紅棗加工工藝

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1、紅棗烘干技術(shù) 一、烘干房建造 目前推廣應(yīng)用最為普遍的是：Ⅱ型烘房，即兩爐一囪回火升溫式烘房。烘房的結(jié)構(gòu)為磚混泥土式土木結(jié)構(gòu)，長方形，長度為6米，寬度為3.1米，高度為2.5米（均指凈內(nèi)徑）。烘房的前、后山墻均用磚砌成，厚37厘米，房頂筑成平頂式。 具體建造時要注意考慮以下幾方面：地址的選擇；方位；升溫設(shè)備的設(shè)計；通風(fēng)排濕設(shè)備的設(shè)計；裝載設(shè)備的設(shè)計以及其他設(shè)備。 二、烘干房的修建 1、地址的選擇 選擇土質(zhì)堅實，空曠通風(fēng)，干凈衛(wèi)生。要特別注意通風(fēng)順暢，不可建在高大建筑物圍墻附近。烘房距離棗產(chǎn)地要近，以利于產(chǎn)品的運輸管理。 2、方位的選定 烘房的方位應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)厣a(chǎn)季節(jié)風(fēng)的主方向而定。

2、如以西北風(fēng)為主，則烘房宜東西方向長；如以東風(fēng)為主，則烘房宜南北方向長。即烘房的長向應(yīng)與主風(fēng)向垂直。這樣做的好處：一是可以使冷空氣順利通過進氣窗進入烘房，有利于通風(fēng)排濕，加快產(chǎn)品的烘干；二是爐火的燃燒和門的開閉不受風(fēng)的干擾，便于操作管理。 3、烘房建造的技術(shù)要求 1）升溫設(shè)備。設(shè)計原則是：升溫快，保溫效果好，爐火燃燒充分，能耗低。升溫設(shè)備包括：燒火坑、灰坑、爐膛、主火道、墻火道、煙囪等六個主要部分。 ①燒火坑：供燒火升溫操作。位于地平面下，深140㎝-190㎝，長160㎝-180㎝，寬于烘房的寬度相同。 ②灰坑：用于漏煙灰、煤渣及給爐膛供給空氣。前高80㎝，后壁高68㎝，長90㎝-100

3、㎝，寬50㎝。 ③爐膛：燃燒室。一般兩個，分別位于后山墻的兩側(cè)地平面下。爐膛呈棗核形長90㎝-100㎝，寬（爐膛中部）50㎝，高（爐膛中部自爐條垂直向上至爐膛頂部）45㎝。 ④主火道：為通過煙火使烘房升溫的主要通道。烘房內(nèi)的兩側(cè)各設(shè)一條主火道?？梢栽O(shè)在地平面以下30㎝處，也可高出地平面以上100m 或在地平面以下20㎝。 主火道自爐膛上延伸至對面墻火道連接，長度與烘房室內(nèi)長度一致，寬100㎝-120㎝。固定烘架式烘房的主火道兩端及靠近側(cè)4墻的一側(cè)應(yīng)與墻貼，以防跑火或落入原料。宴活動烘架式烘房的主火道兩側(cè)應(yīng)與山墻靠實，而與兩個邊墻的距離為30㎝，兩主火道之間的距離為40㎝,用作人行道，以利

4、于鋪設(shè)軌道和操作管理。 ⑤墻火道：位于烘房兩側(cè)墻上的煙火通道。一端垂直距主火道坑面40㎝，墻火道與主火道垂直連接，寬21㎝，深入墻內(nèi)24㎝。墻火道沿墻壁呈緩坡狀至對端，對端距主火道坑面70㎝，然后呈直線前進拐至后山墻大煙囪。 ⑥煙囪：位于后山墻中部，在兩個爐膛之間。兩煙囪并列在一處，中間以6㎝-12㎝厚的磚墻隔開。兩個爐膛的煙火從各自的煙囪排出。煙囪的有效高度（墻火道入口處至煙囪底部）為6m。主火道入墻火道處及煙囪基部可設(shè)閘門開關(guān)，供調(diào)節(jié)火勢用。在煙囪基部、主火道末端與墻火道底部連接處，設(shè)一臉盆大小的圓坑，稱火坑，俗稱“狗窩”，以助火勢。 2）通風(fēng)排濕設(shè)備。設(shè)計原則是要有足夠的通風(fēng)排濕面

5、積，以便在盡可能短的時間內(nèi)，通過冷、熱空氣的循環(huán)，排除烘房內(nèi)的潮濕空氣，降低空氣相對濕度。通風(fēng)排濕設(shè)備是烘房的一個重要的組成部分，烘房內(nèi)原料蒸發(fā)的大量水分，主要借助于通風(fēng)排濕設(shè)備進行排除。烘房的通風(fēng)設(shè)備主要有進氣窗和排氣筒。進氣窗的主要作用是通過它進入冷空氣，有的烘房內(nèi)的潮濕熱空氣也通過它向外流動。進氣窗設(shè)于邊墻基部，每邊均勻設(shè)置5個。進氣窗位于主火道表面10㎝高處，內(nèi)寬24㎝，高18㎝，外寬37㎝，高34㎝。內(nèi)小外大呈喇叭狀，以利冷空氣進入，每個進氣窗都設(shè)有木蓋開關(guān)。排氣筒，主要作用是排出烘房內(nèi)的潮濕熱空氣，排氣筒位于烘房頂部中線或緊靠中線部位的左右兩側(cè)，一般均勻設(shè)置2個～3個（8it-長的

6、烘房設(shè)3個）。排氣筒高出房頂100㎝～120㎝。底部與房頂?shù)拙€（或保溫頂棚）齊平。底部截面積為40㎝4㎝，頂部的截面積為30m30㎝。底部設(shè)有活門，以便通風(fēng)排濕時調(diào)節(jié)開關(guān)。排氣筒頂部安置鐵皮帽罩，以防雨水滴入烘房。 3）裝載設(shè)備。設(shè)計的原則是：堅固耐用，輕便靈巧，就地取材。主要設(shè)備為烘架和烘盤。 ①烘架：用木或竹制作，可做成固定式或活動式；也可設(shè)幾個主要的支柱，用較粗的鐵絲（8號鐵絲）縱橫拉成支架，固定于烘房內(nèi)。這種烘架建造方便，成本較低。但操作管理需在烘房內(nèi)進行，勞動條件較差。固定烘架設(shè)置在主火道上，共設(shè)兩排，每排8層，最下層距主火道25啪以上?；顒雍婕?，烘架基部安裝木制或鐵制滾輪，可沿

7、著輕便軌道運行，這樣，裝卸和檢查產(chǎn)品均可在室外進行。勞動條件大大改善，但建造技術(shù)較為復(fù)雜，成本也較高。采用活動烘架時，烘房主火道寬度為100㎝-120㎝，靠近邊墻的一邊應(yīng)留30㎝空隙，用土或磚砌堅實，上面鋪設(shè)軌道。 ②主火道嵌置于兩根軌道之間。兩條軌道之間的距離為40㎝. ③烘盤：烘盤為木制或竹制，或采用紫穗槐條編制，為長方形或方形，烘盤的大小需與烘架的長度和寬度相適應(yīng)，以充分利用烘架面積。一般烘盤長95㎝，寬為60㎝，高4㎝-5㎝。烘盤底部應(yīng)留有空隙，空隙大小以不漏原料為宜。 4）其他設(shè)備。 ①門：固定烘架式烘房在前山墻中間設(shè)一木門，高160㎝，寬80㎝?；顒雍婕苁胶娣縿t在前山墻的兩

8、側(cè)各設(shè)一木門；門的高度和寬度與烘架的出入相適應(yīng)。 ②走道：固定烘架式烘房，在兩主火道之間留60㎝-80㎝寬的走道； ③照明設(shè)施：在門上方的墻上砌筑朝內(nèi)呈喇叭狀的照明孔，嵌以雙層玻璃，安裝電燈，因烘房內(nèi)溫度、濕度較高，所以電燈開關(guān)和電線要安裝在室外，以免發(fā)生危險； ④測溫度、濕度設(shè)備；在烘房前、中、后部，選擇具有代表性的地方安裝溫度計和干濕球溫度表，觀測烘房內(nèi)的溫度和濕度。有條件的可安裝電阻式或熱電耦溫度計或雙金屬溫度計，在烘房外就可觀察烘房內(nèi)溫度變化情況。 三、紅棗加工的工藝流程 紅棗采收 分級 清洗 裝盤 烘干 散熱 回軟 分級 包

9、裝 四、紅棗烘干技術(shù) （一）前期處理 1）采收。為了保證烘干出高質(zhì)量的紅棗產(chǎn)品，必須做到有計劃地采收，根據(jù)烘房的生產(chǎn)能力，分期采收，及時烘干，以免采收過多烘干不及時造成腐爛。同時要建立切實可行地制度，使技術(shù)人員嚴格按照技術(shù)要求操作，實行崗位責(zé)任制。 2）原料挑選分級。烘干前，對棗進行挑選分級，也可結(jié)合采收一并進行。剔除干枝、樹葉，撿出風(fēng)落棗、病蟲果、破頭果。按品種、大小、成熟度進行分級，以保證其干燥程度一致。 3）清洗。考慮到操作方便，成本較低等因素，可用自來水清洗2遍為宜，盡可能清除棗果表皮上的灰塵污物、部分農(nóng)藥殘留和部分有害微生物。 4）拋光處理?？捎?.05%的拋光液處理清洗

10、后的鮮棗，使棗果表皮更潔凈、顏色鮮艷有光澤、無油漬感、無異味。 5）裝盤。每平方米烘盤面積上的裝棗量，因棗的品種不同而異，一般為12㎏-15㎏。裝棗厚度以不超過兩層棗為宜，小果品種如雞心小棗、金絲小棗等可適當(dāng)裝厚些。 （二）紅棗烘干 1）預(yù)熱階段。目的是使棗從皮部到果肉逐漸受熱，提高棗體溫度，為大量蒸發(fā)水分做好準備。溫度逐漸上升至50℃-55℃。當(dāng)烘盤送至烘房內(nèi)裝妥后，關(guān)閉通風(fēng)設(shè)備及門窗，拉開煙囪底部的閘板，以利于加大火力，提高烘房內(nèi)的溫度。在這一階段，需4h左右才能達到這一目的。因品種的差異，預(yù)熱時間有所不同。 2）蒸發(fā)階段。目的是使棗的游離水大量蒸發(fā)。為加速干燥，火力宜加大，在8

11、h～12h內(nèi)，使烘房的溫度升至60℃-65℃。不要超過70℃（烘房中部溫度）。此階段要勤扒火、勤出灰、勤添煤。隨著烘房內(nèi)溫度的升高，棗體溫度超過50℃，水分大量蒸發(fā)，烘房內(nèi)相對濕度大大增高，最高可達91%。當(dāng)溫度不變時，降低空氣的相對濕度，能夠加快干燥程度。因此必須十分注意烘房內(nèi)的通風(fēng)排濕工作。當(dāng)溫度達到60℃以上，相對濕度達到70%時，就立即進行烘房內(nèi)的通風(fēng)排濕。一周期排濕6～8次。蒸發(fā)階段還要注意倒盤和翻棗，避免局部過度受熱（根據(jù)不同品種和含水量以及果品的大小，確定倒盤次數(shù)，一般1～3次，6～12h倒盤一次）。 3）干燥完成階段。一般需要6～8h左右，棗皮發(fā)皺，用手摸感到外硬內(nèi)軟即可。經(jīng)

12、過蒸發(fā)階段后，棗果內(nèi)部可被蒸發(fā)的水分逐漸減少，蒸發(fā)速度逐漸緩慢，此時火力不宜大，烘房內(nèi)溫度控制在55℃左右。相對濕度若高于60%以上時，仍應(yīng)進行通風(fēng)排濕，因這一階段繼續(xù)蒸發(fā)出來的水分較少，通風(fēng)排濕的次數(shù)相應(yīng)減少，時間也相應(yīng)縮短。人工烘干的目的是為了減少因陰雨天氣而爛果，努力做到紅棗豐產(chǎn)豐收。操作時，視天氣情況來決定一次烘至全干或半干，一般可烘至七八成干，然后抓緊晴朗天氣進行晾曬，這樣加工的干棗品質(zhì)較佳。 4）冷卻回軟階段。剛烘干的棗溫度較高，出房后應(yīng)及時攤開散熱回軟，時間約2～3天，以防止果肉松軟，積溫發(fā)酵變酸。之后還要再經(jīng)過15～20天的堆放處理，使果肉內(nèi)外水分均衡，質(zhì)地柔軟，保證烘干干棗

13、的品質(zhì)。最后對烘干棗成品進行科學(xué)的分級、包裝、貯存。 紅棗烘干技術(shù)，是紅棗產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展的一項基礎(chǔ)技術(shù)。該技術(shù)不僅彌補了棗果后續(xù)加工技術(shù)比較落后的不足，有效地克服了自然曬干費工、費時、污染較重、大量爛果、經(jīng)濟損失較重的弊端，確保了棗農(nóng)豐產(chǎn)有豐收，開辟了棗農(nóng)增收致富的一條新途徑，而且由于烘干的棗制品安全衛(wèi)生，品質(zhì)上乘，備受國內(nèi)外市場的歡迎，極大提高了烘干棗的內(nèi)銷和出口創(chuàng)匯價值，為紅棗進入國際市場做出很大貢獻。因此，目前該技術(shù)獲得大力推廣應(yīng)用，前景非?？春?。 五、紅棗加工產(chǎn)品的加工工藝 山西省是我國棗樹分布較多、產(chǎn)量較大的省份之一，許多縣市在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整中，都把發(fā)展紅棗產(chǎn)業(yè)作為支柱產(chǎn)業(yè)來抓

14、，紅棗種植面積和產(chǎn)量逐年大幅度提高。與此同時，紅棗食品加工業(yè)迅速發(fā)展起來，成了不少鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)的重點加工項目。但是從市場發(fā)展情況和紅棗加工狀況來看，無論廠房布局、加工設(shè)備，還是加工技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量都遠遠跟不上發(fā)展的需要。為此，有必要對紅棗加工技術(shù)進行系統(tǒng)性的研究，從而達到提高產(chǎn)品質(zhì)量，推動紅棗加工業(yè)健康發(fā)展的目的。 1、蜜棗的加工工藝 （1）工藝流程 選料 清洗 切縫 糖煮 烘烤 包裝 成品。 （2）操作要點 ①選料。選用果形大而均勻、皮薄核小、肉厚疏松、顏色由青轉(zhuǎn)白的棗果為原料，將乳白色、發(fā)紅、蟲蛀、有機械損傷的棗果剔除； ②

15、清洗、劃絲。用軟水將棗果洗凈，用劃絲機或手工劃絲，劃絲深約3㎜，不宜太深。過深容易造成破棗，過淺則糖分不易滲透，容易失水而造成僵果。棗果兩頭適當(dāng)留頭，每個棗果劃絲30道左右。 ③糖煮。糖煮方法包括一次煮成法和分次加糖一次煮成法2種，一般多采用分次加糖一次煮成法?？捎觅|(zhì)量分數(shù)為55%-60%的濃糖液60㎏-80㎏，加入糖液，總量0.5%的檸檬酸，將50㎏-60㎏鮮棗投入其中，加熱煮沸至果肉煮軟時，倒入質(zhì)量分數(shù)為50%的糖液5㎏，此時鍋內(nèi)糖液停止沸騰，3min～4min后糖液又開始沸騰時加糖。分別加糖的方法是：第1次～第3次每次加糖5㎏，澆入濃糖液1㎏～2㎏；第4次～第6次每次加糖6㎏～7㎏，不

16、加糖液；第6次加糖后，煮沸約20 min，此時糖液的質(zhì)量分數(shù)已達70%以上，紅棗飽滿透明，連同糖液移到缸中浸漬1天～2天后烘烤。 ④烘烤。將糖煮后的棗果撈出瀝盡糖液，攤放在烘盤上，以60℃～80℃的溫度進行烘烤。開始時用微熱（溫度過高會出現(xiàn)返糖現(xiàn)象），然后逐漸提高溫度，3h～4h后翻動一次。最高溫度不得超過80℃，待棗果表面干燥后可將溫度降低。20h～24h后表面不粘手時停止烘烤，稍曬后即可整形，緊接著進行分級并繼續(xù)烘干，溫度仍控制在60℃～80℃，開始微溫，2h～3h后略微升高溫度，然后每隔1h翻棗一次，發(fā)現(xiàn)紅棗表面干燥，隨時改用低溫?？傊婵緯r的溫度應(yīng)掌握中間高、兩頭低的原則。簡易識別

17、蜜棗干燥狀況的方法是：用手 分開蜜棗，若核、肉分離，則說明蜜棗比較干燥;若棗肉粘核，則說明蜜棗不干燥，需繼續(xù)烘烤。 （3）產(chǎn)品質(zhì)量 棗切縫均勻，吃糖飽滿，滋味純正，符合食品衛(wèi)生標準。產(chǎn)品表面呈金絲狀，色澤為棕褐色，含糖量為70%左右，含水量為15%～18%。 2、糖棗加工工藝 （1）工藝流程 選料 去核 清洗 煮 制 糖漬 洗糖 干制 包裝 成品 （2）操作要點 ①選料。選用形狀完整、成熟充分、色澤鮮艷、無蟲蛀、無破頭、無霉變的棗果做原料。 ②去核。用去核器捅棗核，核口直徑應(yīng)小于0.7㎝，口徑

18、完整無傷，捅孔口上下端正。 ③清洗。將去核后的棗果，倒入65℃～70℃干凈的溫水中，輕壓輕翻，浸泡5min左右，待棗肉發(fā)脹、棗皮稍展、吃透水分時，即可撈出瀝干水分。 ④煮制、糖漬。將25㎏水燒開后，加入17.5㎏的白糖，再燒開后倒入20㎏棗。煮沸40min后加入12.5㎏的白糖及40g的檸檬酸，開鍋后再煮20min左右，至棗皮舒展呈紫紅色為止，煮好后連同糖液一起倒入缸內(nèi)，浸泡40h～48h，待棗肉滲飽糖，液呈黑紫色為止。 ⑤洗糖。將煮好的糖棗，用漏勺撈入鐵篩中，瀝去表面糖液，放入100℃的沸水中，輕輕轉(zhuǎn)動鐵篩，洗凈棗果表面糖液后倒入烤盤中。 ⑥干制。將烤盤送入烤房干制，采用氣烤的辦法，

19、1次需數(shù)小時左右，開始時氣壓為200kpa，2h后慢慢把氣壓升到400kpa左右，烘烤約10h，即制成糖棗成品。 （3）質(zhì)量要求 糖棗殘核率不超過1%，色澤鮮艷，紫紅透明，香甜可口，無異味，無焦糊味，含糖量為70%以上，含水量為15%～18%。 3、烏棗加工工藝 （1）工藝流程 選料 水洗 煮 棗 熏制 包裝 成品 （2）操作要點 ①選料、水洗。選擇成熟、表皮紫紅的鮮棗為原料，將破皮、蟲蛀、未熟透的棗果挑出，用清水沖洗干凈，瀝干水分。 ②煮棗。用夾層鍋將清水煮沸，放入洗凈的大棗，用沸水燒煮，不斷攪拌。煮好后將棗果迅

20、速撈出放入冷水中，使其溫度急劇下降，棗果開始收縮，產(chǎn)生細密紋理。若沒有紋理，則說明煮制不足。此時，應(yīng)立即揀出重煮，待達到標準后將棗果撈出，瀝去表面水分。 ③熏制。這是決定烏棗色澤與風(fēng)味的關(guān)鍵工序。將煮好的棗攤放在熏窯上，上面用葦席覆蓋。為了使棗內(nèi)水分逐步蒸發(fā)，必須掌握適宜的火候。開始火力可大些，約熏3h后棗果發(fā)大汗時，火候應(yīng)逐步減小。在改用大火時，若火力不足，則會導(dǎo)致棗色不均勻；在改用小火時，若火力太大，則棗果容易被燒焦，失去烏棗特有的風(fēng)味。 熏制過程中，火焰高度應(yīng)不超過0.65m。若火力太旺，可用水潑水木材，這樣既可降低火力，又可多發(fā)煙霧。在整個熏制過程中，溫度應(yīng)控制在60℃～70℃，每

21、次點火熏制6h后停火，用余熱維持6h，共12h，這樣有利于棗內(nèi)水分持續(xù)地蒸發(fā)。一般大棗要多熏幾遍，小棗可少熏幾遍，但以后每次熏制時間應(yīng)依次減少，最后成品率可達30%～45%。熏棗用的燃料以楊木為主，柳木次之，其他木材也可，但制出的烏棗的色澤、氣味要差一些。含樹脂多的木材，如松木則不宜使用。 （3）質(zhì)量要求 產(chǎn)品大小均勻，呈紫黑色，紋理細致、肉質(zhì)緊密、滋味純正，無異味，無雜質(zhì)。 4、效益分析 紅棗加工技術(shù)是一項投資少、見效快、簡單易行的技術(shù)，在大部分棗產(chǎn)區(qū)有著較大的發(fā)展?jié)摿Γ渖鐣б?、?jīng)濟效益十分顯著。 1）避免豐產(chǎn)不豐收現(xiàn)象的發(fā)生 據(jù)統(tǒng)計，在棗果由白轉(zhuǎn)紅的過程中，由于各種自然性災(zāi)

22、害天氣的影響，常常出現(xiàn)豐產(chǎn)不豐收的現(xiàn)象，僅收棗季節(jié)陰雨連綿就造成爛棗率達20%～40%。 2）變資源優(yōu)勢為商品優(yōu)勢 近幾年的實踐證明，每加工1t紅棗平均獲利700元～900元，這對偏遠山區(qū)的棗農(nóng)脫貧致富有著巨大的推動作用。同時，收入增加提高了棗農(nóng)建設(shè)棗園、管理棗園的積極性，實現(xiàn)了以短養(yǎng)長、以林養(yǎng)林的目的。 紅棗營養(yǎng)豐富，含糖量高、即可鮮食，也可加工制作成蜜棗、熏棗、酒棗、棗泥、棗醋、棗糕等。現(xiàn)將紅棗的加工方法介紹如下： 1、無核糖果 無核糖果是一種深受人們喜愛的滋補食品。它色澤鮮嫩，紫紅透亮，香氣濃郁，軟硬可口，含糖量在70%以上，維生素A的含量較高，只有潤肺、益脾、強腎、補氣、

23、活血等功能。其加工方法如下： （1）選料去核：要求用肉厚、皮薄、核小、含糖量高的紅棗；棗體完整、大小均勻、無蟲蛀、無霉爛、完全成熟、充分曬干，選好后用捅核機把棗核取出，出核口要小。手工取核時，可用小刀從兩側(cè)旋口取出。 （2）浸泡蒸煮：將去核的紅棗浸泡到65℃～75℃的熱水中，輕輕攪拌，等棗吸食水分后，撈出瀝干水分，然后放入50公斤90℃～95℃的熱水中，加入30公斤白糖，邊加邊攪，糖液化后，再加3%的檸檬酸，燒開熬30分鐘左右，將棗皮煮成紫紅色，即可連同糖液一塊倒入干凈的容器內(nèi)，浸泡25小時左右，直到棗皮吸飽糖液，變成黑紫色為止。 （3）烘烤成品：先在熱水中瀝干棗面得糖漿，然后裝入烤盤送

24、入烤箱烘烤，使含水量降至15%左右，烤箱溫度開始為50℃，過6～7小時升至70℃～80℃，等棗皮發(fā)皺即可，用手摸感到外硬內(nèi)軟時取出包裝。 2、紅棗泥 （1）純棗泥：挑選無蟲咬、無霉爛的紅棗沖洗干凈。放到砂鍋或不銹鋼鍋中，加水至紅棗淹沒，加蓋用旺火煮開，然后改用小火煮1小時，使紅棗熟透，撈出后用木鏟搗爛成泥，裝入紗布袋過濾，使棗核、棗皮留在袋內(nèi)，純棗泥濾出。 （2）豆沙棗泥：用上述方法，小豆與紅棗一起放入鍋內(nèi)煮也可單純將紅小豆煮爛制成豆沙后，再與紅棗泥拌在一起。 （3）芝麻棗泥：先制出棗泥，取相當(dāng)于棗泥重五分之一或十分之一的芝麻，用水洗凈、晾干、炒黃、軋碎，與棗泥拌和。除芝麻外，還可用核

25、桃仁、板粟仁做成不同棗泥。4、果香棗泥：在制好的棗泥中加入果香精，即成果香棗泥。 3、棗醋 質(zhì)量好的紅棗可及時加工成商品出售，或晾曬后貯存。而挑揀留下的殘次棗可用來加工棗醋，既減少損失，又可增加經(jīng)濟效益。棗醋味道鮮美，加工方法簡單。具體操作方法如下： （1）入缸處理：將殘次棗洗凈去雜，放入清水中浸泡24小時，然后壓碎或粉碎，每10～15公斤紅棗，加入粉碎的大曲1公斤和相當(dāng)棗重3～5倍的水，再加為棗重10%的谷糖和5%的酵母液，拌均后裝入缸中。缸口留15～20厘米的空隙，上面用紙糊嚴，加蓋壓實，進行密封發(fā)酵。 （2）醋酸發(fā)酵：入缸密封4～6天，即可完成發(fā)酵，然后揭去蓋子，不保留粘紙，再放

26、到陽光下曝曬。當(dāng)溫度達到34℃時，醋酸菌迅速繁殖，經(jīng)10～15天即完成發(fā)酵過程。 （3、成品過濾：經(jīng)連續(xù)發(fā)酵后，倒出過濾，就得到淡黃色的新醋。每100公斤新醋加食鹽2公斤，再加入少量花椒水，貯存半年即可成為即香又酸的棗酸。此外，用黑棗、酸棗和柿子做原料，采用上述方法進行加工，也可制成棗醋或柿醋。 六、結(jié)果分析 經(jīng)烘房干制，每100㎏鮮棗自然曬干法可增加好棗量15㎏～18㎏，干棗增收率為27%～30%，且產(chǎn)品的維生素C含量相對較高。與曬干、晾干的紅棗相比，烘房干制的紅棗干凈衛(wèi)生、色澤一致、口味純正，產(chǎn)品產(chǎn)量高、品質(zhì)好、上市早、售價高，同樣數(shù)量的鮮棗，烘房干制加工后的收入比曬干、晾干加工后的

27、收入提高70%～80%。新建大約60立方米（8m3m2.2m）的烘房需投資大約1.10萬元，其中材料費0.95萬元，人工費約0.15萬元，每一次烘制可加工鮮棗約750㎏，干制時間一般需18h～24h。正常年景每年可烘制干棗2萬公斤～3萬公斤，投入產(chǎn)出比約為1：2.9～1：3。 七、結(jié)論 烘房干制紅棗技術(shù)主要以煤為能源進行加熱，利用自然通風(fēng)進行降溫排濕，電僅用作照明。特別是近幾年電力供應(yīng)非常緊張，尤其是廣大紅棗產(chǎn)區(qū)的供電很不穩(wěn)定，不適宜選用主要用電作為能源的紅棗烘干設(shè)備。因此，該項技術(shù)的應(yīng)用前景非常廣闊，特別適用于廣大紅棗產(chǎn)區(qū)，是一項省時、省電、成本低、加工品質(zhì)好的農(nóng)村實用技術(shù)。該技術(shù)的實施推廣，可大大推進紅棗產(chǎn)業(yè)化進程，為棗農(nóng)脫貧致富奔小康開辟新的途徑。