2019-2020年高中生物 專題1 課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量創(chuàng)新演練大沖關(guān)每課一練 新人教版選修1.doc

2019-2020年高中生物 專題1 課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量創(chuàng)新演練大沖關(guān)每課一練 新人教版選修1一、選擇題(每小題3分，共24分)1制泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化()A先減少后增加 B先增加后減少C逐漸增加 D逐漸減少解析：泡菜腌制過程中，由于壇內(nèi)環(huán)境中硝酸還原菌的繁殖，促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨腌制時(shí)間的延長，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌繁殖，使亞硝酸鹽含量逐漸下降。答案：B2關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，正確的是()A亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑，可多加B綠色食品不會含有亞硝酸鹽C亞硝酸鹽在人體胃內(nèi)可變成亞硝胺D水煮得越久亞硝酸鹽的含量越少解析：亞硝酸鹽分布廣泛，在土壤、水、魚、谷類、綠色蔬菜中都有，水煮沸越久，亞硝酸鹽濃度會越大，含量不會減少。亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中可作食品添加劑，但量多會使人中毒。亞硝酸鹽在動(dòng)物和人體胃的酸性環(huán)境中，在硫氰酸鹽的催化作用下可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢?。答案：C3下列是測定亞硝酸鹽的試劑，其中在配制時(shí)需加入鹽酸的是()對氨基苯磺酸溶液N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液提取劑A BC D解析：配制對氨基苯磺酸溶液須將對氨基苯磺酸溶于20%的鹽酸中，提取劑需用濃鹽酸調(diào)節(jié)pH至1，而N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液是將N1萘基乙二胺鹽酸鹽直接溶于水中制成，不需要加鹽酸。答案：C4制備樣品處理液的正確操作過程是()A先加入氫氧化鋁，再加入氫氧化鈉，然后過濾B先加入氫氧化鈉，再加入氫氧化鋁，然后過濾C先加入氫氧化鈉，過濾后再加入氫氧化鋁D先加入氫氧化鋁，過濾后再加入氫氧化鈉解析：樣品液制備要先將泡菜汁加提取劑，加氫氧化鈉過濾后再加氫氧化鋁再過濾。答案：C5泡菜壇內(nèi)有時(shí)會長一層白膜，這層白膜主要是由什么的繁殖造成的()A酵母菌 B毛霉菌C乳酸菌 D醋酸桿菌解析：形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌繁殖。答案：A6家庭制作泡菜并無刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長，當(dāng)環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時(shí)，又會抑制乳酸菌自身的繁殖。下面對這些現(xiàn)象的描述，不正確的是()A在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)微生物的種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)互助B在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭中占據(jù)優(yōu)勢C隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行，由于乳酸量的積累，種內(nèi)斗爭趨于激烈D發(fā)酵后期，泡菜壇內(nèi)各種微生物的數(shù)量相等解析：在發(fā)酵初期，營養(yǎng)物質(zhì)較豐富，乳酸菌的數(shù)目增加較快，種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)互助；另外，初期密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭中占據(jù)優(yōu)勢。在發(fā)酵過程中，隨著營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，次級代謝產(chǎn)物的積累，種內(nèi)斗爭趨于激烈。發(fā)酵后期占優(yōu)勢的微生物是乳酸菌。答案：D7含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是()A抗生素能夠殺死乳酸菌或抑制乳酸菌的生長B抗生素呈堿性，會與乳酸發(fā)生中和反應(yīng)C抗生素能夠抑制酵母菌的生長D抗生素在酸性環(huán)境中會被分解破壞解析：牛奶發(fā)酵成酸奶是利用乳酸菌來完成的，乳酸菌屬于細(xì)菌，而抗生素有抑制甚至殺死細(xì)菌的作用。答案：A8某人利用乳酸菌制作泡菜時(shí)由于操作不當(dāng)，泡菜腐爛。下列原因中可能的是()罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制其他腐生菌的生長和繁殖罐口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長和繁殖ABC D解析：由于乳酸菌是嚴(yán)格厭氧微生物，泡菜腐爛，說明被其他微生物污染，可判斷罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖，而促進(jìn)了異養(yǎng)需氧型腐生菌的生長繁殖，才使泡菜腐爛。答案：B二、非選擇題(共26分)9(14分)泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5 g時(shí)，會引起中毒；達(dá)到3 g時(shí)，會引起死亡。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20 mg/kg。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某中學(xué)生物活動(dòng)小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對亞硝酸鹽含量變化的影響。請補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容：(1)制作泡菜的原理：_。(2)測量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成_色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過_顏色，可以估測出泡菜液樣中亞硝酸鹽的含量。(3)確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時(shí)，制作的泡菜容易發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時(shí)，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計(jì)了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。(4)選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合用作實(shí)驗(yàn)材料？_，理由是_。(5)制作：將實(shí)驗(yàn)材料分成3組制作泡菜，除了實(shí)驗(yàn)材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的_相同。(6)從第三天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請幫助該小組設(shè)計(jì)一個(gè)用于實(shí)驗(yàn)記錄的表格。解析：制作泡菜是利用乳酸菌在無氧環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使蔬菜具有獨(dú)特的風(fēng)味。配制的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液與樣品液顯色后，目測對比產(chǎn)生的玫瑰紅色，可大致估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。選材要選用白色的，以避免植物中的色素對顯色反應(yīng)的干擾。本實(shí)驗(yàn)的自變量是食鹽濃度以及發(fā)酵時(shí)間，因變量是亞硝酸鹽的含量。答案：(1)利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜(2)玫瑰紅目測對比 (4)白蘿卜避免植物中的色素對顯色反應(yīng)的干擾 (5)制作(或培養(yǎng)、發(fā)酵)條件(6)表格如下。 食鹽亞硝酸含量發(fā)酵天數(shù)3%(1號壇)5%(2號壇)7%(3號壇)第3天第5天第7天10(12分)農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為2832。有時(shí)制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者用鹽過少。在實(shí)驗(yàn)室或工廠生產(chǎn)泡菜，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是_。 (2)菜壇要密封的原因是_。若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)的結(jié)果是_。(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。(4)加入一些“陳泡菜水”的作用是_。(5)制作泡菜的過程中，有機(jī)物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化？_。解析：乳酸菌為嚴(yán)格厭氧菌，其生命活動(dòng)需保持無氧環(huán)境。產(chǎn)生的乳酸能有效抑制其他雜菌生長，新鮮蔬菜為它提供了培養(yǎng)基，有機(jī)物為其生命活動(dòng)中獲得能量提供原料，故發(fā)酵過程中有機(jī)物的干重會減少，種類增加。答案：(1)消毒(2)乳酸菌為厭氧微生物，密封后造成缺氧環(huán)境氧氣將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質(zhì)(3)鹽過多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵(4)提供乳酸菌菌種(5)有機(jī)物的干重減少，種類增加