高考化學(xué)總復(fù)習(xí) 92 食品中的有機(jī)化合物課件 蘇教版

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1、考綱要求考綱要求考情分析考情分析1了解乙醇、乙酸了解乙醇、乙酸的組成和主要性質(zhì)的組成和主要性質(zhì)及重要應(yīng)用。及重要應(yīng)用。2了解糖類、油了解糖類、油脂、蛋白質(zhì)的組成脂、蛋白質(zhì)的組成和主要性質(zhì)及重要和主要性質(zhì)及重要應(yīng)用。應(yīng)用。3了解上述有機(jī)化了解上述有機(jī)化合物發(fā)生反應(yīng)的類合物發(fā)生反應(yīng)的類型。型。1.乙醇與鈉反應(yīng)，乙醇的催化氧化，乙酸乙醇與鈉反應(yīng)，乙醇的催化氧化，乙酸的酸性，酯化反應(yīng)原理及有關(guān)實(shí)驗(yàn)裝的酸性，酯化反應(yīng)原理及有關(guān)實(shí)驗(yàn)裝置、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象，注意事項(xiàng)分析，如置、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象，注意事項(xiàng)分析，如2012年新課標(biāo)全國(guó)卷年新課標(biāo)全國(guó)卷10題，題，2012年福建卷年福建卷7題。題。2葡萄糖的還原性、淀粉、油脂、蛋

2、白葡萄糖的還原性、淀粉、油脂、蛋白質(zhì)的水解及蛋白質(zhì)變性，如質(zhì)的水解及蛋白質(zhì)變性，如2012年北京年北京卷卷11題，題，2012年山東卷年山東卷10題。題。3乙醇、乙酸、糖類、油脂、蛋白質(zhì)在乙醇、乙酸、糖類、油脂、蛋白質(zhì)在生活中的應(yīng)用，如生活中的應(yīng)用，如2012年天津卷年天津卷1題題A,2012年廣東卷年廣東卷7題題A、B、D。名稱名稱俗名俗名顏色顏色狀態(tài)狀態(tài)氣味氣味密密度度熔沸點(diǎn)熔沸點(diǎn)溶解溶解性性乙醇乙醇酒精酒精無(wú)色無(wú)色液體液體有特有特殊香殊香味味比比水水小小比水的沸比水的沸點(diǎn)低，易點(diǎn)低，易揮發(fā)揮發(fā)跟水跟水以任以任意比意比互溶互溶乙酸乙酸醋酸醋酸無(wú)色無(wú)色液體液體有強(qiáng)有強(qiáng)烈刺烈刺激性激性氣味氣味

3、溫度低于溫度低于16.6時(shí)時(shí)凝結(jié)成冰凝結(jié)成冰醋酸醋酸易溶易溶于水于水和乙和乙醇醇羥基羥基 羥基羥基 由亮紅色變?yōu)楹谏?，最終又變?yōu)榱良t色由亮紅色變?yōu)楹谏罱K又變?yōu)榱良t色 催化劑催化劑 酸性酸性KMnO4 K2Cr2O7 乙酸乙酯乙酸乙酯 強(qiáng)強(qiáng) 甘油甘油 高級(jí)脂肪酸高級(jí)脂肪酸 小小 易易 液液 固固 CH2OH(CHOH)4CHO OH、CHO 與與H2發(fā)生加成反應(yīng)發(fā)生加成反應(yīng) 能發(fā)生氧化反應(yīng)能發(fā)生氧化反應(yīng) 酯化反應(yīng)酯化反應(yīng) 光亮的銀光亮的銀 銀鏡銀鏡 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 淀粉淀粉纖維素纖維素分子分子組成組成 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)特點(diǎn)幾百個(gè)到幾千個(gè)葡萄糖單幾百個(gè)到幾千個(gè)葡萄糖單元構(gòu)成的高分子化合物，

4、元構(gòu)成的高分子化合物，有直鏈及支鏈結(jié)構(gòu)有直鏈及支鏈結(jié)構(gòu)幾千個(gè)葡萄糖單元構(gòu)成的幾千個(gè)葡萄糖單元構(gòu)成的高分子化合物，與淀粉不高分子化合物，與淀粉不是同分異構(gòu)體。分子的一是同分異構(gòu)體。分子的一個(gè)結(jié)構(gòu)單元含三個(gè)醇羥基個(gè)結(jié)構(gòu)單元含三個(gè)醇羥基化學(xué)化學(xué)性質(zhì)性質(zhì) 與銀氨溶液發(fā)生銀與銀氨溶液發(fā)生銀鏡反應(yīng)，鏡反應(yīng)， 還原性：還原性：在稀酸作用下發(fā)生水解在稀酸作用下發(fā)生水解，最終產(chǎn)物是，最終產(chǎn)物是 ，在，在人體內(nèi)也水解為人體內(nèi)也水解為 ；淀粉遇碘后變淀粉遇碘后變 與銀氨溶液發(fā)生銀鏡與銀氨溶液發(fā)生銀鏡反應(yīng)，反應(yīng)， 還原性，是還原性，是一種非還原性糖；一種非還原性糖；在濃硫酸作用下水解，在濃硫酸作用下水解，最終產(chǎn)物是最

5、終產(chǎn)物是 (C6H10O5)n(C6H10O5)n不不 不顯不顯 不顯不顯 葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖 藍(lán)色藍(lán)色 葡萄糖葡萄糖不不 羧基羧基(COOH) 氨基氨基(NH2) 氨基酸氨基酸 氨基酸氨基酸 氨基氨基(NH2)和羧基和羧基(COOH) 膠體膠體 飽和飽和Na2SO4、(NH4)2SO4 提純蛋白質(zhì)提純蛋白質(zhì) 紫外線紫外線 強(qiáng)酸強(qiáng)酸 強(qiáng)堿強(qiáng)堿 銅銅 汞汞 有機(jī)物有機(jī)物 不可不可 可逆可逆 現(xiàn)象現(xiàn)象A現(xiàn)象現(xiàn)象B結(jié)論結(jié)論未出現(xiàn)銀鏡未出現(xiàn)銀鏡溶液變藍(lán)色溶液變藍(lán)色淀粉尚未水解淀粉尚未水解出現(xiàn)銀鏡出現(xiàn)銀鏡溶液變藍(lán)色溶液變藍(lán)色淀粉部分水解淀粉部分水解出現(xiàn)銀鏡出現(xiàn)銀鏡溶液不變藍(lán)色溶液不變藍(lán)色淀粉完全水

6、解淀粉完全水解物質(zhì)物質(zhì)氨基酸氨基酸蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)實(shí)例實(shí)例常見氨基酸：甘氨常見氨基酸：甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸酸、谷氨酸雞蛋白、淀粉酶、結(jié)晶牛胰島素雞蛋白、淀粉酶、結(jié)晶牛胰島素結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)特點(diǎn)分子中既有羧基又有分子中既有羧基又有氨基氨基由不同氨基酸縮聚而形成的、結(jié)構(gòu)由不同氨基酸縮聚而形成的、結(jié)構(gòu)復(fù)雜的高分子化合物復(fù)雜的高分子化合物主要主要性質(zhì)性質(zhì)具有兩性，具有兩性，分子分子間縮聚生成高分子化間縮聚生成高分子化合物合物水溶液具有膠體的性質(zhì)，水溶液具有膠體的性質(zhì)，兩兩性，性，鹽析，鹽析，變性，變性，含苯環(huán)的含苯環(huán)的蛋白質(zhì)遇濃硝酸呈黃色，蛋白質(zhì)遇濃硝酸呈黃色，灼燒具灼燒具有燒焦

7、羽毛的氣味，有燒焦羽毛的氣味，水解生成氨水解生成氨基酸基酸類別類別鹽析鹽析變性變性概念概念蛋白質(zhì)在某些鹽蛋白質(zhì)在某些鹽(非重金屬鹽非重金屬鹽)的濃溶液中溶解度降低而析的濃溶液中溶解度降低而析出出蛋白質(zhì)在熱、酸、堿等條件蛋白質(zhì)在熱、酸、堿等條件下性質(zhì)發(fā)生改變而凝結(jié)下性質(zhì)發(fā)生改變而凝結(jié)特征特征 可逆可逆不可逆不可逆實(shí)質(zhì)實(shí)質(zhì) 溶解度降低，是物理變化溶解度降低，是物理變化結(jié)構(gòu)和性質(zhì)改變，是化學(xué)變結(jié)構(gòu)和性質(zhì)改變，是化學(xué)變化化條件條件堿金屬、鎂、鋁等輕金屬鹽堿金屬、鎂、鋁等輕金屬鹽或銨鹽的濃溶液或銨鹽的濃溶液加熱、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、強(qiáng)氧化加熱、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、強(qiáng)氧化劑、紫外線、重金屬鹽、苯劑、紫外線、重金屬鹽、苯酚

8、、甲醛、乙醇等有機(jī)化合酚、甲醛、乙醇等有機(jī)化合物物用途用途 提純蛋白質(zhì)提純蛋白質(zhì)殺菌消毒殺菌消毒苯苯溴溴溴苯溴苯密度密度/gcm30.883.101.50沸點(diǎn)沸點(diǎn)/C8059156水中溶解度水中溶解度微溶微溶微溶微溶微溶微溶實(shí)驗(yàn)步驟和方法實(shí)驗(yàn)步驟和方法實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象把把7瓶液體分別依次標(biāo)號(hào)瓶液體分別依次標(biāo)號(hào)A、B、C、D、E、F、G后聞后聞氣味氣味只有只有F、G兩種液體沒(méi)有氣味兩種液體沒(méi)有氣味，在，在D試管中聞到特殊香味試管中聞到特殊香味各取少量液體于試管中加各取少量液體于試管中加水稀釋水稀釋只有只有C、D、E三種液體不溶三種液體不溶解而浮在水面上解而浮在水面上分別取少量分別取少量7種液體于試管種液體于試管中，加新制的中，加新制的Cu(OH)2懸濁液懸濁液并加熱并加熱只有只有B使沉淀溶解，使沉淀溶解，F(xiàn)中產(chǎn)生中產(chǎn)生磚紅色沉淀磚紅色沉淀各取各取C、D、E少量于試管少量于試管中，加稀中，加稀NaOH溶液并加熱溶液并加熱只有只有C仍有分層現(xiàn)象仍有分層現(xiàn)象