高中生物 專(zhuān)題1 話題1 果酒和果醋的制作課件 新人教版

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1、教師用書(shū)獨(dú)具演示教師用書(shū)獨(dú)具演示演示結(jié)束演示結(jié)束課標(biāo)解讀課標(biāo)解讀重點(diǎn)難點(diǎn)重點(diǎn)難點(diǎn)1.說(shuō)明果酒和果醋制作的原理。說(shuō)明果酒和果醋制作的原理。2.設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置。設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置。3.完成果酒和果醋的制作。完成果酒和果醋的制作。1.說(shuō)明果酒和果醋的制作說(shuō)明果酒和果醋的制作原理，設(shè)計(jì)制作裝置。原理，設(shè)計(jì)制作裝置。(重重點(diǎn)點(diǎn))2.制作過(guò)程中發(fā)酵條件的制作過(guò)程中發(fā)酵條件的控制。控制。(難點(diǎn)難點(diǎn))果酒和果醋制作的原理果酒和果醋制作的原理 酵母菌酵母菌 真核真核 異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)兼性厭氧 20 C6H12O66O26CO26H2O酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 C6H12O62C2H5OH2CO2 182

2、5_ 酒精度數(shù)酒精度數(shù) 紅葡萄皮紅葡萄皮 深紅色深紅色 缺氧、呈酸性缺氧、呈酸性 原核原核 異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型 3035_ 氧氣氧氣 糖源糖源 乙醇乙醇 C2H5OHO2CH3COOHH2O 醋酸菌醋酸菌 沖洗沖洗 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵 發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)及關(guān)鍵操作發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)及關(guān)鍵操作 擰松一次擰松一次 打開(kāi)瓶蓋打開(kāi)瓶蓋 放出放出CO2 打開(kāi)瓶蓋，蓋上一層紗布打開(kāi)瓶蓋，蓋上一層紗布 連接充氣泵進(jìn)連接充氣泵進(jìn) 行充氣行充氣 排出氣體排出氣體 關(guān)閉關(guān)閉 連接氣泵連接氣泵 除去枝梗除去枝梗 消毒消毒 封閉充氣口封閉充氣口 1/3 1825_ 3035_ 78 結(jié)果分析與評(píng)價(jià)結(jié)果分析與

3、評(píng)價(jià) 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道氣味和味道酒味酒味酸味酸味無(wú)氣泡和泡沫無(wú)氣泡和泡沫 重鉻酸鉀重鉻酸鉀 H2SO4 重鉻酸鉀溶液重鉻酸鉀溶液 灰綠灰綠 果酒、果醋制作的比較果酒、果醋制作的比較 酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌發(fā)發(fā)酵酵菌菌種種生物學(xué)分類(lèi)生物學(xué)分類(lèi)單細(xì)胞，真核生單細(xì)胞，真核生物物單細(xì)胞原核生物單細(xì)胞原核生物代謝方式代謝方式異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型生長(zhǎng)繁殖的最適宜溫度生長(zhǎng)繁殖的最適宜溫度20 左右左右3035 主要繁殖方式主要繁殖方式出芽生殖出芽生殖二分裂生殖二分裂生殖生產(chǎn)、生活應(yīng)用生產(chǎn)、生活應(yīng)用釀酒、發(fā)面等釀酒、發(fā)面等制醋制醋發(fā)發(fā)酵酵條條件件溫度溫度

4、一般控制在一般控制在1825 3035 時(shí)間時(shí)間1012 d78 d氧氣氧氣初期需氧，后期初期需氧，后期不需要不需要始終需要氧始終需要氧環(huán)境環(huán)境呈酸性的發(fā)酵液呈酸性的發(fā)酵液中中最適生長(zhǎng)最適生長(zhǎng)pH在在5.06.5之間之間制作制作原理原理在有氧條件下，在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖吸，大量繁殖C6H12O66O26CO26H2O在無(wú)氧條件下，在無(wú)氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵發(fā)酵C6H12O62C2H5OH2CO2當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸酸C6H12O63CH3COOH當(dāng)缺少

5、糖源時(shí)，醋酸菌將乙當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇状甲優(yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿崴?C2H5OHO22CH3CHO(乙醛乙醛)2H2O，2CH3CHOO22CH3COOH(醋酸醋酸)果酒與果醋的制作過(guò)程果酒與果醋的制作過(guò)程 發(fā)酵發(fā)酵制作發(fā)酵液，防止雜菌污染制作發(fā)酵液，防止雜菌污染發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意量不要超過(guò)塑料瓶總體積發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意量不要超過(guò)塑料瓶總體積的的2/3條件條件控制控制將溫度嚴(yán)格控制在將溫度嚴(yán)格控制在1825 ，時(shí)間控制在，時(shí)間控制在1012 d左右。發(fā)酵左右。發(fā)酵旺盛期的旺盛期的CO2產(chǎn)量非常產(chǎn)量非常大，要及時(shí)排氣，防止大，要及時(shí)排氣，防

6、止發(fā)酵瓶爆裂發(fā)酵瓶爆裂將溫度嚴(yán)格控制在將溫度嚴(yán)格控制在3035 ，時(shí)間，時(shí)間控制在控制在78 d左右，并注意適時(shí)通左右，并注意適時(shí)通過(guò)充氣口充氣過(guò)充氣口充氣產(chǎn)物產(chǎn)物檢測(cè)檢測(cè)檢測(cè)指標(biāo)：檢測(cè)指標(biāo)：710 d以以后，可以開(kāi)始進(jìn)行取樣后，可以開(kāi)始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)。例如，可以嗅味檢驗(yàn)。例如，可以嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精含量、進(jìn)行酵母驗(yàn)酒精含量、進(jìn)行酵母菌的鏡檢、測(cè)定菌的鏡檢、測(cè)定pH等等檢測(cè)指標(biāo)：果醋的制作是否成功可檢測(cè)指標(biāo)：果醋的制作是否成功可以通過(guò)觀察菌膜的形成、嗅味和品以通過(guò)觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定，再通過(guò)檢測(cè)和比較醋嘗初步鑒定，再通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的酸發(fā)酵前后的pH進(jìn)一步鑒定。還可進(jìn)一步鑒定。還可以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定定