1-2 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用

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1、一、選擇題 1．下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是 (　　) A．參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體 B．果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋 C．在腐乳制作過(guò)程中必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與 D．在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量 解析　酵母菌是真核生物，含有線粒體；醋酸菌是原核生物，無(wú)線粒體；果酒發(fā)酵過(guò)程中溫度為18～25 ℃左右，而醋酸發(fā)酵溫度為30～35 ℃，且醋酸菌是需氧型，在果醋發(fā)酵過(guò)程中，還需充足的氧氣；在腐乳制作過(guò)程中必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與，因?yàn)槎垢闹饕煞譃榈鞍踪|(zhì)；為防止雜菌污染，在腐乳裝瓶時(shí)自下而

2、上隨層數(shù)的增加應(yīng)增加鹽量。 答案　C 2．小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行試驗(yàn)(如圖)，恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ?多選) (　　) A．加入適量的酵母菌 B．一直打開(kāi)閥b通氣 C．一直關(guān)緊閥a，偶爾打開(kāi)閥b幾秒鐘 D．把發(fā)酵裝置放到4 ℃冰箱中進(jìn)行實(shí)驗(yàn) 解析　酵母菌在無(wú)氧環(huán)境中可以利用葡萄糖進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精，果酒的制作即應(yīng)用了此原理。4 ℃的環(huán)境不利于酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，所以選項(xiàng)A、C正確，B、D錯(cuò)誤。 答案　AC 3．下列關(guān)于果醋制作的敘述中，錯(cuò)誤的是 (　　) A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過(guò)程中需通入氧氣 B

3、．醋酸菌是一種嗜溫菌，對(duì)溫度要求較高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能將果酒變成果醋 D．當(dāng)氧氣、糖充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸 解析　醋酸菌是好氧菌，所以在發(fā)酵過(guò)程中需要適時(shí)通入氧氣。醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30～35 ℃。當(dāng)氧氣、糖都充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷? 答案　B 4．下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過(guò)程的敘述中，錯(cuò)誤的是 (　　) A．果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類(lèi)型相同 B．制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒 C．變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的

4、菌落 D．果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件 解析　果酒的制作菌種是酵母菌，是兼性厭氧菌，制作果醋的醋酸桿菌是好氧菌。答案　A 5．某同學(xué)在制作腐乳的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì)，下列不屬于其原因的是 (　　) A．用鹽腌制時(shí)，加鹽量太少 B．用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，沒(méi)有用沸水消毒 C．制作鹵湯時(shí)，料酒加的量較多 D．裝瓶后，沒(méi)有將瓶口密封 解析　豆腐腐敗變質(zhì)是雜菌繁殖造成的。用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，沒(méi)有用沸水消毒；裝瓶后，沒(méi)有將瓶口密封；用鹽腌制時(shí)，加鹽量太少或制作鹵湯時(shí)加料酒量太少都會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖。相反，如果料酒加入過(guò)多，則不會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖。 答案　C

5、 6．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有關(guān)敘述正確的是 (　　) A．果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入 B．腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖 C．利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌 D．將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些 解析　本題考查的是果酒、果醋、腐乳制作的基本過(guò)程及相關(guān)注意事項(xiàng)。弄清各制作過(guò)程的條件控制原理是正確解答該題的關(guān)鍵。醋酸菌是好氧菌，發(fā)酵的時(shí)候需要通入無(wú)菌空氣；利用自然菌種發(fā)酵時(shí)利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高壓滅菌會(huì)殺死酵母菌；腐乳制作時(shí)裝壇時(shí)越靠近壇口鹽越要厚一些。

6、 答案　B 7．下列有關(guān)泡菜制作過(guò)程的敘述，不正確的是 (　　) A．按照清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1的比例配制鹽水 B．按照清水與鹽的質(zhì)量比為5∶1的比例配制鹽水 C．鹽水入壇前要煮沸、冷卻，以防止污染 D．在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境 解析　泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無(wú)氧呼吸，制作時(shí)要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)；清水與鹽的質(zhì)量比應(yīng)為4∶1；若食鹽量不足，也易造成細(xì)菌大量繁殖。 答案　B 8．關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述，正確的是 (　　) A．泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為4∶1 B．在鹽酸酸化條件下

7、，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料 C．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液 D．泡菜腌制時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量 解析　泡菜制作中鹽與水比例為1∶4；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。溫度和食鹽用量也會(huì)影響亞硝酸鹽含量。 答案　C 二、非選擇題 9．下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實(shí)驗(yàn)。請(qǐng)回答： (1)食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來(lái)制作： 第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成________(填中間產(chǎn)物)

8、，然后進(jìn)一步分解成葡萄糖，這一過(guò)程可用________(填淀粉指示劑)來(lái)檢測(cè)，因?yàn)樵撛噭┯龅矸鄢仕{(lán)色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。 第二步：用________菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過(guò)程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是 _____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________。 第三步：用________菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過(guò)程________氧氣。 (2)

9、泡菜發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是________，還有少量的亞硝酸。對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用________法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成________色化合物。進(jìn)行樣品測(cè)定時(shí)，還要取等量水進(jìn)行同樣的測(cè)定，目的是________。 答案　第一步：(1)糊精　碘液(KI－I2溶液)　第二步：酵母 發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量CO2，使瓶?jī)?nèi)壓力升高而可能引起爆裂　第三步：醋酸　需要消耗 (2)乳酸(或有機(jī)酸)　(光電)比色　玫瑰紅　作為對(duì)照 10．現(xiàn)代人吃什么都講究天然，所以目前市場(chǎng)上果汁飲料越來(lái)越受到青睞。請(qǐng)回答下面的問(wèn)題。 (1)果汁飲

10、料的包裝瓶上寫(xiě)著105 ℃高溫瞬時(shí)滅菌的意思是________，這樣做的目的是________。 (2)自己在家中榨的果汁很容易腐敗，而果汁裝瓶上寫(xiě)著“不含任何防腐劑，最長(zhǎng)保質(zhì)期為一年”，其中的奧秘是______________________。 (3)在果汁加工過(guò)程中可添加________酶來(lái)提高出汁率和清澈度。 解析　植物細(xì)胞有細(xì)胞壁，細(xì)胞壁的主要成分是纖維素和果膠，要使果汁澄清，提取出汁液，必須去除細(xì)胞壁，可用酶解法，因酶具有專(zhuān)一性，故用纖維素酶和果膠酶；果酒制作需無(wú)氧環(huán)境，當(dāng)有氧時(shí)，醋酸菌大量生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生醋酸。 答案　(1)在105 ℃下滅菌30秒　既保證殺死引起果汁變壞的病

11、原微生物，又不會(huì)破壞果汁品質(zhì)　(2)高溫殺死了微生物　(3)纖維素酶和果膠 11．山楂酒具有活血、補(bǔ)氣、健脾等功效，對(duì)恢復(fù)體力、增加精力、促進(jìn)食欲有較顯著的功效。以下為山楂酒制作的有關(guān)過(guò)程。分析回答下列問(wèn)題。 主要原料 山楂 設(shè)備 榨汁機(jī)、發(fā)酵桶、地下室、大鍋等 制作過(guò)程 山楂經(jīng)充分水洗，用榨汁機(jī)榨汁。將山楂汁倒入發(fā)酵桶中，經(jīng)7～10 d的發(fā)酵，即成果酒。將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的果酒濾出，倒入發(fā)酵容器內(nèi)，存在地下室里，進(jìn)行30 d的再發(fā)酵。并繼續(xù)放置在陰涼的地下室進(jìn)行陳釀，陳釀期間，要堅(jiān)持倒桶(換桶)，并保持酒桶常滿，即得原汁山楂酒 (1)請(qǐng)寫(xiě)出山楂酒制作的原理(用反應(yīng)式表示)：_____

12、_______________________。 (2)與山楂酒發(fā)酵有關(guān)的微生物主要是____________，在山楂酒制作中菌種的主要來(lái)源是______________。 (3)發(fā)酵的溫度應(yīng)該在__________℃，在發(fā)酵過(guò)程中要先通氣后密封，先通氣的原因是________________。 (4)檢驗(yàn)是否產(chǎn)生酒精可在__________條件下，用____________試劑檢驗(yàn)。 (5)若要進(jìn)一步制作果醋，應(yīng)在發(fā)酵液中加入____________菌種。 解析　本題考查果酒和果醋的制作。果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，在無(wú)

13、氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵，反應(yīng)式如下：C6H12O62C2H5OH＋2CO2。發(fā)酵需在一定的溫度條件下進(jìn)行，無(wú)論在有氧還是在無(wú)氧條件下，酵母菌代謝均產(chǎn)生CO2，因此要適時(shí)排出。 答案　(1)C6H12O62C2H5OH＋2CO2　(2)酵母菌　野生的酵母菌　(3)18～25　酵母菌在有氧條件下大量繁殖，增加菌種數(shù)量　(4)酸性　重鉻酸鉀　(5)醋酸菌 12． (1)在腐乳的制作過(guò)程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是________________。毛霉產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的________。________可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 (2)

14、在腐乳制作時(shí)，要加鹽腌制，其目的是_________________________________ __________________________________________________________________。 要制作出色香味俱佳的腐乳，關(guān)鍵在于________的配制。 (3)在制作腐乳、果醋、泡菜的過(guò)程中，需要氧氣的是________。 (4)蘋(píng)果醋是受現(xiàn)代人所青睞的健康飲品之一，其生產(chǎn)過(guò)程中則利用了代謝類(lèi)型為_(kāi)_______的________的發(fā)酵作用，該過(guò)程需要控制的溫度條件是________。 (5)在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進(jìn)

15、行，請(qǐng)用相關(guān)反應(yīng)式表示：________________________________________________________。 解析　在腐乳制作過(guò)程中，起主要作用的微生物是毛霉，它所產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪水解為小分子的物質(zhì)。在腐乳制作中加鹽是為了抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。在腐乳和泡菜的制作中都要密封以保持無(wú)氧環(huán)境，而果醋的制作需要富氧環(huán)境。果醋是醋酸菌的發(fā)酵產(chǎn)物，發(fā)酵溫度為30～35 ℃，醋酸菌的代謝類(lèi)型為異養(yǎng)需氧型。果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進(jìn)行，相關(guān)反應(yīng)式為：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量。 答案　(1)

16、毛霉　肽和氨基酸　脂肪酶　(2)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)　鹵湯　(3)制作果醋　(4)異養(yǎng)需氧型　醋酸菌　30～35 ℃　(5)C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量 13．葡萄收獲的季節(jié)性較強(qiáng)，并且不易運(yùn)輸，易造成積壓，腐爛變質(zhì)。為了解決上述問(wèn)題且滿足不同人群的需求，可以將其加工制作成果汁、果酒、果醋等。下面是簡(jiǎn)單的生產(chǎn)流程圖，結(jié)合所學(xué)知識(shí)回答下列問(wèn)題。 (1)果膠酶的使用過(guò)程①中，需要對(duì)酶的活性、酶的用量進(jìn)行研究。在甲、乙兩個(gè)曲線中，果膠酶活性受環(huán)境因素影響的變化曲線是__________，縱軸還可以用__________來(lái)表

17、示。自變量X可以代表__________；自變量Y可代表__________。 (2)果膠酶的最適用量是上圖中的__________點(diǎn)對(duì)應(yīng)的量。 (3)③→⑤過(guò)程中不用滅菌一般也不會(huì)受到雜菌的污染，原因是_______________ ______________________________________________________________。 (4)果酒和果醋的制作過(guò)程相比，從發(fā)酵條件來(lái)看，二者不同之處是_______________________________________________________________ ________________

18、______________________________________________。 解析　(1)果膠酶的活性受溫度、pH等條件的影響，每一種酶的最適pH和最適溫度是一定的。衡量實(shí)驗(yàn)結(jié)果的指標(biāo)有兩種，一是果汁的量，另一個(gè)是果汁的澄清度。(2)果膠酶的最適用量是過(guò)濾得到果汁澄清度最高時(shí)對(duì)應(yīng)的最小酶量，B點(diǎn)后酶量增加而澄清度不再增加，因此B點(diǎn)對(duì)應(yīng)的量為最適用量。(3)缺氧條件不利于大多數(shù)細(xì)菌的生存，同時(shí)酒精有殺菌作用。(4)酒精發(fā)酵為厭氧發(fā)酵，醋酸發(fā)酵為需氧發(fā)酵。 答案　(1)甲　過(guò)濾到的果汁體積　溫度、pH等　果膠酶的濃度(或用量)　(2)B　(3)培養(yǎng)液中缺氧環(huán)境及酵母菌產(chǎn)生的酒精能抑制絕大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖　(4)酒精發(fā)酵需要厭氧條件，醋酸發(fā)酵需要充足的氧氣