（全國(guó)通用版）2019版高考生物一輪復(fù)習(xí) 選考部分 生物技術(shù)實(shí)踐 課時(shí)檢測(cè)（三十八）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用.doc

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課時(shí)檢測(cè)(三十八) 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 一、選擇題 1．如圖是草莓酒制作的步驟，下列分析錯(cuò)誤的是(　　) ―→―→―→―→―→―→ A．步驟②是對(duì)草莓進(jìn)行滅菌處理 B．步驟⑤為加入酵母菌液 C．發(fā)酵過(guò)程中放氣量先增加后減少 D．利用酸性重鉻酸鉀溶液檢測(cè)酒精 解析：選A　步驟②是對(duì)草莓進(jìn)行沖洗，不能進(jìn)行滅菌，否則會(huì)殺死草莓上的野生型酵母菌，A錯(cuò)誤；步驟⑤為加入酵母菌液或含酵母菌的凝膠珠，B正確；酒精發(fā)酵過(guò)程中除了產(chǎn)生酒精，還會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，但隨著發(fā)酵的進(jìn)行，由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)逐漸減少等原因，酵母菌酒精發(fā)酵的速率減慢，產(chǎn)生的二氧化碳也隨之減少，因此發(fā)酵過(guò)程中放氣量先增加后減少，C正確；酒精可用酸性重鉻酸鉀溶液檢測(cè)，D正確。 2．如圖所示的裝置可用于生物技術(shù)實(shí)踐的相關(guān)實(shí)驗(yàn)，下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是(　　 ) A．乙裝置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作 B．利用裝置甲制作腐乳時(shí)，應(yīng)隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量 C．用裝置乙制作果酒時(shí)溫度應(yīng)控制在30 ℃左右，制作果醋時(shí)應(yīng)適當(dāng)降溫 D．裝置乙的排氣口通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染 解析：選C　用裝置乙制作果酒時(shí)溫度應(yīng)控制在18～25 ℃，制作果醋時(shí)溫度應(yīng)控制在30～35 ℃。 3．下面為腐乳制作過(guò)程的流程圖，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是(　　) →→→ A．毛霉為好氧型真菌，為避免缺氧，放豆腐時(shí)要留出一定縫隙 B．加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時(shí)能抑制微生物的生長(zhǎng) C．加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì) D．密封瓶口時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，以防止瓶口污染 解析：選C　從流程圖可以看出，毛霉在加鹽腌制前就已長(zhǎng)成，加鹵湯、密封腌制中，毛霉不再增殖。 4．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不當(dāng)導(dǎo)致泡菜腐爛。下列原因中正確的是(　　) ①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖 ②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖 ③罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖 ④罐口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖 A．①③ B．②④ C．②③ D．①④ 解析：選B　制作泡菜要注意壇口的密封，封閉不嚴(yán)，氧氣進(jìn)入會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，也會(huì)導(dǎo)致需氧腐生菌的生長(zhǎng)，使泡菜腐爛。 5．下列有關(guān)測(cè)定亞硝酸鹽含量的敘述，錯(cuò)誤的是(　　) A．亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)需在鹽酸酸化條件下進(jìn)行 B．重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料 C．對(duì)顯色反應(yīng)樣品進(jìn)行目測(cè)，可精確算出泡菜中亞硝酸鹽含量 D．配制溶液所用的提取劑為氯化鎘與氯化鋇 解析：選C　通過(guò)比色法來(lái)測(cè)定亞硝酸鹽含量，只能大致估算出其含量，并不能精確計(jì)算出其多少。 二、非選擇題 6．(2018惠州調(diào)研)近年，藍(lán)莓成為集營(yíng)養(yǎng)與保健于一身的新興水果品種，果實(shí)可鮮食，也可加工成果醋、果酒等飲品。 (1)釀造藍(lán)莓果酒所需的主要微生物是________，水果中的糖類(lèi)主要為該微生物提供________________________________________________________________________。 (2)家庭式釀造果酒大多數(shù)采用自然發(fā)酵的方法，一般不對(duì)果實(shí)進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，原因是________________________________________________________________________ ______________________；但這樣也能成功的原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)鑒定發(fā)酵成品是否含有酒精可用________________________________________________________________________ 來(lái)檢驗(yàn)，如含有酒精則會(huì)呈現(xiàn)________色。 (4)若用果酒制作果醋，需往果酒中通入________，并保持比果酒制作時(shí)的溫度________(填“高”或“低”)。 解析：(1)釀造果酒所需的微生物主要是酵母菌，水果中的糖類(lèi)主要為微生物生長(zhǎng)提供碳源和能源。(2)家庭式釀造果酒大多數(shù)利用的是果皮上的野生型酵母菌，若對(duì)果實(shí)進(jìn)行嚴(yán)格消毒，會(huì)導(dǎo)致果實(shí)表面的酵母菌被殺死，影響發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中，在缺氧、酸性的環(huán)境中酵母菌能生長(zhǎng)，而絕大多數(shù)其他微生物的生長(zhǎng)受抑制，因此不進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，發(fā)酵也能夠成功。(3)鑒定酒精應(yīng)選擇酸性重鉻酸鉀，若顏色變?yōu)榛揖G色，則說(shuō)明有酒精產(chǎn)生。(4)制作果醋利用的微生物主要是醋酸菌，醋酸菌為好氧菌，因此發(fā)酵時(shí)需通入空氣，且其生長(zhǎng)的適宜溫度高于酵母菌。 答案：(1)酵母菌　碳源和能源　(2)避免果實(shí)表面的酵母菌被殺死，影響酒精發(fā)酵　在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)而絕大多數(shù)其他微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制　(3)酸性重鉻酸鉀　灰綠　(4)空氣(氧氣)　高 7．(2016天津高考)天津獨(dú)流老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流程如下圖。 (1)在糖化階段添加酶制劑需要控制反應(yīng)溫度，這是因?yàn)槊? ________________________________________________________________________。 (2)在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過(guò)程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高_(dá)_______________________________________________________________________的數(shù)量， 有利于密閉時(shí)獲得更多的酒精產(chǎn)物。 (3)在醋酸發(fā)酵階段，獨(dú)流老醋采用獨(dú)特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30天。工藝如下： ①發(fā)酵過(guò)程中，定期取樣測(cè)定醋酸桿菌密度變化，趨勢(shì)如圖。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點(diǎn)是________________________，由此推測(cè)，影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是________________________________。 ②乳酸含量高是獨(dú)流老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要成因。發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵缸中______________________________層的醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。 ③成熟醋醅中乳酸菌的種類(lèi)明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的改變，加劇了不同種類(lèi)乳酸菌的____________，淘汰了部分乳酸菌種類(lèi)。 解析：(1)酶的活性受溫度的影響，在最適溫度下酶的催化能力最強(qiáng)。(2)發(fā)酵過(guò)程中先通氣的目的是讓酵母菌大量繁殖，使發(fā)酵液中的酵母菌總數(shù)達(dá)到一定程度，有利于發(fā)酵的進(jìn)行。(3)①醋酸桿菌是好氧菌，據(jù)圖分析，第15天將A、B層顛倒，顛倒后使原來(lái)處于下層缺氧狀態(tài)的醋酸桿菌分布在上層有氧的環(huán)境，醋酸桿菌大量繁殖，其數(shù)量上升，后來(lái)因?yàn)榕囵B(yǎng)液中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被逐漸消耗以及呼吸產(chǎn)物對(duì)pH的影響，導(dǎo)致其數(shù)量不再增長(zhǎng)而趨于穩(wěn)定。由此推測(cè)影響醋酸桿菌密度變化的主要因素是氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、pH。②因?yàn)槿樗峋菂捬蹙?，故下?未顛倒前B層處于下層，顛倒后A層處于下層)有利于乳酸菌繁殖。③由題目信息可知，由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗、發(fā)酵環(huán)境發(fā)生改變等，生物個(gè)體之間的斗爭(zhēng)、不同種類(lèi)之間的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)加劇。 答案：(1)在最適溫度條件下催化能力最強(qiáng)　(2)酵母菌 (3)①先快速增長(zhǎng)后趨于穩(wěn)定　氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、pH?、陬嵉骨暗腂層和顛倒后的A(或不翻動(dòng)，或下)?、鄯N間競(jìng)爭(zhēng)(或競(jìng)爭(zhēng)) 8．(2017全國(guó)卷Ⅱ)豆豉是大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，并在32 h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉?wèn)題： (1)該實(shí)驗(yàn)的自變量是________、________。 (2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說(shuō)明該發(fā)酵菌是________。 (3)如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無(wú)法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還需要做的事情是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)_________，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)_________。 解析：(1)實(shí)驗(yàn)使用甲、乙兩種菌種，并在32 h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果，所以該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種和發(fā)酵時(shí)間。(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說(shuō)明該發(fā)酵菌是好氧型微生物。(3)因“32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系”，說(shuō)明發(fā)酵的最佳時(shí)間可能超過(guò)32 h，故可繼續(xù)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果，以確定最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間，此時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間。(4)從大豆到豆豉，在相關(guān)微生物的作用下，大豆中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)殡暮桶被幔巨D(zhuǎn)變?yōu)楦视秃椭舅帷? 答案：(1)菌種　發(fā)酵時(shí)間　(2)好氧菌　(3)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，觀測(cè)發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間　(4)氨基酸和肽　脂肪酸和甘油 9．腐乳是我國(guó)特有的發(fā)酵食品，是備受消費(fèi)者喜愛(ài)的營(yíng)養(yǎng)食品。某科研機(jī)構(gòu)研究了腐乳生產(chǎn)過(guò)程中不同濃度的食鹽對(duì)腐乳中氨基酸含量和pH的影響，部分?jǐn)?shù)據(jù)如下所示。請(qǐng)回答下列問(wèn)題。 鹽度(%) 時(shí)間(d) 5 8 11 5 6.66 6.72 6.70 10 6.63 6.62 6.68 20 4.64 6.58 6.62 30 4.61 6.56 6.58 45 4.50 6.47 6.52 60 4.11 6.44 6.50 后期發(fā)酵階段腐乳的pH變化 (注：后期發(fā)酵階段是指從腐乳裝瓶后直到成熟的過(guò)程) (1)腐乳生產(chǎn)過(guò)程有多種微生物的參與，其中起主要作用的是________。 (2)腐乳制備過(guò)程中，加鹽可以________________________________________________________________________， 使豆腐塊變硬。 (3)由圖可知，后期發(fā)酵過(guò)程中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，腐乳中游離氨基酸的含量將________，蛋白質(zhì)含量呈________趨勢(shì)。這是由于前期發(fā)酵階段產(chǎn)生了大量的________，在后期發(fā)酵階段將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的物質(zhì)。 (4)由表可知，后期發(fā)酵到60天時(shí)，鹽度為_(kāi)_______的腐乳已經(jīng)腐敗，說(shuō)明原因：________________________________________________________________________。 (5)綜上研究結(jié)果，為了滿足口味清淡消費(fèi)者的需求，同時(shí)保證營(yíng)養(yǎng)豐富、口感鮮美，在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)該將腐乳的鹽度控制在________左右。 解析：參與腐乳生產(chǎn)的微生物主要是毛霉。在腐乳制備過(guò)程中，加鹽可以使豆腐中的水析出，使豆腐塊變硬，同時(shí)也可以抑制其他微生物的生長(zhǎng)。毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可以將蛋白質(zhì)分解成小分子的游離氨基酸和多肽。因此，在后期的發(fā)酵過(guò)程中，腐乳中蛋白質(zhì)的含量下降，游離氨基酸的含量上升。由表可知，鹽度為5%的腐乳隨時(shí)間延長(zhǎng)，pH逐漸降低，表明已經(jīng)腐敗變質(zhì)，這是腐乳中鹽濃度過(guò)低，不能抑制其他微生物的生長(zhǎng)導(dǎo)致的。 答案：(1)毛霉　(2)析出豆腐中的水分　(3)上升　下降　蛋白酶　(4)5%　鹽濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)　(5)8% 10．無(wú)論是北方還是南方，泡菜的制作方法大致相同，一般的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～30 ℃。在實(shí)驗(yàn)室或工廠生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量?；卮鹩嘘P(guān)問(wèn)題： (1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是__________________________________________。 加入“陳泡菜水”的作用是___________________________________________。 (2)從細(xì)胞結(jié)構(gòu)來(lái)看，制作泡菜用的乳酸菌屬于________(填“原核生物”“真核生物”或“病毒”)。若要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應(yīng)有________、__________、水、無(wú)機(jī)鹽等，同時(shí)還必須滿足__________、________等具體培養(yǎng)條件的要求。 (3)泡菜壇一般用水封的目的是_________________________________________。 若泡菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (4)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是________________________________，如何進(jìn)行調(diào)整？________________________，其中鹽與清水的質(zhì)量比為_(kāi)_______。 解析：(1)制作泡菜時(shí)，所用的泡菜壇應(yīng)用白酒擦拭消毒以防雜菌污染。“陳泡菜水”中含有乳酸菌，制作泡菜時(shí)加入的“陳泡菜水”可提供乳酸菌菌種。(2)乳酸菌是原核生物。培養(yǎng)乳酸菌的培養(yǎng)基中應(yīng)有碳源、氮源、水、無(wú)機(jī)鹽等，同時(shí)還需滿足pH、無(wú)氧等具體培養(yǎng)條件的要求。(3)乳酸菌為厭氧菌，泡菜壇一般用水封的目的是隔絕空氣，創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境。若泡菜壇有裂縫，則會(huì)有部分空氣進(jìn)入，導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)。(4)加鹽太多，抑制了乳酸菌的繁殖，可導(dǎo)致制作的泡菜“咸而不酸”。制作泡菜時(shí)，按照鹽與清水的質(zhì)量比為1∶4的比例配制鹽水。 答案：(1)消毒(或防止雜菌污染)　提供乳酸菌菌種 (2)原核生物　碳源　氮源(合理即可)　pH　無(wú)氧 (3)創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境　乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)　(4)加鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌發(fā)酵　減少鹽的投放量　1∶4 11．近年來(lái)，紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品。請(qǐng)分析回答下列問(wèn)題： (1)在果醋制作時(shí)，運(yùn)用醋酸菌在供應(yīng)________和糖源充足時(shí)，將果糖分解成醋酸；在糖源不充足時(shí)，也可以利用酒精生成醋酸，請(qǐng)寫(xiě)出該過(guò)程的反應(yīng)式：________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (2)腐乳制作的流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。用鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制__________________；配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在________%左右。 (3)制作泡菜的原理是________________________________________________________________________ __________________________。蔬菜在腌制過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，在________________________________________________________________________ 條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生________________反應(yīng)后，再與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________色染料。 解析：(1)在果醋制作時(shí)，當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式為：C2H5OH＋O2酶,CH3COOH＋H2O。(2)腐乳制作過(guò)程中，加鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制鹽的用量；配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間，若酒精含量過(guò)低則不足以殺菌。(3)制作泡菜的原理是乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。 答案：(1)氧氣　C2H5OH＋O2酶,CH3COOH＋H2O　(2)鹽的用量　12　(3)乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸　鹽酸酸化　重氮化　玫瑰紅