高中生物 第三部分 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 實(shí)驗(yàn)8 果酒及果醋的制作學(xué)案 浙科版選修1

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1、 第三部分 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 實(shí)驗(yàn)8 果酒及果醋的制作 一、用葡萄制作葡萄酒 1．與做酒有關(guān)的微生物是：________。 2．酒的風(fēng)味取決于：________的不同。 3．制作果酒的原料：葡萄或其他果汁。 4．利用酵母菌制作葡萄酒的原理： 在無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行________呼吸將葡萄糖________成酒精，反應(yīng)式如下： ________________________________________________________________________。 而且當(dāng)培養(yǎng)液中乙醇的濃度超過________%時(shí)，酵母菌就會(huì)________。 5．實(shí)驗(yàn)

2、操作 (1)設(shè)備及其用品：(略) (2)材料：紫葡萄、新鮮酵母或干酵母 (3)步驟： ①?zèng)_洗 取2.5～5kg的________葡萄→用水洗凈→在鮮紅紫色的________溶液中浸泡約________min→用水洗凈→________水分，待用 ②榨汁 用多功能榨汁機(jī)以________速將葡萄打成漿狀(也可以用杵和研缽搗爛) ③制作酵母懸液 適量干酵母(2.5 kg葡萄約用1 g干酵母)放在一小燒杯中。干酵母成糊狀→加少許(一小撮)________，混勻，放置片刻→待酵母懸液中出現(xiàn)________即可 ④裝入發(fā)酵瓶 △裝量不要超過________ △瓶上所加

3、的玻璃管最好是________的，否則效果不好。 ⑤酒精發(fā)酵 △發(fā)酵溫度：25～30 ℃ 若溫度偏低，則________________ 若溫度高于____℃，要采取降溫措施，否則________ △發(fā)酵時(shí)間：________天 △鑒別發(fā)酵完畢的依據(jù)：發(fā)酵瓶中________ ⑥過濾、分裝、保存 發(fā)酵液(渾濁)(用________過濾，除去葡萄皮和籽。同時(shí)可以__________________，以獲得盡可能多的葡萄酒)→濾液(仍然渾濁)(分裝到____ L的____瓶中，加蓋，密封，靜置)→________即為葡萄酒(清澈) ⑦葡萄美酒 答案：1.酵母菌 2．菌

4、種 4．無氧　氧化　C6H12O6―→2CO2＋2C2H5OH(酒精) 16　死亡 5．(3)成熟　高錳酸鉀　5　瀝去　低　40　蔗糖　氣泡 2/3　彎曲　發(fā)酵時(shí)間延長　30　酒的風(fēng)味不佳　2～3　停止出現(xiàn)氣泡　兩層紗布　用洗干凈的手?jǐn)D壓濾渣　1～2　細(xì)口 上清液 二、用果汁制作果酒 1．與做果酒有關(guān)的微生物：________ 2．原理： C6H12O6―→2CO2＋2C2H5OH 3．制作葡萄酒的材料： (1)水果：________(最好)、梨、柑橘或其他水果 (2)新鮮酵母或干酵母 4．步驟： (1)制取果汁： 蘋果________→多功能榨汁機(jī)打碎→____

5、層紗布過濾即成果汁 (2)配料(以1升為例) 向____L發(fā)酵瓶中加200g________→倒入果汁→轉(zhuǎn)動(dòng)發(fā)酵瓶使________→倒入________(約1 g干酵母)，混勻、加蓋 (3)發(fā)酵 天可見到氣泡→____天劇烈發(fā)酵停止→取出果酒過濾和分裝 注意事項(xiàng)： ①發(fā)酵開始時(shí)，由于________________會(huì)使瓶內(nèi)出現(xiàn)________，該情況不能持續(xù)出現(xiàn)________天以上。 ②若________天還看不到氣泡，必須________，使發(fā)酵作用盡快發(fā)生。 (4)靜置________個(gè)月，用________法取出________即為果酒。 答案：1.酵母菌 3．(

6、1)蘋果 4．(1)切成大塊　2　(2)2　蔗糖　蔗糖完全溶解　酵母懸液　(3)3　10　微生物的有氧呼吸　負(fù)壓　3　3　加入更多的酵母　5～6　虹吸　上清液 三、用果酒制果醋 1．與做果醋有關(guān)的微生物：________ 2．原理： C2H5OH＋O2―→＋H2O 3．實(shí)驗(yàn)設(shè)備及用品：(略) 4．實(shí)驗(yàn)材料：果酒和醋化醋桿菌 5．實(shí)驗(yàn)步驟： 把800 mL酒—水混合物倒入________瓶中→發(fā)酵在________瓶中(將適量________菌的培養(yǎng)物或醋曲懸液加在200 mL酒—水混合物中混勻，調(diào)pH至________后倒入________瓶中，使________)→將水

7、簇箱通氣泵由________(①②③中選)通氣，通氣不必太快→48 h后，用pH試紙檢查________瓶中流出液的pH，若呈________性，則進(jìn)行下一步→調(diào)節(jié)甲與乙間的雙通活塞、乙與丙③處的螺絲夾，使流出液量為____滴/____min→每天用pH鑒測流出液→停止實(shí)驗(yàn) 果醋發(fā)酵的簡單裝置 答案：1.醋化醋桿菌 5．甲　乙　醋化醋桿　7.0　乙　鋸末均勻濕透　② 乙　酸　1　5　pH不再減少　全部流入乙瓶　鋁箔　40～50 八　過濾空氣，防止雜菌污染　發(fā)酵液流出的速度　鋁箔 6EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F375