量達到某一數值時將會致病。亞硝酸鹽本身無致癌作用，在特定條件下轉變成的亞硝胺有致癌作用。蔬菜放置過久，其亞硝酸鹽含量會上升。少量的亞硝酸鹽可隨尿排出，過量時將危害健康。 【答案】　A 7．關于亞硝酸鹽定量計算公式[X1＝(m2V1)/(m1V2)]的敘述正確的是(　　) A．式中X1為樣品中亞硝酸鹽含量，單位為g/kg B．式中m1為樣品質量，m2為通過標準曲線得到的亞硝酸鹽質量，m1、m2單位應相同 C．式中V1為測定用樣品液體積，V2為樣品處理液總體積 D．式中m1為樣品質量，單位為g，m2為通過標準曲線得到的亞硝酸鹽質量，單位為μg 【解析】　亞硝酸鹽定量計算公式中，X1為樣品中亞硝酸鹽含量，單位mg/kg；m1為樣品質量，單位g；m2為通過標準曲線得到的亞硝酸鹽質量，單位μg；V1為樣品處理液總體積；V2為測定用樣品液體積。 【答案】　D 8．如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據圖回答： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是 ____________________________________________________________。 (2)鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是_________________________ ______________________________________________________________； 試說明鹽在泡菜制作中的作用：__________________________________ ____________________________________________________________。 (3)泡菜風味形成的關鍵在于________的加入。 (4)泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：_________________________________________________________ ____________________________________________________________。 (5)發(fā)酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是 ____________________________________________________________。 (6)測定亞硝酸鹽含量的方法是___________________________________。 【解析】　本題考查對實驗流程的理解能力。制作泡菜時選用新鮮蔬菜，有利于降低泡菜中的亞硝酸鹽含量。鹽、水比例應控制為1∶4，鹽的主要作用是抑制微生物的生長、滲出蔬菜中的水分和調味作用。鹽過多會影響泡菜口味，鹽過少會滋生雜菌。壇子密封不嚴或取菜工具不清潔也會造成泡菜污染雜菌。發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽含量會有變化。取食時應選擇最佳時機，而測定亞硝酸鹽含量一般采用光電比色法。 【答案】　(1)亞硝酸鹽的含量低 (2)加熱煮沸的目的是為了殺滅雜菌，冷卻后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響　鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及調味的作用 (3)調味料 (4)泡菜壇子密封不嚴，或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質 (5)發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽含量會發(fā)生變化，及時測定是為把握取食泡菜的最佳時機 (6)光電比色法 9．(2016稽陽檢測)泡菜是人們日常生活中比較喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產生亞硝酸鹽的事實，某中學生物活動小組設計實驗，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。請補充實驗設計的空缺內容： (1)制作泡菜的原理：_____________________________________________ ____________________________________________________________。 制作泡菜的過程中起主要作用的微生物是________________(至少舉一例)。市場上有一種專用于泡菜的容器，它的口有一凹槽，凹槽加水后再加蓋，這樣做的目的是為了_______________________________________。 (2)測量指標及方法：亞硝酸鹽與______________發(fā)生________化反應，這一產物再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)后形成________色產物，可再用________法定量。 (3)某興趣小組為了探究不同食鹽濃度對泡菜制作的影響，現(xiàn)將材料分成三組在相同適宜條件下進行實驗得到如圖的實驗結果。 請你據圖給出制作泡菜的最合理的建議： ______________________________________________________________ ____________________________________________________________。 你給出此建議的理由是：食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中________；食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化________，但從發(fā)酵11天后亞硝酸鹽降到最低值；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數值，但容易成為咸腌菜。 【答案】　(1)利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產生乳酸而制作泡菜　假絲酵母和乳酸菌　造成無氧環(huán)境，有利于微生物發(fā)酵 (2)對氨基苯磺酸　重氮　紫紅　光電比色 (3)用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時間達11天(或9天)以后食用才比較適宜　最高　最快