茶葉知識培訓：茶葉加工

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1、茶茶 葉葉 加加 工工1、國外分類比較簡單，歐洲按產品特性把茶葉分為紅茶、烏龍茶、綠茶三大茶類。2、日本則按照茶葉的發(fā)酵程度，分為發(fā)酵茶，半發(fā)酵茶，不發(fā)酵茶。3、我國按照初加工時茶樹鮮葉是否經過酶性氧化以及酶性氧化程度分為：綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶（烏龍茶）、紅茶 茶 葉 分 類原料和采摘季節(jié)：春茶、夏茶、秋茶和冬茶成品茶葉的聚合狀態(tài)：散茶、磚茶、末茶等成品干茶具體形狀：扁形茶、針形茶、片形茶、圓形茶、雀舌形茶、眉茶等茶樹自然生態(tài)環(huán)境：高山茶、平底茶、有機茶等產地：西湖龍井、黃山毛峰、南京雨花茶、安化松針、信陽毛尖、六安瓜片等茶樹品種：水仙、烏龍、肉桂、大紅袍、奇蘭、鐵觀音等銷路：內銷茶、

2、邊銷茶、外銷茶、出口茶、僑銷茶包裝形式：袋泡茶、小包裝茶、罐裝茶等加工程度：初加工茶（毛茶）、精加工茶、再加工茶、深加工茶扁形茶：西湖龍井 竹葉青 六安瓜片針形茶：南京雨花茶 君山銀針 永川秀芽 卷曲形茶：碧螺春 五 星 茶 玉 環(huán) 茶制茶技術理論制茶技術：指鮮葉加工中所憑借的制茶工序，包括：殺青、萎凋、揉捻、渥堆、悶黃、做青、發(fā)酵、干燥八大工序。制茶技術理論就是探討研究制茶技術對制茶品質的影響規(guī)律；探討研究工藝條件對茶葉品質形成的影響規(guī)律。制茶品質制茶過程的在制品品質，實際是鮮葉經過一定條件（加工）下的理化變化后，處于某一動態(tài)平衡的綜合反映。六大茶類的制造過程綠茶綠茶：鮮葉殺青揉捻干燥黃茶黃

3、茶：鮮葉殺青揉捻 悶黃干燥黑茶黑茶：鮮葉殺青揉捻 渥堆干燥白茶白茶：鮮葉萎凋干燥青茶青茶：鮮葉萎凋 做青 殺青 揉捻 干燥紅茶紅茶：鮮葉萎凋揉捻 “發(fā)酵”干燥萎 凋萎凋的概念和實質萎凋的概念和實質萎凋是制白茶、青茶、紅茶的第一道工序，是有目的的促進鮮葉在一定條件下緩慢蒸發(fā)部分水分，提高細胞液濃度，促進鮮葉性質沿著一定方向發(fā)生理化變化的工藝措施。在萎凋過程中，物理變化和化學變化同時進行，互相聯(lián)系，互相制約。但是，由于溫、濕度等外界條件對它們的影響不一，所以物理變化和化學變化速度并不一定以同等速度趨勢進行。萎凋程度：白茶紅茶青茶。萎凋的技術和方法室內自然萎凋日 光 萎 凋 光分解作用：鮮葉在光的作

4、用下，內含物質被光能激活而發(fā)生分解反應，并生成一系列新產物的過程。光能一方面使鮮葉溫度升高，為熱化學反應提供能源，加速鮮葉自體分解，如日光萎凋使鮮葉中的蛋白質、淀粉、果膠等大分子物質在酶的作用下降解成可溶性小分子物質，有利于提高紅茶、烏龍茶的品質；另一方面光能直接激活部分物質發(fā)生分解、合成、重排等光化學反應。多數(shù)光化學反應都是先進行光分解作用，產生自由基或原子，然后發(fā)生連串反應產生新的產物。鮮葉光分解作用能使茶葉內含物的種類增多，有效物質的含量增加，對提高茶葉品質有重要影響。萎凋槽萎凋萎凋槽的基本結構由槽體、盛葉簾、風道、鼓風機和空氣加熱爐組成，是半機械化加溫萎凋設備。鮮葉薄攤在盛葉簾上（12

5、20），熱空氣被鼓風機變成氣流通過盛葉簾下面的風道穿過葉層散失水分。要求各部位風量、溫度相等，操作要掌握好風量、溫度、攤葉厚度、翻拌、時間。特點是結構簡單、操作方便、功效高、造價低。萎凋的理化變化物理變化物理變化 失水、膜透性增加、葉色變暗化學變化化學變化 在酶作用下，以水解、氧化為主，化合物大量分解、干物質減少，復雜的大分子物質減少，簡單的小分子可溶性中間產物增加，細胞質濃縮，酶活性改變 增加：單糖、氨基酸、水溶性果膠、有機酸、芳香物質（橙花醇、己醛、本甲醛）、咖啡堿、高分子量多酚氧化酶活性。 減少：蛋白質、果膠總量、多酚類、葉綠素、低沸點芳香物質、茶氨酸（谷氨酸和乙胺）、類胡羅卜素（紫羅酮

6、）小分子量多酚氧化酶活性。殺 青概念和實質概念和實質殺青是綠、黃、黑茶制造的第一道工序，也是青茶制造中不可缺少的重要工序。是利用高溫迅速破壞鮮葉酶活性，使其內含物在熱化學作用下迅速轉化所采用的工藝措施。通過殺青，各種酶被徹底破壞，雖然酶促化學作用被抑制，但內含物發(fā)生了深刻的變化，說明殺青并不單是鈍化酶活性，同時加速了劇烈的熱物理化學變化。鍋炒殺青以金屬為導熱介質，將熱能供給金屬，達到一定溫度條件后，鮮葉接受鍋壁的傳導熱和輻射熱，迅速升高葉溫，破壞酶活性。殺青技術 “三原則”：高溫殺青，先高后低；透悶結合，先悶后透，少悶多透；老葉嫩殺，嫩葉老殺。技術因素：溫度、時間、投葉量、鮮葉質量和炒制方法。

7、質量要求：葉色由鮮綠變暗綠，表面失去光澤；青草氣大減，出現(xiàn)清香；葉質變軟，手握成團，略有粘性，不易松散，梗折不斷。含水量60%左右，減重率37%左右。不紅、不生、不黃、不悶、不焦。蒸汽殺青用高溫蒸汽與鮮葉接觸，迅速破壞鮮葉中的酶活性，以獲得綠茶應有的色，香，味品質，并蒸軟葉質，便于做形。操作要點：a、正確控制鍋爐的蒸汽流量，水位和水壓；b、合理控制投葉量；c、靈活掌握時間。d、準確把握蒸青質量。質量要求：葉色青綠，有粘性，梗折不斷，有青香，無青草氣，葉莖撕離時能縱剖。殺青后立即除濕散熱特點：迅速破壞酶活性，色澤好熱空氣殺青是以熱空氣為導熱介質，利用高溫熱風爐所產生的熱風，通過送風管道進入滾筒體

8、內，破壞鮮葉中酶的活性，達到殺青的目的。上洋機械生產的6CSF500型超高溫熱風殺青機：滾筒10006000、轉速2.525/分、氣溫250300、時間30120秒、臺時產量300500（鮮葉）特點：殺青速度快、時間短，品質好（色綠、均勻、含水量低、不會產生焦邊糊葉）。微波殺青茶葉微波殺青、干燥機理 用微波進行茶葉殺青的基本原理是: 在微波為2450MHz時,有2145 109 次/ s 振波,彼此間的碰撞產生了大量的摩擦熱量,迅速提高了物料的溫度,從而達到了殺青的效果。微波發(fā)生器將微波輻射到物料并穿透到內部時, 誘使物料的水等極性分子隨之同步旋轉, 使物料瞬時產生摩擦熱, 導致物料表面與內部

9、同時升溫, 且內部溫度高于物料表面溫度, 使大量的水分子從物料中逸出而被蒸發(fā)帶走, 這樣達到殺青、干燥目的。特點：加熱時間短, 內外溫度一致, 其熱傳遞方向從內向外與濕傳遞方向也一致, 不同于常規(guī)加熱方式需要一定時間才能將熱量從外部傳遞到物料內部,存在內外溫度差和濕、熱傳遞方向相反的問題。關鍵：如何匹配微波頻率、功率、物料運行速度、微波加熱設備的結構, 以及制定出微波技術用于茶葉殺青、干燥的工藝技術等。 揉 捻揉捻的實質和概念揉捻的實質和概念揉捻是讓在制品在揉和捻的機械力作用下，沿著一定的軌跡運動，并逐步卷緊成條。除了白茶和一些特種綠茶、黃茶外，其它茶類都要經過揉捻，但各類茶要求不一樣。其實質

10、是讓在制品初步成形，形成緊卷圓直的條索；破碎葉組織（葉細胞），使內部可溶性物質流露出來，粘附在葉表面，便于沖泡。主要是物理性的改變，同時也伴隨一些化學變化（紅茶）。揉捻葉要求 基本成條，三級以上的葉子成條率達80%以上，三級以下的不低于60%。 細胞破壞率一般為4555%，勻整度在70%以上。 茶汁粘附葉面，手摸有滑潤粘手的感覺變 色變色的概念和實質：變色的概念和實質：變色是形成黃茶、黑茶、青茶、紅茶品質特征的關鍵性工序。變色是在一定的工藝條件下，促使制茶品質發(fā)生明顯改變，使色、香、味內質也相應的發(fā)生深刻的變化。變色作用的實質是多酚類化合物在酶促或非酶促作用下氧化、聚合、縮合為各種有色物質，其

11、次是葉綠素被破壞，顏色變淺，最后被前者的顏色取代其本身的綠色。 變色作用貫穿制茶的始末，變色的過程就是品質形成的過程，但各茶類都有一個變色最強烈的工序：黃茶是悶黃，黑茶是渥堆，青茶是做青，紅茶是發(fā)酵。工序不同，變色的條件、途徑、機理不一樣，多酚類化合物氧化深度和廣度也隨著不同，以及葉綠素被破壞程度也不同，因而形成不同茶類和不同品質黃茶悶黃悶黃的實質悶黃的實質 悶黃工序主要是在高溫濕熱條件下，葉綠素大量破壞，黃色物質更加顯露出來。同時，多酚類化合物在濕熱作用下發(fā)生非酶性自動氧化，并產生一些黃色物質。茶葉內其他化學物質也產生相應變化。形成黃茶品質的主導因素是熱化作用，熱化作用有兩種：一是在水分較多

12、的情況下，以一定的溫度作用之，稱之為濕熱作用。二是在水分較少的情況下，以一定的溫度作用之，稱之為干熱作用。在黃茶加工過程中，這兩種熱化作用都有，從而形成黃茶獨特品質。濕熱作用引起葉內成分一系列氧化、水解變化，這是形成黃葉黃湯、滋味醇厚的主導方面。而干熱作用以發(fā)展黃茶的香氣為主 。悶黃方法及影響因子 影響因素影響因素水分、葉溫、時間干悶對品質的影響利于香氣、影響色澤變化速度濕悶對品質的影響不利于香氣、色澤變化速度快復式悶黃對品質的影響既保證色澤又有利于香氣黑茶渥堆 渥堆變色的基本原理渥堆變色的基本原理酶作用學說微生物學說濕熱化學作用學說葉溫逐漸升高、含水量下降、多酚類氧化減少、過氧化氫酶活化能增

13、加，葉綠素減少，葉色由綠黃褐，香味青氣消失，酸辣味、酒精味逐步明顯。主要是糖分解產生乙醇（供氧不足）、有機酸，蛋白質分解成氨基酸，PH值下降引起。主要技術措施水、溫、氧。要求各處均勻一致自然渥堆自然渥堆是傳統(tǒng)制法，俗稱“做色”。把復揉葉趁熱堆置，堆高1.52.0m，堆面用席蓋嚴，以保持溫濕度。23天后堆面有熱汽冒出，堆內溫度上升到70左右，用木叉翻拌一次，將表層茶坯翻入堆心，重新整理成堆，再經 23天堆面又出現(xiàn)凝結的水珠，溫度再次上升到6065，葉色比較均勻地轉變?yōu)樽睾稚?，即為適度，開堆揀去粗梗，進行第二次干燥。加溫保濕渥堆加溫保濕渥堆粗老鮮葉形成黑條品質特征，須有合適的條件，如 6070的溫

14、度，90一95的相對濕度，通氣良好，供氧充足；在制品的含水量28左右。如渥堆時具有這些條件，變色過程只需3638h，便可使產品香氣高爽，滋味醇和，湯色紅亮，葉底均勻。渥堆實質 濕熱作用學說濕熱作用學說 認為茶坯在渥堆前經過高溫殺青，徹底破壞了酶的活性。渥堆中沒有酶的作用，也不需要微生物的作用，茶坯在一定的水分、溫度、氧氣和適當筑緊的條件下，經長時間的堆積，內含物質沿著熱化學反應途徑發(fā)生復雜的變化。特別是多酚類化合物發(fā)生非酶性的自動氧化，促使黑茶品質的形成。 該學說用無菌實驗得到證實。渥堆實質 酶作用學說酶作用學說 認為黑茶在渥堆過程中，引起內含物質發(fā)生變化是酶的活性所致。殺青可以大量破壞鮮葉中

15、各種酶的活性，但黑茶殺青的時間短，投葉量多，酶的活性不可能遭受徹底的破壞，一旦葉溫降低，殘余酶迅速恢復活性，導致內含物質發(fā)生酶性變化，促使黑茶品質的形成。渥堆實質 微生物學說微生物學說 認為黑茶在渥堆過程中，可以生長較多種類的真菌類微生物（如青霉菌、黑曲霉、青曲霉、黃曲霉、黑根足霉等），而這些真菌類的微生物具有氧化酶的特性，可以代替多酚氧化酶的作用，有效地引起多酚類物質的變化，促使黑茶品質的形成。 酶促作用和微生物作用兩種學說的基本觀點是一致的，即多酚類等內含物的變化是酶促作用的結果。但是，他們的酶源不同，前者是胞內酶，后者是胞外酶。青茶做青做青變色的實質是酶促氧化作用為主導作用。做青時在制品

16、受機械力作用，葉邊沿組織及葉緣細胞受到不同程度的機械損傷，使邊緣組織的多酚類與酶接觸而發(fā)生酶促氧化（局部先驅氧化），形成青茶特有的花香顯露的品質特征。做青過程時間長、機械力作用輕，緩慢、輕微、局部的酶促氧化作用有利于氨基酸的偶聯(lián)氧化，促進了青茶香氣成分的形成和轉化，因此與紅茶的酶促氧化作用不同。目的：A、破壞葉緣細胞組織，促進多酚類物質發(fā)生先期、局部、緩慢的酶性氧化，形成青茶特有的品質風格。B、促進茶梗中的有效成分向葉片轉移，提高制茶品質。C、蒸發(fā)水分、散失青臭氣，促進特有花香的形成。方法：有手工和機械兩種。做青過程分 搖青和靜置，反復交替進行89次紅茶發(fā)酵實質：紅茶發(fā)酵是在酶促作用下，以多酚

17、類化合物酶促氧化為主體的一系列化學變化過程（氧化、縮合、聚合形成醌、TF、TR等），是紅茶品質形成的關鍵工序。發(fā)酵的化學變化過程，在揉捻中已經開始，直到干燥才結束。所以，嚴格講，紅茶發(fā)酵是紅茶制造的一個過程，而不是一道工序。目的：A、增強酶的活性，促進多酚類化合物的氧化聚合反應，形成紅茶特有的色香味品質。B、改變香氣成分的組成，減少青澀氣味，發(fā)展紅茶香氣。方法：發(fā)酵室自然發(fā)酵、盒式發(fā)酵 、車式發(fā)酵 。發(fā)酵的技術條件膜損傷充分適宜的溫度：根據(jù)多酚氧化酶活性最適溫度、內含物變化規(guī)律和品質要求，發(fā)酵葉溫保持在30最適，氣溫以2425為宜，先高后低。 高而均勻的相對濕度：90%，低則葉底烏暗，香氣低淡

18、。充分供氧：1紅茶發(fā)酵需要純氧45升，不足時對多酚類氧化和芳香物質的形成不利。發(fā) 酵 程 度 紅茶發(fā)酵過程內部各種化學成分發(fā)生了深刻的變化，外部特征也呈有規(guī)律的變化。 葉色由青綠、黃綠、黃、紅黃、黃紅、紅、紫紅到暗紅色 香氣由青氣、清香、花香、果香、熟香以后逐漸低淡。發(fā) 酵 程 度A、適度標準：葉子青氣消失 ，顯一種清新鮮濃的花果香味，葉色紅變（春茶略泛青），即為發(fā)酵適度。當葉溫達到最高峰并開始平穩(wěn)時為發(fā)酵適度B、發(fā)酵不足：干茶色澤不烏潤，香氣不純，帶有青氣，滋味青澀，湯色欠紅，葉底花青。C、發(fā)酵過度：干茶色澤枯暗，不油潤，香氣低悶，滋味平淡，湯色紅暗，葉底暗。若葉色不紅，呈青綠或青黃色，帶有

19、青氣，則發(fā)酵不足；若葉色暗紅，香氣低淡，甚至有酸餿味，則說明發(fā)酵過度。原則：寧輕勿重，切細紅茶宜輕，工夫紅茶宜重。干 燥 概念和實質概念和實質是加溫促使在制品在熱（和力）作用下。蒸發(fā)水分，發(fā)展香氣滋味，固定或塑造茶葉形狀。方法：烘干、炒干、曬干、風干影響因素：溫度、投葉量、時間、排濕條件干燥作用階段性：1、蒸發(fā)水分為主階段（毛火）2、作形階段（復火）3、發(fā)展香氣滋味階段（足火）綠茶綠茶品質特征：清湯綠葉清湯綠葉就是品賞茶的美感之道。通過沏茶、賞茶、聞茶、飲茶、增進友誼，美心修德，學習禮法，是很有益的一種和美儀式。茶“”道清靜恬澹佛道儒的“內省修行”思想。茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的靈魂。沏茶、賞茶、聞茶、飲茶、品茶等習慣具有鮮明中國文化特征的一種文化現(xiàn)象，也可以說是一種禮節(jié)現(xiàn)象。精神