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1、20111 《食品安全與健康》教學大綱(公選課)
課程名稱 : 食品安全與健康(Food Safety and Health)
《食品安全與健康》教學大綱
一、課程說明
《食品安全與健康》是預防醫(yī)學學科專業(yè)課程之一，它是所有專業(yè)學生公共選
修課之一。
《食品安全與健康》是研究食物安全衛(wèi)生與人體健康關系的一門學科。本課程
是一門內(nèi)容涉及面廣、應用性高的課程，主要講授食品污染及其預防、食品添加
劑、各類食品衛(wèi)生及其管理、食物中毒及其預防和食品衛(wèi)生監(jiān)督管理。學完本課程
后必須了解各類食品中各種有害物質(zhì)污染途徑、危害性和預防措施。
本課程無須先修課程。
本課程的教學時間安排是:
2、每周 2 學時，計劃教學周數(shù)15 周，總課時數(shù)30 學
時。其中實驗時數(shù)0 學時。
本課程總學分數(shù):2 學分。
二、學時分配表
教學內(nèi)容 授課學時 實踐學時 第一章 食品污染及其預防10 0 第二章 食品
添加劑 2 0 第三章 食品的衛(wèi)生及其管理8 0 第四章 食物中毒及其預防 6 0 第
五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理2 0
機動2 0
合計30 0
三、教學目的與要求
本課程的教學目的是使學生掌握與食品安全與衛(wèi)生的基礎理論，了解各類食品
中各種有害物質(zhì)污染途徑、危害性、預防措施、有關法律、管理辦法和檢測等基礎
知識，培養(yǎng)預防食品衛(wèi)生與安全重要性的意識，并能運用于指導改善人
3、們的飲食衛(wèi)
生和保障人民的身體健康。本課程的考核方式是: 筆試或課程論文。
本課程各章的教學要求和知識考核點如下 :
第 1 章 食品污染及其預防
本章介紹食品腐敗變質(zhì)的原因、條件和特征，黃曲霉毒素對食品污染的特點和
預防，農(nóng)藥、苯并昆和N,亞硝基化合物等食品的污染及其預防。本章內(nèi)容主要覆 蓋微生物污染及其預防、化學性污染及其預防，涉及面廣。
本章的主要知識點是: 大腸菌群、腐敗變質(zhì)、黃曲霉毒素、化學性物質(zhì)污染食
品及其預防。
難點是 : 防止食品腐敗變質(zhì)的措施、化學性物質(zhì)污染食品的預防。
第 2 章 食品添加劑
本章介紹我國常見的幾種食品添加劑的作用機理與使用特點，以及食
4、品添加劑
的衛(wèi)生管理。
本章的主要知識點是: 食品添加劑的概念、常見食品添加劑作用機理和特點、
食品添加劑的衛(wèi)生管理。
難點是 : 常見食品添加劑的作用機理。
第 3 章 食品的衛(wèi)生及其管理
本章介紹糧豆、蔬菜、水果、畜禽肉、魚類、奶類、冷飲食品、酒類、油脂、
罐頭、糕點、食糖、蜂蜜、調(diào)味品、方便食品、轉基因食品和保健食品等的衛(wèi)生及
其管理。
本章的主要知識點是: 糧豆、蔬菜、水果、畜禽肉、魚類、奶類等食品的主要
衛(wèi)生問題及其管理。
難點是 : 常見食品的主要衛(wèi)生問題及其辨別措施。
第 4 章 食物中毒及其預防
本章介紹食源性疾病的概念、范疇及其分類，介紹食物中毒的概
5、念、發(fā)病特
點、流行病學特點、分類、臨床表現(xiàn)和預防措施。
本章的主要知識點是: 食源性疾病、細菌性食物中毒、動植物性食物中毒、化
學性食物中毒、食物中毒的調(diào)查處理。
難點是 : 常見食物中毒的區(qū)別。
第 5 章 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理
本章介紹食品衛(wèi)生標準的分類和主要技術指標、特殊食品的監(jiān)督管理、食品良
好生產(chǎn)規(guī)范與危害分析關鍵控點等管理方法。
本章的主要知識點是：食品衛(wèi)生標準、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理、HACC康統(tǒng)。
難點是 : 食品衛(wèi)生標準。
四、教學內(nèi)容綱要
第 1 章 食品污染及其預防
1.1 食品的微生物污染及其預防
1.2 食品的化學性污染及其預防
1.3 食品的物理
6、性污染及其預防
第 2 章 食品添加劑及其管理
2.1 食品添加劑概述
2.2 各類食品添加劑
第 3 章 各類食品衛(wèi)生及其管理
3.1 糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理
3.2 畜、禽肉及魚類食品的衛(wèi)生與管理
3.3 奶及奶制品的衛(wèi)生與管理
3.4 食用油脂的衛(wèi)生及管理
3.5 罐頭食品的衛(wèi)生及管理
3.6 酒類的衛(wèi)生及管理
3.7 冷飲食品、調(diào)味品、糕點類食品、食糖、蜂蜜、方便食品的衛(wèi)生及管理
3.8 轉基因食品和保健食品的衛(wèi)生及管理
第 4 章 食物中毒及其預防
4.1 食源性疾病與食物中毒
4.2 細菌性食物中毒
4.3 有毒動植物中毒
4.4 化學性食物
7、中毒
4.5 食物中毒的調(diào)查處理
第 5 章 食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理
5.1 概述
5.2 食品衛(wèi)生法律體系
5.3 食品衛(wèi)生標準
5.4 食品生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生管理
5.5 其他行業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理
五、實驗和實踐環(huán)節(jié)
本課程無安排實驗課，在授課中，堅持理論聯(lián)系實際，多強調(diào)實際生活中的案
例分析。要求學生在課外多看文獻。
六、課程教材
教科書 :
吳坤，《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》，第 5 版，北京 : 人民衛(wèi)生出版社， 2005 參考書 :
[1] 孫長顥，《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》，第6 版，北京: 人民衛(wèi)生出版社，2007
[2] 陳炳卿，《現(xiàn)代食品衛(wèi)生學》，北京: 人民衛(wèi)生出版社， 2001
[3] 陳炳卿，《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》，第4 版，北京: 人民衛(wèi)生出版社，2000
七、其他說明
本大綱適用于各專業(yè)公共選修課《食品安全與健康》選修課程。
執(zhí)筆人 : 鄭建盛 審核人 : 楊秋鳳 審定人 : 連志明
《食品安全與健康》教學大綱(公選課)
