高中生物 第三部分 生物技術在食品加工中的應用 實驗9 腐乳的制作自我小測 浙科版選修1

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1、 第三部分 生物技術在食品加工中的應用 實驗9 腐乳的制作 1下列關于毛霉菌的敘述，錯誤的是(　　) A．它屬于真菌類 B．它屬于細菌類 C．它有直立菌絲和匍匐菌絲 D．豆腐上長出的白毛，主要是它的直立菌絲 2制作腐乳時要腌胚，何時可以確認胚已腌好，鹽水可倒掉(　　) A．腌胚的含水量達到70%以上 B．腌胚的含鹽量達到16%左右 C．腌胚的含糖量達到50%左右 D．腌胚的氨基酸含量超過20% 3下列關于腐乳發(fā)酵原理的敘述，不正確的是(　　) A．多種微生物參與了腐乳發(fā)酵 B．發(fā)酵過程分前期發(fā)酵和后期發(fā)酵 C．發(fā)酵過程中蛋白質分解成多肽和氨基酸 D．發(fā)酵過程中

2、毛霉和根霉為互利共生 4腐乳制作時，長出菌絲前和長出菌絲后，豆腐之間的擺放要求分別是(　　) A．各塊之間有一定距離、緊密分層排列在一起 B．各塊緊密相貼排一起、各塊之間留有一定距離 C．前后各塊都緊密相貼排列在一起 D．前后各塊之間都留有一定距離 5毛霉等微生物能產生的酶類主要有(　　) A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麥芽糖酶 6下列菌中蛋白酶活力強，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是(　　) A．根霉 B．毛霉 C．嗜鹽性小球菌 D．曲霉 7下列微生物參與豆腐發(fā)酵的是(　　) ①青霉?、诮湍妇、勖埂、芮埂?/p>

3、⑤小球菌 A．①②④⑤ B．①②③④ C．①③④⑤ D．②③④⑤ 8下列不屬于加鹽的作用的是(　　) A．析出豆腐中的水分，使豆腐變硬 B．抑制微生物的生長 C．調制腐乳的口味 D．主要增加腐乳的重量，獲取更多的利潤 9適于毛霉生長的條件及場所是(　　) ①25～28 ℃?、谝欢穸取、鄹缓矸鄣氖称飞稀、軌A性土壤 A．①③④ B．②③④ C．①②③ D．①②③④ 10對腐乳實驗操作過程的敘述，錯誤的是(　　) A．前期發(fā)酵，將籠屜中的溫度控制在15～18 ℃ B．豆腐塊分層擺放，逐層加鹽，層數(shù)加高鹽量不變 C．鹵湯中的酒量應控制在12%左右 D．腌制腐

4、乳的玻璃瓶沖洗后用沸水消毒，裝瓶后密封，瓶口通過酒精燈火焰 11腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下： 請回答有關問題： (1)民間制作腐乳時，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣做的目的是什么？ (2)制作腐乳的原料中哪種有機物含量比較高？毛霉可利用體內的酶將其分解成哪些小分子有機物？ (3)在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？ (4)鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？ 12下列是有關腐乳制作的幾個問題，其中正確的是(　　) ①腐乳的制

5、作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉　②含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長?、鄱垢仙L的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲　④決定腐乳特殊風味的是鹵湯?、莞榈臓I養(yǎng)豐富，是因為大分子物質經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質?、摞u湯中含酒量應該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長 A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①③④⑥ 13以下是一個證明食物腐敗是由細菌引起的實驗，閱讀這段材料和下圖，請完成問題： ①把

6、碎肉或大豆加水煮爛，用兩層紗布濾取肉(豆)湯，備用。②在3只三角瓶里注入50 mL肉(豆)湯，第1只瓶不用瓶塞，第2只瓶用藥棉瓶塞塞緊，第3只瓶用裝有S形彎玻璃管的藥棉塞塞住，如下圖所示。③把 3只三角瓶放入盛水的鍋里隔水加熱， 使鍋里的水沸騰5 min, 取出3只三角瓶，冷卻后放在溫暖的陰暗處(日平均溫度在20 ℃以上)。④以后每天觀察肉湯的變化，結果一天后，不加塞三角瓶里的肉湯已渾濁，液面有一層薄膜，這是細菌的群體。瓶內可能有臭味，說明肉湯已腐敗。加藥棉瓶塞三角瓶的肉湯幾天后也開始腐敗。加藥棉瓶塞和S形玻璃管的三角瓶維持時間最長，但肉湯也最終腐敗。 (1)本實驗采用的是什么實驗方法？

7、 (2)不加塞的瓶內肉湯為什么會腐?。? (3)加藥棉瓶塞的三角瓶內的肉湯幾天后為什么也開始腐??？ (4)實驗操作的第③步起什么作用？ 參考答案 1答案：B　解析：制作腐乳所用的毛霉，屬于霉菌，屬于真菌類，而不是細菌類。它形成的直立菌絲形成腐乳的外衣，而匍匐菌絲深入胚體。豆腐上長出的白毛，主要就是它的直立菌絲。 2答案：B　解析：在腌胚時若腌胚的含水量達到16%左右時，就可認為這一步已完成，并可將鹽水倒掉。 3答案：D　解析：腐乳的制作中有毛霉、根霉、紅曲霉等多種霉菌的參與，所以A是正確的。發(fā)酵過程分為2個階段即前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。這一發(fā)酵過程可以將豆腐中豐富的蛋白

8、質、脂肪等分解成了多肽、氨基酸、脂肪酸、甘油等有機小分子。而毛霉和根霉都能參與腐乳的制作，但是缺少二者之一，另一微生物并不會死亡，所以兩者并不是互利共生關系。 4答案：A　解析：長出菌絲前，豆腐塊間要留有一定距離，便于毛霉等菌的菌絲的生長，而長出菌絲后就可以緊密排列了，防止雜菌與其的競爭，種群大，抗雜菌能力強，故選A。 5答案：A　解析：毛霉是將豆腐發(fā)酵，豆腐的主要成分是蛋白質、脂肪，因此毛霉中的酶主要有蛋白酶和脂肪酶。 6答案：A　解析：毛霉不耐高溫；曲霉在釀制腐乳中不占主導地位，為釀制醬油的主要菌種；嗜鹽性小球菌在細菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，蛋白酶活力一般，成型性差；

9、根霉新菌種所耐受的最高溫度可達35～37 ℃，蛋白酶活力強。 7答案：B　解析：這是豆腐發(fā)酵，而不是制作腐乳。因此與豆腐發(fā)酵有關的微生物有：青霉、毛霉、曲霉和酵母菌，而與制作腐乳有關的微生物是：毛霉、曲霉。 8答案：D　解析：制作腐乳加鹽的作用有多種，①有助于豆腐中的水分滲出，使豆腐變硬；②主要是抑制微生物的生長；③此外，就是調制口味的作用。 9答案：C　解析：毛霉是異養(yǎng)型生物，所以條件③是可以的，而最適生長溫度為①，還要有一定濕度。 10答案：B　解析：這是制作腐乳的具體操作。B錯在加鹽量，應該是上面加鹽多些，下面少些。 11解析：第(1)題，直接接種毛霉到豆腐上，其目的就是保證毛

10、霉為優(yōu)勢種，避免其他菌種的污染，保證產品質量。第(2)題，制作腐乳的原料是豆腐，因此其中蛋白質含量較高，毛霉可利用自身體內產生的蛋白酶將蛋白質分解成肽、氨基酸。第(3)題，制腐乳加鹽，且要加大量鹽的目的就是抑制雜菌的生長，若濃度過低，就達不到這個目的了。第(4)題，如白酒的量控制在12%左右，不至于太低，達不到防腐目的，另外，不是太高，對腐乳的毛霉影響不大。 答案：(1)可以避免其他菌種污染，保證產品質量。 (2)制作腐乳的原料中蛋白質含量比較高，毛霉可利用體內產生的蛋白酶將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸。 (3)不足以抑制微生物生長，導致豆腐腐敗。 (4)酒含量過低，不足以抑制微生物

11、生長，可能導致豆腐腐?。缓窟^高，腐乳成熟的時間將會延長。 12答案：B　解析：腐乳的制作起主要作用的微生物是毛霉，故①敘述錯。鹵湯中含酒量應該控制在12%左右，故⑥敘述錯。腐乳的制作是在多種微生物的協(xié)同作用下完成的，但其中起主要作用的是毛霉，這些微生物之間的關系是競爭而不是互利共生。 13解析：第(1)題，本實驗采用的是對照實驗法。第(2)題，由于瓶口無任何遮蓋，腐敗細菌大量進入，導致腐敗。第(3)題，加棉塞的三角瓶雖能阻擋腐敗菌進入，但并不是絕對都阻擋住的，所以幾天后也開始腐敗了。第(4)題，起滅菌的作用。 答案：(1)對照實驗法。 (2)不加瓶塞的三角瓶直接接觸空氣，腐敗細菌進入機會最多。 (3)加有棉塞的三角瓶，盡管細菌進入機會減少，但也很難防止細菌侵入，同時由于滅菌不徹底，留在瓶內的細菌芽孢可能繁殖。 (4)滅菌。 6EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F375