2011高考生物一輪復(fù)習(xí)雙基演練 專題2生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 新人教版選修1

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1、 專題二　生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 1．(2010·南京高三調(diào)研)下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，錯(cuò)誤的是(　　) A．制作果酒時(shí)瓶口需密閉，而制作果醋時(shí)中斷通氧可能會(huì)引起醋酸菌死亡 B．溫度對(duì)酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大，而對(duì)醋酸菌的發(fā)酵影響不大 C．在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 D．制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒并注意無菌操作 解析：溫度影響細(xì)胞呼吸過程中酶的活性，對(duì)酵母菌酒精發(fā)酵和醋酸菌的發(fā)酵都有很大影響。 答案：B 2．某同學(xué)在制作腐乳的過程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì)，下列不屬于其原因的是(　　) A．用鹽腌制時(shí)，加鹽量太

2、少 B．用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒 C．制作鹵湯時(shí)，料酒加的量較多 D．裝瓶后，沒有用膠條將瓶口密封 解析：鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。 答案：C 3．下列有關(guān)泡菜制作過程的敘述，不正確的是(　　) A．按照清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1的比例配制鹽水 B．按照清水與鹽的質(zhì)量比為5∶1的比例配制鹽水 C．鹽水入壇前要煮沸、冷卻，以防止污染 D．在壇蓋邊沿的水糟中注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境 解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時(shí)要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)；清水

3、與鹽的質(zhì)量比應(yīng)為4∶1；若食鹽量不足，也易造成細(xì)菌大量繁殖。 答案：B 4．在制備泡菜樣品處理液時(shí)，對(duì)濾液起到凈化作用的是(　　) A．氫氧化鋁溶液 B．氫氧化鈉溶液 C．氯化鎘溶液 D．氯化鋇溶液 解析：測(cè)定亞硝酸鹽的方法是將樣品液的顏色與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比色，如果樣品液中有其他色素顆粒就會(huì)影響對(duì)比效果。所以需凈化樣品液，而凈化時(shí)需加入的是氫氧化鋁溶液。 答案：A 5．(2010·全國重點(diǎn)中學(xué)領(lǐng)航)下圖是兩位同學(xué)制果酒和果醋時(shí)使用的裝置。同學(xué)甲用A(帶蓋的瓶子)裝置制葡萄酒，在瓶中加入適量葡萄汁，發(fā)酵溫度控制在18～25℃，每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次(注意不是

4、打開瓶蓋)，之后再將瓶蓋擰緊。當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，溫度控制在30～35℃，進(jìn)行制果醋的發(fā)酵。同學(xué)乙用B裝置，溫度控制與甲相同，不同的是制果酒階段除充氣口用夾子夾緊外，排氣的橡膠管也用夾子夾住，并且每隔12 h左右松一松夾子放出多余的氣體。制果醋階段適時(shí)通過充氣口向內(nèi)通氣。經(jīng)過一段時(shí)間，兩位同學(xué)先后完成了自己的發(fā)酵制作。據(jù)此回答有關(guān)問題。(　　) (1)酵母菌與醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的最大區(qū)別是：后者_(dá)_______________________________________________________________________。 從制酒和制醋兩階段對(duì)裝置

5、的處理方式判斷，酵母菌和醋酸菌的異化作用類型依次是________、________。 (2)同學(xué)甲在制酒階段，每隔12 h左右就要將瓶蓋擰松一次，但又不打開，這樣做的目的是________________________________ 。同學(xué)乙制果醋階段適時(shí)通過充氣口向內(nèi)通氣，其目的是__________________。 (3)制葡萄酒時(shí)要將溫度控制在18～25℃，而制葡萄醋時(shí)要將溫度控制在30～35℃，原因是________________。葡萄汁為酵母菌、醋酸菌等微生物的生長提供了________。 (4)為了提高果酒品質(zhì)也可在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌。利用________培

6、養(yǎng)基(按用途分)可分離獲得較為純凈的酵母菌菌種。 解析：酵母菌為兼性厭氧型，醋酸菌為需氧型。裝置中加入葡萄汁微生物就能正常生長，說明葡萄汁提供了微生物生長所需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)。分離菌種時(shí)用的培養(yǎng)基為選擇培養(yǎng)基。 答案：(1)無核膜(或答“無核膜包圍的細(xì)胞核”、“無成形的細(xì)胞核”)　兼性厭氧型　需氧型 (2)制酒階段的后期，酵母菌無氧呼吸會(huì)產(chǎn)生大量氣體，如不及時(shí)放出會(huì)把瓶子脹破，不打開瓶蓋是防止氧氣和有害雜菌進(jìn)入　為果醋發(fā)酵提供氧氣 (3)酵母菌和醋酸菌生長和發(fā)酵的最適溫度不同　碳源、氮源等營養(yǎng)成分　(4)選擇 6．請(qǐng)根據(jù)腐乳制作的流程圖回答下列問題。 (1)在腐乳腌制過程中起主

7、要作用的是毛霉，毛霉與細(xì)菌相比在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是________________________________________________________________________。 (2)在毛霉等多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐變成了可口的腐乳。在此過程中毛霉等微生物產(chǎn)生的酶主要是____________________________________________________。 (3)在腐乳加鹽腌制的過程中，隨著層數(shù)的增高而增加鹽量，并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，為什么？_____________________________________________

8、___________________________ ________________________________________________________________________ (4)鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (5)家庭制腐乳，常將豆腐塊平放在鋪有干凈的粽葉盤

9、內(nèi)，擺好豆腐塊后，豆腐上面再鋪上干凈的粽葉，將盤置于15℃～18℃的地方，大約5 d后，豆腐表面長滿了白色的菌絲，粽葉所起的主要作用是(　　) A．提供菌種 B．殺菌作用 C．吸水作用 D．沒什么作用 (6)下列因素中能影響腐乳風(fēng)味的是________(填序號(hào))。 ①豆腐含水量?、邴}的用量?、巯阈亮系挠昧俊、芫频挠昧俊、莅l(fā)酵溫度?、薨l(fā)酵時(shí)間 解析：(1)毛霉是真菌，屬于真核生物，細(xì)菌屬于原核生物，二者在結(jié)構(gòu)上主要的區(qū)別是毛霉具有成形的細(xì)胞核。(2)毛霉等微生物能夠產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，分別將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸，將脂肪分解成甘油和脂肪酸。(3)逐層增加鹽量以利于上下

10、層之間風(fēng)味一致，瓶口處鹽要鋪厚一些，是防止雜菌污染。(4)若酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長，因?yàn)榫凭吭礁?，?duì)蛋白酶活性的抑制作用越明顯；若酒精含量過低，則不足以抑制微生物生長，導(dǎo)致豆腐腐敗。(5)粽葉的作用是提供菌種。(6)影響腐乳口味的因素有：豆腐含水量、鹽的用量、酒的用量、香辛料的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等。 答案：(1)毛霉有由核膜包被的細(xì)胞核 (2)蛋白酶和脂肪酶　(3)越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大　(4)若酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長；若酒精含量過低，則不足以抑制微生物生長，還可能導(dǎo)致豆腐腐敗　(5)A　(6)①②③④⑤⑥ 7．(2010·濰坊模擬)農(nóng)村中泡

11、菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28℃～30℃。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。 (1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是________。 (2)菜壇為什么要密封？若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)什么結(jié)果？ (3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？ (4)加入“陳泡菜水”的作用是________。 (5)制作泡菜的過程中，有機(jī)物的干重如何變化？菜

12、壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化？ (6)若要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應(yīng)有________、________、________、______和________五大營養(yǎng)，同時(shí)還需適宜的條件， 主要有________、________。 解析：泡菜制作是應(yīng)用了乳酸菌的發(fā)酵原理，提供的新鮮蔬菜是它的培養(yǎng)基。乳酸菌是厭氧微生物，在缺氧的環(huán)境條件下發(fā)酵可產(chǎn)生大量乳酸，能抑制其他厭氧菌的生存；在有氧情況下，乳酸菌自身受抑制，不能進(jìn)行乳酸發(fā)酵，使需氧菌繁殖而變質(zhì)。乳酸菌生長繁殖需要消耗有機(jī)物，發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生更多種類的有機(jī)物。乳酸菌屬異養(yǎng)厭氧型，培養(yǎng)基中應(yīng)有碳源、氮源、特殊營養(yǎng)物質(zhì)、水、無機(jī)鹽五大營養(yǎng)，需要的培養(yǎng)條件主要有適宜的溫度(28℃～30℃)、無氧環(huán)境，這樣菌種才能大量增殖。 答案：(1)消毒　(2)乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境；菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)　(3)鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵 (4)提供乳酸菌菌種　(5)有機(jī)物干重減少；有機(jī)物種類增加　(6)碳源　氮源　特殊營養(yǎng)物質(zhì) 　水　無機(jī)鹽　適宜的溫度　無氧環(huán)境 高考資源網(wǎng)() 來源：高考資源網(wǎng) 版權(quán)所有：高考資源網(wǎng)(www.k s 5 )