《公共營養(yǎng)師》四、三級主課件[認(rèn)證考試資料]

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1、主 講 ： 顧 俊 峰浙 江 大 學(xué) 城 市 學(xué) 院 醫(yī) 學(xué) 與 生 命 科 學(xué) 院 客 座 教 授浙 江 省 社 區(qū) 研 究 會 顧 老 師 好 心 情 工 作 室 主 任杭 州 市 社 區(qū) 健 康 服 務(wù) 中 心 手 機 ： 15857141577 QQ:616600526 國 家 公 共 營 養(yǎng) 師 技 能 培 訓(xùn) 技 能 培 訓(xùn) 的 主 要 內(nèi) 容 第 一 章 ： 膳 食 調(diào) 查 與 評 價 （ 四 、 三 級 ） 第 二 章 ： 人 體 營 養(yǎng) 狀 況 測 定 和 評 價 （ 四 、 三 級 ） 第 三 章 ： 膳 食 指 導(dǎo) 和 評 估 （ 四 、 三 級 ） 第 四 章 ： 食

2、品 營 養(yǎng) 評 價 （ 四 、 三 級 ） 第 五 章 ： 社 區(qū) 營 養(yǎng) 管 理 與 營 養(yǎng) 干 預(yù) （ 四 、 三 級 ） 第 六 章 ： 營 養(yǎng) 咨 詢 與 教 育 （ 三 級 ） 公 共 營 養(yǎng) 師 技 能 要 求 總 大 綱 .doc （ 可 參 考 公 共 營 養(yǎng) 師 鑒 定 指 南 ） 各 章 節(jié) 分 值 比 重 分 配 情 況章 節(jié) 內(nèi) 容 分 值四 級 （ 100） 三 級 （ 100）第 一 章 膳 食 調(diào) 查 與 評 價 25 15第 二 章 人 體 營 養(yǎng) 狀 況 測 定 與 評 價 25 20第 三 章 膳 食 指 導(dǎo) 和 評 估 20 20第 四 章 食 品 營 養(yǎng)

3、 評 價 20 15第 五 章 社 區(qū) 營 養(yǎng) 管 理 和 營 養(yǎng) 干 預(yù) 10 10 第 六 章 營 養(yǎng) 咨 詢 與 教 育 0 20備 注 ： 考 核 中 基 本 分 值 如 上 所 述 ， 但 也 可 能 存 在 極 少 的 分 值 未 列 于 其 中 。 第 一 章 膳 食 調(diào) 查 與 評 價 (Dietary survey and Evaluation) 1.能 設(shè) 計 回 顧 法 和 記 帳 法 食 物 量 登 記 表 2.能 用 24小 時 回 顧 法 進 行 攝 入 量 調(diào) 查 3.能 用 記 帳 法 進 行 人 群 的 食 物 消 耗 量 調(diào) 查 相 關(guān) 知 識 1.回 顧

4、法 和 記 帳 法 表 格 設(shè) 計 要 點 2.食 物 消 耗 量 記 錄 要 點 3.回 顧 法 基 本 要 求 和 技 術(shù) 要 點 4.記 賬 法 基 本 要 求 和 技 術(shù) 要 點能 力 要 求 通 過 開 展 全 國 性 的 膳 食 調(diào) 查 和 評 價 ， 可 全 面 分 析 和 了 解 我 國 人 群 的 膳 食 營 養(yǎng) 狀 況 ，發(fā) 現(xiàn) 其 在 膳 食 營 養(yǎng) 中 存 在 的 問 題 。 并 通 過 縱 向 分 析 我 國 人 群 膳 食 結(jié) 構(gòu) 的 變 化 趨 勢 ，提 出 相 關(guān) 的 政 策 建 議 ， 為 政 府 制 定 營 養(yǎng) 改 善 策 略 和 行 動 計 劃 提 供 依

5、 據(jù) 。學(xué) 習(xí) 重 點 ：1、 調(diào) 查 方 法 的 運 用 。2、 人 日 數(shù) 的 計 算 及 運 用 。3、 三 大 生 熱 營 養(yǎng) 素 及 能 量 的 攝 入 量 的 計 算 與 評 價 。 第 一 節(jié) : 食 物 攝 入 量 調(diào) 查 一 、 膳 食 調(diào) 查 的 目 的 與 意 義 膳 食 調(diào) 查 的 目 的 是 為 了 了 解 不 同 地 區(qū) 、 不 同 生 活 條 件 下 某 人 群 或 某 個 人 的 飲 食 習(xí) 慣 以及 膳 食 存 在 的 主 要 問 題 ； 在 一 定 時 間 內(nèi) ， 調(diào) 查 群 體 或 個 體 通 過 膳 食 所 攝 取 的 能 量 和 營養(yǎng) 素 的 數(shù) 量

6、以 及 質(zhì) 量 ； 根 據(jù) 食 物 成 分 表 計 算 出 每 人 每 日 個 各 種 營 養(yǎng) 素 的 平 均 攝 入 量 和借 此 來 評 定 正 常 營 養(yǎng) 需 要 得 到 滿 足 的 程 度 。 1959、 1982、 1992、 2002全 國 四 次 中 國 居 民 營 養(yǎng) 與 健 康 狀 況 調(diào) 查 1959、 1982、 1992、 2002全 國 四 次 中 國 居 民 營 養(yǎng) 與 健 康 狀 況 調(diào) 查 城 市 居 民 膳 食 結(jié) 構(gòu) 不 盡 合 理 。 畜 肉 類 及 油 脂 消 費 過 多 ， 谷 類 食 物 偏 低 ； 超 重 和 肥 胖 患 病 率 呈 明 顯 上 升

7、 趨 勢 ； 一 些 營 養(yǎng) 缺 乏 病 依 然 存 在 。 ； 高 血 壓 患 病 率 有 較 大 幅 度 升 高 ； 糖 尿 病 患 病 增 加 ； 血 脂 異 常 值 得 關(guān) 注 ； 膳 食 營 養(yǎng) 和 體 力 活 動 與 相 關(guān) 慢 性 病 關(guān) 系 密 切 。1959、 1982、 1992、 2002全 國 四 次 中 國 居 民 營 養(yǎng) 與 健 康 狀 況 調(diào) 查 其 它 相 關(guān) 調(diào) 查 去 年 焦 點 訪 談 對 幼 兒 園 、 大 中 小 學(xué) 校 、 社 區(qū) 和 居 民 家 庭 作 了 營 養(yǎng) 狀 況 調(diào) 查 （ 一 ） ： 面 臨 雙 重 挑 戰(zhàn) ： 營 養(yǎng) 缺 乏 ； 營

8、養(yǎng) 結(jié) 構(gòu) 失 衡 。 2003年 國 家 食 物 與 營 養(yǎng) 咨 詢 委 員 會 對 全 國 4個 直 轄 市 、 5個 自 治 區(qū) 和 19個 省 市 的 403所醫(yī) 院 作 了 營 養(yǎng) 狀 況 調(diào) 查 （ 二 ） ： 僅 43%的 大 中 型 醫(yī) 院 設(shè) 立 了 “ 營 養(yǎng) 科 ” ； 1/3的 病 人 沒 有 得 到 良 好 的 飲 食 營 養(yǎng) 指 導(dǎo) 。 中 國 衛(wèi) 生 部 就 我 國 國 民 健 康 問 題 在 全 國 范 圍 內(nèi) 作 了 營 養(yǎng) 狀 況 調(diào) 查 （ 三 ） ： 有 19%的 人 患 有 高 血 壓 ； 有 2000萬 人 患 有 糖 尿 病 （ 2030年 將 翻

9、 一 倍 世 衛(wèi) 預(yù) 測 ） ； 有 1億 6千 萬 人 被 診 斷 有 高 血 脂 ； 有 2億 人 超 重 ； 有 6000萬 人 因 肥 胖 問 題 就 診 ； 中 國 營 養(yǎng) 學(xué) 會 曾 對 我 國 居 民 的 一 日 三 餐 進 行 了 調(diào) 查 （ 四 ） ： 70.79%的 人 每 天 按 時 吃 早 餐 ； 2.28%的 人 完 全 不 吃 早 餐 。 世 界 衛(wèi) 生 組 織 對 我 國 居 民 作 了 營 養(yǎng) 狀 況 調(diào) 查 （ 五 ） ： 23%的 人 超 重 ； 7%的 人 肥 胖 。 我 國 居 民 對 吃 的 認(rèn) 識 調(diào) 查 （ 六 ） ： 如 何 認(rèn) 識 從 “ 吃

10、飽 ” 到 “ 吃 好 ” 的 轉(zhuǎn) 變 （ 考 慮 營 養(yǎng) 多 一 點 還 是 “ 花 式 ” 多 一 點 ？ ） ； 如 何 對 待 烹 飪 中 不 科 學(xué) 的 制 作 方 法 ？ 45 人 群 處 于 亞 健 康 狀 態(tài) 。 中 年 知 識 分 子 、 現(xiàn) 代 企 業(yè) 管 理 者 高 達 85 。近 期 調(diào) 查 有 新 的 發(fā) 現(xiàn) ： 若 干 數(shù) 據(jù) 引 發(fā) 的 思 考 日 本 營 養(yǎng) 師 的 配 備 ： 1： 300 美 國 營 養(yǎng) 師 的 配 備 ： 1： 4,200 法 國 營 養(yǎng) 師 的 配 備 ： 1： 5,000 中 國 營 養(yǎng) 師 的 配 備 ： 1： 500,000 營 養(yǎng)

11、 狀 況 調(diào) 查 （ 一 ） 營 養(yǎng) 狀 況 調(diào) 查 （ 二 ） 營 養(yǎng) 狀 況 調(diào) 查 （ 三 ） 營 養(yǎng) 狀 況 調(diào) 查 （ 四 ） 營 養(yǎng) 狀 況 調(diào) 查 （ 五 ） 營 養(yǎng) 狀 況 調(diào) 查 （ 六 ） 近 期 調(diào) 查 發(fā) 現(xiàn) 均 可 以 通 過 膳 食 指 導(dǎo) 來 預(yù) 防 的 ！ 有 關(guān) 新 聞 報 道 ： 有 關(guān) 新 聞 報 道 ： 有 關(guān) 新 聞 報 道 ： 有 關(guān) 新 聞 報 道 ： 有 關(guān) 新 聞 報 道 ： 有 關(guān) 新 聞 報 道 ： 調(diào) 查 結(jié) 論 ： 中 國 需 要 營 養(yǎng) 師 ！ 需 要 多 少 ： 400萬 （ 缺 失 ） ！ 建 議 : 又 見 : 也 不 例 外

12、: 影 響 人 長 壽 的 二 十 八 因 素 煙 酒 過 度 營 養(yǎng) 單 一 飲 食 無 度 忽 視 早 餐 焦 糊 食 物 餐 餐 過 飽 糖 鹽 過 度 身 體 發(fā) 胖 濫 用 藥 物 憂 郁 困 惑 環(huán) 境 污 染 高 枕 無 憂 以 車 代 步 好 逸 惡 勞 不 愿 用 腦 諱 疾 忌 醫(yī) 運 動 不 足 衣 著 臟 亂 嗜 好 貓 狗 起 居 無 常 勞 累 過 度 熬 夜 打 牌 電 視 入 迷 夫 妻 分 居 寂 寞 孤 獨 憂 愁 嫉 妒 懶 惰 發(fā) 怒 好 色 貪 財 營 養(yǎng) 調(diào) 查 工 作 中 包 括 的 四 個 重 要 方 面 ： 膳 食 調(diào) 查 、 體 格 測 量

13、、 營 養(yǎng) 缺 乏 病 的 臨 床 檢 查 、 營 養(yǎng) 狀 況 實 驗 室 檢 測 。 營 養(yǎng) 監(jiān) 測 ： 是 指 長 期 動 態(tài) 監(jiān) 測 人 群 的 營 養(yǎng) 狀 況 ， 同 時 收 集 影 響 人 群 營 養(yǎng) 狀 況 的 有 關(guān) 社會 經(jīng) 濟 方 面 的 資 料 ， 探 討 從 政 策 上 、 社 會 措 施 上 改 善 營 養(yǎng) 狀 況 和 條 件 的 途 徑 。 定 義 是 ：“ 對 營 養(yǎng) 進 行 監(jiān) 護 ， 以 便 作 出 改 善 居 民 營 養(yǎng) 的 決 定 ” （ 聯(lián) 合 國 糧 農(nóng) 組 織 （ FAO） 、 聯(lián)合 國 兒 童 基 金 會 （ UNICEF） 及 世 界 衛(wèi) 生 組

14、織 （ WHO） ） 二 、 膳 食 調(diào) 查 的 重 要 用 語 釋 義 膳 食 調(diào) 查 的 內(nèi) 容 ： 食 物 品 種 與 數(shù) 量 ； 飲 食 制 度 與 餐 次 分 配 ； 烹 調(diào) 加 工 與 方 法 ； 過 去 的 膳 食 情 況 、 飲 食 習(xí) 慣 。 膳 食 營 養(yǎng) 評 價 ： 是 根 據(jù) 膳 食 調(diào) 查 的 結(jié) 果 對 人 體 營 養(yǎng) 素 和 能 量 的 攝 入 量 、 各 營 養(yǎng) 素 的 來源 比 例 以 及 膳 食 構(gòu) 成 進 行 判 斷 分 析 的 過 程 。 營 養(yǎng) 不 良 是 指 營 養(yǎng) 素 攝 入 與 機 體 需 求 不 相 符 合 ， 而 出 現(xiàn) 的 一 種 非 健

15、康 狀 態(tài) ， 包 括 營 養(yǎng)缺 乏 和 營 養(yǎng) 過 剩 。 營 養(yǎng) 缺 乏 病 是 指 長 期 缺 乏 一 種 或 多 種 營 養(yǎng) 素 而 造 成 的 嚴(yán) 重 營 養(yǎng) 低 下 ， 并 出 現(xiàn) 各 種 相 應(yīng)的 臨 床 表 現(xiàn) 或 病 癥 。 營 養(yǎng) 素 缺 乏 病 是 指 長 期 缺 乏 一 種 營 養(yǎng) 素 而 造 成 的 嚴(yán) 重 營 養(yǎng) 不 良 并 出 現(xiàn) 各 種 相 應(yīng) 的 臨 床表 現(xiàn) 或 病 癥 ， 如 各 種 維 生 素 缺 乏 病 、 礦 物 質(zhì) 缺 乏 病 和 微 量 元 素 缺 乏 病 等 都 屬 于 營 養(yǎng) 素缺 乏 病 。 營 養(yǎng) 失 衡 是 指 由 于 食 物 與 營

16、養(yǎng) 物 質(zhì) 過 量 攝 入 超 過 了 機 體 的 生 理 需 要 而 表 現(xiàn) 在 體 內(nèi) 過 多堆 積 的 一 種 狀 態(tài) 。 如 肥 胖 病 或 其 他 營 養(yǎng) 不 良 病 癥 。 突 發(fā) 營 養(yǎng) 事 件 是 指 因 食 用 假 冒 偽 劣 食 品 、 或 食 品 、 營 養(yǎng) 制 劑 的 質(zhì) 量 問 題 或 使 用 方 法 不當(dāng) 等 原 因 而 造 成 的 某 個 特 定 人 群 的 集 體 性 營 養(yǎng) 不 良 或 營 養(yǎng) 相 關(guān) 疾 病 發(fā) 生 的 事 件 。二 、 膳 食 調(diào) 查 的 重 要 用 語 釋 義 三 、 膳 食 調(diào) 查 的 技 術(shù) 規(guī) 范 工 作 中 國 居 民 營 養(yǎng) 與

17、 健 康 狀 況 調(diào) 查 技 術(shù) 工 作 規(guī) 范 .doc 稱 重 法 記 賬 法 詢 問 法 頻 率 法 膳 食 史 法 化 學(xué) 分 析 法 24小 時 回 顧 法四 、 膳 食 調(diào) 查 的 主 要 方 法 稱 重 法 ： 稱 重 法 是 對 某 一 膳 食 單 位 消 耗 的 食 物 全 部 稱 重 的 方 法 。 可 用 于 團 體 、 家 庭 或個 人 的 膳 食 調(diào) 查 ， 根 據(jù) 食 物 消 費 量 計 算 出 每 人 每 天 各 種 營 養(yǎng) 素 的 平 均 攝 入 量 ， 調(diào) 查 時間 為 3 7天 。 稱 重 法 比 較 準(zhǔn) 確 ， 但 工 作 量 較 大 ， 不 適 合 大

18、規(guī) 模 的 調(diào) 查 。 記 賬 法 ： 查 賬 法 是 大 規(guī) 模 進 行 膳 食 調(diào) 查 的 方 法 ， 適 用 于 賬 目 清 楚 的 機 關(guān) 、 學(xué) 校 、 部 隊等 集 體 食 堂 單 位 ， 可 查 閱 某 一 時 期 內(nèi) 各 種 食 物 消 費 總 量 ， 并 根 據(jù) 同 一 時 期 的 進 餐 人 數(shù) ，粗 略 計 算 每 人 每 日 各 種 食 物 的 攝 取 量 ， 再 按 照 食 物 成 分 表 計 算 這 些 食 物 所 供 給 的 能 量和 營 養(yǎng) 素 數(shù) 量 。 查 賬 法 簡 便 、 快 速 ， 但 不 夠 精 確 ， 因 為 對 食 物 剩 余 量 難 以 估 算

19、 。 帳 目清 楚 、 進 餐 人 數(shù) 統(tǒng) 計 準(zhǔn) 確 是 此 方 法 實 施 的 前 提 ， 如 與 稱 重 法 結(jié) 合 使 用 可 提 高 準(zhǔn) 確 性 。 詢 問 法 ： 適 用 于 對 散 在 居 民 的 家 庭 膳 食 調(diào) 查 和 了 解 門 診 病 人 的 膳 食 情 況 。 通 過 詢 問 可了 解 調(diào) 查 對 象 經(jīng) 常 性 的 每 日 各 類 食 物 的 攝 人 量 ； 或 回 顧 24小 時 、 3天 或 一 周 內(nèi) 每 日 所 攝入 的 食 物 種 類 和 數(shù) 量 ； 長 期 的 飲 食 習(xí) 慣 和 膳 食 結(jié) 構(gòu) ； 以 了 解 飲 食 對 生 長 發(fā) 育 及 健 康 的

20、長 期 影 響 。 詢 問 法 簡 便 易 行 ， 但 因 受 被 調(diào) 查 對 象 的 記 憶 力 和 對 度 量 的 判 斷 差 異 影 響 ，其 結(jié) 果 不 夠 準(zhǔn) 確 。 頻 率 法 ： 食 物 頻 率 法 調(diào) 查 對 象 過 去 1年 內(nèi) 所 攝 入 的 33類 食 物 及 油 鹽 和 調(diào) 味 品 的 攝 入 頻率 及 攝 入 量 。 膳 食 史 法 ： 膳 食 史 法 對 于 許 多 慢 性 病 患 者 ,過 去 膳 食 狀 況 比 現(xiàn) 在 更 為 重 要 ,廣 泛 用 于 流行 病 學(xué) 調(diào) 查 . 不 詢 問 過 去 數(shù) 日 內(nèi) 的 食 物 消 耗 情 況 ,而 詢 問 一 般 的

21、 膳 食 方 式 和 長 時 間 (甚至 一 年 以 上 )的 膳 食 習(xí) 慣 等 。 一 般 在 正 常 調(diào) 查 中 較 少 用 之 。 化 學(xué) 分 析 法 ： 是 將 調(diào) 查 對 象 的 一 日 份 全 部 熟 食 收 集 齊 全 ， 在 實 驗 中 進 行 化 學(xué) 分 析 ， 測定 其 中 能 量 和 各 種 營 養(yǎng) 素 含 量 的 方 法 。 該 法 手 續(xù) 復(fù) 雜 ， 除 非 特 殊 需 要 精 確 測 定 ， 一 般不 做 。 24小 時 回 顧 法 ： 是 通 過 詢 問 被 調(diào) 查 者 、 對 象 回 顧 和 描 述 在 調(diào) 查 時 刻 以 前 24小 時 內(nèi) 攝 入的 所 有

22、 食 物 的 數(shù) 量 和 種 類 ， 借 助 食 物 模 型 、 家 用 量 具 或 食 物 圖 譜 對 其 食 物 攝 入 進 行 計 算 和 評 價 。 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方 法 一 ： 24小 時 膳 食 回 顧 法 通 過 問 答 方 式 來 回 顧 性 地 了 解 調(diào) 查 對 象 過 去 24小 時 實 際 的 膳 食 攝 入 狀 況 ， 對其 食 物 攝 入 量 進 行 計 算 和 評 價 的 一 種 方 法 ， 是 目 前 最 常 用 的 一 種 回 顧 膳 食 調(diào) 查 方法 。 第 一 部 分 食 物 攝 入 量 的 調(diào) 查 一 、 24 h回 顧 法 ： 采 用 2

23、4 h法 對 家 庭 成 員 進 行 連 續(xù) 3天 的 個 人 食 物 攝 入 量 的 調(diào) 查 ， 記 錄 每 個 人 消耗 的 所 有 食 物 情 況 ， 由 此 可 以 分 析 被 調(diào) 查 對 象 的 膳 食 攝 入 量 及 其 與 營 養(yǎng) 狀 況的 關(guān) 系 ， 最 終 來 評 價 其 膳 食 結(jié) 構(gòu) 是 否 合 理 ， 并 提 出 如 何 改 善 的 相 應(yīng) 措 施 。 24小 時 回 顧 法 的 原 理 ： 詢 問 調(diào) 查 對 象 讓 其 回 顧 和 描 述 攝 入 的 所 有 食 物 的 數(shù) 量 和 種 類 （ 調(diào) 查 時 刻 前 的 24小 時 的 攝 入 食 物 情 況 ） 然

24、后 借 助 食 物 的 “ 模 型 、 家 用 量 具 、 食 物 圖 譜 ” 對 其 攝 入 食 物 計 算 評 價 。 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方 法 一 ： 24小 時 膳 食 回 顧 法 24小 時 回 顧 法 的 特 點 ： 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方 法 一 ： 24小 時 膳 食 回 顧 法優(yōu) 點 ：1、 所 用 的 時 間 比 較 短 ；2、 不 需 要 較 高 的 文 化 ；3、 能 獲 個 體 膳 食 情 況 ；4、 便 于 進 行 分 析 比 較 。 缺 點 ：1、 應(yīng) 答 者 依 賴 短 期 記 憶 ；2、 對 調(diào) 查 者 需 嚴(yán) 格 培 訓(xùn) （ 不 然 標(biāo) 準(zhǔn)

25、 化 不 夠 ） 。 24小 時 回 顧 法 的 技 術(shù) 要 點 ： 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方 法 一 ： 24小 時 膳 食 回 顧 法技 術(shù) 要 點 一 ： 適 應(yīng) 調(diào) 查 的 人 群 1、 家 庭 中 的 個 體 者2、 不 同 人 群 個 體 者3、 散 居 特 殊 個 體 者 食 物 的 消 耗 和 攝 入 情 況 24小 時 回 顧 法 的 技 術(shù) 要 點 ： 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方 法 一 ： 24小 時 膳 食 回 顧 法技 術(shù) 要 點 二 ： 調(diào) 查 的 時 間 1、 連 續(xù) 三 天 的 食 物 攝 入 情 況 ；2、 入 戶 調(diào) 查 時 間 15-40分 鐘

26、。 24小 時 回 顧 法 的 技 術(shù) 要 點 ： 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方 法 一 ： 24小 時 膳 食 回 顧 法技 術(shù) 要 點 三 ： 調(diào) 查 的 方 法 1、 開 放 式 調(diào) 查 表 進 行 面 對 面 詢 問 ；2、 事 先 編 好 調(diào) 查 表 進 行 電 話 詢 問 ； 24小 時 回 顧 法 的 技 術(shù) 要 點 ： 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方 法 一 ： 24小 時 膳 食 回 顧 法技 術(shù) 要 點 四 ： 對 調(diào) 查 員 的 要 求 1、 必 須 進 行 嚴(yán) 格 的 培 訓(xùn) ；2、 調(diào) 查 中 要 用 引 導(dǎo) 方 法 ；3、 回 顧 后 可 用 清 單 核 對 ；4

27、、 老 人 與 孩 童 主 婦 代 勞 。 設(shè) 計 24小 時 膳 食 回 顧 調(diào) 查 表 ： 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方 法 一 ： 24小 時 膳 食 回 顧 法1、 食 物 名 稱2、 原 料 名 稱3、 原 料 編 碼4、 原 料 質(zhì) 量5、 進 餐 時 間6、 進 餐 地 點 可 以 是 主 食 （ 如 米 飯 ） ， 也 可 以 是 菜 名 （ 如 宮 爆 雞 丁 ） 。 食 物 名 稱 中 所 包 括 的 各 種 原 料 的 名 稱 （ 如 雞 丁 、 花 生 ） 。 指 中 國 食 物 成 分 表 2002 的 編 碼 （ 如 竹 筍 04-5-401） 。 調(diào) 查 時 刻

28、 之 前 24小 時 各 種 攝 入 食 物 原 料 實 際 重 量 （ 克 ） 。 早 餐 、 中 餐 、 晚 餐 三 個 正 餐 以 及 上 午 、 下 午 、 晚 上 小 吃 。 進 食 每 餐 和 小 吃 時 的 地 點 （ 如 家 、 學(xué) 校 、 飯 館 、 攤 點 ） 。 24小 時 回 顧 法 等 調(diào) 查 表 格 規(guī) 范 .doc 24h食 物 回 顧 法 個 人 人 日 數(shù) 換 算 ： 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方 法 一 ： 24小 時 膳 食 回 顧 法個 人 人 日 數(shù) = 早 餐 餐 次 總 數(shù) 早 餐 餐 次 比+中 餐 餐 次 總 數(shù) 中 餐 餐 次 比 + 晚

29、餐 餐 次 總 數(shù) 晚 餐 餐 次 比 參 考 培 訓(xùn) 教 材 P5 1、 24 h食 物 回 顧 法 個 人 人 日 數(shù) 換 算 公 式 ： 1） 個 人 人 日 數(shù) =早 餐 餐 次 總 數(shù) 早 餐 餐 次 比 +中 餐 餐 次 總 數(shù) 中 餐 餐 次 比 +晚 餐 餐 次 總 數(shù) 晚 餐 餐 次 比 餐 次 總 數(shù) 是 指 每 天 同 餐 進 食 的 次 數(shù) 的 總 和 。 餐 次 比 是 指 一 天 中 各 餐 進 食 量 的 比 例 。 2)總 人 日 數(shù) =所 有 在 家 用 餐 個 人 的 人 日 數(shù) 之 和 。 3） 標(biāo) 準(zhǔn) 人 系 數(shù) ： 是 以 體 重 60kg成 年 男

30、子 從 事 輕 體 力 勞 動 者 為 標(biāo) 準(zhǔn) 人 ， 以 其 能 量 供 給 量2400kcal作 為 1， 將 該 人 員 能 量 推 薦 量 與 之 比 得 出 的 各 類 人 的 折 合 系 數(shù) 4） 折 合 標(biāo) 準(zhǔn) 人 日 數(shù) =標(biāo) 準(zhǔn) 人 系 數(shù) 折 合 人 日 數(shù) 。 5） 總 標(biāo) 準(zhǔn) 人 日 數(shù) =各 折 合 標(biāo) 準(zhǔn) 人 日 數(shù) 之 和 。 6） 混 合 系 數(shù) =總 標(biāo) 準(zhǔn) 人 日 數(shù) 總 人 日 數(shù) 。 24h食 物 回 顧 調(diào) 查 法 的 應(yīng) 用 （ 工 作 程 序 ） ： 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方 法 一 ： 24小 時 膳 食 回 顧 法 程 序 1： 入 戶

31、說 明 來 意 程 序 2： 說 明 調(diào) 查 內(nèi) 容 程 序 3： 調(diào) 查 作 好 記 錄 程 序 4： 回 顧 記 錄 要 點 程 序 5： 彌 補 調(diào) 查 不 足 程 序 6： 資 料 需 要 核 查 程 序 7： 個 人 人 日 數(shù) 的 計 算 （ 見 表 1-4 書 第 10頁 ） 24h回 顧 和 膳 食 史 結(jié) 合 方 法 的 應(yīng) 用 （ 工 作 程 序 ） ： 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方 法 二 ： 24小 時 回 顧 和 膳 食 史 結(jié) 合 方 法 程 序 1： 介 紹 工 作 目 的 程 序 2： 膳 食 攝 入 模 式 的 詢 問 程 序 3： 用 詳 細 食 物 清

32、單 來 核 對 程 序 4： 三 天 的 食 物 攝 入 量 程 序 5： 描 述 烹 飪 方 法 程 序 6： 檢 查 數(shù) 量 程 序 7： 記 錄 記 帳 法 調(diào) 查 知 識 重 點 ： 記 帳 法 調(diào) 查 的 特 點 ： （ 1） 多 用 于 建 有 伙 食 賬 目 的 集 體 食 堂 。 （ 2） 操 作 較 簡 單 、 費 用 低 、 所 需 人 力 少 。 （ 3） 可 進 行 較 長 時 期 的 膳 食 調(diào) 查 。 （ 4） 調(diào) 查 結(jié) 果 只 能 是 集 體 中 人 均 的 膳 食 攝 入 量 ， 難 于 分 析 個 體 的 膳 食 攝 入 情 況 。 能 力 重 點 ： 記

33、賬 法 調(diào) 查 的 應(yīng) 用 ： 1、 工 作 準(zhǔn) 備 ： （ 1） 食 物 成 分 表 、 計 算 器 或 計 算 軟 件 。 （ 2） 相 關(guān) 的 數(shù) 據(jù) 調(diào) 查 、 計 算 表 格 。 （ 3） 培 訓(xùn) 相 關(guān) 的 調(diào) 查 員 。 （ 4） 確 定 調(diào) 查 單 位 與 時 間 。 2、 工 作 程 序 ： 第 一 步 ： 與 膳 食 管 理 人 員 見 面 。 第 二 步 ： 了 解 食 物 結(jié) 存 。 第 三 步 ： 了 解 進 餐 人 數(shù) 。 第 四 步 ： 了 解 食 物 購 進 數(shù) 量 。 第 五 步 ： 食 物 的 消 耗 量 情 況 計 算 和 記 錄 。 第 六 步 ： 計

34、算 總 人 日 數(shù) 。 第 七 步 ： 核 對 記 錄 結(jié) 果 。 第 八 步 ： 編 號 與 歸 檔 。 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方 法 三 ： 稱 重 記 帳 法 對 某 一 個 伙 食 單 位 或 個 人 一 日 各 餐 食 物 食 用 量 進 行 稱 重 ， 計 算 每 人 每 日 的 營 養(yǎng) 素 攝入 量 。 稱 重 法 準(zhǔn) 確 性 高 ， 可 作 為 膳 食 調(diào) 查 的 “ 金 標(biāo) 準(zhǔn) ” ， 用 以 衡 量 其 他 方 法 的 準(zhǔn) 確 性 進 餐 總 人 數(shù) 統(tǒng) 計 : 對 群 體 進 行 調(diào) 查 時 （ 1） 如 年 齡 、 性 別 、 勞 動 強 度 構(gòu) 成 不 同 ，

35、應(yīng) 作 個 人 進 餐 記 錄 ， 并 使 用 加 權(quán) 法 進 行 平均 供 給 量 標(biāo) 準(zhǔn) 計 算 （ ？ ） 。 這 里 的 f是 指 同 年 齡 、 性 別 、 勞 動 強 度 的 人 數(shù) x是 指 同 年 齡 、 性 別 、 勞 動 強 度 的 推 薦 攝 入 量 或 適 宜 攝 入 量X= fx/ f 應(yīng) 用 人 日 數(shù) 進 行 計 算 人 日 數(shù) 是 指 一 個 人 24小 時 所 有 餐 次 為 一 人 日 人 日 數(shù) =早 餐 餐 次 總 數(shù) 早 餐 餐 次 比 +中 餐 餐 次 總 數(shù) 中 餐 餐 次 比 +晚 餐 餐 次 總 數(shù) 晚 餐 餐 次 比 常 規(guī) 餐 次 比 為

36、0.2:0.4:0.4 或 0.3:0.4:0.3 稱 重 法 步 驟 準(zhǔn) 確 記 錄 每 餐 各 種 食 物 及 調(diào) 味 品 的 名 稱 ； 準(zhǔn) 確 稱 量 食 物 的 生 重 、 熟 重 、 剩 余 量 、 零 食 從 市 場 采 購 的 樣 品 市 品 市 品 去 掉 不 可 食 部 分 之 后 所 剩 余 物 食 部 食 品 烹 調(diào) 后 的 重 量 熟 重 吃 剩 飯 菜 的 重 量 剩 余 量 稱 重 法 步 驟 計 算 生 熟 比 ， 生 熟 比 =生 食 物 重 量 /熟 食 物 重 量 ； 將 調(diào) 查 期 間 所 消 耗 的 食 物 按 品 種 分 類 、 綜 合 ， 求 得

37、平 均 每 人 每 日 的 食 物 消 耗 量 ； 按 食 物 成 分 表 計 算 平 均 每 人 每 日 的 營 養(yǎng) 素 攝 入 量 。 食 物 消 耗 記 錄 表食 物名 稱 生 重（ g） 熟 重（ g） 生 熟比 熟 食 剩余 量（ g ） 實 際 消 耗 量 （ g） 熟 重 生 重 食 物 重 量 折 算 參 照 表食 物 名 稱 單 位 重 量（ 生 重 ） 備 注克 兩大 米 飯 1小 標(biāo) 準(zhǔn) 碗 75 1.5 碗 直 徑 12cm1大 標(biāo) 準(zhǔn) 碗 150 3 碗 直 徑 16cm大 米 粥 1小 標(biāo) 準(zhǔn) 碗 30 0.61大 標(biāo) 準(zhǔn) 碗 50 1饅 頭 1個 100 2 自

38、制 品 需 看 大 小 折 算面 條 （ 濕切 面 ） 1小 標(biāo) 準(zhǔn) 碗 30 0.6 每 斤 濕 面 折 合 面 粉 0.8斤 ，3兩 濕 面 折 合 面 粉 2.4斤1大 標(biāo) 準(zhǔn) 碗 50 1面 條 （ 干 切 面 ） 1小 標(biāo) 準(zhǔn) 碗 75 1.5 干 面 條 按 面 粉 重 量 計 算1大 標(biāo) 準(zhǔn) 碗 100 2 食 物名 稱 單 位 重 量 （ 生 重 ） 備 注克 兩包 子 1個 50 1 小 籠 包 ： 3 4個 /兩餃 子 平 均 6個 50 1 面 粉 重 量 ， 不 包 括 餡餛 飩 9 10個 50 1 面 粉 重 量 ， 不 包 括 餡油 條 1根 50 1油 餅 1個

39、 70 80 1.41.6炸 糕 1個 50 1 糯 米 粉 35g， 紅 小 豆 15g豆 包 1個 50 1 面 粉 35g， 紅 小 豆 15g元 宵 3個 50 1 每 個 含 糖 3g燒 餅 1個 50 1 食 物 重 量 折 算 參 照 1.doc 模 型 （ 實 物 ）200g 150g 200g 模 型 （ 實 物 ）100g 50g 50g 模 型 （ 實 物 ）100ml 250ml200ml 250ml 模 型 （ 實 物 ）50g 150g75g 記 賬 法 適 用 于 有 詳 細 伙 食 賬 目 的 集 體 單 位 ,也 可 用 于 家 庭 。 根 據(jù) 該 單 位 在

40、 一 定 期 限 內(nèi) 的 各 種 食 物 消 耗 總 量 和 就 餐 者 的 人 次 數(shù) ， 計 算 出 平 均每 人 每 日 的 食 物 消 耗 量 ， 再 根 據(jù) 食 物 成 分 表 計 算 每 人 每 日 的 能 量 和 營 養(yǎng) 素 的 攝入 量 。 食 物 消 耗 量 記 錄 ： 開 始 前 食 物 結(jié) 存 量 每 天 購 入 各 種 食 物 量 每 天 各 種 食 物 廢 棄 量 結(jié) 束 后 的 剩 余 量 （ 液 體 可 用 量 ） 注 意 市 品 、 可 食 部 ， 小 雜 糧 、 零 食 的 記 錄 。 家 庭 食 物 量 登 記 表 .doc 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方

41、法 四 ： 食 物 頻 率 法 是 估 計 被 調(diào) 查 者 在 指 定 的 一 段 時 期 內(nèi) 吃 某 些 食 物 的 頻 率 的 方 法 這 種 方 法 以 問 卷 形 式 進 行 膳 食 調(diào) 查 ， 以 調(diào) 查 個 體 經(jīng) 常 性 的 食 物 攝 入 種 類 ， 根 據(jù) 每日 、 每 周 、 每 月 甚 至 每 年 所 食 各 種 食 物 的 次 數(shù) 或 食 物 的 種 類 來 評 價 膳 食 營 養(yǎng) 狀 況 。 應(yīng) 用 食 物 頻 率 法 近 年 來 被 應(yīng) 用 于 了 解 一 定 時 間 內(nèi) 的 日 常 攝 入 量 ， 以 研 究 既 往 膳 食 習(xí) 慣和 某 些 慢 性 病 的 關(guān)

42、系 。 食 物 調(diào) 查 頻 率 法 .doc 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方 法 五 ： 化 學(xué) 分 析 法 通 過 實 驗 室 化 學(xué) 分 析 方 法 ， 測 定 調(diào) 查 對 象 在 一 定 時 間 內(nèi) 所 攝 入 食 品 的 能 量 和 營 養(yǎng) 素的 數(shù) 量 及 質(zhì) 量 。 收 集 樣 品 的 方 法 是 雙 份 飯 菜 法 ： 制 作 兩 份 完 全 相 同 的 飯 菜 ， 一 份 供 調(diào) 查 對 象食 用 ， 另 一 份 作 為 分 析 樣 品 。 分 析 樣 品 在 數(shù) 量 和 質(zhì) 量 上 必 須 與 攝 入 的 食 物 一 致 。 總 結(jié) 請 歸 納 五 種 調(diào) 查 方 法 的 應(yīng)

43、 用 范 圍 和 優(yōu) 缺 點 優(yōu) 點 缺 點 應(yīng) 用稱 重 法記 賬 法24h回 顧 法化 學(xué) 分 析 法頻 率 法常 用 五 種 調(diào) 查 方 法 的 應(yīng) 用 范 圍 和 優(yōu) 缺 點 總 結(jié)準(zhǔn) 確 家 庭 、 個 人 、 團 體費 時 、 費 力不 適 用 大 規(guī) 模簡 單 易 行 ，省 時 、 人 、 物簡 單 易 行 ，省 時 、 人 、 物 賬 目 清 楚 的 機 關(guān)部 隊 學(xué) 校時 間 短 不 夠 準(zhǔn) 確 ，代 表 性 有 影 響主 觀 ， 不 太準(zhǔn) 確 ， 回 憶 偏 倚費 時 、 力 、 財準(zhǔn) 確 家 庭 、 個 人科 研 、 治 療 膳 食量 化 不 準(zhǔn) 確 （ 偏 高 ） ，

44、遺 漏 個 人 ， 膳 食 習(xí) 慣與 某 些 慢 性 疾 病 的關(guān) 系應(yīng) 答 者 負 擔(dān) 輕 ，應(yīng) 答 率 高 ，經(jīng) 濟 、 方 便 ；可 調(diào) 查 長 期 第 二 節(jié) : 膳 食 調(diào) 查 結(jié) 果 的 計 算 與 評 價 通 過 對 調(diào) 查 對 象 在 一 定 時 期 內(nèi) 食 物 的 攝 入 狀 況 結(jié) 果 的 計 算 ， 以 及 他 們 的 膳 食結(jié) 構(gòu) 、 飲 食 習(xí) 慣 等 的 分 析 ， 可 以 借 此 用 來 評 定 被 調(diào) 查 對 象 營 養(yǎng) 需 要 是 否 得 到滿 足 的 程 度 。 知 識 重 點 ： 一 、 膳 食 結(jié) 構(gòu) 分 析 ： 1、 中 國 居 民 平 衡 膳 食 寶

45、 塔 理 想 膳 食 結(jié) 構(gòu) 內(nèi) 容 ： 五 大 類 食 物 ： （ 1） 谷 類 ； （ 2） 蔬 菜 和 水 果 類 ； （ 3） 魚 、 禽 、 肉 、 蛋 類 ； （ 4） 奶 類 和 豆 類 ； （ 5） 油 脂 類 。 2、 膳 食 結(jié) 構(gòu) 評 價 的 依 據(jù) 和 方 法 ： （ 1） 依 據(jù) ： 中 國 居 民 平 衡 膳 食 寶 塔 。 （ 2） 評 價 方 法 ： 1） 根 據(jù) 24 h 膳 食 調(diào) 查 結(jié) 果 ， 將 食 物 按 9類 進 行 分 類 。 2） 計 算 并 統(tǒng) 計 各 類 食 物 的 攝 入 總 量 。 3） 根 據(jù) 調(diào) 查 對 象 勞 動 強 度 的 不

46、同 ， 將 平 衡 膳 食 寶 塔 建 議 的 各 類 食 物 參 考 攝 入量 與 統(tǒng) 計 各 類 食 物 的 攝 入 量 進 行 比 較 。 4） 判 斷 各 類 食 物 攝 入 量 是 否 滿 足 人 體 的 需 要 。 二 、 膳 食 能 量 攝 入 量 計 算 ： 1、 產(chǎn) 能 營 養(yǎng) 素 ： 碳 水 化 合 物 、 脂 肪 、 蛋 白 質(zhì) 。 2、 能 量 的 食 物 來 源 ： 谷 類 、 豆 類 、 薯 類 、 動 物 性 食 物 、 純 熱 能 食 物 、 其 他 等 六 大 類 。 3、 產(chǎn) 能 營 養(yǎng) 素 的 供 熱 比 ： 1） 蛋 白 質(zhì) 供 熱 比 ： 蛋 白 質(zhì)

47、攝 入 量 4 總 能 量 攝 入 量 100% 2） 碳 水 化 合 物 供 熱 比 ： 碳 水 化 合 物 攝 入 量 4 總 能 量 攝 入 量 100% 3） 脂 肪 供 熱 比 ： 脂 肪 攝 入 量 9 總 能 量 攝 入 量 100% 4、 三 餐 提 供 能 量 比 例 的 計 算 ： 各 餐 提 供 能 量 比 例 ： 各 餐 攝 入 的 食 物 提 供 能 量 一 天 總 能 量 攝 入 量 100% 5、 評 價 方 法 ： 根 據(jù) 不 同 年 齡 、 不 同 性 別 、 不 同 體 力 活 動 下 攝 入 的 能 量 值 與 相 應(yīng) 狀 況 下 的 DRIs能量 值 進

48、 行 比 較 ， 并 進 行 評 價 。 三 、 膳 食 營 養(yǎng) 素 的 計 算 1、 膳 食 營 養(yǎng) 素 分 析 步 驟 ： （ 1） 計 算 各 類 食 物 的 攝 入 量 ； （ 2） 根 據(jù) 各 類 食 物 的 攝 入 量 計 算 出 每 類 食 物 中 各 種 營 養(yǎng) 素 的 含 量 ； （ 3） 將 不 同 種 類 食 物 中 各 種 營 養(yǎng) 素 的 含 量 相 加 得 總 含 量 。 2、 膳 食 營 養(yǎng) 素 評 價 依 據(jù) 與 方 法 ： 依 據(jù) ： 計 算 結(jié) 果 與 中 國 居 民 膳 食 營 養(yǎng) 素 參 考 攝 入 量 進 行 比 較 。 方 法 ： （ 1） 分 析 個

49、 體 膳 食 攝 入 的 食 物 中 含 有 的 營 養(yǎng) 素 是 否 達 到 了 中 國 居 民 膳食 營 養(yǎng) 素 參 考 攝 入 量 的 要 求 。 （ 2） 分 析 群 體 中 各 種 營 養(yǎng) 素 達 到 中 國 居 民 膳 食 營 養(yǎng) 素 參 考 攝 入量 要 求 的 人 數(shù) 百 分 比 。 四 、 人 體 膳 食 調(diào) 查 報 告 的 撰 寫 ： 1、 調(diào) 查 報 告 的 主 體 內(nèi) 容 ： （ 1） 居 民 食 物 攝 入 狀 況 。 （ 2） 居 民 能 量 和 主 要 營 養(yǎng) 素 攝 入 狀 況 。 （ 3） 居 民 膳 食 能 量 、 蛋 白 質(zhì) 、 脂 肪 的 來 源 。 （

50、4） 居 民 膳 食 結(jié) 構(gòu) 狀 況 與 膳 食 指 南 比 較 。 （ 5） 通 常 采 用 統(tǒng) 計 分 析 軟 件 進 行 人 群 數(shù) 據(jù) 的 錄 入 、 整 理 與 分 析 。 2、 調(diào) 查 報 告 的 格 式 ： 格 式 內(nèi) 容 包 括 ： 題 目 、 報 告 撰 寫 者 姓 名 和 單 位 、 前 言 、 主 體 （ 人 群 對 象 、 材料 、 方 法 、 結(jié) 果 ） 、 討 論 、 結(jié) 語 、 參 考 文 獻 、 致 謝 等 。 （ 二 ） 膳 食 營 養(yǎng) 素 攝 入 量 計 算 1.能 進 行 人 日 數(shù) 換 算 2.能 計 算 家 庭 膳 食 人 均 食 物 和 營 養(yǎng) 素

51、攝 入 量 3.能 計 算 群 體 膳 食 人 均 食 物 和 營 養(yǎng) 素 攝 入 量 1.進 餐 人 數(shù) 登 記 要 點 2.人 日 數(shù) 換 算 要 點 3.營 養(yǎng) 素 攝 入 量 計 算 要 點 4.食 物 數(shù) 據(jù) 庫 相 關(guān) 知 識 學(xué) 習(xí) 單 元 1： 膳 食 結(jié) 構(gòu) 分 析 與 評 價 程 序 1： 食 物 分 析 程 序 2： 食 物 歸 類 程 序 3： 食 物 攝 入 量 填 寫 程 序 4： 比 較 和 分 析 程 序 5： 評 價 程 序 6： 建 議 學(xué) 習(xí) 單 元 2： 膳 食 能 量 攝 入 量 計 算 與 評 價 程 序 1： 食 物 分 類 程 序 2： 計 算

52、能 量 攝 入 量 程 序 3： 計 算 能 量 總 和 程 序 4： 計 算 食 物 供 能 的 百 分 比 程 序 5： 計 算 三 種 營 養(yǎng) 素 提 供 的 能 量 占 總 能 量 的 比 例 程 序 6： 調(diào) 查 結(jié) 構(gòu) 分 析 和 評 價 食 物 成 分 表 應(yīng) 用 （ 能 量 計 算 ） 例 1: 請 利 用 食 物 成 分 表 計 算 250克 花 蛤 市 品 所 提 供 的 能 量 。 1） 查 食 物 成 分 表 ， 得 出 250克 花 蛤 的 食 部 為 46%,每 100克 食 部 提 供 能 量 為 45 kcal 食 部 能 量 水 分 蛋 白 質(zhì) 脂 肪 膳 食

53、 纖 維 碳 水 化 物 灰 分 胡 蘿 卜 素 視 黃 醇 當(dāng) 量 食 物 類 別 食 物 名 稱 ( ) (K cal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蟶 57 40 88.4 7.3 0.3 2.1 1.9 59 花 蛤 46 45 87.2 7.7 0.6 2.2 2.3 23 河 蜆 蜆 子 35 47 88.5 7.0 1.4 1.7 1.4 37 250克 花 蛤 提 供 的 能 量 為 ：250 0.46/100 45=51.75( kcal)2） 計 算 花 蛤 提 供 的 能 量 學(xué) 習(xí) 單 元 3： 膳 食 營 養(yǎng) 素 計 算 與 評 價

54、 程 序 1： 計 算 家 庭 中 每 人 每 日 各 種 食 物 的 平 均 攝 入 量 程 序 2： 計 算 家 庭 混 合 系 數(shù) 程 序 3： 利 用 公 式 計 算 標(biāo) 準(zhǔn) 人 每 日 每 種 食 物 的 攝 入 量 程 序 4： 計 算 平 均 每 日 攝 入 量 程 序 5： 膳 食 營 養(yǎng) 素 評 價 程 序 6： 數(shù) 據(jù) 歸 檔 例 2. 計 算 提 供 的 視 黃 醇 當(dāng) 量 1） 查 食 物 成 分 表 ， 花 蛤 的 食 部 46%， 故 250克 花 蛤 的 可 食 部 為 115g 2） 查 食 物 成 分 表 ， 每 100g 食 部 的 花 蛤 所 含 的 視

55、黃 醇 當(dāng) 量 的 量 23 g 。 食 部 能 量 水 分 蛋 白 質(zhì) 脂 肪 膳 食 纖 維 碳 水 化 物 灰 分 胡 蘿 卜 素 視 黃 醇 當(dāng) 量 食 物 名 稱 ( ) (K cal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蟹 （ 河 蟹 ） 42 103 75.8 17.5 2.6 2.3 1.8 389 梭 子 蟹 49 95 77.5 15.9 3.1 0.9 2.6 121 蟶 57 40 88.4 7.3 0.3 2.1 1.9 59 花 蛤 46 45 87.2 7.7 0.6 2.2 2.3 23 河 蜆 蜆 子 35 47 88.5 7.0

56、 1.4 1.7 1.4 37 花 蛤 每 100g 食 部 的 花 蛤 所 含 總 視 黃 醇 當(dāng) 量 的 量 23 g 250克 花 蛤 提 供 的 視 黃 醇 當(dāng) 量 為 ： 115/100 23=26.45( g)3） 計 算 花 蛤 提 供 的 視 黃 醇 當(dāng) 量 例 3： 計 算 250克 菠 菜 市 品 提 供 的 視 黃 醇 當(dāng) 量 1） 查 菠 菜 的 食 部 ： 89 食 部 能 量 水 分 蛋 白 質(zhì) 脂 肪 膳 食 纖 維 碳 水 化 物 灰 分 胡 蘿 卜 素 視 黃 醇 當(dāng) 量 食 物 類 別 食 物 名 稱 ( ) (K cal) (g) (g) (g) (g)

57、(g) (g) (g) (g) 蘆 筍 90 18 93.0 1.4 0.1 1.9 3.0 0.6 100 17 雍 菜 空 心 菜 76 20 92.9 2.2 0.3 1.4 2.2 1.0 1520 253 菠 菜 89 24 91.2 2.6 0.3 1.7 2.8 1.4 2920 487 芥 菜 71 14 94.6 1.8 0.4 1.2 0.8 1.2 1700 283 食 部 能 量 水 分 蛋 白 質(zhì) 脂 肪 膳 食 纖 維 碳 水 化 物 灰 分 胡 蘿 卜 素 視 黃 醇 當(dāng) 量 食 物 名 稱 ( ) (K cal) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

58、(g) (g) 蘆 筍 90 18 93.0 1.4 0.1 1.9 3.0 0.6 100 17 雍 菜 空 心 菜 76 20 92.9 2.2 0.3 1.4 2.2 1.0 1520 253 菠 菜 89 24 91.2 2.6 0.3 1.7 2.8 1.4 2920 487 芥 菜 71 14 94.6 1.8 0.4 1.2 0.8 1.2 1700 283 茼 篙 82 21 93 1.9 0.3 1.2 2.7 0.9 1510 252 芹 菜 66 14 94.2 0.8 0.1 1.4 2.5 1.0 60 10 菠 菜 因 此 ， 250克 菠 菜 提 供 的 視 黃

59、醇 當(dāng) 量 為 ： 250 0.89/100 487=1083.58( g) 學(xué) 習(xí) 單 元 4： 膳 食 調(diào) 查 結(jié) 果 計 算 與 評 價 程 序 1： 核 對 膳 食 攝 入 記 錄 表 程 序 2： 計 算 食 物 攝 入 量 程 序 3： 計 算 各 種 營 養(yǎng) 素 攝 入 量 程 序 4： 計 算 能 量 食 物 來 源 程 序 5： 計 算 三 大 營 養(yǎng) 素 供 能 比 程 序 6： 計 算 蛋 白 質(zhì) 的 食 物 來 源 程 序 7： 計 算 脂 肪 的 食 物 來 源 分 配 程 序 8： 初 步 結(jié) 構(gòu) 分 析 和 記 錄 程 序 9： 儲 存 計 算 結(jié) 構(gòu) 四 、 一

60、 日 膳 食 計 算 與 評 價 膳 食 營 養(yǎng) 素 攝 入 計 算 與 評 價 習(xí) 題 部 分 .doc 男 大 學(xué) 生 一 日 膳 食 的 營 養(yǎng) 計 算 食 譜 （ 食 物 重 量 均 指 可 食 部 分 ）早 餐 鮮 牛 奶 一 杯 （ 150g） ， 饅 頭 一 個 （ 小 麥 標(biāo) 準(zhǔn) 粉 100g）中 餐 米 飯 （ 粳 米 ， 標(biāo) 一 200g） ， 豬 肉 炒 芹 菜 （ 豬 腿 肉 50g，芹 菜 250g， 醬 油 10g， 花 生 油 6g， 鹽 2g）晚 餐 米 飯 （ 粳 米 ， 標(biāo) 一 200g） ， 菠 菜 豆 腐 湯 （ 菠 菜 50g， 豆腐 50g， 河 蝦

61、 5g， 花 生 油 3g， 鹽 2g） 魚 片 （ 草 魚 150g，蒜 頭 5g， 醬 油 3g， 標(biāo) 準(zhǔn) 粉 3g， 糖 2g） 1.稱 重 記 錄 該 男 大 學(xué) 生 攝 入 的 各 種 食 物 ， 在 表 3中 記 錄 主 食 、 副 食 、 零 食 、 調(diào) 味 品等 的 攝 入 情 況 （ 原 材 料 ） 。 表 3 每 人 每 日 攝 入 各 類 食 物 量 表 （ 克 ）編 號 ： 單 位 日 期日 期 餐 次 食 物 名 稱 總 攝 入 量平 均 每 日 攝 入 量 2 計 算 每 人 每 日 能 量 及 營 養(yǎng) 素 攝 入 量 查 閱 食 物 成 分 表 計 算 每 種 食

62、 物 所 供 給 的 能 量 和 各 種 營 養(yǎng) 素 、 并 對 各 餐 次 、 每 日 能 量 和各 種 營 養(yǎng) 素 攝 入 量 進 行 匯 總 ， 填 入 表 4中 。 表 4 食 物 營 養(yǎng) 成 分 計 算 表餐 次 食 物 名 稱 重 量 (g) 蛋 白 質(zhì) (g) 尼 克 酸(mg) 維 生 素C(mg) 維 生 素D(mg)早 餐小 計午 餐晚 餐合 計 將 表 4中 每 日 能 量 及 營 養(yǎng) 素 攝 入 量 填 入 表 5相 應(yīng) 欄 中 ； 依 據(jù) 該 份 食 譜 使 用 者 的 性 別 、 年 齡 、 勞 動 強 度 、 生 理 階 段 ， 查 找 相 應(yīng) 的 RNI或 AI

63、填入 表 中 ； 計 算 攝 入 量 占 供 給 量 的 百 分 比 （ 表 5） 。 表 5 膳 食 評 價 表 各 類 營 養(yǎng) 素 蛋 白質(zhì) (g) 脂 肪( ) 糖 類( ) 鈣(mg) 鐵(mg) 鋅(mg) 視 黃 醇當(dāng) 量（ g ） 維 生素C(mg) 維 生素E(mg）平 均 每 日 攝入 量 每 日 供 給 量 攝 入 量 /供 給量 ( 100%) 4 計 算 能 量 、 蛋 白 質(zhì) 和 鐵 的 食 物 來 源 分 配 。 將 表 4記 錄 的 各 類 食 品 分 為 動 物 類 食 物 、 豆 類 食 物 和 其 他 食 物 ， 計 算 各 類 食品 的 能 量 、 蛋 白

64、 質(zhì) 和 鐵 的 攝 入 量 及 其 占 總 量 的 百 分 比 ， 得 出 能 量 、 蛋 白 質(zhì) 和 鐵 的 來源 分 布 ， 填 入 表 6。 表 6 營 養(yǎng) 素 食 物 來 源 分 配能 量 蛋 白 質(zhì) 鐵動 物 類 食 物 豆 類 食 物 其 他 食 物 5.計 算 能 量 的 三 餐 分 配 情 況 。 根 據(jù) 表 4得 出 早 、 中 、 晚 餐 能 量 攝 入 情 況 ， 分 別 計 算 三 餐 能 量 占 總 能 量 的 百 分 比 ， 填入 表 7。 表 7 一 日 三 餐 能 量 來 源 分 配早 餐 中 餐 晚 餐能 量 6. 計 算 三 大 營 養(yǎng) 素 的 供 能 比

65、 。 分 別 統(tǒng) 計 蛋 白 質(zhì) 、 脂 肪 、 碳 水 化 合 物 提 供 的 能 量 ， 并 計 算 其 占 總 能 量 的 百 分 比 ， 填 入表 8 表 8 三 大 產(chǎn) 能 營 養(yǎng) 素 供 能 比類 別 攝 入 量 （ g） 供 能 量 （ kj） 占 總 能 量 的 %蛋 白 質(zhì)脂 肪碳 水 化 物合 計 膳 食 評 價 與 改 進（ 一 ） 膳 食 評 價1.每 人 每 日 平 均 攝 入 量 參 照 中 國 居 民 膳 食 營 養(yǎng) 素 參 考 攝 入 量 進 行 評 價 。 根 據(jù) 中 等 勞 動 強 度 成 年男 子 EAR、 RNI或 AI、 UL值 ， 分 析 能 量 、

66、 各 種 營 養(yǎng) 素 攝 入 是 否 存 在 攝 入 不 足 或 過 剩的 現(xiàn) 象 ； 膳 食 營 養(yǎng) 分 析 和 評 價 1.能 分 析 和 評 價 膳 食 能 量 2.能 分 析 和 評 價 膳 食 營 養(yǎng) 素 質(zhì) 量 3.能 進 行 膳 食 模 式 的 分 析 評 價 和 報 告 1.膳 食 能 量 評 價 要 點 2.膳 食 模 式 整 體 評 價 分 析 要 點 3.膳 食 調(diào) 查 報 告 撰 寫 要 點 與 RNI或 AI相 差 10%上 下 ， 可 以 認(rèn) 為 合 乎 要 求 。 （ 1） 若 低 于 EAR， 認(rèn) 為 該 個 體 該 種 營 養(yǎng) 素 處 于 缺 乏 狀 態(tài) ， 應(yīng) 該 補 充 。 （ 2） 若 達 到 或 超 過 RNI， 認(rèn) 為 該 個 體 該 種 營 養(yǎng) 素 攝 入 量 充 足 。 （ 3） 若 介 于 EAR或 RNI之 間 ， 為 安 全 起 見 ， 建 議 進 行 補 充 。 另 外 ， 要 注 意 超 過 UL的 營 養(yǎng) 素 。 2.評 價 一 日 三 餐 的 能 量 分 配 是 否 合 理 ；早 ： 中 ： 晚 =2： 4： 4或 3： 4