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1、專題重點(diǎn)專題難點(diǎn)果酒和果醋制作的原理和過(guò)程腐乳制作的原理泡菜制作的原理和過(guò)程影響發(fā)酵過(guò)程的因素用比色法測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽含量專題專題 1 1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題 1 果酒和果醋的制作果酒的制作1原理無(wú)氧酵母菌在_的條件下能進(jìn)行酒精發(fā)酵。2反應(yīng)式C6H12O6(葡萄糖) 2C2H5OH+CO2酶3發(fā)酵條件20 酸性(1)溫度控制在 18 25 ，最適溫度是_。(2)pH 值呈_。4制作流程榨汁挑選水果沖洗_酒精發(fā)酵果酒果醋的制作1原理有氧醋酸菌在_的條件下進(jìn)行醋酸發(fā)酵。2反應(yīng)式C2H5OH+2O2 CH3COOH+H2O3發(fā)酵條件3035(1)最適溫度為_(kāi)。(2)適時(shí)通氣。(3)控制_的供應(yīng)
2、。4制作流程酒精發(fā)酵挑選水果沖洗榨汁_醋酸發(fā)酵果醋酶糖源比較項(xiàng)目果酒制作果醋制作微生物酵母菌醋酸菌代謝類型異養(yǎng)、兼性厭氧異養(yǎng)、好氧適宜溫度1825 3035 微生物來(lái)源葡葡皮上的野生型酵母菌干酵母人工培養(yǎng)的酵母菌購(gòu)買菌種從食醋中分離果酒、果醋制作的比較比較項(xiàng)目果酒制作果醋制作反應(yīng)方程式有氧呼吸酶C6H12O66O26CO26H2O能量無(wú)氧呼吸酶C6H12O62C2H5OH2CO2能量有氧呼吸(缺少糖)C2H5OH酶O2CH3COOH H2O能量環(huán)境酸堿度要求酸性酸性發(fā)酵時(shí)間1012 天78 天氧氣需求情況前期需要氧氣，后期不需要一直需要續(xù)表：果酒、果醋實(shí)驗(yàn)的注意事項(xiàng)1榨汁前葡萄應(yīng)先沖洗后除去枝
3、梗，因去梗時(shí)會(huì)使一些微生物侵入果實(shí)內(nèi)部；2另外對(duì)于果酒的自然發(fā)酵，沖洗不要反復(fù)進(jìn)行，使酵母菌數(shù)量減少，發(fā)酵周期加長(zhǎng)，產(chǎn)品酒精含量下降。3一般選用 70 %酒精進(jìn)行消毒，因?yàn)闈舛冗^(guò)高會(huì)使細(xì)菌周圍形成菌膜，酒精不容易進(jìn)入。70%的酒精可以迅速進(jìn)入細(xì)菌體內(nèi)，使其體內(nèi)的蛋白質(zhì)變性。4將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留出大約 1/3 的空間(如圖 11 所示)，并封閉充氣口。圖 115 由于發(fā)酵作用，葡萄漿中糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)?CO2 和C2H5OH，及少量的發(fā)酵副產(chǎn)品。CO2 排出越來(lái)越旺盛，使發(fā)酵液出現(xiàn)沸騰，CO2 從排氣口排出，在發(fā)酵 10 天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度
4、應(yīng)嚴(yán)格控制在 1825 。發(fā)酵過(guò)程中，果皮上的色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中；在發(fā)酵瓶表面，生成浮槽的蓋子。果酒和果醋的發(fā)酵原理【例 1】利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時(shí)，投放的適宜原料和)在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是(A玉米粉和有氧B大豆粉和有氧C玉米粉和無(wú)氧D大豆粉和無(wú)氧【名師點(diǎn)撥】：酵母菌在有氧時(shí)進(jìn)行有氧呼吸，把糖類等有機(jī)物徹底氧化分解成 CO2 和水，不產(chǎn)生酒精。大豆粉主要含蛋白質(zhì)，用作釀酒不合適，原因：一是酵母菌含有更多能直接把糖類轉(zhuǎn)化為酒精的酶類，發(fā)酵快，而蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化復(fù)雜，并產(chǎn)生含氮副產(chǎn)物，對(duì)酵母菌的生命活動(dòng)不利；二是成本高?！敬鸢浮浚篊【配對(duì)練習(xí) 1】嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)
5、酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高、產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括(A溫度CpH)B溶氧D酶解析：通常所指的發(fā)酵條件包括溫度、pH、溶氧、通氣與轉(zhuǎn)速等。酶是自身調(diào)節(jié)物質(zhì)，不屬于發(fā)酵條件。答案：D果酒和果醋發(fā)酵的操作)【例 2】下面對(duì)發(fā)酵過(guò)程中滅菌的理解不正確的是(A防止雜菌污染B消滅雜菌C培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備都必須滅菌D滅菌必須在接種前【名師點(diǎn)撥】：滅菌是微生物發(fā)酵過(guò)程的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。A說(shuō)的是滅菌的目的，因?yàn)榘l(fā)酵所用的菌種大多是單一純種，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程不能混入其他微生物(雜菌)，所以是正確的；B 是錯(cuò)誤的，因?yàn)闇缇哪康氖欠乐闺s菌污染，但實(shí)際操作中不可能只消滅雜菌，而是消滅全部微生物。C 是正確的，與發(fā)酵有關(guān)的所有設(shè)備和物質(zhì)都要滅菌；發(fā)酵所用的微生物是滅菌后專門接種的。D 也是正確的，滅菌必須在接種前，如果接種后再滅菌就會(huì)把所接菌種也殺死。【答案】：B【配對(duì)練習(xí) 2】果酒制作過(guò)程中，下列操作有誤的是()A將消毒過(guò)的葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置B將溫度嚴(yán)格控制在 1825 C榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干D將沖洗除梗的葡萄放入沖洗晾干的榨汁機(jī)榨汁解析：果酒制作過(guò)程中，將消毒過(guò)的葡萄汁裝至發(fā)酵裝置的 1/3。答案：A
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