高中生物 第三章 酶的制備及活力測 第二節(jié) 酶在食品加工中的應(yīng)用學(xué)業(yè)達(dá)標(biāo)測評 中圖版選修1

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1、 學(xué)業(yè)達(dá)標(biāo)測評(七) 一、選擇題 1．下列關(guān)于果膠及果膠酶的敘述中，正確的是(　　) A．果膠酶不溶于水 B．果膠不溶于水 C．加熱使果膠變性失活 D．加熱使果膠酶活性增強 【解析】　果膠不溶于水，因此，果汁中常有沉淀產(chǎn)生。溫度影響酶的活性，在低于最適溫度時，隨溫度的升高，酶的活性增強，但高溫使酶變性失活，而果膠不存在變性失活。 【答案】　B 2．關(guān)于果膠酶的敘述中錯誤的是(　　) A．組成植物細(xì)胞壁的主要成分是果膠和纖維素 B．在果實的成熟過程中果膠酶的生成增多 C．果膠酶在食品工業(yè)中有廣泛的用途，在其他方面則無用處，體現(xiàn)了酶的專一性 D．果膠酶與纖維素酶配合使用

2、，可分解植物細(xì)胞壁中的果膠和纖維素 【解析】　果膠酶的作用是分解細(xì)胞壁中的果膠，可以使果汁產(chǎn)量增加，透明度提高，在提高葡萄酒質(zhì)量等方面作用很大。也常與纖維素酶等共同使用，有提高飼料營養(yǎng)和降低飼料黏度，促進飼料在動物消化道內(nèi)消化等作用。 【答案】　C 3．李明同學(xué)自制芒果汁，發(fā)現(xiàn)量少，而且渾濁不透明?？梢圆捎檬裁捶绞皆黾赢a(chǎn)果汁的量而且使其清澈透明(　　) A．靜置沉淀　　　　 B．離心 C．加果膠酶 D．換芒果品種 【解析】　芒果汁不透明是因為有果膠，果膠的存在，同時也使得產(chǎn)量減少。因此加適量的果膠酶可以解決以上問題。 【答案】　C 4．某同學(xué)在探究果膠酶的最適溫度時，將得到的

3、實驗數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換成曲線圖(如圖)。關(guān)于該曲線圖，以下說法錯誤的是(　　) A．該同學(xué)的實驗數(shù)據(jù)中有錯誤 B．該同學(xué)設(shè)置的溫度梯度不合理 C．從該曲線中判斷不出果膠酶的最適溫度 D．從曲線中可判斷出果膠酶的最適溫度為40 ℃ 【解析】　由曲線可知，實驗數(shù)據(jù)應(yīng)該出現(xiàn)錯誤，因為酶的活力隨溫度的變化應(yīng)是先增加后減少；另外溫度梯度為間隔5 ℃太大；從曲線中無法判斷果膠酶的最適溫度。 【答案】　D 5．pH對果膠酶活性影響的實驗中，不正確的是(　　) A．自變量是不同的pH梯度 B．控制不變的量有溫度、底物濃度、酶濃度、反應(yīng)時間等 C．可通過測定濾出的果汁體積來判斷果膠酶最適pH D

4、．pH過低時，果膠酶活性變小，但不失活 【解析】　在設(shè)計pH對果膠酶活性影響的實驗時，自變量為不同的pH梯度，無關(guān)變量(應(yīng)控制不變)有溫度、底物濃度、酶濃度、反應(yīng)時間等。pH過低或過高時都會使果膠酶(蛋白質(zhì))變性失活。 【答案】　D 6．如圖曲線表示的是溫度和果膠酶活性之間的關(guān)系 ，此曲線不能說明的是 (　　) A．在B點之前，果膠酶的活性和溫度成正相關(guān)；之后，成反相關(guān) B．當(dāng)溫度達(dá)到B點時，果膠酶的活性最高，酶的催化作用最強 C．A點時，果膠酶的活性很低，但隨著溫度升高，果膠酶的活性可以上升 D．C點時，果膠酶的活性很低，當(dāng)溫度降低時，酶的活性可以恢復(fù)上升 【解析】　從

5、圖中可以看出隨著溫度的不斷升高，果膠酶的活性在上升，等達(dá)到B點時，酶的活性達(dá)到最高；隨后，隨著溫度的繼續(xù)上升，酶的活性迅速下降。但是A點和C點相比，雖然酶的活性都很低，但是A點是低溫條件，對酶的分子結(jié)構(gòu)無影響，所以，隨著溫度的上升，其活性也會不斷上升；而C點是高溫條件，當(dāng)溫度過高時，會破壞酶的分子結(jié)構(gòu)，使酶的活性發(fā)生不可逆的變化。 【答案】　D 7．某同學(xué)為了驗證果膠酶的作用，設(shè)計了如下實驗： (1)取兩個100 mL的潔凈燒杯，編號為1號、2號。 (2)向兩個燒杯中分別加入20 mL的蘋果泥，向1號燒杯內(nèi)加入2 mL的蒸餾水，向2號燒杯內(nèi)加入2 mL的果膠酶。 (3)把這兩個燒杯放

6、在水浴中保溫，并用玻璃棒攪拌。 下面分析中正確的是(　　) A．1號燒杯為實驗組，2號燒杯果汁變澄清 B．2號燒杯為實驗組，1號燒杯果汁變澄清 C．1號燒杯為對照組，2號燒杯果汁變澄清 D．2號燒杯為對照組，1號燒杯果汁變澄清 【解析】　由于該實驗是研究果膠酶的作用，所以加入果膠酶的燒杯為實驗組，加入蒸餾水的燒杯為對照組；果膠酶能夠把果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，使渾濁的溶液變澄清。 【答案】　C 8．如圖是果膠酶在不同溫度條件下的酶活力變化曲線，下列有關(guān)敘述錯誤的是(　　) A．由0 ℃～100 ℃時，隨溫度升高果膠酶的活力先升后降 B．由100 ℃～0 ℃變化時，果

7、膠酶的活力先降后升 C．果膠酶的最適溫度為35 ℃ D．甲、乙兩曲線后半段無變化的是乙 【解析】　100 ℃時果膠酶變性失活，溫度降低時酶的活力也不能恢復(fù)。 【答案】　B 二、非選擇題 9．下列A、B、C圖依次表示果膠酶濃度一定時，果膠酶的反應(yīng)速度與反應(yīng)物濃度、溫度、 pH之間的關(guān)系，據(jù)圖完成下列問題： (1)圖A中，反應(yīng)物達(dá)到某一濃度時反應(yīng)速度不再上升的原因是 ______________________________________________________________ ___________________________________________

8、___________________。 (2)圖B中，b點對應(yīng)的溫度稱________________。如果你根據(jù)實驗數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換成的曲線圖無法判斷果膠酶的最適溫度，你將如何改進？ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________。 (3)圖B中，曲線ab段表明_

9、_____________，bc段表明 ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________。 (4)將裝有果膠酶與反應(yīng)物的甲、乙兩試管分別放入12 ℃和90 ℃水浴鍋中，20分鐘后取出轉(zhuǎn)入40 ℃的水浴鍋保溫，兩試管內(nèi)的反應(yīng)是：甲______，乙________。

10、 (5)圖C表示了果膠酶濃度、反應(yīng)物濃度、溫度等一定時，果膠酶催化反應(yīng)的速度隨pH變化的曲線，實驗時可根據(jù)__________來判定果膠酶的最適pH。 【解析】　本題考查了在酶數(shù)量不變的情況下，影響酶活性的外界因素，即反應(yīng)物濃度、溫度和pH是如何影響反應(yīng)速度的。溫度、pH影響反應(yīng)速度的曲線是“鐘”形曲線，反應(yīng)物濃度達(dá)到一定值時，因酶數(shù)量限制而導(dǎo)致速度不再增加。 【答案】　(1)受反應(yīng)過程中酶濃度的限制 (2)酶反應(yīng)的最適溫度　應(yīng)根據(jù)適宜的溫度范圍，嘗試間隔近的溫度梯度重新實驗 (3)果膠酶的活性隨溫度升高而升高　果膠酶的活性隨溫度繼續(xù)升高而下降 (4)反應(yīng)速度加快　無催化反應(yīng) (5)果汁的量 6EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F375