香格里拉-迪慶美食.ppt

迪慶美食冊 迪慶概況 迪慶藏族自治州 藏語意為 吉祥如意的地方 是云南省惟一的藏族自治州 境內(nèi)有藏 傈僳 納西 漢 白 回 彝 苗 普米等九個千人以上的民族和其他少數(shù)族16種 迪慶居民以藏族為主 因此 飲食多為藏族風(fēng)味 在這里 你可以品嘗到原汁原味的糍粑 酥油茶 青稞酒 游客可以到藏民家中就餐 順便體驗當(dāng)?shù)孛耧L(fēng)民俗 藏族傈僳族 彝族回族 苗族納西族 普米族白族 民族美食曲目 糌粑是藏族人的主要食品 將青稞研磨曬干炒熟 后用水磨或電磨 磨成不去皮的糌粑面 糌粑的營養(yǎng)價值很高 藏民吃糌粑一般會搭配酥油茶 用手不斷攪勻后捏成糌粑團(tuán)食用 糌粑 酥油茶 是將特制的茶葉熬煮后 加酥油 食鹽和一些特殊的香料放入茶桶中用茶桿攪拌成水乳交融狀 一般最初接觸酥油茶 很難習(xí)慣 異味很大 但時間一長淳香流芳 永世不忘 藏族美食 藏式糕點是迪慶的特色小吃 最常見的有油炸果 八撒 糕點 吉祥結(jié) 油炸果 龍眼包子 油煎 敘魯敘魯 等等 多用于喜慶佳節(jié) 招待賓客 中甸藏式糕點有香脆可口 酥而不膩等特點 油炸果藏語稱 善納 用精面 酥油 糖等原料揉合成吉祥結(jié)狀放入滾油中炸成 是待客和節(jié)日慶典的最佳食品 藏式糕點 主要原料有鍋奔 洋芋 熟豬肚 豆腐 水發(fā)粉等 配以熟火腿 木耳 琵琶肉 再撒少許麻油 頓時香氣四溢 馥郁芬芬 鍋奔火鍋 食之御寒暖身 營養(yǎng)滋補(bǔ) 吃此火鍋 是好用銅制或土陶容器 味道更美 雪里雪落 雪里雪落 的藏語意為珍珠顆粒 它是將蕎面用溫水揉成團(tuán)狀 用水煮熟后切成小塊 加入碎奶渣 紅糖粉 均勻攪拌后再放入酥油湯中煎炒而成的 香格里拉 雪里雪落 味道有苦有酸有甜有酥 是藏家過年喜慶或貴客臨門時才吃的食物 傈僳族美食 主料 麂子肉600克調(diào)料 花椒0 5克 辣子3克 草果0 3克 姜片5克 白糖10克 蒜片10克 肉清湯500毫升 精鹽10克 菜籽油100克 黃燜麂子肉 烹制方法 將麂肉切成小方塊 用清水漂洗干凈 炒鍋上火 注入菜籽油 燒至七成熱 下辣椒 花椒煸出香味 下蒜 姜片煸香 再下麂肉炒10分鐘 注入肉清湯 加鹽 草果和白糖 移至微火上 加蓋燜熟即成 風(fēng)味特點 麻辣鮮香 色澤紅亮 營養(yǎng)豐富 食療顯著 闊耍俄勒 主料 成熟的包谷輔料 陳年的臘豬腳 干板菜 四季豆 1 把采摘來的包谷撕去外殼 然后放到大鍋里煮個半熟后撈出 晾在大簸箕里 也有的拴成串掛在房檐下自然風(fēng)干 2 將陰包谷上的玉米粒搓下 用木臼去表皮 撒上用火烘烤過的食鹽 加上陳年的臘豬腳 干板菜 四季豆等配料一起煮 具體做法 清水煮小豬 主料 小母豬1頭800克調(diào)料 大蔥50克 草果9克 精鹽100克 干辣子30克 花椒60克 生姜80克 具體做法 將滿雙月的小母豬取出內(nèi)臟 坎成小塊 用清水漂盡血污 用清水煮 對水的清澈度要求很高 最好用山泉水 然后放烤黃的草果 待肉湯沸后 打去浮沫 移至中火上至肉質(zhì)透心起鍋 口感特點 肉質(zhì)鮮嫩 原料兔子1只 約3500克 草果面4克 丁香粉3克 肉桂粉2克 精鹽40克 芝麻油100克 味精8克 胡椒2克 另備小鋼叉一把 彝族美食 彝味兔 制法 1 將兔子宰殺剝皮 取出內(nèi)臟洗凈 晾干 用鹽抹身腌10分鐘 控去水分 2 把兔上叉 用竹扦戳洞 再用料酒 草果 丁香 肉桂 胡椒兌汁抹身 漬30分鐘 然后 用沙布擦去汁水 上火邊烤邊抹上麻油 烤至金黃色 香味撲鼻 改刀拼擺成全兔 特點外脆里嫩 鮮香可口 格蘭夫 香格里拉 格蘭夫 是一種蕎涼粉 選用精細(xì)蕎面加溫水?dāng)嚢鑴?蓋上麻袋 放在屋頂任秋風(fēng)清霜洗禮 清晨 在云南旅游景點香格里拉 格蘭夫 里放上酸粒果汁 格蘭夫清苦酸甜的感覺 使人酣暢淋漓 回族美食 牛肉冷片 主料 牛肉 肥瘦 2000克調(diào)料 鹽8克味精2克草豆蔻2克八角3克姜10克醬油10克芝 詳細(xì)步驟 1 將蔥姜分別洗凈 蔥切蔥花 姜切塊 另備牛筒子骨幾個 待用 牛肉漂洗干凈 牛筒子骨砸開 洗漂干凈 放入炊鍋中注入清水3000克 置于旺火上燒沸后打去浮沫 改用小火放入草豆蔻 大料 姜塊煮4至6小時 視肉質(zhì)老嫩 用筷子插入肉塊 筷能松動為好 撈出晾涼 2 晾涼的牛肉 順絲改成條 橫絲切成片 凈壯搭配 整齊拼擺成形 裝盤 甜醬油 芝麻油 辣椒油調(diào)對成蘸汁 裝入小碟 精鹽 味精對入湯中 盛入大碗 撒上蔥花 牛肉冷片帶椒鹽 蘸碟 清湯一同上桌 原料 鮮活魚1條約750克 清亮白酸湯500克 苗族美食 輔料 姜片10克 蔥節(jié)20克桄菜 或青椒 韭菜 50克 精鹽20克 煳辣椒面40克 花椒10克 木姜子油8克 香油5克 酸湯魚 制作方法 1 鮮活魚用清水喂養(yǎng)一天后 在腮后第三片魚鱗處橫劃一刀 取出苦膽 干辣椒切成碎塊 2 取鍋置火上 倒入酸湯 將魚和干辣椒放入鍋內(nèi) 再放入花椒 精鹽 桄菜一同煮至魚鱗翻去時 起鍋放入盤內(nèi) 然后將煳辣椒面 木姜子油 姜片 蔥節(jié) 精鹽 麻油 酸湯兌成滋汁拌魚食用 特點 汁濃味鮮 肉質(zhì)細(xì)嫩 有獨特風(fēng)味 砂鍋燉狗肉 主料 土狗一條調(diào)料 適量 生姜 五香草 花淑 柚子樹葉 食鹽 朝天辣和本地干辣椒 狗肉香 烹制程序 新鮮土狗殺好 放血后稻草燒 取內(nèi)臟 洗凈 同上述調(diào)料一起放入冷水大鐵鍋內(nèi) 大火煮沸后 將另焯好的內(nèi)臟放入大鍋一起炆火煮 至半小時或一小時 視土狗老嫩掌握時間 至黃瓜脆 起鍋切肉 配原湯 火鍋食用 吃時另加狗肉香 煳辣椒面作蘸水食用 口感及功效 鮮 香 脆 嫩 回味無窮 補(bǔ)腎益中 健身強(qiáng)體 烹制方法 1 將金嘎嘎宰殺 去毛除內(nèi)臟 清洗干凈 2 三七根用溫水洗凈 3 把三七根 姜片 蒜米填入金嘎嘎肚內(nèi) 用竹桿把腹部穿合攏 在膝關(guān)節(jié)處劃一道口 將金嘎嘎跪放在小土鍋內(nèi) 加清水 蓋上蓋用棉紙密封 4 大土鍋放入半鍋水上火 把小土鍋放進(jìn)大土鍋內(nèi) 隔鍋蒸2 3小時 下入胡椒 精鹽即成 燉金嘎嘎 原料 金嘎嘎1只750克 姜片30克 三七根50克 蒜米3克 精鹽10克 胡椒2克 功效 此菜肥而不爛 鮮香微苦涼 能治風(fēng)濕骨痛 也是壯 瑤 苗族產(chǎn)婦們的佳肴 具有補(bǔ)腎 提氣 補(bǔ)血 壯身健體之功效 寺不 寺不是迪慶納西族的一道特色名菜 納西語意為 吹肝 將豬肝吹氣膨脹后放入精鹽 五香粉 姜絲 紹酒腌漬12小時取出 撒上花椒粉風(fēng)干 食用時將寺不放入湯鍋中 加辣椒 姜 花椒用文火煮2個小時取出切片 色澤紅潤 芳香麻辣 可貯存一年不變味 納西族美食 主料 鮮豬肺800克 配料 面粉500克 雞蛋2只 調(diào)料 紹酒20克 味精6克 精鹽20克 胡椒粉2克 麻油30克 釀豬肺 做法 1 將豬肺用水灌洗成白色 倒去肺內(nèi)水分 面粉揉成面團(tuán) 入盆內(nèi)放上清水 反復(fù)揉洗 洗成面筋 面筋另作別用 雞蛋打入面水內(nèi) 加入麻油 精鹽8克 味精3克拌勻 灌入肺中 扎緊管口 2 炒鍋置旺火上 加水燒開 下豬肺煮20分鐘 再改用小火煮3小時 然后取出 切成5厘米長 3厘米寬 0 5厘米厚的片 放入湯鍋中 撒上胡椒粉 加入精鹽 味精 略燒至入味 起鍋裝入湯碗內(nèi)即成 口感及特點 湯汁乳黃 肺嫩香亮 普米族美食 醉雞 主料 雞1500克調(diào)料 白酒500克 鹽5克 味精10克 蔥6段 姜4片 水2杯 做法 1 雞對半對剁開后 放入器皿內(nèi)加上調(diào)料 a 后 加蓋高火20分鐘后 趁熱抹上精鹽 涼后切塊 汁液備用 2 汁液 白酒及雞塊一起放入一大碗中 浸泡24小時 使味道完全進(jìn)入可食用 特點 雞肉肥嫩油潤 香糟芬芳撲鼻 加三七 蟲草 當(dāng)歸等藥物 食后有提神補(bǔ)腦 名目強(qiáng)身的藥效 材料活泥鰍300克 白豆腐500克 花生油75克 蔥8根 生姜4小塊 米醋 黃酒 醬油各2湯匙 桂皮 花椒 食鹽 白糖適量 干紅椒8只 白族美食 泥鰍鉆豆腐 制作過程 1 將活泥鰍放入清水盆內(nèi) 凈養(yǎng)3天3夜 早晚各換水一次 將體內(nèi)垃圾排除 2 豆腐切成25毫米立方塊 紅椒 生姜洗凈切碎 蔥洗凈切成小段 3 將凈養(yǎng)后的活泥鰍及切好的豆腐 放入鍋內(nèi)水中 加蓋 點火共煮 水量以漫過泥鰍 豆腐適量為宜 以便泥鰍能自由游動 4 煮沸5分鐘后 將泥鰍 豆腐 湯汁 從鍋內(nèi)倒入干凈容器中 5 炒鍋上火 放入花生油 或菜油 油稍冒煙后 投入生姜 干紅椒碎末及桂皮 花椒 蔥小段煸炒 6 煸炒至溢出香味后 倒入泥鰍 豆腐 湯汁 醬油 黃酒 米醋 旺火加蓋共煮 7 煮沸后 再以中火燜煮15 20分鐘后 加適量食鹽 白糖調(diào)味即可 特點 此菜味道鮮美 湯汁醇香 無論泥鰍 豆腐 湯汁皆鮮香味美 令人垂涎 柳蒸豬頭 主料 鮮豬頭1個5000克輔料 香菜200克 草果面10克 精鹽l00克 咸醬油500克 甜鮮柳條10根500克 白砂糖l00克 黃糖10克 八角茴香粉10克 味素10克 花椒油10克 醋200克 肉桂粉10克 蒜瓣兒泥50克 辣子油50克 5 當(dāng)豬頭肉蒸至熟爛離骨時 抽取晾涼 去骨裝盤 隨后就用醬油l00克 醋 香菜 蒜 花椒油 辣子油 白砂糖 味素0克調(diào)制的汁上桌蘸吃 口感特點 此菜色澤金黃 肉質(zhì)鮮香 味醇清爽 食而不膩 風(fēng)味獨特 1 將豬頭燒黃 用熱水泡在水中 刮洗整潔 砍為兩半 摘取腦髓 洗凈血污 2 把豬頭切成象眼塊 3 將柳條去根 去皮 4 鐵鍋灌注清水 架上十字型甑架 上放柳條 水略淺于甑架 豬篩骨面朝下 放在柳條上 蓋緊鍋蓋 中火蒸30分鐘后 用醬油400克 黃糖 八角茴香粉 肉桂粉 草果面 鹽 味素0克調(diào)和成汁 涂抹在豬頭肉已蒸開縫的改刀口上 每蒸30分鐘涂抹一次 直到作料汁用完截止 烹制辦法 迪慶特色小吃篇 以熟透酸木瓜 生坯飯做主要原料 用芭蕉葉包緊酸木瓜 入冷水浸下 放在炭火里燜熟 取出剝?nèi)ズ~ 刮去瓜皮 瓜籽 把鹽 姜 辣子面在油鍋內(nèi)煸香 下入木瓜內(nèi)攪拌 再加入生坯飯 上籠蒸熟 淋上麻油 珍珠木瓜 咸辣酸香 開胃消食 與米佐餐 風(fēng)味獨特 木瓜稀飯 材料 雪魚一片 蒜一頭 蔥一根 面粉 西紅柿2個 沒有番茄醬也成 調(diào)料 油 鹽 醬油 醋 糖 雞精 糖醋雪魚 做法 特點及功效 糖醋雪魚 細(xì)嫩可口 可治胃病 風(fēng)濕 1 雪魚剃骨后切塊備用 2 鍋上油 量一定要多 然后把雪魚裹一層面下油炸至金黃色出鍋備用 3 1 西紅柿篇 西紅柿去皮切塊 蒜拍碎切丁 蔥切小丁 然后鍋上油 先加蔥蒜香味一出加如西紅柿 加入鹽 醬油 醋 糖 雞精 等西紅柿基本融化后 成湯 加入炸好的雪魚 中火頓10分中等魚基本入味后即可 3 2 番茄醬篇 炸好學(xué)魚等待備用 拿一碗到入番茄醬 在加入醬油 糖 少量淀粉 適量水 拌勻備用 上油熱后加入蔥蒜 然后加如調(diào)好的番茄汁 以個人口味在加入醋 雞精 糖 最后加上適量水 等汁開后加入炸好的學(xué)魚 入味后出鍋 素拌蒜米辣 原料 大蒜米200克 熱干畢沙末200克 涼開水300毫升 籠巴辣子100克 雪山牦牛奶渣500克 食鹽30克 烹制方法 1 把蒜去皮捶成泡 籠巴辣子烘烤至黑紅色 擂成辣子面 畢沙烘香 舂成末 奶渣切粒 2 將蒜泥 辣子面 畢沙末 奶渣 鹽放入藏木盒 沖入冷開水 拌勻即成 口感及療效 此菜酸辣爽口 誘人食欲 并能預(yù)防流感 傷風(fēng) 天麻扣雞 材料 昭通野天麻200克 雞腎500克 火腿10克 味精 高湯 胡椒 鹽 蔥 姜 油各適量 1 天麻洗凈 用高湯漲發(fā) 雞腎汆水 切成片 2 天麻 雞腎放入鍋中 注入高湯 小火煮制半小時后 將雞腎撈出扣入碗中 上籠蒸15分鐘取出 扣入盤中 用天麻碼邊 澆汁水上桌即成 特點及功效 雞味鮮美 為藥膳佳品 對高血壓 頭痛有顯著療效 做法 謝謝