高中生物 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題2 腐乳的制作學(xué)業(yè)分層測評 新人教版選修1

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專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題2 腐乳的制作學(xué)業(yè)分層測評 (建議用時：45分鐘) [學(xué)業(yè)達(dá)標(biāo)] 1．下列關(guān)于毛霉的敘述，錯誤的是(　　) A．毛霉是一類有細(xì)胞壁但沒有成形細(xì)胞核的生物 B．毛霉屬于異養(yǎng)生物，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者 C．毛霉的菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲 D．豆腐上長出的白毛主要是毛霉的直立菌絲 【解析】　毛霉是一種絲狀真菌，具有成形的細(xì)胞核，其菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲之分。 【答案】　A 2．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是(　　) A．抑制微生物的生長 B．使腐乳具有獨特香味 C．使腐乳中蛋白質(zhì)變性 D．與有機酸結(jié)合形成酯 【解析】　鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等。加酒可抑制微生物的生長，由于乙醇可與有機酸結(jié)合形成酯，酯類可賦予腐乳特殊香味。 【答案】　C 3．腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因為其內(nèi)主要含有的營養(yǎng)成分有(　　) A．無機鹽、水、維生素 B．NaCl、水、蛋白質(zhì) C．小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水 【解析】　豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪。在腐乳制作的過程中，青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等多種微生物參與了發(fā)酵過程，其中主要是毛霉。它們產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶，分別將蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等。因此，腐乳味道鮮美，易于消化、吸收。 【答案】　C 4．中國各地生產(chǎn)的腐乳風(fēng)味不同，多帶有濃厚的當(dāng)?shù)貧庀?。如四川大邑縣的唐場腐乳以麻辣香酥見長；河南拓城的酥制腐乳則醇香濃厚；桂林腐乳是白腐乳的代表，特點是塊小、質(zhì)地松軟、橙黃透明。下列哪個選項不是影響腐乳風(fēng)味的因素(　　) A．香辛料的種類　　　 B．鹽的濃度 C．容器的大小 D．酒糟的有無 【解析】　鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味；香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味；添加酒糟而使腐乳糟香撲鼻；容器大小不影響腐乳的風(fēng)味。 【答案】　C 5．在制作腐乳時，加鹵湯密封腌制過程中，對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量無影響的因素是(　　) A．酒的種類和用量 B．周圍環(huán)境中的濕度 C．香辛料的組成和用量 D．腌制的溫度和時間 【解析】　制作腐乳時，加鹵湯密封腌制過程中周圍環(huán)境中的濕度不影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量。 【答案】　B 6．下列有關(guān)鹵湯的描述，錯誤的是(　　) A．鹵湯是決定腐乳類型的關(guān)鍵因素 B．鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的，酒的含量控制在12%左右 C．鹵湯可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，并有加強腐乳營養(yǎng)作用 D．鹵湯也有防腐殺菌作用 【解析】　在腐乳制作過程中前期發(fā)酵是相同的，只有后期成熟時因鹵湯中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同風(fēng)味，且鹵湯中酒的含量應(yīng)該為12%左右。鹵湯中的酒和香辛料都有殺菌作用，鹵湯有調(diào)味作用，但不能增加營養(yǎng)。 【答案】　C 7．以下關(guān)于腐乳制作過程的敘述，不正確的是(　　) A．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右 B．將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，控制溫度15～18 ℃，并保持一定的濕度 C．裝瓶后腐乳坯上的微生物會繼續(xù)發(fā)酵 D．發(fā)酵過程中毛霉和曲霉為互利共生關(guān)系 【解析】　腐乳制作過程中，鹵湯的特點決定了腐乳的風(fēng)味，但無論鹵湯中各種香辛料怎么變化，酒精的含量都需要保持在12%左右。用于腐乳發(fā)酵的毛霉最適生長溫度是15～18 ℃。裝瓶之后，腐乳上的微生物將繼續(xù)發(fā)酵。毛霉和曲霉的營養(yǎng)需求相同，二者的關(guān)系是競爭。 【答案】　D 8．現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上。這樣做的目的是(　　) A．避免雜菌污染，縮短生產(chǎn)時間 B．免除配制鹵湯，保證一次成形 C．縮短生產(chǎn)時間，保證腐乳質(zhì)量 D．避免雜菌污染，保證腐乳質(zhì)量 【解析】　在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。 【答案】　D 9．下列關(guān)于腐乳制作過程中后期發(fā)酵的敘述，不正確的是 (　　) 【導(dǎo)學(xué)號：05520006】 A．后期發(fā)酵中腐乳風(fēng)味形成與蛋白質(zhì)的降解密切相關(guān) B．后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程 C．鹽的用量、酒的種類和用量、溫度等均影響后期發(fā)酵 D．前期發(fā)酵過程中毛霉的生長情況對后期發(fā)酵無直接影響 【解析】　在腐乳制作的前期發(fā)酵階段毛霉的生長量將直接影響到后期發(fā)酵階段蛋白酶、脂肪酶的活性，最終影響腐乳的品質(zhì)。 【答案】　D 10．紹興腐乳獨具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型，再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種，在20 ℃左右的氣溫下，經(jīng)5 d左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加一層鹽。在室溫20 ℃左右的情況下，經(jīng)10 d腌漬即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進行后期發(fā)酵。入壇時加入佐料即黃酒、紅曲漿、醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，經(jīng)5～6個月即可成熟。請結(jié)合以上材料，回答下列問題： (1)請總結(jié)出腐乳的制作流程圖： ―→―→―→―→ ①______________；②______________。 (2)腐乳的制作原材料是什么？________。其中哪種有機物含量比較高？________。毛霉可利用所產(chǎn)生的酶將其分解成______________。 (3)制作腐乳時含水量為________左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時，注意控制鹽的用量是因為_____________________________________________________ ________________________________________________________________。 (4)在腐乳的后期制作過程中，有哪些因素能防止雜菌生長，利于后期成熟？ _________________________________________________________________ ________________________________________________________________。 (5)若你完成了腐乳制作，則可以從__________________________________ 等方面評價腐乳的質(zhì)量。 【解析】　腐乳制作的整個過程可簡單表示如下： 大豆―→豆腐(含水70%)豆腐坯毛坯咸坯密封腌制。大豆中蛋白質(zhì)和脂肪在毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下可分解為小分子有機物：氨基酸和小分子的肽、甘油和脂肪酸，形成易消化吸收的營養(yǎng)成分。同時形成的谷氨酸可以與所加的鹽形成谷氨酸鈉，使其味道鮮美。在腐乳的后期制作過程中，鹽、酒、香辛料等都能抑制微生物生長。 【答案】　(1)①讓豆腐上長出毛霉　②加鹵湯裝瓶　(2)大豆　蛋白質(zhì)　小分子的肽和氨基酸　(3)70%　鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高會影響腐乳的口味　(4)腌制中的鹽，腐乳浸液中的酒、香辛料以及瓶子消毒和裝瓶密封時用酒精燈火焰處理瓶口等，都有抑制微生物生長的作用　(5)色澤、口味、塊形 [能力提升] 11．某同學(xué)在制作腐乳的過程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì)，下列不屬于其原因的是(　　) A．用鹽腌制時，加鹽量太少 B．用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒 C．制作鹵湯時，料酒加的量較多 D．裝瓶后，沒有將瓶口密封 【解析】　豆腐腐敗變質(zhì)是雜菌繁殖造成的。用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒；裝瓶后，沒有將瓶口密封；用鹽腌制時，加鹽量太少或制作鹵湯時加料酒量太少都會導(dǎo)致雜菌大量繁殖。相反，如果料酒加入過多，則不會導(dǎo)致雜菌大量繁殖。 【答案】　C 12．請結(jié)合腐乳制作的流程示意圖判斷下列敘述錯誤的是(　　) ―→―→―→ ①　　 　 ?、凇　　? ③　　 　　 ④ A．流程①中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)時通常將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上 B．流程②中，需要將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽且鹽量逐層增加 C．流程③中，鹵湯配制中添加12%左右的酒的目的是滿足食用者飲酒需要和調(diào)節(jié)口味 D．流程④中，密封時要將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口，以防瓶口被污染 【解析】　現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)通常在嚴(yán)格無菌的條件下進行，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上；鹵湯中加入12%左右的酒的目的是抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特的香味。 【答案】　C 13．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有關(guān)敘述正確的是(　　) A．果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進入 B．腌制腐乳的鹵湯應(yīng)含有適當(dāng)濃度的酒精以抑制細(xì)菌的增殖 C．用自然菌種發(fā)酵釀酒時，需將葡萄汁高壓滅菌 D．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中加鹽時，接近瓶口部分的鹽要鋪薄 【解析】　醋酸菌為好氧菌，果醋發(fā)酵時需通入氧氣；腐乳制作中鹵湯中的酒有抑制微生物生長的作用；自然發(fā)酵時菌種來自附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，葡萄汁不能高壓蒸汽滅菌；腐乳制作中加鹽腌制時，接近瓶口部分的鹽要鋪厚些。 【答案】　B 14．腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)微生物發(fā)酵生產(chǎn)的大豆食品。腐乳味道鮮美，易于消化吸收，所以一直受到人們的喜愛。請結(jié)合腐乳制作的原理及流程示意圖設(shè)計實驗方案，探究影響腐乳品質(zhì)的因素。 腐乳制作的原理：　 流程：??? 一　　　 二　　　 三　　　　四 (1)圖中a、b表示的是________，它們的來源是________，作用是___________ ________________________________________________________________。 (2)過程一中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)采取的措施是 _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ ________________________________________________________________。 (3)過程二應(yīng)如何具體操作？ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ ________________________________________________________________。 這樣既不使豆腐塊過早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。 (4)過程三中鹵湯配制所需的材料有__________________________________ ________________________________________________________________。 (5)過程四應(yīng)如何操作才能取得最佳效果？ ________________________________________________________________。 (6)怎樣用同樣的原料制作出不同風(fēng)味的腐乳？ ________________________________________________________________。 【答案】　(1)蛋白酶和脂肪酶　毛霉等微生物　蛋白酶將蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸　(2)在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上，在適宜的溫度、濕度條件下生產(chǎn)　(3)將長滿毛霉的豆腐塊整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口的表面鹽要鋪厚一些　(4)12%左右的酒(料酒、黃酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)　(5)密封時，將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口　(6)控制豆腐的含水量、發(fā)酵條件以及裝罐時加入的輔料成分 15．某實驗小組自己動手制作腐乳，他們精心選擇豆腐，切成豆腐塊，放置在籠屜中，并控制溫度在15～18 ℃，并保持一定的濕度。幾天后，發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長滿毛霉，然后就把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴(yán)格控制每層的鹽用量以保證均衡。3天后取出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量為30%。經(jīng)過一段時間后取出食用，發(fā)現(xiàn)與商店里賣的有很大的差別，腐乳咸味不均勻，表面還長了一層黃色的某種微生物，難以下咽。 (1)請你幫助這幾位同學(xué)改正他們制作過程中的四處錯誤。 ①______________________________________________________________； ②______________________________________________________________； ③______________________________________________________________； ④_______________________________________________________________ ________________________________________________________________。 (2)毛霉的代謝類型是____________，其生殖方式是____________________。在毛霉的發(fā)酵過程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)腐乳有很大的不同，主要區(qū)別是___________________________________________________________________ _________________________________________________________________ ________________________________________________________________。 【解析】　因為越靠近瓶口的地方越容易被雜菌污染，所以，加鹽時，不應(yīng)該每層鹽含量均衡，應(yīng)該隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚些。加鹽腌制的時間應(yīng)為8 d左右，而不是3 d，腌制時間過短達(dá)不到理想的腌制效果。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，不能過高，也不能過低。30%的酒精含量過高，會延長腐乳的成熟時間；加鹽可以抑制微生物的生長，避免豆腐腐敗變質(zhì)，腐乳表面長了黃色的某種微生物，很明顯是由于加鹽過少而被雜菌污染引起的。 【答案】　(1)①加鹽應(yīng)該是隨著層數(shù)的加高而增加鹽量　②加鹽腌制的時間過短，應(yīng)為8 d左右　③酒精濃度控制的太高，應(yīng)該為12%左右?、茈缰频倪^程中有黃色微生物出現(xiàn)，說明鹽量太少，沒能抑制微生物的生長 (2)異養(yǎng)需氧型　孢子生殖　現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的污染