《制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量》導(dǎo)學(xué)案劉英蘭

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1、 高二生物選修 1 導(dǎo)學(xué)提綱（三） 專題 1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題 3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 執(zhí)筆人 :侍東升 一、課題目標(biāo) 1．嘗試制作泡菜，并嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽含量變化。 2．討論與亞硝酸鹽相關(guān)的食品安全問題。 二、課題重點和難點 1．課題重點 測定泡菜中亞硝酸鹽含量 2．課題難點 泡菜中亞硝酸鹽含量的測定 三、學(xué)習(xí)過程 四、課堂練習(xí) 1．膳食中一般都含有一定量的亞

2、硝酸鹽，下列有關(guān)敘述中，不正確的是 （ A ） A ．當(dāng) 人體攝入亞硝酸鹽的總量達(dá)到 0.3~0.5 g 時，會引起死亡 B．在肉制品中亞硝酸鹽的含量不得超過 30 mg/kg C．醬腌菜中亞硝酸鹽的含量不得超過 20 mg/kg D．嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的含量不得超過 2 mg/kg 2．在制作泡菜時，大蒜、生姜及其他香辛料要放在（ B ） A ．壇底 B ．壇中間 C．壇表面 D．與泡菜混合均勻，分布在整個壇內(nèi) 3．下列關(guān)于亞硝酸鹽含量測定過程的描述中，正確的是 （ C ） A ．重氮化→酸化→顯色→比色 B ．重氮化→酸化→比色→顯色 

3、 C．酸化→重氮化→顯色→比色 D．酸化→重氮化→比色→顯色 4．將接種有乳酸菌的牛奶 100 mL 各 4 份分別裝在 100 mL 、 200 mL 、 300 mL ，和 400 mL 的燒瓶內(nèi)，將口密封，置于適宜溫度下培養(yǎng)。 24 h 后產(chǎn)生乳酸最多的是 （ A ） A ． 100 mL B ． 200 mL C． 300 mL D ．400 mL 5．下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述中，錯誤的是（ D ） A ．亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水 B ．亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為 4 mg／ kg

4、 C．咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在 7 mg/kg 以上，所以盡量少吃咸菜 D． 亞硝酸鹽具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些以延長食品的保質(zhì)期 6．在泡菜的制作過程中，下列有關(guān)敘述中，不正確的是 （ B ） A ．按照清水與鹽的質(zhì)量比為 4： 1 的比例配制鹽水 B ．乳酸菌的代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型 C．鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染 D．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境 7．在制備泡菜樣品處理液時，對濾液起到凈化作用的是（ A ） A ． 氫氧化鋁溶液 B ．氫氧化鈉溶液 C．氯化鎘溶液 D．氯化鋇溶液 8．在鹽酸酸化

5、條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后， 與 N 一 1 一萘基乙二胺 鹽酸鹽結(jié)合形成 （ C ） A ．血紅色染料 B ．棕色染料 C．玫瑰紅色染料 D．桃紅色染料 9．（多選）在測定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中，用到的試劑是（ ABCD ） A ．對氨基苯磺酸溶液 B ．N — l 一萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 C．氯化鎘和氯化鋇溶液 D．氫氧化鋁溶液 10．某學(xué)生把甘藍(lán)切絲后制作泡菜，為了探究甘藍(lán)在不同的溫度下經(jīng)過 3 天發(fā)酵后所生成 的乳酸量，在第 4 天檢測的實驗結(jié)果如表：

6、 (1)分析資料，你可以得出什么結(jié)論 ? (2)在泡菜制作時， 乳酸含量大致在 o．8％左右時風(fēng)味最好， 此時維生素 C 的保存率也較高， 結(jié)合以上材料，你在制作泡菜時應(yīng)該注意什么 ? (1)從表中數(shù)據(jù)分析可得知，甘藍(lán)在 31℃時所生成的乳酸含量最多，低于或者高于這個溫度所生 成的乳酸量都比較少一些。 (2) 注意把溫度控制在 16℃左右為宜 五、課后鞏固 1．利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)造成泡菜腐爛，下列原因中正確的是 ( B ) ①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生

7、長繁 殖⑧罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖④罐口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌 的生長和繁殖 A ．①③ B． ②④ C．②③ D．①④ 2．乳酸菌培養(yǎng)液中常含有一定濃度的葡萄糖，但當(dāng)葡萄糖濃度過高時，反而抑制微生物的 生長，原因是 （ B ） A ．碳源供應(yīng)太充足 B ．細(xì)胞會發(fā)生質(zhì)壁分離 C．改變了乳酸菌的 pH D ．葡萄糖不是乳酸菌的原料 3．夏天，煮沸過的肉湯很快就會腐爛變質(zhì)，主要原因是 （ B ） A ．蛋白質(zhì)被破壞 B ．細(xì)菌大量繁殖 C．肉湯中水分過多 D ．空

8、氣使肉氧化分解 4．乳酸菌的新陳代謝類型是（ D ） A ．自養(yǎng)需氧型 B ．自養(yǎng)厭氧型 C．異養(yǎng)需氧型 D． 異養(yǎng)厭氧型 5．下列有關(guān)細(xì)菌代謝的敘述中，正確的是（ B） A ．細(xì)菌沒有細(xì)胞器，只能進(jìn)行無氧呼吸 B ．細(xì) 菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進(jìn)行 C．細(xì)菌的代謝終產(chǎn)物都是 CO2 和 H2O D ．細(xì)菌的儲藏性顆粒是蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪 6．下列細(xì)胞中不能合成蛋白質(zhì)的是 （ C ） A ．乳酸菌 B ．醋酸菌 C．成 熟紅細(xì)胞 D．酵母菌 7．葡萄糖是細(xì)胞進(jìn)行有氧呼吸最常利用的物質(zhì)，

9、實驗過程中提供 18O2，則 18O2 進(jìn)入酵母菌 細(xì)胞后，最先出現(xiàn)的放射性化合物是 （ D ） A ．丙酮酸 B．乳酸 C．二氧化碳 D． 水 8．在泡菜的制作過程中，乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸是為了（ B ） A ．獲取乳酸 B．獲 取能量 C．氧化有機(jī)物 D ．獲取熱量 9．測亞硝酸鹽含量的原理是 。  10．將等量萌發(fā)的種子和煮沸自然冷卻后的種子分別放入甲、乙兩個試管中，如下圖所示 (本實 驗中石蠟油短期內(nèi)不影響生物的生長 )．兩試管中均無空氣存在．據(jù)圖分析回答：

10、 (1) 甲試管放置幾個小時后，管內(nèi)頂部出現(xiàn)氣泡，其中的氣體成分主要是 ； 將該氣體引入 溶液中，可使該溶液變混濁． (2) 甲試管中產(chǎn)生氣泡的現(xiàn)象是種子進(jìn)行 造成的，寫出表示這一過程的 反應(yīng)式 。 (3) 乙試管在與甲試管同樣的時間內(nèi)，試管內(nèi)頂部未出現(xiàn)氣泡，原因是 (4) 乙試管繼續(xù)放置幾天，一些微生物開始繁殖，導(dǎo)致試管內(nèi)頂部也出現(xiàn)少量氣體，這是這 些微生物從試管中的獲得了所需要的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行新陳代謝的結(jié)果． (5)這些微生物可能的來源是 (答出兩個來源即可 ) 9、在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與 N 一 1 一萘基乙二 胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅染料 酶 10、CO 2 Ca(OH) 2 無氧呼吸 C6H 12O6 2C 2H5OH+2CO 2+能量 被煮沸過的種子已經(jīng)死亡不能進(jìn)行無氧呼吸和有氧呼吸） 死亡種子中