2019年高考生物一輪復(fù)習(xí) 第十三單元 第42講 生物技術(shù)在食品加工方面的應(yīng)用課后達(dá)標(biāo)檢測(cè) 蘇教版.DOC

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2019年高考生物一輪復(fù)習(xí) 第十三單元 第42講 生物技術(shù)在食品加工方面的應(yīng)用課后達(dá)標(biāo)檢測(cè) 蘇教版1如圖簡(jiǎn)單表示葡萄酒的釀制過(guò)程，請(qǐng)據(jù)圖分析：(1)葡萄酒的釀制原理是：先通氣使酵母菌進(jìn)行_，以增加酵母菌的數(shù)量，然后使酵母菌_獲得葡萄酒。(2)隨著發(fā)酵過(guò)程的加深，液體密度會(huì)逐漸變低(可用密度計(jì)測(cè)量)。其原因是_。(3)在甲中進(jìn)行攪拌的目的是_，丙中一段時(shí)間后，揭開蓋子是否能夠產(chǎn)生果醋？_。(填“能”或“不能”)(4)蘋果醋是最受歡迎的飲料之一，其生產(chǎn)過(guò)程中利用了_的發(fā)酵作用。在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，果醋制作往往在果酒制作的基礎(chǔ)上進(jìn)行，其相關(guān)的反應(yīng)式為_。2葡萄收獲的季節(jié)性較強(qiáng)，并且不易運(yùn)輸，易造成積壓，腐爛變質(zhì)。為了解決上述問(wèn)題且滿足不同人群的需求，可以將其加工制作成果汁、果酒、果醋等。下面是簡(jiǎn)單的生產(chǎn)流程圖，結(jié)合所學(xué)知識(shí)回答下列問(wèn)題。(1)果膠酶的使用過(guò)程中，需要對(duì)酶的活性、酶的用量進(jìn)行研究。在甲、乙兩個(gè)曲線中，果膠酶活性受環(huán)境因素影響的變化曲線是_，縱軸還可以用_來(lái)表示。 自變量X可以代表_；自變量Y可代表_。(2)果膠酶的最適用量是上圖中的_點(diǎn)對(duì)應(yīng)的量。(3)過(guò)程中不用滅菌一般也不會(huì)受到雜菌的污染，原因是_。(4)果酒和果醋的制作過(guò)程相比，從發(fā)酵條件來(lái)看，二者不同之處是_。3(xx江蘇鹽城模擬)臘肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常見的一些腌制品，其味道鮮美，便于保存。請(qǐng)聯(lián)系實(shí)際生活，回答下列問(wèn)題：(1)臘肉和腌白菜能保存較長(zhǎng)時(shí)間而不腐敗，原因是_。(2)腐乳制作的原理是_。(3)制作腐乳的鹵湯中，通常要加入料酒、黃酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是_。(4)腌白菜味道鮮美，但最好是等腌制好后再食用，若過(guò)早食用會(huì)影響人體健康，請(qǐng)分析原因。_。4蘋果酒清香、明快，風(fēng)味清爽，蘋果醋亦是養(yǎng)生保健的佳品。如圖甲所示是以蘋果為原料生產(chǎn)果酒、果醋的工藝流程，圖乙中曲線表示酒精度對(duì)醋酸發(fā)酵的影響，據(jù)此回答下列問(wèn)題。(1)酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在_，溫度過(guò)高時(shí)，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是_。(2)醋酸發(fā)酵的適宜溫度為_，由圖乙可知，醋酸發(fā)酵時(shí)適宜的酒精度范圍為_，較高的酒精度通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原因是_。(3)酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需要調(diào)整的發(fā)酵條件是_。5腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖。請(qǐng)回答下列相關(guān)問(wèn)題：(1)從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培養(yǎng)基，按照其狀態(tài)稱為_培養(yǎng)基。(2)傳統(tǒng)的腐乳制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自_；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以_。(3)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是_和_。(4)裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時(shí)最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止_。答案與解析1解析：(1)酵母菌為一種兼性厭氧真菌，在有氧情況下可進(jìn)行有氧呼吸，無(wú)氧時(shí)則進(jìn)行發(fā)酵。(2)由于發(fā)酵時(shí)糖被消耗，產(chǎn)生酒精和CO2，而酒精的密度比糖和水低，這是液體密度降低的原因。(3)攪拌可增加甲內(nèi)溶氧量，酵母菌有氧呼吸需要氧。揭蓋后氧氣充足，丙中酒精可在醋酸菌作用下被氧化生成醋酸。(4)果醋制作過(guò)程中，起作用的微生物主要是醋酸菌。答案：(1)有氧呼吸發(fā)酵(2)由于發(fā)酵時(shí)糖被消耗，產(chǎn)生了酒精和CO2，而酒精密度比糖和水低(3)增加溶氧量能(4)醋酸菌C2H5OHO2CH3COOHH2O2解析：(1)果膠酶的活性受溫度、pH等條件的影響，每一種酶的最適pH和最適溫度是一定的。衡量實(shí)驗(yàn)結(jié)果的指標(biāo)有兩種，一是果汁的量，另一個(gè)是果汁的澄清度。(2)果膠酶的最適用量是過(guò)濾得到果汁澄清度最高時(shí)對(duì)應(yīng)的最小酶量，b點(diǎn)后酶量增加而澄清度不再增加，因此b點(diǎn)對(duì)應(yīng)的量為最適用量。(3)缺氧條件不利于大多數(shù)細(xì)菌的生存，酒精有殺菌作用。(4)酒精發(fā)酵為厭氧發(fā)酵，醋酸發(fā)酵為需氧發(fā)酵。答案：(1)甲過(guò)濾到的果汁體積溫度、pH等果膠酶的濃度(或用量)(2)b(3)培養(yǎng)液中缺氧環(huán)境及酵母菌產(chǎn)生的酒精能抑制絕大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖(4)酒精發(fā)酵需要厭氧條件，醋酸發(fā)酵需要充足的氧氣3解析：(1)由于腌制液的鹽濃度過(guò)高，微生物失水死亡，所以臘肉和腌白菜能保存比較長(zhǎng)的時(shí)間。(2)腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪分解成甘油和脂肪酸。(3)制作腐乳的鹵湯中加入料酒、黃酒的目的是抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)增加腐乳的香味。(4)未腌制成熟的白菜中，亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)含量高，食用后可能會(huì)影響人體健康。答案：(1)腌制液的鹽濃度過(guò)高，微生物因失水而不能生存(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸(3)抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的香味(4)未腌制成熟的白菜中，亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)的含量過(guò)高，食用后可能會(huì)影響人體健康4解析：(1)酒精發(fā)酵時(shí)適宜的溫度范圍是1825 ，如果溫度過(guò)高，會(huì)影響酶的活性，從而影響酒精發(fā)酵的過(guò)程。(2)醋酸發(fā)酵需要的溫度較高，一般為3035 ；從圖乙可知，當(dāng)酒精度為6.0%6.5%時(shí)，酸度最大，說(shuō)明此范圍最適合醋酸發(fā)酵，如果酒精度過(guò)高，較高濃度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝，不利于醋酸發(fā)酵。(3)醋酸菌是好氧細(xì)菌，因此發(fā)酵時(shí)要通入無(wú)菌空氣。答案：(1)1825 溫度過(guò)高，影響酶的活性(2)3035 6.0%6.5%較高濃度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝，使產(chǎn)酸量下降(3)通入無(wú)菌空氣5(1)固體(2)空氣中的毛霉孢子避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量(3)可以抑制微生物的生長(zhǎng)能使腐乳具有獨(dú)特的香味(4)瓶口被污染