高二生物質(zhì)疑解惑課件：專題1《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》專題整合（人教版選修I）

《高二生物質(zhì)疑解惑課件：專題1《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》專題整合（人教版選修I）》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《高二生物質(zhì)疑解惑課件：專題1《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》專題整合（人教版選修I）（24頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

歡迎進入生物課堂 專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用專題整合 與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)有關(guān)的幾種微生物比較 1 果酒 果醋的制作從醋酸菌和酵母菌的代謝類型 生存條件及兩者在代謝上的聯(lián)系等角度去理解果酒和果醋的制作原理 從材料的選擇和處理 發(fā)酵液和發(fā)酵用具清潔度的保持 發(fā)酵條件的控制等角度綜合理解果酒和果醋的制作過程 從微生物的數(shù)目 代謝產(chǎn)物產(chǎn)量 產(chǎn)品的色澤口味 裝置內(nèi)發(fā)生的能用肉眼觀察到的變化及用設(shè)置對照實驗的方法等角度對果酒和果醋制作結(jié)果進行分析和評價 果酒 果醋 腐乳和泡菜制作過程中幾個方法上的問題分析 2 腐乳的制作注意傳統(tǒng)方法在腐乳制作過程中的應(yīng)用及其原理 如腌制腐乳的過程中要加鹽 加鹽可以抑制微生物的生長 避免豆腐塊腐敗變質(zhì) 在初期也可以析出豆腐中的水分 使豆腐塊變硬 在后期制作過程中不會過早酥爛 3 泡菜的制作制作泡菜時 從乳酸菌的代謝特征入手解答制作過程中的條件控制 從具體過程的操作 乳酸菌和其他微生物間的關(guān)系入手解答制作過程中出現(xiàn)的一些異常現(xiàn)象 如根據(jù)乳酸菌屬厭氧細菌的特征 在制作泡菜時 應(yīng)將裝置密封 若泡菜的制作方法不當(dāng) 很容易造成泡菜變質(zhì) 甚至發(fā)霉變味 如泡菜壇子密封不嚴或取菜工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小 都會引起雜菌滋生 泡菜變質(zhì) 例 下列有關(guān)果酒 果醋和腐乳制作的敘述 正確的是 A 參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體B 果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋C 在腐乳制作過程中必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與D 在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量 解析 酵母菌是真核生物 含有線粒體 醋酸桿菌是原核生物 無線粒體 果酒制作要求果酒發(fā)酵過程中溫度為18 25 左右 而醋酸發(fā)酵溫度為30 35 且醋酸菌是需氧型 在果醋發(fā)酵過程中 還需充足的氧氣 在腐乳制作過程中必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與 因為豆腐的主要成分為蛋白質(zhì) 為防止雜菌污染 在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加應(yīng)增加鹽量 答案C 變式 2011 佛山質(zhì)檢 下列與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的微生物的比較中 不正確的是 解析酵母菌是真核生物 酸奶中的酸性物質(zhì)不是醋酸 而是乳酸 是乳酸菌的無氧呼吸產(chǎn)物 答案B 果酒 果醋和泡菜的制作流程比較 典例1 下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)涉及的微生物的描述 正確的是 A 在葡萄酒的制作過程中 密封時間越長 酵母菌產(chǎn)生的酒精量就越多B 果醋的生產(chǎn)過程中 具有協(xié)同作用的菌種是酵母菌和醋酸菌C 毛霉屬于細菌 是單細胞生物 沒有由核膜包被的細胞核D 乳酸菌是厭氧型細菌 在無氧條件下 也可以將葡萄糖分解成酒精和CO2 解析對酵母菌而言 密封時間過長 有機物耗盡 將不會再產(chǎn)生酒精 生產(chǎn)果醋時 酵母菌使糖轉(zhuǎn)變成酒精 然后醋酸菌使酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿?它們起協(xié)同作用 毛霉是真菌 乳酸菌的發(fā)酵產(chǎn)物有乳酸不產(chǎn)生酒精和二氧化碳 答案B 2 果醋 腐乳制作 菌種來自空氣中孢子 3 泡菜制作 菜料本身可攜帶大量乳酸菌 果酒 果醋 腐乳 泡菜制作中菌種的來源 典例2 在制果酒 果醋 腐乳 泡菜的發(fā)酵過程中 菌種是由原料本身提供的是 果酒 果醋 腐乳 泡菜A B C D 解析果酒 泡菜的發(fā)酵過程中 菌種來自原料本身 腐乳 果醋的發(fā)酵過程中 菌種來自空氣 答案D 例1 2010 廣東理綜 小李嘗試制作果酒 他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進行實驗 見右圖 恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ?雙選 A 加入適量的酵母菌B 一直打開閥b通氣C 一直關(guān)緊閥a 偶爾打開閥b幾秒鐘D 把發(fā)酵裝置放到4 冰箱中進行實驗 解析酵母菌在無氧環(huán)境中可以利用葡萄糖進行發(fā)酵 產(chǎn)生酒精 果酒的制作即應(yīng)用了此原理 4 的環(huán)境不利于酵母菌進行發(fā)酵 所以選項A C正確 B D錯誤 答案AC 例2 2011 江蘇 3 下列與果酒 果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述 正確的是 A 腐乳制作所需要的適宜溫度最高B 果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C 使用的菌種分別是酵母菌 醋酸菌 乳酸菌D 使用的菌種都具有細胞壁 核糖體 DNA和RNA 解析果醋制作中所需溫度最高 為30 35 制果醋所用的醋酸菌是好氧菌 只能進行有氧發(fā)酵 腐乳制作所用菌種是霉菌 細菌與真菌都具有細胞壁 核糖體 DNA和RNA 答案D考情分析 近年高考對本考點的考查頻率相對較高 題目考查角度包括果酒 果醋及腐乳制作原理 發(fā)酵裝置 發(fā)酵條件的控制 泡菜中亞硝酸鹽含量的測定原理等 同學(xué)們 來學(xué)校和回家的路上要注意安全 同學(xué)們 來學(xué)校和回家的路上要注意安全