兒童青少年營養(yǎng)膳食食譜編制ppt課件

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兒童青少年營養(yǎng)膳食食譜編制 張素華主治醫(yī)師 1 兒童 青少年時期是體格和智力發(fā)育的關(guān)鍵時期 在此期間 孩子的生長速度加快 活動量較大 學(xué)習(xí)任務(wù)重 對各種營養(yǎng)素的需要量增加 應(yīng)給予充分關(guān)注 充足的營養(yǎng)攝入可以保證其體格和智力的正常發(fā)育 為成人時期乃至一生的健康奠定良好基礎(chǔ) 2 近十年來的營養(yǎng)監(jiān)測表明 我國青少年學(xué)生營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩的問題相當(dāng)突出 主要原因是隨著生活水平的提高 中小學(xué)學(xué)生中厭食 偏食者日益增多 很多學(xué)生都養(yǎng)成了喜吃零食 不愛吃主食的習(xí)慣 部分寄宿的學(xué)生因食堂食物品種過于單一 導(dǎo)致學(xué)生中營養(yǎng)不良人數(shù)有所上升 而部分好吃肉類及 洋快餐 的孩子營養(yǎng)過剩導(dǎo)致與膳食相關(guān)的肥胖 心臟病 糖尿病 腫瘤等慢性疾病的發(fā)病率明顯上升 因此依據(jù)兒童青少年的生理特點及需要量為他們的提供科學(xué)均衡的膳食是極有必要的 3 一 人體必需的營養(yǎng)素和食物成分 4 1 碳水化合物 5 2 蛋白質(zhì) 氨基酸 亮氨酸 賴氨酸 異亮氨酸 蘇氨酸 色氨酸 蛋氨酸 纈氨酸 苯基丙氨酸 組氨酸等 6 3 脂肪 亞油酸 亞麻酸等 7 4 礦物質(zhì) 必需常量元素 鈣 鎂 磷 鉀 鈉 硫 氯等 必需微量元素 鐵 鋅 銅 鉻 硒 鈷 碘 鉬等 8 5 維生素 可分為脂溶性維生素和水溶性維生素 維生素 是脂溶性維生素 維生素 1 2 6 12 葉酸 煙酸 膽堿和生物素是水溶性維生素 9 6 纖維素 10 7 其他 水 光 氧氣 11 二 食物的分類 12 13 1 谷類及薯類 谷類包括米 面 雜糧 薯類包括馬鈴薯 甘薯 木薯等 主要提供碳水化合物 蛋白質(zhì) 膳食纖維及B族維生素 14 2 動物性食物 包括肉 禽 魚 奶 蛋等 主要提供蛋白質(zhì) 脂肪 礦物質(zhì) 維生素A D和B族維生素 15 3 豆類和堅果 包括大豆 其他干豆類及花生 核桃 杏仁等堅果類 主要提供蛋白質(zhì) 脂肪 膳食纖維 礦物質(zhì) B族維生素和維生素E 16 4 蔬菜 水果和菌藻類 主要提供膳食纖維 礦物質(zhì) 維生素C 胡蘿卜素 維生素K及有益健康的植物化學(xué)物質(zhì) 17 5 純能量食物 包括動物植物油 淀粉 食用糖和酒類 主要提供能量 動物油還可提供維生素E和必需脂肪酸 18 三 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表 DRIs 2007年最新發(fā)布1 能量和蛋白質(zhì)的RNs及脂肪供能比 19 20 2 三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的比例蛋白質(zhì) 占總能量的10 15 脂肪 25 30 碳水化合物 50 55 其中優(yōu)質(zhì)蛋白 動物蛋白及豆類蛋白 占總蛋白的比例達50 以上 21 3 三餐所占全天熱量的比例兒童 青少年一般為每日三餐 兩餐間隔4 6小時 三餐比例要適宜 早餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的25 30 午餐應(yīng)占30 40 晚餐應(yīng)占30 40 正餐不應(yīng)以糕點 甜食取代主副食 22 4 按照7個不同能量水平建議的食物攝入量 克 天 23 四 食物的選擇 24 1 食物選擇原則依據(jù)為中國居民膳食指南和膳食寶塔以及膳食平衡理論 具體如下 1 五大類食物齊全2 品種多樣3 顏色多樣4 谷類為主5 蔬菜以深色菜為主6 水果以鮮果類為主7 動物性食物應(yīng)占一定比例8 選擇食物還必須兼顧季節(jié) 市場供應(yīng)情況 經(jīng)濟條件 飲食習(xí)慣于以及烹調(diào)配菜的需要而定 25 2 品種分配 谷類2 3種 蔬菜5種 水果2種 禽畜肉類1種 蛋類1各 水產(chǎn)品1各 豆類1種 奶類1種 油1種 鹽1種 26 分餐情況 27 3 選定具體食物 根據(jù)食物成分表和配菜的需要的選定具體食物 根據(jù)同類互換的原則調(diào)配食物 可作出豐富多樣的食譜 盡量不選用罐頭類食品及火腿腸等速食食品 28 4 配量 利用寶塔推薦的食物量粗配各種食物的數(shù)量 29 5 配菜肴配菜要遵循少而精的原則 因為配太多道菜肴不可避免的會增加烹調(diào)的油的用量和攝入量 可按如下進行配菜肴 如果是吃稀飯 則考慮配1道青菜 1個蛋 1個水果 如果是吃干飯 則可按二菜一湯一水果來配 其中有二菜中一道為全素菜 另一道可為葷菜或半葷半素菜 體現(xiàn)葷素搭配 如果是面食類 則可將大部分配料加入面食中 可命名什錦面等 30 6 舉例食譜 31 五 烹調(diào)方式 32 科學(xué)烹調(diào)減少營養(yǎng)素?fù)p失炒 煮 燒 燉 蒸 煨 煎 炸 烤 熏x1 蔬菜類 先洗后切 急火快炒 開湯下菜 炒好即食 2 魚 禽 蛋 畜肉類 蛋炒 煮 燉 蒸 但不宜過度加熱 否則影響口感及消化吸收 魚類用蒸的方式營養(yǎng)素流失較少 禽 肉類可用炒 燒 爆 燉 蒸 燜等 用淀粉掛漿等可減少營養(yǎng)素的流失 33 六 幾種營養(yǎng)含量較高的食品 34 1 富含鈣的食品 牛奶 蛋黃 海帶 紫菜 木耳 蝦皮 大豆 榛子 花生仁 薺菜 苜蓿 油菜 雪里蕻 莧菜 檸檬 發(fā)菜 35 2 富含鐵的食品 黑木耳 芝麻醬 桂圓 豬肝 蝦米 36 3 富含鋅的食品 貝殼類海產(chǎn)品 紅色肉類 動物內(nèi)臟 干果 谷類胚芽 麥麩 干酪 蝦 燕麥 花生 爆玉米 海帶 蓮子 綠豆 37 4 富含維生素A的食品 動物肝臟 蛋類 乳制品 南瓜 胡蘿卜 薺菜 菠菜 西紅柿 芒果 桔子 38 5 富含維生素C的食品 酸棗 鮮棗 沙棘 小紅辣椒 獼猴桃 39 6 富含維生素E的食品 黃玉米 大豆 大麥 堅果類 40 合理安排三餐 吃出健康 吃出智慧 吃出未來 41 謝謝 42