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1、高二生物選修1導(dǎo)學(xué)提綱（三）
專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用
課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量
執(zhí)筆人:侍東升
一、課題目標(biāo)
1．嘗試制作泡菜，并嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽含量變化。
2．討論與亞硝酸鹽相關(guān)的食品安全問題。
二、課題重點(diǎn)和難點(diǎn)
1．課題重點(diǎn)
測定泡菜中亞硝酸鹽含量
2．課題難點(diǎn)
泡菜中亞硝酸鹽含量的測定
三、學(xué)習(xí)過程
四、課堂練習(xí)
1．膳食中一般都含有一定量的亞硝酸鹽，下列有關(guān)敘述中，不正確的是 （ A ）
A．當(dāng)人體攝入亞硝酸鹽的總量達(dá)到0.3~0.5 g時(shí)，會引起死亡
B．在肉制品中亞硝酸鹽的含量不得超過30 mg/
2、kg
C．醬腌菜中亞硝酸鹽的含量不得超過20 mg/kg
D．嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的含量不得超過2 mg/kg
2．在制作泡菜時(shí)，大蒜、生姜及其他香辛料要放在（ B ）
A．壇底 B．壇中間 C．壇表面 D．與泡菜混合均勻，分布在整個(gè)壇內(nèi)
3．下列關(guān)于亞硝酸鹽含量測定過程的描述中，正確的是 （ C ）
A．重氮化→酸化→顯色→比色 B．重氮化→酸化→比色→顯色
C．酸化→重氮化→顯色→比色 D．酸化→重氮化→比色→顯色
4．將接種有乳酸菌的牛奶100 mL各4份分別裝在100 mL、200 mL、300 mL，和400 mL的燒瓶內(nèi)，將口密封
3、，置于適宜溫度下培養(yǎng)。24 h后產(chǎn)生乳酸最多的是 （ A ）
A．100 mL B．200 mL C．300 mL D．400 mL
5．下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述中，錯誤的是（ D ）
A．亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水
B．亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mg／kg
C．咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7 mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜
D．亞硝酸鹽具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些以延長食品的保質(zhì)期
6．在泡菜的制作過程中，下列有關(guān)敘述中，不正確的是 （ B ）
A．按照清水與鹽的質(zhì)量比為4：1的比例配制鹽水
B．乳酸菌的代
4、謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型
C．鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染
D．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境
7．在制備泡菜樣品處理液時(shí)，對濾液起到凈化作用的是（ A ）
A．氫氧化鋁溶液 B．氫氧化鈉溶液 C．氯化鎘溶液 D．氯化鋇溶液
8．在鹽酸酸化條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N一1一萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 （ C ）
A．血紅色染料 B．棕色染料 C．玫瑰紅色染料 D．桃紅色染料
9．（多選）在測定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中，用到的試劑是（ABCD ）
A．對氨基苯磺酸溶液 B．N—l一萘基乙二胺鹽酸
5、鹽溶液
C．氯化鎘和氯化鋇溶液 D．氫氧化鋁溶液
10．某學(xué)生把甘藍(lán)切絲后制作泡菜，為了探究甘藍(lán)在不同的溫度下經(jīng)過3天發(fā)酵后所生成的乳酸量，在第4天檢測的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表：
(1)分析資料，你可以得出什么結(jié)論?
(2)在泡菜制作時(shí)，乳酸含量大致在o．8％左右時(shí)風(fēng)味最好，此時(shí)維生素C的保存率也較高，結(jié)合以上材料，你在制作泡菜時(shí)應(yīng)該注意什么?
(1)從表中數(shù)據(jù)分析可得知，甘藍(lán)在31℃時(shí)所生成的乳酸含量最多，低于或者高于這個(gè)溫度所生成的乳酸量都比較少一些。 (2)注意把溫度控制在16℃左右為宜
五、課后鞏固
1．利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)造成泡菜腐爛，下列原因中正確的是
6、 ( B )
①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖⑧罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖④罐口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長和繁殖
A．①③ B．②④ C．②③ D．①④
2．乳酸菌培養(yǎng)液中常含有一定濃度的葡萄糖，但當(dāng)葡萄糖濃度過高時(shí)，反而抑制微生物的生長，原因是 （B ）
A．碳源供應(yīng)太充足 B．細(xì)胞會發(fā)生質(zhì)壁分離
C．改變了乳酸菌的pH D．葡萄糖不是乳酸菌的原料
3．夏天，煮沸過的肉湯很快就會腐爛變質(zhì)，主要原因是 （ B ）
A．蛋白質(zhì)被破壞 B．細(xì)菌大量繁殖
7、
C．肉湯中水分過多 D．空氣使肉氧化分解
4．乳酸菌的新陳代謝類型是（ D ）
A．自養(yǎng)需氧型 B．自養(yǎng)厭氧型 C．異養(yǎng)需氧型 D．異養(yǎng)厭氧型
5．下列有關(guān)細(xì)菌代謝的敘述中，正確的是（B ）
A．細(xì)菌沒有細(xì)胞器，只能進(jìn)行無氧呼吸 B．細(xì)菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進(jìn)行
C．細(xì)菌的代謝終產(chǎn)物都是CO2和H2O D．細(xì)菌的儲藏性顆粒是蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪
6．下列細(xì)胞中不能合成蛋白質(zhì)的是 （ C ）
A．乳酸菌 B．醋酸菌 C．成熟紅細(xì)胞 D．酵母菌
7．葡萄糖是細(xì)胞進(jìn)行有氧呼吸最常利用的物質(zhì)，實(shí)驗(yàn)過
8、程中提供18O2，則18O2進(jìn)入酵母菌細(xì)胞后，最先出現(xiàn)的放射性化合物是 （ D ）
A．丙酮酸 B．乳酸 C．二氧化碳 D．水
8．在泡菜的制作過程中，乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸是為了（B ）
A．獲取乳酸 B．獲取能量 C．氧化有機(jī)物 D．獲取熱量
9．測亞硝酸鹽含量的原理是 。
10．將等量萌發(fā)的種子和煮沸自然冷卻后的種子分別放入甲、乙兩個(gè)試管中，如下圖所示(本實(shí)驗(yàn)中石蠟油短期內(nèi)不影響生物的生長)．兩試管中均無空氣存在．據(jù)圖分析回答：
(1)甲試管放置幾個(gè)小時(shí)后，管內(nèi)頂部出
9、現(xiàn)氣泡，其中的氣體成分主要是 ；將該氣體引入 溶液中，可使該溶液變混濁．
(2)甲試管中產(chǎn)生氣泡的現(xiàn)象是種子進(jìn)行 造成的，寫出表示這一過程的反應(yīng)式 。
(3)乙試管在與甲試管同樣的時(shí)間內(nèi)，試管內(nèi)頂部未出現(xiàn)氣泡，原因是
(4)乙試管繼續(xù)放置幾天，一些微生物開始繁殖，導(dǎo)致試管內(nèi)頂部也出現(xiàn)少量氣體，這是這些微生物從試管中的 獲得了所需要的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行新陳代謝的結(jié)果．
(5)這些微生物可能的來源是(答出兩個(gè)來源即可)
9、在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N一1一萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅染料
10、CO2 Ca(OH)2 無氧呼吸 C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量
被煮沸過的種子已經(jīng)死亡不能進(jìn)行無氧呼吸和有氧呼吸） 死亡種子中
⑴未滅菌的試管內(nèi)壁的菌類⑵石蠟油中的菌類⑶鐵絲網(wǎng)上的菌類⑷種子表面耐高溫未被殺死的菌類⑸操作過程中帶入的菌類
選修1導(dǎo)學(xué)提綱（三）課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量
