《餐飲空間設(shè)計(jì)》經(jīng)典教案實(shí)用教案

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1、會(huì)計(jì)學(xué)1餐飲餐飲(cn yn)空間設(shè)計(jì)經(jīng)典教案空間設(shè)計(jì)經(jīng)典教案第一頁，共33頁。 中式餐廳中式餐廳(cntng)、西式餐廳、西式餐廳(cntng)、宴會(huì)廳、快餐廳、宴會(huì)廳、快餐廳(cntng)、風(fēng)味餐廳、風(fēng)味餐廳(cntng)、酒吧、咖啡廳、茶室等、酒吧、咖啡廳、茶室等1、小型、小型:一般指一般指100m2以內(nèi)的餐飲空間，這類空間功能比較簡單，主要以內(nèi)的餐飲空間，這類空間功能比較簡單，主要著重于室內(nèi)氣氛的營造。著重于室內(nèi)氣氛的營造。2、中型、中型:指指100一一500m2的餐飲空間，這類空間功能比較復(fù)雜，除了加的餐飲空間，這類空間功能比較復(fù)雜，除了加強(qiáng)環(huán)境氣氛的營造之外，還要進(jìn)行功能分區(qū)、流線

2、組織以及一定程度的強(qiáng)環(huán)境氣氛的營造之外，還要進(jìn)行功能分區(qū)、流線組織以及一定程度的圍合處理。圍合處理。3、大型、大型:指指500m2以上的餐飲空間，這類空間功能復(fù)雜，應(yīng)特別注重功以上的餐飲空間，這類空間功能復(fù)雜，應(yīng)特別注重功能分區(qū)和流線組織。由于經(jīng)營管理的需要，這類室內(nèi)一般還需設(shè)可靈活能分區(qū)和流線組織。由于經(jīng)營管理的需要，這類室內(nèi)一般還需設(shè)可靈活分隔的隔扇分隔的隔扇(g shan)、屏風(fēng)、折疊門等，以提高其使用率。、屏風(fēng)、折疊門等，以提高其使用率。餐飲空間的經(jīng)營內(nèi)容餐飲空間的經(jīng)營內(nèi)容餐飲空間的規(guī)模大小餐飲空間的規(guī)模大小 第1頁/共32頁第二頁，共33頁。 布置類型是指餐飲空間的形制是獨(dú)立還是附屬

3、。一般包括以下幾類:1、獨(dú)立式的單層空間。一般小型(xioxng)餐館、茶室等常采用這種類型。2、獨(dú)立式的多層空間。一般中型餐館多采用這種類型，也可以為大型的食府或美食城等。3、附建于多層或高層建筑。大多數(shù)的辦公餐廳或食堂常屬于這種類型。4、附屬于高層建筑的裙房部分。賓館、綜合樓的餐飲部或餐廳、宴會(huì)廳等大中型餐飲空間屬于此類。餐飲空間餐飲空間(kngjin)的布置類型的布置類型第2頁/共32頁第三頁，共33頁。 餐飲空間的各個(gè)部分之間按照某種特定的關(guān)系有機(jī)地組合在一起。無論該空間為單層還是多層，規(guī)模大小均可以(ky)采用功能分析圖來表達(dá)各個(gè)部分之間的關(guān)系。第3頁/共32頁第四頁，共33頁。大餐

4、廳中應(yīng)以多種有效的手段大餐廳中應(yīng)以多種有效的手段(綠化綠化(lhu)、半隔斷等、半隔斷等)來劃分和限定各來劃分和限定各個(gè)不同的用餐區(qū)。個(gè)不同的用餐區(qū)。餐廳內(nèi)應(yīng)有宜人的空間餐廳內(nèi)應(yīng)有宜人的空間尺度和舒適的通風(fēng)、采尺度和舒適的通風(fēng)、采光等物理環(huán)境。一般光等物理環(huán)境。一般(ybn)按按11.5 m2/座座設(shè)置餐位。設(shè)置餐位。餐廳應(yīng)緊靠廚房設(shè)餐廳應(yīng)緊靠廚房設(shè)置，但備餐間的出置，但備餐間的出人口應(yīng)處理得較為人口應(yīng)處理得較為隱蔽。避免廚房氣隱蔽。避免廚房氣味和油煙進(jìn)入餐廳味和油煙進(jìn)入餐廳 設(shè)置顧客出入口、休息廳、設(shè)置顧客出入口、休息廳、等候區(qū)和衛(wèi)生間等候區(qū)和衛(wèi)生間 室內(nèi)色彩應(yīng)建立在統(tǒng)一室內(nèi)色彩應(yīng)建立在統(tǒng)一

5、的裝飾風(fēng)格基礎(chǔ)之上的裝飾風(fēng)格基礎(chǔ)之上 ，還應(yīng)考慮到采用能增進(jìn)還應(yīng)考慮到采用能增進(jìn)食欲的暖色調(diào)食欲的暖色調(diào) 。各種功能的餐廳應(yīng)有與之相適應(yīng)的各種功能的餐廳應(yīng)有與之相適應(yīng)的餐桌椅的布置方式和相應(yīng)的裝飾風(fēng)餐桌椅的布置方式和相應(yīng)的裝飾風(fēng)格。格。第4頁/共32頁第五頁，共33頁。1、廚房面積同樣可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級別來綜合確定，一般按、廚房面積同樣可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級別來綜合確定，一般按 0.7一一1.2m2/座計(jì)算。座計(jì)算。2、廚房應(yīng)設(shè)單獨(dú)的對外出人口、廚房應(yīng)設(shè)單獨(dú)的對外出人口(rnku)，在規(guī)模較大時(shí)，還需，在規(guī)模較大時(shí)，還需設(shè)貨物和工作人員兩個(gè)出人口設(shè)貨物和工作人員兩個(gè)出人口(rnku)。3、廚房

6、各加工間的地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕，防滑、廚房各加工間的地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕，防滑和易清潔的材料，并應(yīng)處理好地面排水問題，同時(shí)墻面、工作臺和易清潔的材料，并應(yīng)處理好地面排水問題，同時(shí)墻面、工作臺、水池等設(shè)施的表面，均應(yīng)采用無毒、光滑和易清潔的材料。、水池等設(shè)施的表面，均應(yīng)采用無毒、光滑和易清潔的材料。餐飲餐飲(cn yn)空間的布置類型空間的布置類型廚房的概念和設(shè)計(jì)要點(diǎn)廚房的概念和設(shè)計(jì)要點(diǎn)1、入口門廳、入口門廳 這是獨(dú)立式餐廳的交通樞紐，是顧客從室外進(jìn)入餐廳就餐的過渡這是獨(dú)立式餐廳的交通樞紐，是顧客從室外進(jìn)入餐廳就餐的過渡空間。門廳裝飾一般較為華麗，視覺主立面設(shè)店名和店標(biāo)。

7、根據(jù)門廳空間。門廳裝飾一般較為華麗，視覺主立面設(shè)店名和店標(biāo)。根據(jù)門廳的大小，一般可選擇設(shè)置迎賓臺、顧客休息區(qū)、餐廳特色簡介等。還的大小，一般可選擇設(shè)置迎賓臺、顧客休息區(qū)、餐廳特色簡介等。還可結(jié)合樓梯設(shè)置燈光噴泉水池或裝飾小景。可結(jié)合樓梯設(shè)置燈光噴泉水池或裝飾小景。2、休息等候區(qū)、休息等候區(qū) 是從公共交通部分通向餐廳的過渡空間。休息廳與餐廳可以用門、是從公共交通部分通向餐廳的過渡空間。休息廳與餐廳可以用門、玻璃隔斷、綠化池或屏風(fēng)來加以分隔和限定。玻璃隔斷、綠化池或屏風(fēng)來加以分隔和限定。入口門廳與休息廳入口門廳與休息廳第5頁/共32頁第六頁，共33頁。1衛(wèi)生間的設(shè)置分顧客衛(wèi)生間和工作人員衛(wèi)生間。衛(wèi)

8、生間的設(shè)置分顧客衛(wèi)生間和工作人員衛(wèi)生間。2顧客衛(wèi)生間的位置顧客衛(wèi)生間的位置(wi zhi)應(yīng)隱蔽，其前室的人口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳應(yīng)隱蔽，其前室的人口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對。相對。3顧客衛(wèi)生間可用少量藝術(shù)品或古玩點(diǎn)綴，以提高衛(wèi)生間的環(huán)境質(zhì)量。顧客衛(wèi)生間可用少量藝術(shù)品或古玩點(diǎn)綴，以提高衛(wèi)生間的環(huán)境質(zhì)量。4顧客衛(wèi)生間設(shè)置標(biāo)識。顧客衛(wèi)生間設(shè)置標(biāo)識。5工作人員衛(wèi)生間的前室不應(yīng)朝向各加工間。工作人員衛(wèi)生間的前室不應(yīng)朝向各加工間。6工作人員衛(wèi)生間設(shè)置標(biāo)識。工作人員衛(wèi)生間設(shè)置標(biāo)識。衛(wèi)生間設(shè)計(jì)衛(wèi)生間設(shè)計(jì)(shj)要點(diǎn)要點(diǎn)第6頁/共32頁第七頁，共33頁。第7頁/共32頁第八頁，共33頁。這種布局采用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖?/p>

9、右對稱方式，在軸線的一端常設(shè)主賓席和禮儀臺。這種布局方式顯得隆重?zé)崃遥m合于舉行各種盛大喜慶宴席。這種布局空間開敞，場面(chng min)宏大。與這種布局方式相關(guān)連的裝飾風(fēng)格與細(xì)部常采用或簡或繁的宮庭作法。n(2)園林式這種布局采用園林的自由組合的特點(diǎn)，將室內(nèi)的某一部分結(jié)合休息區(qū)處理成小橋流水，而其余各部分結(jié)合園林的漏窗與隔扇，將靠窗或靠墻的部分進(jìn)行較為通透的二次分隔，劃分出主要就餐區(qū)與若干次要就餐區(qū)，以保證某些就餐區(qū)具有一定的緊密性。以滿足部分顧客的需要，這些就餐區(qū)的劃分還可以通過地面的升起和頂棚的局部降低來達(dá)到。與這類布局方式相關(guān)連的裝飾風(fēng)格與細(xì)部常采用園林的符號與做法。第8頁/共32頁

10、第九頁，共33頁。第9頁/共32頁第十頁，共33頁。茶壺，除此之外，還有許多玉雕、石 雕、木雕等，甚至許多中式餐館常見的福、祿、壽等瓷器。對于尺寸較小的古玩和工藝器常常采用壁龕的處理方法，配以頂燈或底燈，會(huì)達(dá)到意想不到的視覺效果。(4)生活用品和生產(chǎn)用具也常常用于中式餐廳的裝飾。特別是那些具有濃郁生活氣息和散發(fā)著泥土芬芳的用品和用具常?？梢砸鹑藗兊挠乃?，使人浮想聯(lián)翻，感慨不已。第10頁/共32頁第十一頁，共33頁。的 氛圍、高雅的舉止等等共同構(gòu)成了西式餐廳的特色。第11頁/共32頁第十二頁，共33頁。面布置中需要考慮的因素。為了加強(qiáng)鋼琴的這種中心感，經(jīng)常采用抬高地面的方式。西式餐廳在就餐時(shí)特

11、別強(qiáng)調(diào)就餐單元的私密性，這一點(diǎn)在平面布局時(shí)應(yīng)得到充分地體現(xiàn)。創(chuàng)造私密性的方法一般有以下幾種:n (1)抬高地面和降低頂棚，這種方式創(chuàng)造的私密程度較弱，但可以比較容易感受到所限定的區(qū)域范圍 。(2)利用沙發(fā)座的靠背形成(xngchng)比較明顯的就餐單元，這種U形布置的沙發(fā)座，常與靠背座椅相結(jié)合，是西餐廳特有的座位布置方式之一。(3)利用刻花玻璃和綠化槽形成(xngchng)隔斷，這種方式所圍合的私密性程度要視玻璃的磨砂程度和高度來決定。一般這種玻璃都不是很高，距地面在1200一15OOmm之間。(4)利用光線的明暗程度來創(chuàng)造就餐環(huán)境的私密性。第12頁/共32頁第十三頁，共33頁。和座墊常采用與

12、沙發(fā)相同的面料，如皮革、紡織品等。5、照明與燈具西式餐廳的環(huán)境照明要求光線柔和，應(yīng)避免過強(qiáng)的直射光。就餐單元的照明要求可以與就餐單元的私密性結(jié)合起來，使就餐單元的照明略強(qiáng)于環(huán)境照明，西式餐廳大量采用一級或多級二次反射光或有磨砂燈罩的漫射光。西式餐廳常用燈具可以分成三類(sn li)： (1)頂棚常用古典造型的水晶燈，鑄鐵燈，以及現(xiàn)代風(fēng)格的金屬磨砂燈。 (2)墻面經(jīng)常采用歐洲傳統(tǒng)的鑄鐵燈和簡潔的半球形上反射壁燈。 (3)結(jié)合綠化池和隔斷常設(shè)庭園燈或上反射燈。第13頁/共32頁第十四頁，共33頁。代感較強(qiáng)的雕塑，這類雕塑常采用夸張、變形、抽象的形式，具有強(qiáng)烈的形式美感。雕塑常結(jié)合隔斷、壁龕、以及庭

13、院綠化等設(shè)置。 (2)西洋繪畫包括油畫與水彩畫等。 (3)工藝品包括瓷器、銀器、家具、燈具以及眾多的純裝飾品。n (4)生活用具與傳統(tǒng)兵器一些具有代表性的生活用具和傳統(tǒng)兵器也是西式餐廳經(jīng)常采用的裝飾手段，常用生活用具包括水車、飛鑲、啤酒桶、舵與繩索等。n (5)裝飾圖案n在西式餐廳中也常采用傳統(tǒng)裝飾圖案。其裝飾圖案大量采用植物圖案，同時(shí)也包含一些西方人崇尚的兇猛(xingmng)的動(dòng)物圖案如獅與鷹等，還有一些與西方人的生活密切有關(guān)的動(dòng)物圖案如牛、羊等第14頁/共32頁第十五頁，共33頁。第15頁/共32頁第十六頁，共33頁。禮儀臺和主背景，以滿足禮儀、會(huì)議等視線要求。n (3)宴會(huì)廳的周邊應(yīng)有

14、專用衛(wèi)生間并滿足較多人數(shù)的使用要求，檔次較高。 (4)宴會(huì)廳周邊的疏散空間內(nèi)應(yīng)適當(dāng)布置座椅、沙發(fā)等，以保證宴會(huì)廳活動(dòng)前賓客的休息、等候的要求。 (5)賓客人流與服務(wù)人流應(yīng)避免交叉。由于宴會(huì)廳一般較大，一個(gè)服務(wù)口難以滿足使用要求，同時(shí)又不易避免人流交叉，因此在宴會(huì)廳的一側(cè)常設(shè)服務(wù)廊，通過服務(wù)廊，可以開設(shè)二個(gè)或二個(gè)以上的服務(wù)口。(6)宴會(huì)廳的周邊須配置相當(dāng)?shù)膬?chǔ)藏空間，儲(chǔ)藏轉(zhuǎn)換不同功能時(shí)多余的家具與用品。同時(shí)還應(yīng)設(shè)專門的音響、燈光控制室。第16頁/共32頁第十七頁，共33頁。著重考慮色彩和材質(zhì)的選擇與配置、面的分隔、相應(yīng)的線角處理以及質(zhì)感和紋理的效果，墻面多選用較為溫警的天然材質(zhì)，同時(shí)應(yīng)適當(dāng)考慮吸聲

15、的需要，因此，宴會(huì)廳墻面多用木材、壁紙和織物軟包等。n頂棚的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)建筑的結(jié)構(gòu)來進(jìn)行，如頂棚分格與藻井式處理，應(yīng)當(dāng)考慮梁柱的位置與大小，同時(shí)還應(yīng)充分考慮到照明方式，將反射光槽、漫射光和大型主燈具有機(jī)地結(jié)合成為一個(gè)整體(zhngt)。主燈具應(yīng)選用整體(zhngt)感強(qiáng)，能顯高貴華麗為宜。所有光源應(yīng)盡可能選用白熾光，以增強(qiáng)光源的 顯色性，另外在禮儀臺的區(qū)域應(yīng)設(shè)置面光以增強(qiáng)該區(qū)域的視覺效果。在墻面上可設(shè)置裝飾壁燈以烘托氣氛。第17頁/共32頁第十八頁，共33頁。酒吧己經(jīng)越來越難以區(qū)分了2、空間特色茶室在空間組合和分隔上應(yīng)具有中國園林的特色，應(yīng)盡可能避免一目了然的處理方式，遮遮掩掩、主次分明正是茶室

16、的主要空間特色。第18頁/共32頁第十九頁，共33頁。第19頁/共32頁第二十頁，共33頁。來實(shí)現(xiàn)。光環(huán)境(hunjng)陳設(shè)綠化室內(nèi)景觀色 彩第20頁/共32頁第二十一頁，共33頁。色彩第21頁/共32頁第二十二頁，共33頁。光環(huán) 境 第22頁/共32頁第二十三頁，共33頁。陳設(shè)具與用品，都可以成為室內(nèi)裝飾品，只是設(shè)計(jì)師應(yīng)根據(jù)需要以及(yj)不同類型的餐廳去選用相應(yīng)的室內(nèi)陳設(shè)。室內(nèi)陳設(shè)可以為就餐者提供文化享受，增加就餐情趣。第23頁/共32頁第二十四頁，共33頁。色彩第24頁/共32頁第二十五頁，共33頁。綠化和清新的綠色得到了人們的青睬。綠化(lhu)在餐飲空間中 的運(yùn)用非常廣泛。有用于點(diǎn)

17、綴空白的盆栽，有用于限定空間的綠化(lhu)帶，還有用于串聯(lián)上下空間的高大喬木，無論是色彩還是形態(tài)，都大大豐富了餐飲空 間的視覺效果。第25頁/共32頁第二十六頁，共33頁。室內(nèi)景觀景觀(jn un)，這些景觀(jn un)讓就餐者感受到某些寓意或情調(diào)。第26頁/共32頁第二十七頁，共33頁。第27頁/共32頁第二十八頁，共33頁。第28頁/共32頁第二十九頁，共33頁。第29頁/共32頁第三十頁，共33頁。文件n打印一張最滿意的A4圖第30頁/共32頁第三十一頁，共33頁。第31頁/共32頁第三十二頁，共33頁。感謝您的觀看感謝您的觀看(gunkn)。第32頁/共32頁第三十三頁，共33頁。