酸奶制作實(shí)驗(yàn)報(bào)告2016

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實(shí)驗(yàn)一 原味酸奶的研制 一、材料選擇： 1、 鮮牛乳，蔗糖或白砂糖。 二、步驟： 1、器皿消毒殺菌：器皿在開水中煮沸殺菌5-10分鐘。 2、調(diào)制和均質(zhì)：將1升鮮奶加倒入殺菌后的器皿中，加入白砂糖（ 7-8% ），60 ℃左右攪拌混勻溶解。 3、 殺菌、冷卻：將混勻后的鮮奶加熱到65 ℃，殺菌20 -30min，冷卻到42～45 ℃。（牛奶消毒殺菌一般是采用巴氏消毒法，滅菌效果達(dá)到97%以上，大部分有害細(xì)菌已被殺死，巴氏消毒后的牛奶放在冰箱里冷藏，細(xì)菌在低溫條件下生長(zhǎng)緩慢） 5、接種、發(fā)酵 ：接入發(fā)酵劑， 42 ℃進(jìn)行保溫發(fā)酵。在發(fā)酵時(shí)間上設(shè)置6個(gè)（5小時(shí)，6小時(shí)，7小時(shí)，8小時(shí)，9小時(shí)，10小時(shí)，）不同處理，進(jìn)行發(fā)酵。 6、后發(fā)酵：將保溫發(fā)酵后的產(chǎn)品迅速冷卻至10 ℃以下，再然后置于0-4 ℃的環(huán)境中后發(fā)酵12 h以上。 三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果（各位可以放置一些酸奶圖片，本周六過來補(bǔ)拍一下，我們還有樣品） 實(shí)驗(yàn)二 原味酸奶的質(zhì)量評(píng)估 一、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康? 酸奶中的酸度主要來源于乳酸菌將乳中的乳糖發(fā)酵分解成的乳酸。乳酸可降低胃的PH值，促進(jìn)乳蛋白質(zhì)的消化吸收，抑制腸道內(nèi)有害菌的生長(zhǎng)，有益人體的健康。酸度高低在一定程度上體現(xiàn)酸奶中很大程度上與發(fā)酵時(shí)間密切相關(guān)，酸奶的最佳酸度在80T-120T之間。本實(shí)驗(yàn)通過對(duì)不同發(fā)酵時(shí)間的酸奶的酸度進(jìn)行測(cè)定，進(jìn)而篩選出酸奶的最佳發(fā)酵時(shí)間。同時(shí)，從酸奶的組織狀態(tài)、口感等感官指標(biāo)上進(jìn)行評(píng)估。 二、實(shí)驗(yàn)原理 牛奶酸度是指滴定100ml牛奶樣品，消耗的0.1 mol/L NaOH溶液毫升數(shù)，工廠一般采用10ml樣品，而不用100 ml樣品。乳中酸度增高，主要是微生物的活動(dòng)結(jié)果，測(cè)定乳酸度可判斷乳是否新鮮。用0.1mol/LNaOH滴定時(shí)，乳中的乳酸和NaOH反應(yīng)，生成乳酸鈉和水。當(dāng)?shù)稳肴橹蠳aOH溶液被乳酸中和后，多余的NaOH溶液就會(huì)使事先加入乳中的酚酞變紅色。 三、試劑和材料 1、酚酞指示液（0.5%）：稱取0.5 g 酚酞溶于75 ml體積分?jǐn)?shù)為95 %的乙醇中，并加入20 ml 水，然后滴加氫氧化鈉溶液至微粉色，再加入水定容至100ml。 2、0.1 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(250ml)：準(zhǔn)確稱取1g氫氧化鈉固體加水溶解稍冷卻后轉(zhuǎn)入250ml容量瓶中定容，充分搖勻。 四、操作步驟 （一）酸度測(cè)定 1、0.1 mol/L氫氧化鈉溶液的標(biāo)定： ①、準(zhǔn)確稱取0.40—0.50g基準(zhǔn)試劑鄰苯二甲酸氫鉀三份，置于錐形瓶中標(biāo)號(hào)。 ②、加20—30 ml蒸餾水溶解后，加1滴酚酞指示劑。 ③、用配制好的氫氧化鈉溶液分別滴定至溶液呈微紅色，30秒 內(nèi)不褪色。記錄每次消耗的氫氧化鈉溶液的體積數(shù)，計(jì)算。 2、酸度滴定： ①、吸取10ml酸奶樣品置于150ml 錐形瓶中，加20ml蒸餾水，混勻，加0.5% 酚酞指示液0.5 ml混勻。 ②、用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，并在30 s 內(nèi)不褪色。記錄消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積數(shù)，重復(fù)三次。 （1） 剛做好的酸奶的酸度 （2） 放置一周后酸奶酸度 NaOH讀數(shù) 5小時(shí) 6小時(shí) 7小時(shí) 初始NaOH讀數(shù) 0 7.3 14.2 21.2 28.2 35 42.1 10 16.8 終NaOH讀數(shù) 7.3 14.2 21.2 28．2 35 42.1 48.6 16.8 23.8 NaOH體積消耗數(shù) 7.3 6.9 7 7 6.8 7.1 6.5 6.8 7 平均NaOH體積消耗數(shù)（V） 7.07 6.96 6.76 酸度T= V*9.4 66.458 65.424 63.544 NaOH讀數(shù) 8小時(shí) 9小時(shí) 10小時(shí) 初始NaOH讀數(shù) 0 7.2 14.3 21.4 28.9 36.7 19 24.9 31.5 終NaOH讀數(shù) 7.2 14.3 21.4 28.9 36.7 44.4 24.9 31.5 38.5 NaOH體積消耗數(shù) 7.2 7.1 7.1 7.5 7.8 7.7 5.9 6.6 7.0 平均NaOH體積消耗數(shù)（V） 7.1 7.7 6.5 酸度T= V*9.4 66.7 72.4 61.1 （二）感官評(píng)價(jià) 酸奶感官評(píng)價(jià)評(píng)分表 項(xiàng)目名稱 評(píng)分細(xì)則 總分 色澤（30分） 滋味及氣味（40分） 組織狀態(tài)（30分） 原味酸奶 29.7 38.3 28.4 96.4 五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析（對(duì)相應(yīng)結(jié)果進(jìn)行分析，要求大家需要對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析，若實(shí)驗(yàn)結(jié)果不好，說出可能的原因） 5小時(shí) 6小時(shí) 7小時(shí) 8小時(shí) 9小時(shí) 10小時(shí) 酸度 52.64 62.98 61.1 55.46 74.26 58.28 放置一周后酸度 66.458 65.424 63.544 66.7 72.4 61.1 分析: 1. 酸奶色澤，滋味及氣味，組織狀態(tài)得到了同學(xué)們的廣泛認(rèn)同，分?jǐn)?shù)較高 2. 酸奶酸度不足，整體酸度偏低，實(shí)驗(yàn)最高值為8小時(shí)的74.26T，由于市面上酸奶的最佳酸度在80T-120T之間，所以本次實(shí)驗(yàn)的酸奶口味不足。 存在原因:①由于實(shí)驗(yàn)室菌種為去年購置，存在存儲(chǔ)條件差，時(shí)間等問題從而導(dǎo)致菌種活性降低，導(dǎo)致酸奶酸度不足。 ②菌種放置量過少，導(dǎo)致酸奶酸度不足 ③本身實(shí)驗(yàn)誤差，由于個(gè)人對(duì)于酚酞變色評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)不同，導(dǎo)致氫氧化鈉滴入量存在誤差，酸度檢測(cè)有誤差。數(shù)據(jù)數(shù)量過少，誤差較大。 ④溫度問題，酸奶發(fā)酵溫度偏低。 3. 9小時(shí)的酸奶放置一周后酸度反而下降。 存在原因:①實(shí)驗(yàn)本身誤差，第一次測(cè)量標(biāo)本數(shù)量不足，只有兩組數(shù)據(jù)。 ②前后兩次個(gè)人對(duì)于酚酞變色評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)不同，導(dǎo)致氫氧化鈉滴入量存在誤差，酸度檢測(cè)有誤差 4. 酸度沒有隨時(shí)間增加而遞增。 存在原因:①數(shù)據(jù)數(shù)量過少，誤差較大 ②本身實(shí)驗(yàn)誤差，由于個(gè)人對(duì)于酚酞變色評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)不同，導(dǎo)致氫氧化鈉滴入量存在誤差，酸度檢測(cè)有誤差。 ③酸奶本身注水稀釋中，存在注入水量無法精確控制，導(dǎo)致酸度下降。