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1、
高二生物選修 1 導(dǎo)學(xué)提綱(三)
專題 1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用
課題 3 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量
執(zhí)筆人 :侍?hào)|升
一、課題目標(biāo)
1.嘗試制作泡菜,并嘗試用比色法測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量變化。
2.討論與亞硝酸鹽相關(guān)的食品安全問題。
二、課題重點(diǎn)和難點(diǎn)
1.課題重點(diǎn)
測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量
2.課題難點(diǎn)
泡菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定
三、學(xué)習(xí)過程
四、課堂練習(xí)
1.膳食中一般都含有一定量的亞
2、硝酸鹽,下列有關(guān)敘述中,不正確的是 ( A )
A .當(dāng) 人體攝入亞硝酸鹽的總量達(dá)到 0.3~0.5 g 時(shí),會(huì)引起死亡
B.在肉制品中亞硝酸鹽的含量不得超過 30 mg/kg
C.醬腌菜中亞硝酸鹽的含量不得超過 20 mg/kg
D.嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的含量不得超過 2 mg/kg
2.在制作泡菜時(shí),大蒜、生姜及其他香辛料要放在( B )
A .壇底 B .壇中間 C.壇表面 D.與泡菜混合均勻,分布在整個(gè)壇內(nèi)
3.下列關(guān)于亞硝酸鹽含量測(cè)定過程的描述中,正確的是 ( C )
A .重氮化→酸化→顯色→比色 B .重氮化→酸化→比色→顯色
3、
C.酸化→重氮化→顯色→比色 D.酸化→重氮化→比色→顯色
4.將接種有乳酸菌的牛奶 100 mL 各 4 份分別裝在 100 mL 、 200 mL 、 300 mL ,和 400 mL
的燒瓶?jī)?nèi),將口密封,置于適宜溫度下培養(yǎng)。 24 h 后產(chǎn)生乳酸最多的是 ( A )
A . 100 mL B . 200 mL C. 300 mL D .400 mL
5.下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述中,錯(cuò)誤的是( D )
A .亞硝酸鹽為白色粉末,易溶于水
B .亞硝酸鹽的分布廣泛,其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為 4 mg/ kg
4、
C.咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在 7 mg/kg 以上,所以盡量少吃咸菜
D. 亞硝酸鹽具有防腐作用,所以在食品中應(yīng)多加些以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期
6.在泡菜的制作過程中,下列有關(guān)敘述中,不正確的是 ( B )
A .按照清水與鹽的質(zhì)量比為 4: 1 的比例配制鹽水
B .乳酸菌的代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型
C.鹽水入壇前要煮沸冷卻,以防污染
D.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水,以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境
7.在制備泡菜樣品處理液時(shí),對(duì)濾液起到凈化作用的是( A )
A . 氫氧化鋁溶液 B .氫氧化鈉溶液 C.氯化鎘溶液 D.氯化鋇溶液
8.在鹽酸酸化
5、條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后, 與 N 一 1 一萘基乙二胺
鹽酸鹽結(jié)合形成 ( C )
A .血紅色染料 B .棕色染料 C.玫瑰紅色染料 D.桃紅色染料
9.(多選)在測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中,用到的試劑是( ABCD )
A .對(duì)氨基苯磺酸溶液 B .N — l 一萘基乙二胺鹽酸鹽溶液
C.氯化鎘和氯化鋇溶液 D.氫氧化鋁溶液
10.某學(xué)生把甘藍(lán)切絲后制作泡菜,為了探究甘藍(lán)在不同的溫度下經(jīng)過 3 天發(fā)酵后所生成
的乳酸量,在第 4 天檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表:
6、
(1)分析資料,你可以得出什么結(jié)論 ?
(2)在泡菜制作時(shí), 乳酸含量大致在 o.8%左右時(shí)風(fēng)味最好, 此時(shí)維生素 C 的保存率也較高,
結(jié)合以上材料,你在制作泡菜時(shí)應(yīng)該注意什么 ?
(1)從表中數(shù)據(jù)分析可得知,甘藍(lán)在 31℃時(shí)所生成的乳酸含量最多,低于或者高于這個(gè)溫度所生
成的乳酸量都比較少一些。 (2) 注意把溫度控制在 16℃左右為宜
五、課后鞏固
1.利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)造成泡菜腐爛,下列原因中正確的是 ( B )
①罐口密閉缺氧,抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖②罐口封閉不嚴(yán),氧氣抑制了乳酸菌的生
7、長(zhǎng)繁
殖⑧罐口封閉不嚴(yán),氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖④罐口封閉不嚴(yán),促進(jìn)了需氧腐生菌
的生長(zhǎng)和繁殖
A .①③ B. ②④ C.②③ D.①④
2.乳酸菌培養(yǎng)液中常含有一定濃度的葡萄糖,但當(dāng)葡萄糖濃度過高時(shí),反而抑制微生物的
生長(zhǎng),原因是
( B
)
A .碳源供應(yīng)太充足
B .細(xì)胞會(huì)發(fā)生質(zhì)壁分離
C.改變了乳酸菌的
pH
D .葡萄糖不是乳酸菌的原料
3.夏天,煮沸過的肉湯很快就會(huì)腐爛變質(zhì),主要原因是
( B
)
A .蛋白質(zhì)被破壞
B .細(xì)菌大量繁殖
C.肉湯中水分過多
D .空
8、氣使肉氧化分解
4.乳酸菌的新陳代謝類型是(
D )
A .自養(yǎng)需氧型
B .自養(yǎng)厭氧型
C.異養(yǎng)需氧型
D. 異養(yǎng)厭氧型
5.下列有關(guān)細(xì)菌代謝的敘述中,正確的是(
B)
A .細(xì)菌沒有細(xì)胞器,只能進(jìn)行無氧呼吸
B .細(xì) 菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進(jìn)行
C.細(xì)菌的代謝終產(chǎn)物都是 CO2 和 H2O
D .細(xì)菌的儲(chǔ)藏性顆粒是蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪
6.下列細(xì)胞中不能合成蛋白質(zhì)的是
( C )
A .乳酸菌
B .醋酸菌
C.成 熟紅細(xì)胞
D.酵母菌
7.葡萄糖是細(xì)胞進(jìn)行有氧呼吸最常利用的物質(zhì),
9、實(shí)驗(yàn)過程中提供
18O2,則 18O2 進(jìn)入酵母菌
細(xì)胞后,最先出現(xiàn)的放射性化合物是
(
D )
A .丙酮酸
B.乳酸
C.二氧化碳
D. 水
8.在泡菜的制作過程中,乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸是為了(
B
)
A .獲取乳酸
B.獲 取能量
C.氧化有機(jī)物
D .獲取熱量
9.測(cè)亞硝酸鹽含量的原理是
。
10.將等量萌發(fā)的種子和煮沸自然冷卻后的種子分別放入甲、乙兩個(gè)試管中,如下圖所示 (本實(shí)
驗(yàn)中石蠟油短期內(nèi)不影響生物的生長(zhǎng) ).兩試管中均無空氣存在.據(jù)圖分析回答:
10、
(1)
甲試管放置幾個(gè)小時(shí)后,管內(nèi)頂部出現(xiàn)氣泡,其中的氣體成分主要是
;
將該氣體引入
溶液中,可使該溶液變混濁.
(2)
甲試管中產(chǎn)生氣泡的現(xiàn)象是種子進(jìn)行
造成的,寫出表示這一過程的
反應(yīng)式
。
(3)
乙試管在與甲試管同樣的時(shí)間內(nèi),試管內(nèi)頂部未出現(xiàn)氣泡,原因是
(4) 乙試管繼續(xù)放置幾天,一些微生物開始繁殖,導(dǎo)致試管內(nèi)頂部也出現(xiàn)少量氣體,這是這
些微生物從試管中的獲得了所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行新陳代謝的結(jié)果.
(5)這些微生物可能的來源是 (答出兩個(gè)來源即可 )
9、在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與 N 一 1 一萘基乙二
胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅染料
酶
10、CO 2 Ca(OH) 2 無氧呼吸 C6H 12O6 2C 2H5OH+2CO 2+能量
被煮沸過的種子已經(jīng)死亡不能進(jìn)行無氧呼吸和有氧呼吸) 死亡種子中