2019-2020年高中生物 1.3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量同步訓(xùn)練（含解析）新人教版選修1.doc

2019-2020年高中生物 1.3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量同步訓(xùn)練（含解析）新人教版選修1目標(biāo)導(dǎo)航1.了解泡菜制作的基礎(chǔ)知識。2.掌握泡菜制作過程。3.學(xué)會檢測亞硝酸鹽的含量。一、泡菜的制作1乳酸菌(1)生物學(xué)特征乳酸菌是由原核細(xì)胞構(gòu)成的_；繁殖方式是分裂生殖；新陳代謝類型是_，有氧時發(fā)酵(無氧呼吸)受到抑制。(2)乳酸菌的作用在_條件下，乳酸菌可將_分解成_。反應(yīng)式：C6H12O62C3H6O3(乳酸)2泡菜壇的選擇標(biāo)準(zhǔn)是_、_、_、_、_，否則容易引起蔬菜腐爛。3實(shí)驗(yàn)流程 4操作步驟(1)將新鮮蔬菜預(yù)先處理成_。(2)泡菜鹽水按清水和鹽的質(zhì)量比為_的比例配制，_備用。(3)預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至半壇時放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。(4)倒入配制好的_，使鹽水浸沒全部菜料。(5)蓋上泡菜壇蓋子，并用水_。發(fā)酵時間長短受室內(nèi)溫度的影響。5腌制的條件(1)在泡菜的腌制過程中，需要控制的條件包括腌制的_、_和_的用量。(2)溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。6泡菜腌制過程中乳酸菌和乳酸的變化泡菜發(fā)酵可分為三個階段：(1)發(fā)酵初期：以不產(chǎn)酸的_和_活動為主，同時還有一部分_活動。該時期利用了氧氣，產(chǎn)生了缺氧環(huán)境，乳酸菌才開始活動。乳酸菌和乳酸的量都比較少。(2)發(fā)酵中期：由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他細(xì)菌活動受到抑制，只有乳酸菌活動強(qiáng)烈。此時期_數(shù)量達(dá)到高峰，_的量繼續(xù)積累。(3)發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長，乳酸菌活動也受到抑制，乳酸菌數(shù)量下降。乳酸菌和乳酸在整個發(fā)酵過程中的含量變化趨勢為：二、測定泡菜中亞硝酸鹽的含量1亞硝酸鹽(1)亞硝酸鹽為_色粉末，易溶于_，在食品加工中用作_。(2)分布：亞硝酸鹽在蔬菜中平均含量約為_ mg/kg；咸菜中平均含量為_ mg/kg以上；而豆粉中的平均含量可達(dá)_ mg/kg。(3)危害：膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到_ g時，會引起中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到_ g時會引起死亡。(4)在人體內(nèi)的代謝特點(diǎn)：正常情況下亞硝酸鹽可以_；只有在特定條件下(適宜的_、_和_作用)，才會轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪颻。(5)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過_ mg/kg，醬腌菜中不超過_ mg/kg，而嬰兒奶粉中不得超過_ mg/kg。2實(shí)驗(yàn)原理在_條件下，亞硝酸鹽與_發(fā)生_后，與_結(jié)合形成_。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的_進(jìn)行_，可大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。3操作過程(1)配制_(2)制備_(3)制備_(4)比色：觀察樣品顏色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出與_最相近的顏色，記錄對應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并按照下面的公式進(jìn)行計算。亞硝酸鹽含量4結(jié)果記錄每隔2天測一次，將結(jié)果記錄在下表。泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化(mg/kg)腌制天數(shù)1號壇2號壇3號壇封壇前2天4天6天8天5.結(jié)論分析泡菜發(fā)酵可分為三個階段：發(fā)酵初期，由于硝酸鹽還原菌的活動，亞硝酸鹽含量_。發(fā)酵中期：由于硝酸鹽還原菌受抑制；同時形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽_。發(fā)酵后期，硝酸鹽還原菌完全受抑制因而亞硝酸鹽含量_。亞硝酸鹽在整個發(fā)酵過程中的含量變化趨勢如圖所示。知識點(diǎn)一泡菜的制作1據(jù)所學(xué)泡菜的制作過程，回答下面的問題：(1)制作泡菜所利用的乳酸菌，從其結(jié)構(gòu)上分析，屬于哪類生物？_。(2)請用反應(yīng)式表示出乳酸菌發(fā)酵的原理。_。(3)制作泡菜的壇子必須密封，試說明其道理。_。(4)試討論制作泡菜的過程中應(yīng)注意的問題及原因。_。2在泡菜的制作過程中，不正確的是()A按照清水與鹽的質(zhì)量比為41的比例配制鹽水B按照清水與鹽的質(zhì)量比為51的比例配制鹽水C鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境知識點(diǎn)二泡菜制作過程中亞硝酸鹽含量的測定3如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請據(jù)圖回答：(1)制作泡菜宜選用新鮮蔬菜的原因是_。(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為_，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是_試說明鹽在泡菜制作中的作用：_。(3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于_的加入。(4)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：_。(5)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是_。(6)測定亞硝酸鹽含量的方法是_。4下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯誤的是()A亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水B亞硝酸鹽分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mg/kgC咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7 mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜D亞硝酸鹽不會危害人體健康，并且還具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些以延長食品的保質(zhì)期一、選擇題1下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是()A乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌B它在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人和動物的腸道內(nèi)均有C一個泡菜壇里的所有乳酸菌構(gòu)成一個種群D乳酸菌是嚴(yán)格厭氧微生物2亞硝酸鹽對人體的危害不包括()A一次性大劑量地攝入亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥，導(dǎo)致組織缺氧B亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用C亞硝酸鹽能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對胎兒有致畸作用D長期食用含亞硝酸鹽的食品，會引起亞硝酸鹽在體內(nèi)脂肪組織中積累，在達(dá)到一定劑量后使人中毒死亡3在泡菜腌制過程中容易造成亞硝酸鹽含量增加的因素主要是()A食鹽用量過多 B細(xì)菌大量繁殖C腌制時間過長 D加水過少4在大小兩個容器內(nèi)加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封瓶口，過一段時間后進(jìn)行定量分析，應(yīng)得到的結(jié)果是()A小容器的乳酸比大容器的多B小容器的乳酸比大容器的少C大容器的葡萄糖比小容器的少D大容器與小容器乳酸的量相等5膳食中一般含有一定量的亞硝酸鹽，下列含量不正確的是()A蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mg/kgB咸菜中亞硝酸鹽的平均含量約為7 mg/kg以上C豆粉中亞硝酸鹽的平均含量為10 mg/kgD嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的平均含量為7 mg/kg左右6下列是測定亞硝酸鹽含量的試劑，其中在配制時需加入鹽酸的是()對氨基苯磺酸溶液N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液提取劑A B C D7為了使測定亞硝酸鹽含量的準(zhǔn)確性高，關(guān)鍵是()A樣品處理 B標(biāo)準(zhǔn)顯色液的制備C比色 D泡菜的選擇二、簡答題8農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦試過的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為2832。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者用鹽過少。(1)用白酒擦試泡菜壇的目的是_。(2)菜壇密封的原因是_。若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)的結(jié)果是_。(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。(4)加入一些“陳泡菜水”的作用是_。(5)制作泡菜的過程中，有機(jī)物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化？_。9以下是有關(guān)泡菜發(fā)酵過程中的相關(guān)問題，請回答：(1)蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_，請寫出相關(guān)反應(yīng)式_。(2)在發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，試說明這些氣泡的來源_。(3)到發(fā)酵中期，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達(dá)到0.6%0.8%，pH為3.53.8，試分析此時壇內(nèi)其他微生物的活動情況及原因_。(4)發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是_。(5)請在下列坐標(biāo)圖中畫出該過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢。第3課時制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量知識清單一、1.(1)原核生物異養(yǎng)厭氧型(2)無氧葡萄糖乳酸2火候好無裂紋無砂眼壇沿深蓋子吻合好4(1)條狀或片狀(2)41煮沸冷卻(4)鹽水(5)密封發(fā)酵5(1)時間溫度食鹽6(1)大腸桿菌酵母菌硝酸鹽還原菌(2)乳酸菌乳酸二、1.(1)白水食品添加劑(2)4710(3)0.30.53(4)隨尿排出pH溫度一定的微生物亞硝胺(5)302022鹽酸酸化對氨基苯磺酸重氮化反應(yīng)N1萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅色染料標(biāo)準(zhǔn)液目測比較3(1)溶液(2)標(biāo)準(zhǔn)顯色液(3)樣品處理液(4)標(biāo)準(zhǔn)液5.有所增加含量下降繼續(xù)下降對點(diǎn)訓(xùn)練1(1)原核生物(2)C6H12O62C3H6O3(乳酸)(3)為保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧條件(4)需要控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加規(guī)律鏈接泡菜制作的三個關(guān)鍵因素是容器、鹽水、調(diào)料，這些因素都會影響泡菜的風(fēng)味。(1)制備泡菜的容器應(yīng)選擇火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇子。(2)泡菜鹽水的配制對泡菜質(zhì)量有重要影響，一般選擇含礦質(zhì)較多的井水和泉水配制泡菜鹽水，能保持泡菜成品的脆性。食鹽宜用品質(zhì)良好，含苦味物質(zhì)較少的為佳。食鹽用量一定要適宜。(3)調(diào)料是泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵，不同的香辛料配制的調(diào)料，可泡制出不同風(fēng)味的泡菜。2B泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸；制作時要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)，清水與鹽的質(zhì)量比為41，若食鹽量不足，也易造成細(xì)菌大量繁殖。3(1)亞硝酸鹽的含量低(2)41加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及調(diào)味的作用(3)調(diào)味料(4)泡菜壇子密封不嚴(yán)或取菜工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì) (5)發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測是把握取食泡菜的最佳時機(jī)(6)比色法解析好泡菜的標(biāo)準(zhǔn)是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低，所以制作泡菜時要利用亞硝酸鹽含量低的新鮮蔬菜。制作泡菜時的鹽水中的鹽主要有抑制微生物生長、滲出蔬菜中過多的水和調(diào)味的作用，所以要控制鹽與水的比例為14，含鹽過多會影響口味，過少則滋生雜菌。壇子密封不嚴(yán)、取菜工具不清潔、鹽的比例不足都會造成泡菜感染雜菌。發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽的含量會因微生物活動強(qiáng)弱而發(fā)生變化，所以及時檢測亞硝酸鹽的含量，把握取食的時機(jī)是非常必要的，而檢測亞硝酸鹽含量一般采取比色法。規(guī)律鏈接有關(guān)亞硝酸鹽的問題1有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)(變黃、腐爛)，或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽一般情況下不會危害人體健康，因?yàn)樗鼈冊谌梭w內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出體外；但是在特定的條件下，它會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，危害人體健康。所以要少吃泡菜，多吃新鮮蔬菜。2在泡菜制作過程中，亞硝酸鹽含量變化趨勢如圖所示：因此，泡菜一般在腌制10天之后食用最好。4D亞硝酸鹽具有防腐作用，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5 g時，會中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到3 g時，會引起死亡。聯(lián)想亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，蔬菜中平均含量為4 mg/kg，咸菜中平均含量為7 mg/kg以上，而豆粉中平均含量可達(dá)10 mg/kg。一般不危害人體健康，但攝入量達(dá)到0.30.5 g時會引起中毒，當(dāng)攝入量達(dá)到3 g時引起死亡。達(dá)標(biāo)測試1C乳酸菌種類繁多，常見種類有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，除此之外還有50多種，在自然界的分布非常廣泛，但所有乳酸菌都有一個共同特征即在厭氧條件下將糖類轉(zhuǎn)化為乳酸。一個泡菜壇內(nèi)的乳酸菌不一定同種，所以不能構(gòu)成一個種群。2D亞硝酸鹽急性中毒導(dǎo)致A項中的現(xiàn)象發(fā)生，而慢性中毒就是通過B項中的過程產(chǎn)生致癌物質(zhì)；因?yàn)樗茈S尿排出，所以能通過毛細(xì)血管壁進(jìn)入胎兒的血液中，但絕對不會發(fā)生D項中的現(xiàn)象，因?yàn)閬喯跛猁}正常情況下可隨尿排出體外，不會在體內(nèi)積累。3B泡菜中的亞硝酸鹽來自硝酸鹽還原菌的作用，將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。4A由乳酸菌在有氧氣存在時呼吸作用受到抑制的特點(diǎn)可知，大容器中氧氣多，抑制了乳酸菌的呼吸作用，而小容器中氧含量少，乳酸菌呼吸作用強(qiáng)，因此，小容器中的乳酸應(yīng)比大容器中的多。葡萄糖的量則相反，即大容器中的葡萄糖比小容器中的多。5D嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的平均含量不得超過2 mg/kg。6C本題考查亞硝酸鹽含量測定中有關(guān)試劑的配制過程。對氨基苯磺酸溶液需將對氨基苯磺酸溶于20%的鹽酸中；提取劑需用濃鹽酸調(diào)節(jié)pH至1，而N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液是將N1萘基乙二胺鹽酸鹽直接溶于水中制成的，不需加入鹽酸。7B亞硝酸鹽含量是通過與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測比較而估算出的，所以只有標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備標(biāo)準(zhǔn)才能比較出正確的結(jié)果。8(1)消毒、殺菌(2)乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型微生物抑制乳酸菌發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使發(fā)酵失敗(3)鹽的濃度過高，使乳酸菌失水死亡，沒有生成乳酸，或產(chǎn)生乳酸過少(4)提供乳酸菌菌種，使其在短時間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢(5)有機(jī)物干重減少，種類增多解析本題主要考查泡菜制作過程及條件控制，分析如下：(1)用白酒擦拭的目的是消毒、殺菌，避免泡菜壇中的微生物影響發(fā)酵過程(2)菜壇密封是為了形成無氧環(huán)境，為乳酸菌提供適宜環(huán)境；若菜壇有裂縫，則會抑制乳酸菌的發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使泡菜腐敗變質(zhì)(3)微生物生長需要適宜的滲透壓，若外界濃度過高會使微生物失水死亡，不能完成乳酸發(fā)酵(4)“陳泡菜水”里面乳酸菌含量豐富，利于泡菜的快速發(fā)酵(5)乳酸菌在進(jìn)行發(fā)酵時，將消耗有機(jī)物中的能量，同時將大分子物質(zhì)分解成許多小分子物質(zhì)9.(1)有氧呼吸(2)微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體、剩余空氣(3)其他微生物活動減慢甚至停止，因?yàn)閜H不適宜(4)pH過低抑制了乳酸菌的生長(5)解析在泡菜發(fā)酵過程初期，由于發(fā)酵壇內(nèi)有少量氧氣，所以酵母菌會進(jìn)行有氧呼吸，并產(chǎn)生CO2氣體，隨著氧氣耗盡，開始進(jìn)行無氧呼吸，且該過程也會產(chǎn)生CO2氣體，且此時產(chǎn)生的氣體會增大壇內(nèi)氣壓，使產(chǎn)生的氣體和剩余空氣從壇沿水槽內(nèi)溢出。隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行，乳酸不斷積累，當(dāng)積累到一定程度時又會抑制微生物的生長，甚至于殺死微生物。在整個過程中，亞硝酸鹽含量的變化是先升高后降低。