化學(xué)：《關(guān)注營養(yǎng)平衡》課件1（108張PPT）（人教版選修1）

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,歡迎進(jìn)入化學(xué)課堂,高中《化學(xué)》新人教版選修１系列課件,化學(xué)與生活,第一章《關(guān)注營養(yǎng)平衡》,教學(xué)目標(biāo),知識(shí)與技能：1．了解葡萄糖的還原性、淀粉是如何消化吸收的、、纖維素的水解、用途及生理功能。2．了解油脂的分類、組成與結(jié)構(gòu)；3．了解氨基酸、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)特點(diǎn)，了解肽鍵及多肽，初步掌握蛋白質(zhì)的重要性質(zhì)和檢驗(yàn)方法。4．了解人體必需的維生素的主要來源和攝入途徑，認(rèn)識(shí)微量元素對(duì)人體健康的重要作用過程與方法：1．通過探究實(shí)驗(yàn)：①葡萄糖的還原性（銀鏡反應(yīng)）和②淀粉的水解，認(rèn)識(shí)葡萄糖的還原性及淀粉的水解。2．通過聯(lián)系生活實(shí)際----人類每頓攝入的食物中的淀粉、油脂、維生素在人體內(nèi)的變化以及起的作用，把化學(xué)概念與生活、人體的新陳代謝緊密聯(lián)系，避免枯燥無味的說教以及龍飛鳳舞的書寫結(jié)構(gòu)式、方程式。3．通過學(xué)生動(dòng)手實(shí)驗(yàn)培養(yǎng)操作技能與觀察能力，使之正確進(jìn)行實(shí)驗(yàn)分析，從而加深對(duì)概念的理解，并形成規(guī)律性認(rèn)識(shí)，再輔以習(xí)題訓(xùn)練培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維能力。,情感態(tài)度與價(jià)值觀：自然科學(xué)不是無中生有，是實(shí)事求是。人類的活動(dòng)能量來自何方？人食物中的淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)起了什么變化，各成分起什么作用？這些常識(shí)性的知識(shí)，是每個(gè)學(xué)生必須了解并合理搭配，學(xué)以致用。課時(shí)分配建議第一節(jié)：生命的基礎(chǔ)能源-----糖類2課時(shí)第二節(jié)：重要的體內(nèi)能源-----油脂1課時(shí)第三節(jié)：生命的基礎(chǔ)-----蛋白質(zhì)2課時(shí)第四節(jié)：維生素和微量元素2課時(shí)單元復(fù)習(xí)：1課時(shí)教學(xué)方法建議情境教學(xué)、實(shí)驗(yàn)探究、問題討論,第一章關(guān)注營養(yǎng)平衡第一節(jié)生命的基礎(chǔ)能源——糖類,美國著名科學(xué)家波林從遺傳來看他不會(huì)在長壽者之列。他的父親34歲就故去了，母親也才活了45歲。早在1940年，他就被診斷患了一種嚴(yán)重的腎病。這在當(dāng)時(shí)就等于是死刑判決書，波林無論如何也無法接受。此后的12年里，他嚴(yán)格注意飲食，最后終于戰(zhàn)勝了病魔。他實(shí)際上等于同死神周旋了半個(gè)多世紀(jì)！于1994年在加利福尼亞自己的農(nóng)場去世，享年93歲。就是這樣的一段史料，是我們看到日常飲食平衡的重要?！耙粋€(gè)人健康的必要條件是其所需分子以所需數(shù)量在所需時(shí)間存在于身體所需的部位。”——萊納斯波林的這句話成了新科學(xué)的箴言。,第一課時(shí),糖類油脂蛋白質(zhì)維生素?zé)o機(jī)鹽水,六大營養(yǎng)素,,,三大能源物質(zhì),回憶:,思考：今天你吃糖了嗎？那什么是糖？,含糖食物與含糖量,一、糖類(carbohydrate)1、糖的概念：糖類又叫碳水化合物，大多數(shù)糖符合通式Cn(H2O)m。但不是所有的糖符合這個(gè)通式，而且符合這個(gè)通式的也不一定是糖。(1)是綠色植物光合作用的產(chǎn)物(2)是最廉價(jià)的能量來源(3)我國居民人體攝取的熱能約有75％來自糖類2、糖的分類（元素組成為：C、H、O）,單糖：葡萄糖,二糖：蔗糖、麥芽糖,多糖：淀粉、纖維素,不能水解成更簡單的糖,1mol糖水解生成2mol單糖,1mol糖水解生成nmol單糖,,分類,1、糖類物質(zhì)中的H、O并不是以水的形式存在的2、如：鼠李糖：C6H12O5不符合Cn(H2O)m3、如甲醛（CH2O）、乙酸（C2H4O2）,,,C6H12O6,CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO或CH2OH(CHOH)4CHO,-OH（羥基）、-CHO（醛基）,白色晶體、溶于水、不及蔗糖甜,銀鏡反應(yīng),與新制Cu(OH)2的反應(yīng),酯化、氧化、活潑金屬,制銀鏡、糖果、醫(yī)療、營養(yǎng)物質(zhì),葡萄糖的化學(xué)性質(zhì),一、葡萄糖是怎樣供給能量的,演示實(shí)驗(yàn)：,小結(jié)：以上的實(shí)驗(yàn)證明，葡萄糖分子結(jié)構(gòu)中含-CHO，具有一定的還原性，在弱氧化劑的作用下被氧化，氧化為葡萄糖酸或其鹽。,（1）銀鏡反應(yīng)：CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2OHCH2OH(CHOH)4COONH4+2Ag↓+H2O+3NH3（2）與新制Cu(OH)2的反應(yīng)2Cu(OH)2+CH2OH(CHOH)4CHOCH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O↓+2H2O,,,閱讀教材P5回答問題：葡萄糖在人體內(nèi)發(fā)生了怎樣的變化？,（3）體內(nèi)氧化：C6H12O6(s)+6O2(g)6CO2(g)+6H2O(l)放出能量15.6kJ/g,,思考：1、喪失體內(nèi)自我調(diào)節(jié)血糖水平的人會(huì)得糖尿病，病人的尿液中含有葡萄糖，設(shè)想怎樣去檢驗(yàn)一個(gè)病人是否患有糖尿??？2、人生病不能正常飲食時(shí)，醫(yī)生一般會(huì)注射葡萄糖水溶液，這是為什么？,1、糖尿病的檢測健康人：胰腺中的胰島素控制血糖的水平，食物消化后血糖上升，胰腺釋放胰島素消耗和儲(chǔ)存葡萄糖（肝和肌肉），導(dǎo)致葡萄糖水平下降，使得胰腺減少胰島素的釋放。糖尿?。禾悄虿∪瞬荒苌a(chǎn)足夠的胰島素，血液和尿液中葡萄糖含量高，身體靠分解脂肪產(chǎn)生能量并產(chǎn)生酮酸，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致中毒。,,檢測血糖的檢測：醫(yī)院用專門儀器檢測方法糖尿的檢測：在家中用尿糖試紙浸入尿液中，約1秒鐘取出，在1分鐘內(nèi)觀察試紙的顏色，并與標(biāo)準(zhǔn)比色板對(duì)比，即得出測定結(jié)果。化學(xué)原理：與新制Cu(OH)2的反應(yīng),,注意：治療糖尿病的最終目的是要控制血糖，而尿糖檢測只是粗略地了解尿糖水平。,2、1g的葡萄糖完全氧化放出約15.6KJ的熱量。注射葡萄糖可迅速補(bǔ)充營養(yǎng)。,常識(shí)簡介：葡萄糖的用途,,,,,生活中,工業(yè)上,醫(yī)藥上,反饋練習(xí)：1、葡萄糖是一種單糖的主要原因是（）A．結(jié)構(gòu)簡單B．不能水解為最簡單的糖C．分子中含羥基和醛基的個(gè)數(shù)少D．分子中含碳原子個(gè)數(shù)少答案：B2、把NaOH溶液和CuSO4溶液加入某病人的尿液中，微熱時(shí)，如果觀察到紅色沉淀，說明該尿液中含有（）A．食醋B．白酒C．食鹽D．葡萄糖答案：D,3、木糖醇在人體內(nèi)代謝后不會(huì)提高血糖的濃度，因而成為糖尿病患者的理想甜味劑。據(jù)此信息結(jié)合你學(xué)過的生物學(xué)知識(shí)，分析木糖醇在人體內(nèi)的代謝作用與（）肯定無關(guān)。A．甲狀腺激素B．性激素C．生長激素D．胰島素答案：D,閱讀教材P6資料片卡，完成下列表格,蔗糖,麥芽糖,C12H22O11,白色晶體、溶于水、甜味,無色晶體、溶于水、甜味,無,有,甘蔗、甜菜,大米、玉米,同分異構(gòu)體,C12H22O11,蔗糖與麥芽糖,第二課時(shí),思考：1、我們?nèi)粘z入的食物中哪些含有較豐富的淀粉？米飯、饅頭、馬鈴薯等。2、米飯沒有甜味，但咀嚼后有甜味，為什么？淀粉是一種多糖，屬天然高分子化合物，雖然屬糖類，但它本身沒有甜味，在唾液淀粉酶的催化作用下，水解生成麥芽糖，故咀嚼后有甜味。,淀粉的化學(xué)性質(zhì),二、淀粉(starch)是如何消化的,NaOH溶液,思考：如何用實(shí)驗(yàn)的方法判斷淀粉的水解程度？,2、淀粉不具有醛基，不具有還原性3、淀粉的特征反應(yīng)：遇碘變藍(lán),淀粉液,水解液,碘水,溶液是否變藍(lán),溶液呈堿性,是否有銀鏡,,不變藍(lán),變藍(lán),出現(xiàn)銀鏡,淀粉在酸的催化下發(fā)生水解,淀粉在沒有酸時(shí)不發(fā)生水解,淀粉水解最終產(chǎn)物是葡萄糖,[科學(xué)探究],思考與交流：綠色植物利用太陽能，通過光合作用把二氧化碳和水轉(zhuǎn)化為儲(chǔ)存能量的糖類，同時(shí)釋放出氧氣。nCO2+mH2OCn(H2O)m+nO2↑在人體和動(dòng)物體內(nèi)各種糖類水解為葡萄糖后，葡萄糖氧化又會(huì)生成二氧化碳和水。C6H12O6+6O26CO2+6H2O通過上述兩個(gè)化學(xué)反應(yīng)，你能從能量變化和物質(zhì)循環(huán)的角度，體會(huì)綠色植物積蓄、儲(chǔ)存能量和動(dòng)物體內(nèi)糖的氧化分解、釋放能量，支持生命活動(dòng)的整個(gè)過程嗎？你能體會(huì)自然界中簡單物質(zhì)變成復(fù)雜物質(zhì)，再變?yōu)楹唵挝镔|(zhì)，同時(shí)伴隨能量的轉(zhuǎn)移，從而使人和動(dòng)物獲得了生命不可缺少的能量的神奇過程嗎？,,,光合作用,含纖維素的植物的圖片,,,纖維素是白色、沒有氣味和味道的纖維狀結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，是一種多糖。水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖。,纖維素的化學(xué)性質(zhì)（水解性）,三、纖維素(cellulose)有什么生理功能,思考：草中的主要化學(xué)成份是什么？為什么牛、羊、馬等動(dòng)物能以草為生？那人能靠吃草過活嗎？,草等植物中含有纖維素；牛、羊、馬等草食性動(dòng)物能分泌出使纖維素水解成葡萄糖的酶，使纖維素最終水解成葡萄糖，葡萄糖在體內(nèi)氧化為這些動(dòng)物提供的生命活動(dòng)所需要的能量；人體內(nèi)沒有能使纖維素水解成葡萄糖的酶，因此纖維素不能作為人類的營養(yǎng)食物。,纖維素,紡織業(yè)、制造人造纖維,造紙,生理功能,工業(yè)用途,牛、羊、馬的飼料,刺激腸道蠕動(dòng)和分泌消化液,棉、麻,木材、稻草、麥稈,鮮草、干草、秸稈,在人體的功能,纖維素的用途,,,,,科學(xué)視野：1、你知道平時(shí)我們食用的紅糖、白糖、冰糖有什么共同點(diǎn)和不同點(diǎn)嗎？,其實(shí)白糖、冰糖、紅糖都是從甘蔗和甜菜中提取的，都屬于蔗糖的范疇。紅糖是蔗糖和糖蜜的混和物，白糖是紅糖經(jīng)洗滌、離心、分蜜、脫光等幾道工序制成的。冰糖則是白糖在一定條件下，通過重結(jié)晶后形成的。它們的化學(xué)成份都是蔗糖。,反饋練習(xí)：1、下列物質(zhì)遇淀粉變藍(lán)色的是（）A．KIB．I2C．KIOD．KIO3答案：B2、下列物質(zhì)能水解且水解產(chǎn)物有兩種的是（）A．蔗糖B．麥芽糖C．淀粉D．纖維素答案：A3、向淀粉溶液中加入少量的稀硫酸，加熱使之發(fā)生水解，為測定水解程度，需要加入下列試劑中的①NaOH溶液；②銀氨溶液；③新制的Cu(OH)2懸濁液；④碘水；⑤BaCl2溶液，組合正確的是（）A．①⑤B．②④C．①②④D．②③④答案：C,4、糖元[(C6H10O5)n]是一種相對(duì)分子質(zhì)量比淀粉更大的多糖，主要存在于肝臟的肌肉中，所以又叫動(dòng)物淀粉和肝糖。下列關(guān)于糖元的敘述正確的是（）A．糖元與淀粉、纖維素互為同分異構(gòu)體B．糖元與淀粉、纖維素屬于同系物C．糖元水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖D．糖元具有還原性，能發(fā)生銀鏡反應(yīng)答案：C5、下圖為人體在某項(xiàng)生理過程中所發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)示意圖。,（1）圖中標(biāo)有字母的物質(zhì)中_______代表酶，其化學(xué)本質(zhì)是__________，基本組成單位是______________。（2）如果B代表蔗糖，則C和D各代表_____________。（3）下列關(guān)于葡萄糖與蔗糖相比較的說法中錯(cuò)誤的是（）A．它們的分子式不同，但化學(xué)元素組成相同B．蔗糖能水解，葡萄糖卻不能C．它們是同分異構(gòu)體D．葡萄糖是單糖、蔗糖是二糖答案：（1）A蛋白質(zhì)氨基酸（2）葡萄糖與果糖（3）C,第一章關(guān)注營養(yǎng)平衡第二節(jié)重要的體內(nèi)能源——油脂,思考：1、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它們是同一類物質(zhì)嗎？2、為何常溫下花生油、豆油是液態(tài)的，而牛油是固態(tài)的？3、高一時(shí)我們學(xué)過醇和酸能生成酯類，“酯”和“脂”音相近、字相似，它們之間又有何聯(lián)系和區(qū)別呢？,一、油脂的成分,油脂,油（液態(tài)）脂肪（固態(tài)）,,屬于酯,,1、油脂的分類,油脂的主要成分是高級(jí)脂肪酸與甘油生成的酯,叫做甘油三酯,2、油脂的結(jié)構(gòu),當(dāng)R1、R2、R3相同為單甘油酯；當(dāng)R1、R2、R3不同為混甘油酯；（天然油脂大多數(shù)為混甘油酯）,閱讀課本思考：（1）從結(jié)構(gòu)上油脂屬于哪一類的有機(jī)物？,,,,,R含雙鍵較多：熔點(diǎn)低，常溫下為液態(tài)(酸是飽和軟酯酸或硬酯酸)R含雙鍵少或者沒有：熔點(diǎn)高，常溫下為固態(tài)(酸是不飽和油酸),,動(dòng)動(dòng)腦筋：豆油、花生油等植物油與牛油、羊油等動(dòng)物油哪種的分子中的雙鍵會(huì)更多？植物油含雙鍵較多,（2）油脂類物質(zhì)具有什么樣的化學(xué)性質(zhì)呢？回憶酯類的化學(xué)性質(zhì)：水解性,H2SO4,,,思考：那油脂能否發(fā)生水解反應(yīng)呢？若能水解，產(chǎn)物將是什么？,丙三醇,高級(jí)脂肪酸,舉例：C17H35COOH硬脂酸C17H33COOH油酸,小結(jié)：油脂是高級(jí)脂肪酸與甘油所生成的酯，稱為甘油三酯，即油脂屬于酯類。與用來做燃料的汽油、柴油不是同一類化合物，汽油、柴油屬于烴類化合物。油脂分子烴基里所含有的不飽和鍵越多，其熔點(diǎn)越低。,二、油脂在體內(nèi)發(fā)生了什么變化,油脂在人體內(nèi)的主要功能（閱讀教材P11）,（1）供給人體熱量油脂在三大營養(yǎng)物質(zhì)中產(chǎn)生熱量最高，每克油脂能產(chǎn)生39.3kJ的熱量，為糖類和蛋白質(zhì)的一倍多。,（2）脂肪酸儲(chǔ)存在脂肪細(xì)胞中，相當(dāng)于“能量”儲(chǔ)存一般成年人體內(nèi)儲(chǔ)存的脂肪約占體重的餓10%～20％。膳食中攝入的脂肪過多，就會(huì)造成肥胖。,（3）合成其它物質(zhì)的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料這些化合物是細(xì)胞的主要成分，在生命活動(dòng)過程中起重要作用。,（4）承擔(dān)多種生理功能,油脂的性質(zhì)和用途,1．生日蛋糕上厚厚的一層奶油是什么?2．用熱堿液洗滌油污和用肥皂洗滌油污的原理是否相同?,,1．奶油是植物油經(jīng)過氫化得到的硬化油。2．熱堿液洗滌油污是利用了油脂在堿性條件下水解能生成易溶于水的高級(jí)脂肪酸鈉和甘油，而肥皂去污是因?yàn)榉试矸肿咏Y(jié)構(gòu)中的憎水基具有親油性，油脂能被其包圍而分散成小的油珠，在水中形成乳濁液而除去。,科學(xué)視野：1、哪種油脂營養(yǎng)價(jià)值高？（閱讀教材P11資料片卡《哪種脂肪的營養(yǎng)價(jià)值高》）人體必需脂肪酸是亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。其中亞油酸是最重要的。脂肪中必須的脂肪酸的含量越高，其營養(yǎng)價(jià)值越高。一般來說，植物油和海洋魚類脂肪中必須脂肪酸的含量較高。,3、從性質(zhì)上講植物油和動(dòng)物油哪種性質(zhì)更加穩(wěn)定？應(yīng)當(dāng)如何保存油脂？為什么？（閱讀教材P12資料卡片《油脂的變質(zhì)——酸敗》）脂酸敗對(duì)食品質(zhì)量影響很大，不僅風(fēng)味變壞，而且營養(yǎng)價(jià)值降低。因?yàn)樗釘〔粌H破壞脂肪酸，而且脂溶性維生素等也被破壞。長期食用酸敗油脂對(duì)人體健康有害，輕者嘔吐、腹瀉，重者能引起肝臟腫大，造成核黃素（維生素B2）缺乏，引起各種炎癥。故為防止油脂的酸敗，一般會(huì)在油脂中加入抗氧化劑。,2、肥皂的制取——皂化反應(yīng)皂化反應(yīng)是指由油脂與氫氧化鈉混合，得到高級(jí)脂肪酸的鈉鹽和甘油的反應(yīng)。這個(gè)反應(yīng)是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。其反應(yīng)方程式為：,肥皂能不能洗滌血漬?,不能。因?yàn)檠菏堑鞍踪|(zhì)，蛋白質(zhì)屬于天然高分子化合物，肥皂不能使之分解。,一些合成洗滌劑中添加了蛋白酶，就可以提高對(duì)血漬、汗?jié)n的去污能力，這是為什么?,酶可以使蛋白質(zhì)發(fā)生水解。,學(xué)與問,植物油與動(dòng)物油相比較，哪類油的不飽和度高？在選用脂肪時(shí)應(yīng)如何考慮油脂種類與人體的健康的關(guān)系？（課本P12學(xué)與問）,反饋練習(xí)：1、下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是（）A．油脂屬于酯類B．油脂是高級(jí)脂肪酸甘油酯C．油脂沒有固定的溶、沸點(diǎn)D．油脂都不能使溴水或高錳酸鉀溶液褪色答案：D,2、天然油脂水解后的共同產(chǎn)物是（）A．硬脂酸B．油酸C．軟脂酸D．甘油答案：D,3、油脂是油和脂肪的總稱，它是多種高級(jí)脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以上性質(zhì)和用途與其含有的不飽和雙鍵（C=C）有關(guān)的是（）A．適量攝入油脂，有助于人體吸收多種脂溶性維生素的胡蘿卜素B．利用油脂在堿性條件下的水解，可以生產(chǎn)甘油和肥皂C．植物油通過氫化可以制造植物奶油D．脂肪是有機(jī)組織里儲(chǔ)存能量的重要物質(zhì)答案：C,第一章關(guān)注營養(yǎng)平衡第三節(jié)生命的基礎(chǔ)—蛋白質(zhì),一、蛋白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu),,1、蛋白質(zhì)的組成元素主要有哪些？,3、什么是氨基酸？,組成元素主要有：C、H、O、N、S等,羧酸分子里烴基上的氫原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸。,2、構(gòu)成蛋白質(zhì)的基石是什么？,探究思考1：,氨基酸,甘氨酸（α—氨基乙酸）,丙氨酸（α—氨基丙酸）,谷氨酸（α—氨基戊二酸）,常識(shí)介紹：幾種重要氨基酸,苯丙氨酸（α—氨基—β苯基—丙酸）,,1、氨基酸的結(jié)構(gòu)式中都有哪些官能團(tuán)？,（1、兩性2、縮合）,探究思考2：,2、根據(jù)官能團(tuán)決定有機(jī)物的性質(zhì)，推測氨基酸應(yīng)具有什么性質(zhì)？,氨基、羧基,3、多肽,（3）肽鍵的形成,一個(gè)分子中的氨基跟另一個(gè)分子的羧基之間消去水分子，經(jīng)縮合反應(yīng)而生成的產(chǎn)物叫肽。由兩個(gè)氨基酸分子消去水分子而形成含一個(gè)肽鍵的化合物是二肽。由多個(gè)氨基酸分子消去水分子形成的含有多個(gè)肽鍵的化合物是多肽。,－CO－NH－,（1）概念：,（2）肽鍵：,思考：蛋白質(zhì)分子為什么有多樣性？,氨基酸種類不同,氨基酸數(shù)目不同,氨基酸序列不同,,蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)多樣性,蛋白質(zhì)的種類多樣性,,,4、多肽與蛋白質(zhì)的關(guān)系,氨基酸,二肽,多肽,蛋白質(zhì),,,5、蛋白質(zhì)的形成,1965年我國科技工作者成功合成了具有生物學(xué)活性的—結(jié)晶牛胰島素,,,,二、蛋白質(zhì)的性質(zhì),,,實(shí)驗(yàn)探究1分別取2ml雞蛋白溶液放入三支試管中；1、然后向第一只試管中加飽和（NH4）2SO4鹽溶液2、向第二只試管中加入少量硫酸銅溶液3、將第三只試管放在酒精燈上加熱然后分別加入少量清水,請(qǐng)記錄實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：,后兩支試管中蛋白質(zhì)均凝結(jié)，然后分別加入清水，現(xiàn)象是凝結(jié)的蛋白質(zhì)不再溶解。,,,第一只試管中蛋白質(zhì)析出，再加入清水蛋白質(zhì)又溶解。,少量的鹽（如Na2SO4、(NH4)2SO4等）能促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解，但蛋白質(zhì)在這些鹽的濃溶液中由于溶解度的降低而析出，這叫做鹽析。,蛋白質(zhì)在某種條件下發(fā)生結(jié)構(gòu)和性質(zhì)上的改變而凝結(jié)出來，這種變化是化學(xué)變化是不可逆過程，這種變化叫變性。,,1、哪些因素可使蛋白質(zhì)變性？,,2、蛋白質(zhì)的鹽析和蛋白質(zhì)的變性有何區(qū)別？,蛋白質(zhì)溶液中加入強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、醛、紫外線或加熱等均會(huì)使蛋白質(zhì)變性，此過程不可逆。,鹽析：加入輕金屬鹽可逆的物理變化,變性：加入重金屬鹽等不可逆的化學(xué)變化,探究思考3：,,實(shí)驗(yàn)探究2用試管取2ml雞蛋白溶液；滴加幾滴濃硝酸，微熱。鑒別毛織物和棉織物,請(qǐng)記錄實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：,雞蛋白溶液遇濃硝酸變黃,灼燒。有燒焦羽毛氣味的是毛織物。,含有苯環(huán)的蛋白質(zhì)分子跟濃HNO3作用時(shí)呈黃色，可用此法檢驗(yàn)蛋白質(zhì)。,蛋白質(zhì)灼燒時(shí)具有燒焦羽毛的氣味，此法可用去蛋白質(zhì)的鑒別,,蛋白質(zhì)的性質(zhì),,1、兩性,6、灼燒,5、顏色反應(yīng),4、變性,3、鹽析（物性）,2、水解,1、為什么人誤食重金屬鹽類時(shí)，可以喝大量牛奶、蛋清或豆?jié){來解毒？,[知識(shí)應(yīng)用],2、為什么醫(yī)院里用高溫蒸煮、照射紫外線、噴灑苯酚溶液、在傷口處涂抹酒精溶液等方法來消毒殺菌？,3、為什么在農(nóng)業(yè)上用波爾多液（由硫酸銅、生石灰和水制成）來消滅病蟲害？,,[課堂小結(jié)],α—氨基酸蛋白質(zhì),組成,性質(zhì),,結(jié)構(gòu),性質(zhì),,,,,用途,三、人體必需的氨基酸,1、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化過程,2、食物中蛋白質(zhì)的來源,動(dòng)物性蛋白質(zhì)：植物性蛋白質(zhì)：,(1)概念：(2)人體必需氨基酸的種類和結(jié)構(gòu)式(3)氨基酸的互補(bǔ),3、人體必需氨基酸,雞、鴨、鵝、魚、肉等谷類、豆類、蔬菜、水果、菌類等,[課堂鞏固練習(xí)題],1、下列過程中，不可逆的是（）(A）蛋白質(zhì)的鹽析（B）酯的水解（C）蛋白質(zhì)白變性（D）氯化鐵的水解,C,D,2．為了鑒別某白色紡織物成分是蠶絲還是人造絲，可以選用的方法是（）（A）滴加濃硝酸（B）滴加濃硫酸（C）滴加酒精（D）灼燒,,3、欲將蛋白質(zhì)從水中析出而又不改變它的性質(zhì)應(yīng)加入（）（A）甲醛溶液（B）CuSO4溶液（C）飽和Na2SO4溶液（D）濃硫酸,C,4、在抗擊“非典”殺滅SARS病毒的戰(zhàn)斗中，過氧乙酸（）功不可沒。下列有關(guān)說法中不正確的是（）A、SARS病毒是一種蛋白質(zhì)B、過氧乙酸可使SARS病毒的蛋白質(zhì)變性而將其殺滅C、過氧乙酸是唯一能殺滅SARS病毒的特效殺毒劑D、過氧乙酸既有氧化性又有酸性,C,氨基酸的兩性：H2N–CH2–COOH+HCl→HOOC–CH2–NH3ClH2N–CH2–COOH+NaOH→H2N–CH2–COONa+H2O,顯堿性,顯酸性,BACK,氨基酸的縮合：H2N–CH2–C–OH+H–NH–CH2–COOH→H2N–CH2–C–N–CH2–COOH+H2O,o,‖,︱,H,肽鍵,BACK,‖,,O,,,1965年9月，中國學(xué)者首先在世界上成功地實(shí)現(xiàn)了人工合成具有天然生物活力的蛋白質(zhì)——結(jié)晶牛胰島素。這項(xiàng)成果表明，新中國學(xué)者使人類在認(rèn)識(shí)生命、揭示生命奧秘的歷程中向前邁進(jìn)了一步。結(jié)晶牛胰島素的人工合成是新中國第一個(gè)居世界領(lǐng)先水平的基礎(chǔ)理論研究成果。該項(xiàng)目在1958年最初提出時(shí)，國內(nèi)在開展這方面的研究上存在很大的困難。胰島素分子是由21肽的A鏈和30肽的B鏈這兩條肽鏈通過二硫鍵連接起來的，而肽鏈又是由多種氨基酸以肽鍵形式連接組成的，但當(dāng)時(shí)在國內(nèi)，除了谷氨酸外，還不能生產(chǎn)任何氨基酸，并且也沒有合成多肽經(jīng)驗(yàn)，一切都得從零做起。然而，來自中國科學(xué)院上海生物化學(xué)所、上海有機(jī)化學(xué)所、北京大學(xué)等單位的學(xué)者在王應(yīng)睞、鄒承魯、鈕經(jīng)義、汪猷、邢其毅等學(xué)科帶頭人的領(lǐng)導(dǎo)組織下，歷經(jīng)8年的艱苦努力，終于攻克了胰島素A及B鏈的拆合關(guān)、A鏈和B鏈的合成關(guān)等一道道難關(guān)，最終完成了牛胰島素的全合成。中國學(xué)者成功合成有生物活性牛胰島素的工作公布于世后，立即引起了國際科學(xué)界的高度重視。1982年，該成果榮獲中國國家自然科學(xué)一等獎(jiǎng)。,BACK,第一章關(guān)注營養(yǎng)平衡,第四節(jié)維生素和微量元素,實(shí)驗(yàn)：動(dòng)物的養(yǎng)活,★證實(shí)：維生素和微量元素是必須的營養(yǎng)物質(zhì)?。?！★荷蘭營養(yǎng)學(xué)家艾克曼發(fā)現(xiàn)了可以抗神經(jīng)炎的維生素。★英國化學(xué)家霍普金斯發(fā)現(xiàn)了維生素B1缺乏癥并從事抗神經(jīng)藥物的研究。（獲1929年諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)）,維生素的發(fā)現(xiàn)？,一、維生素：,1.什么叫維生素？維生素有什么作用？,維生素是參與生物生長發(fā)育和新陳代謝所必需的一類小分子化合物。維生素在體內(nèi)有特殊的生理功能或作為輔酶（催化劑）。,習(xí)慣上按溶解性的不同分為脂溶性維生素和水溶性維生素。,2.維生素通常分為那兩類？分別具有哪些特征？,維生素,脂溶性維生素：,水溶性維生素：,,AＤEＫ,主要來源于動(dòng)物的肝臟,C、B族,易溶于水，容易被人體吸收，多余的則排出體外易缺乏…,12和14世紀(jì)，有十字軍士兵遭受壞血病的折磨而造成數(shù)以百計(jì)人死亡的記載。1498年，俄國一支由160人組成的探險(xiǎn)隊(duì)，乘船遠(yuǎn)航到印度,絕大多數(shù)人患?jí)难∷劳觥?世界探險(xiǎn)航行家麥哲倫的航海記錄中也有遭壞血病洗劫的記載，在漫長的海上旅途中，船員們常常幾個(gè)月吃不到或根本就沒有鮮菜和動(dòng)物食品，因此大多數(shù)船員就患?jí)难《鴨适Чぷ髂芰Γ行┐瑔T因已經(jīng)氣息奄奄而被放到岸上等死，但他們卻奇跡般地痊愈了，原來他們吃了當(dāng)?shù)氐囊恍┮安说染G色植物。,1747年，蘇格蘭醫(yī)生詹姆斯林德對(duì)患有壞血病的船員進(jìn)行的各種飲食效果實(shí)驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)了新鮮的桔子和檸檬對(duì)壞血病有快速的療效。美國科學(xué)家S金和英國的艾伯特森特-喬爾吉終于從圓白菜、柑橘類水果和腎上腺分離并結(jié)晶出了抗壞血酸，即維生素C。,,一、維生素C,維生素C的結(jié)構(gòu)：維生素C的物理性質(zhì)：維生素C的化學(xué)性質(zhì)：維生素C與人體健康：維生素C的來源：,請(qǐng)閱讀教材第21頁，并歸納總結(jié)維生素C的資料,3.維生素C,C6H8O6,是一種無色晶體，熔點(diǎn)為190~192℃，易溶于水，溶液顯酸性，有可口的酸味…,俗名：抗壞血酸,人體不能合成，必須從食物中獲得,維生素C的重要功能,1.參與體內(nèi)的氧化還原反應(yīng)，維持細(xì)胞間質(zhì)的正常結(jié)構(gòu)；2.促進(jìn)傷口愈合，維持牙齒、骨骼、血管和肌肉的正常功能；3.幫助無機(jī)鹽和某些氨基酸的吸收；4.增強(qiáng)對(duì)傳染病的抵抗力，有解毒作用。,中學(xué)生每天約需補(bǔ)充60mg維生素C,比一比，誰最棒？,你能設(shè)計(jì)出哪幾種可行性方案來驗(yàn)證維生素C的還原性？,,FeCl3溶液由黃色變淺綠色,溶液立即褪色,溴水顏色迅速消失,碘水很快褪色,立即出現(xiàn)大量黑色沉淀,取規(guī)格為0.5g、2mL的維生素C注射液轉(zhuǎn)移入一支大試管中，并在其中加入8mL蒸餾水，振蕩，使混合均勻。將上述溶液平均分裝入A、B、C、D、E5支小試管中，,實(shí)驗(yàn)結(jié)論：維生素C具有較強(qiáng)的還原性,,[思考]如何設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)利用碘水和淀粉溶液比較水果中維生素C含量的相對(duì)大小？,[討論、交流]除維生素C以外，你還知道哪些維生素以及它們對(duì)人體的影響?小組討論、交流、總結(jié)有關(guān)維生素的以下知識(shí)：,1、維生素的作用：2、維生素的分類：3、維生素的來源：4、富含維生素的食品及制劑：,,維生素是一組具有相似生理功能及營養(yǎng)意義的營養(yǎng)物質(zhì)。它們是人體生長、繁殖必需的物質(zhì)。維生素分為脂溶性和水溶性二大類。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K等；水溶性維生素包括維生素B1、B2、B6、B12、C、葉酸、泛酸、生物素、煙酸和煙酸胺等。當(dāng)膳食中供給維生素不足或缺乏時(shí)，會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的維生素缺乏癥,如缺乏維生素A，會(huì)出現(xiàn)夜盲癥、干眼病和皮膚干燥，使兒童生長受阻；缺乏維生素D易患佝僂病、軟骨?。蝗狈S生素B1易患腳氣??；缺乏維生素B2易患舌炎；缺乏維生素B12易患惡性貧血；缺乏維生素C易出現(xiàn)壞血病。,小結(jié)：,含維生素的食品,維生素制劑,,以糧食和蔬菜為主食而肉食攝取較少的人群容易造成維生素A、D、B2缺乏。在北方冬春季節(jié)，由于蔬菜種類不豐富，容易引起維生素C缺乏癥。在不同季節(jié)有不同的膳食習(xí)慣：應(yīng)多吃胡蘿卜，以預(yù)防維生素A缺乏病；應(yīng)增加光照時(shí)間，以補(bǔ)充飲食中維生素D供給不足而引發(fā)的佝僂病。動(dòng)物性食品如內(nèi)臟中含豐富的維生素B2；豆芽菜中富含維生素C，另外還可在油脂中強(qiáng)化維生素A、D，以補(bǔ)充不足。但必須注意維生素A、D是脂肪性維生素，若不控制而過多服用，會(huì)造成肝臟內(nèi)儲(chǔ)存過多而中毒。,溫馨提示:,[課堂討論]維生素C易溶于水，受熱易分解,在堿性溶液中更易氧化分解,痕量的重金屬離子(如銅離子)對(duì)氧化反應(yīng)起催化作用，一些蔬菜（黃瓜、白菜）含有銅金屬酶，它能促使維生素C氧化，但這些酶比維生素C更不耐熱。請(qǐng)問應(yīng)采取哪些有效措施減少蔬菜在加工、烹調(diào)過程中維生素C的損失？,為減少新鮮蔬菜中的維生素C的流失，下列有關(guān)烹調(diào)蔬菜的方法是否妥當(dāng)？1、蔬菜切后再洗，容易洗干凈；（）2、炒蔬菜的時(shí)間不能太長，炒熟即可；（）3、炒蔬菜時(shí)放一些面堿，使蔬菜易炒熟；（）,（維生素C能溶于水，易在加熱或堿性環(huán)境中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而被破壞。）,√,,,生活小常識(shí),1、關(guān)于維生素的下列說法正確的是（）A、維生素是生物生長發(fā)育和新陳代謝所必需的物質(zhì)B、維生素容易在體內(nèi)積存，主要積存在肝臟C、維生素容易被人體吸收，多余的隨尿排除體外，不易在體內(nèi)積存，所以容易缺乏D、維生素都是較強(qiáng)的還原劑,A,2、關(guān)于維生素C的下列說法中正確的是（）A、是一種高分子化合物B、可用來治療壞血病C、可在人體內(nèi)合成D、有解毒作用,BD,3、關(guān)于維生素C的下列說法中不正確的是（）A、易溶于水，水溶液顯酸性B、受熱易分解C、在水溶液中容易被還原D、新鮮的水果和蔬菜中含有維生素C,C,4、壞血病患者應(yīng)該多吃的食物是（）A、水果和蔬菜B、魚肉和豬肉C、雞蛋和鴨蛋D、糙米和肝臟,A,5、亞硝酸鈉可將人體血紅蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+，生成高鐵血紅蛋白而喪失與O2結(jié)合的能力，誤食亞硝酸鈉可以服用微生素C緩解，下列對(duì)亞硝酸和維生素C各自性質(zhì)的表述中正確的是（）A、還原性和氧化性B、氧化性和還原性C、氧化性和酸性D、還原性和堿性,B,維生素A,維生素A是一種淡黃色物質(zhì)，它的前身是胡蘿卜素，屬于脂溶性維生素。,生理功能:,維生素A具有維持正常生長、生殖、視覺及抗感染的功能，但其作用機(jī)理迄今尚未完全清楚。,來源,動(dòng)物的肝、腎、蛋及奶中都有維生素A，尤以肝中最豐富，綠色蔬菜及紅黃色蔬菜與水果中有胡蘿卜素，但各種胡蘿卜素的生物效用不一樣，以β-胡蘿卜素最高。,維生素D,性質(zhì),維生素D(VD)是具有膽鈣化醇生物活性的一類化合物主要包括維生素D2和維生素D3。,1916年人們從鱈魚肝油中提取到一種抗佝僂病作用的物質(zhì)，命名為維生素D。因其有抗佝僂病作用，有人稱之為抗佝僂病維生素。,生理功用,（1）維持血清鈣磷濃度的穩(wěn)定血鈣濃度低時(shí)，誘導(dǎo)甲狀旁腺素分泌，將其釋放至腎及骨細(xì)胞。,（2）促進(jìn)懷孕及哺乳期輸送鈣到子體,食物來源,魚肝油、牛奶、蛋黃等動(dòng)物性食品中有維生素D3，蕈及麥角中有維生素D2，,維生素E,理化性質(zhì),維生素E又名生育酚。維生素E為黃色油狀液體。溶于酒精與脂溶劑，不溶于水；易被氧化，光照、熱、堿及鐵或銅等微量元素可加速其氧化過程。在酸性環(huán)境中比在堿性環(huán)境中穩(wěn)定；在無氧條件下較穩(wěn)定；酯化維生素E較游離維生素E穩(wěn)定。,生理功能,1、抗氧化作用：維生素E為細(xì)胞膜（或細(xì)胞器膜）上的主要抗氧化劑。,2、對(duì)衰老的影響：血及組織中脂類過氧化物水平隨年齡而增加，維生素E缺乏動(dòng)物也有類似的現(xiàn)象，腦、心肌、肌纖維中褐脂質(zhì)比同年齡補(bǔ)充維生素E者要多。,3、對(duì)前列腺素類化合物（PG）的影響：維生素E的功能如抗血小板聚集及肌肉退化可能都與PG有關(guān)。,來源,維生素E存在于各種油料種子及植物油中，特別良好的來源是麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油及芝麻油，萵苣葉及柑桔皮中含量較多；堅(jiān)果類及綠葉菜中也含有一定數(shù)量，維生素E還存在于肉、蛋、奶及魚肝油中。維生素E性質(zhì)不穩(wěn)定，容易被氧化，在貯存與烹調(diào)過程中都有損失，加熱時(shí)損失更大。,4、對(duì)眼睛的影響：視網(wǎng)膜色素上皮組織對(duì)維生素E營養(yǎng)狀況特別敏感。,5、對(duì)環(huán)境污染的抗擊作用：許多環(huán)境毒素可產(chǎn)生自由基，維生素E可減少其毒性。,維生素B1,結(jié)構(gòu)與性質(zhì),維生素B1又稱硫胺素（VB1）,抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子。維生素B1溶于水，不溶于其他有機(jī)溶劑；氣味似酵母；不易被氧化；比較耐熱，在酸性環(huán)境中(pH5以下)極穩(wěn)定；室溫下在中性亞硫酸鈉溶液中分解為嘧啶和噻唑兩部分。它與焦磷酸生成硫胺素焦磷酸（TPP），即羧化輔酶,這個(gè)反應(yīng)需要ATP參加。TPP參與糖代謝中α酮酸的氧化脫羧作用。,生理功能,（1）硫胺素焦磷酸為羧化酶的輔酶。,（2）硫胺素在神經(jīng)生理上的作用,（3）硫胺素與心臟功能的關(guān)系,來源,豬牛肉、肝、腎等，全麥、糙米、新鮮蔬菜，豆類等富含維生素B1。,再見,同學(xué)們,來學(xué)校和回家的路上要注意安全,同學(xué)們,來學(xué)校和回家的路上要注意安全,