《公共營(yíng)養(yǎng)師》四、三級(jí)主課件[認(rèn)證考試資料]

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1、主 講 ： 顧 俊 峰浙 江 大 學(xué) 城 市 學(xué) 院 醫(yī) 學(xué) 與 生 命 科 學(xué) 院 客 座 教 授浙 江 省 社 區(qū) 研 究 會(huì) 顧 老 師 好 心 情 工 作 室 主 任杭 州 市 社 區(qū) 健 康 服 務(wù) 中 心 手 機(jī) ： 15857141577 QQ:616600526 國(guó) 家 公 共 營(yíng) 養(yǎng) 師 技 能 培 訓(xùn) 技 能 培 訓(xùn) 的 主 要 內(nèi) 容 第 一 章 ： 膳 食 調(diào) 查 與 評(píng) 價(jià) （ 四 、 三 級(jí) ） 第 二 章 ： 人 體 營(yíng) 養(yǎng) 狀 況 測(cè) 定 和 評(píng) 價(jià) （ 四 、 三 級(jí) ） 第 三 章 ： 膳 食 指 導(dǎo) 和 評(píng) 估 （ 四 、 三 級(jí) ） 第 四 章 ： 食

2、品 營(yíng) 養(yǎng) 評(píng) 價(jià) （ 四 、 三 級(jí) ） 第 五 章 ： 社 區(qū) 營(yíng) 養(yǎng) 管 理 與 營(yíng) 養(yǎng) 干 預(yù) （ 四 、 三 級(jí) ） 第 六 章 ： 營(yíng) 養(yǎng) 咨 詢(xún) 與 教 育 （ 三 級(jí) ） 公 共 營(yíng) 養(yǎng) 師 技 能 要 求 總 大 綱 .doc （ 可 參 考 公 共 營(yíng) 養(yǎng) 師 鑒 定 指 南 ） 各 章 節(jié) 分 值 比 重 分 配 情 況章 節(jié) 內(nèi) 容 分 值四 級(jí) （ 100） 三 級(jí) （ 100）第 一 章 膳 食 調(diào) 查 與 評(píng) 價(jià) 25 15第 二 章 人 體 營(yíng) 養(yǎng) 狀 況 測(cè) 定 與 評(píng) 價(jià) 25 20第 三 章 膳 食 指 導(dǎo) 和 評(píng) 估 20 20第 四 章 食 品 營(yíng) 養(yǎng)

3、 評(píng) 價(jià) 20 15第 五 章 社 區(qū) 營(yíng) 養(yǎng) 管 理 和 營(yíng) 養(yǎng) 干 預(yù) 10 10 第 六 章 營(yíng) 養(yǎng) 咨 詢(xún) 與 教 育 0 20備 注 ： 考 核 中 基 本 分 值 如 上 所 述 ， 但 也 可 能 存 在 極 少 的 分 值 未 列 于 其 中 。 第 一 章 膳 食 調(diào) 查 與 評(píng) 價(jià) (Dietary survey and Evaluation) 1.能 設(shè) 計(jì) 回 顧 法 和 記 帳 法 食 物 量 登 記 表 2.能 用 24小 時(shí) 回 顧 法 進(jìn) 行 攝 入 量 調(diào) 查 3.能 用 記 帳 法 進(jìn) 行 人 群 的 食 物 消 耗 量 調(diào) 查 相 關(guān) 知 識(shí) 1.回 顧

4、法 和 記 帳 法 表 格 設(shè) 計(jì) 要 點(diǎn) 2.食 物 消 耗 量 記 錄 要 點(diǎn) 3.回 顧 法 基 本 要 求 和 技 術(shù) 要 點(diǎn) 4.記 賬 法 基 本 要 求 和 技 術(shù) 要 點(diǎn)能 力 要 求 通 過(guò) 開(kāi) 展 全 國(guó) 性 的 膳 食 調(diào) 查 和 評(píng) 價(jià) ， 可 全 面 分 析 和 了 解 我 國(guó) 人 群 的 膳 食 營(yíng) 養(yǎng) 狀 況 ，發(fā) 現(xiàn) 其 在 膳 食 營(yíng) 養(yǎng) 中 存 在 的 問(wèn) 題 。 并 通 過(guò) 縱 向 分 析 我 國(guó) 人 群 膳 食 結(jié) 構(gòu) 的 變 化 趨 勢(shì) ，提 出 相 關(guān) 的 政 策 建 議 ， 為 政 府 制 定 營(yíng) 養(yǎng) 改 善 策 略 和 行 動(dòng) 計(jì) 劃 提 供 依

5、 據(jù) 。學(xué) 習(xí) 重 點(diǎn) ：1、 調(diào) 查 方 法 的 運(yùn) 用 。2、 人 日 數(shù) 的 計(jì) 算 及 運(yùn) 用 。3、 三 大 生 熱 營(yíng) 養(yǎng) 素 及 能 量 的 攝 入 量 的 計(jì) 算 與 評(píng) 價(jià) 。 第 一 節(jié) : 食 物 攝 入 量 調(diào) 查 一 、 膳 食 調(diào) 查 的 目 的 與 意 義 膳 食 調(diào) 查 的 目 的 是 為 了 了 解 不 同 地 區(qū) 、 不 同 生 活 條 件 下 某 人 群 或 某 個(gè) 人 的 飲 食 習(xí) 慣 以及 膳 食 存 在 的 主 要 問(wèn) 題 ； 在 一 定 時(shí) 間 內(nèi) ， 調(diào) 查 群 體 或 個(gè) 體 通 過(guò) 膳 食 所 攝 取 的 能 量 和 營(yíng)養(yǎng) 素 的 數(shù) 量

6、以 及 質(zhì) 量 ； 根 據(jù) 食 物 成 分 表 計(jì) 算 出 每 人 每 日 個(gè) 各 種 營(yíng) 養(yǎng) 素 的 平 均 攝 入 量 和借 此 來(lái) 評(píng) 定 正 常 營(yíng) 養(yǎng) 需 要 得 到 滿(mǎn) 足 的 程 度 。 1959、 1982、 1992、 2002全 國(guó) 四 次 中 國(guó) 居 民 營(yíng) 養(yǎng) 與 健 康 狀 況 調(diào) 查 1959、 1982、 1992、 2002全 國(guó) 四 次 中 國(guó) 居 民 營(yíng) 養(yǎng) 與 健 康 狀 況 調(diào) 查 城 市 居 民 膳 食 結(jié) 構(gòu) 不 盡 合 理 。 畜 肉 類(lèi) 及 油 脂 消 費(fèi) 過(guò) 多 ， 谷 類(lèi) 食 物 偏 低 ； 超 重 和 肥 胖 患 病 率 呈 明 顯 上 升

7、 趨 勢(shì) ； 一 些 營(yíng) 養(yǎng) 缺 乏 病 依 然 存 在 。 ； 高 血 壓 患 病 率 有 較 大 幅 度 升 高 ； 糖 尿 病 患 病 增 加 ； 血 脂 異 常 值 得 關(guān) 注 ； 膳 食 營(yíng) 養(yǎng) 和 體 力 活 動(dòng) 與 相 關(guān) 慢 性 病 關(guān) 系 密 切 。1959、 1982、 1992、 2002全 國(guó) 四 次 中 國(guó) 居 民 營(yíng) 養(yǎng) 與 健 康 狀 況 調(diào) 查 其 它 相 關(guān) 調(diào) 查 去 年 焦 點(diǎn) 訪(fǎng) 談 對(duì) 幼 兒 園 、 大 中 小 學(xué) 校 、 社 區(qū) 和 居 民 家 庭 作 了 營(yíng) 養(yǎng) 狀 況 調(diào) 查 （ 一 ） ： 面 臨 雙 重 挑 戰(zhàn) ： 營(yíng) 養(yǎng) 缺 乏 ； 營(yíng)

8、養(yǎng) 結(jié) 構(gòu) 失 衡 。 2003年 國(guó) 家 食 物 與 營(yíng) 養(yǎng) 咨 詢(xún) 委 員 會(huì) 對(duì) 全 國(guó) 4個(gè) 直 轄 市 、 5個(gè) 自 治 區(qū) 和 19個(gè) 省 市 的 403所醫(yī) 院 作 了 營(yíng) 養(yǎng) 狀 況 調(diào) 查 （ 二 ） ： 僅 43%的 大 中 型 醫(yī) 院 設(shè) 立 了 “ 營(yíng) 養(yǎng) 科 ” ； 1/3的 病 人 沒(méi) 有 得 到 良 好 的 飲 食 營(yíng) 養(yǎng) 指 導(dǎo) 。 中 國(guó) 衛(wèi) 生 部 就 我 國(guó) 國(guó) 民 健 康 問(wèn) 題 在 全 國(guó) 范 圍 內(nèi) 作 了 營(yíng) 養(yǎng) 狀 況 調(diào) 查 （ 三 ） ： 有 19%的 人 患 有 高 血 壓 ； 有 2000萬(wàn) 人 患 有 糖 尿 病 （ 2030年 將 翻

9、 一 倍 世 衛(wèi) 預(yù) 測(cè) ） ； 有 1億 6千 萬(wàn) 人 被 診 斷 有 高 血 脂 ； 有 2億 人 超 重 ； 有 6000萬(wàn) 人 因 肥 胖 問(wèn) 題 就 診 ； 中 國(guó) 營(yíng) 養(yǎng) 學(xué) 會(huì) 曾 對(duì) 我 國(guó) 居 民 的 一 日 三 餐 進(jìn) 行 了 調(diào) 查 （ 四 ） ： 70.79%的 人 每 天 按 時(shí) 吃 早 餐 ； 2.28%的 人 完 全 不 吃 早 餐 。 世 界 衛(wèi) 生 組 織 對(duì) 我 國(guó) 居 民 作 了 營(yíng) 養(yǎng) 狀 況 調(diào) 查 （ 五 ） ： 23%的 人 超 重 ； 7%的 人 肥 胖 。 我 國(guó) 居 民 對(duì) 吃 的 認(rèn) 識(shí) 調(diào) 查 （ 六 ） ： 如 何 認(rèn) 識(shí) 從 “ 吃

10、飽 ” 到 “ 吃 好 ” 的 轉(zhuǎn) 變 （ 考 慮 營(yíng) 養(yǎng) 多 一 點(diǎn) 還 是 “ 花 式 ” 多 一 點(diǎn) ？ ） ； 如 何 對(duì) 待 烹 飪 中 不 科 學(xué) 的 制 作 方 法 ？ 45 人 群 處 于 亞 健 康 狀 態(tài) 。 中 年 知 識(shí) 分 子 、 現(xiàn) 代 企 業(yè) 管 理 者 高 達(dá) 85 。近 期 調(diào) 查 有 新 的 發(fā) 現(xiàn) ： 若 干 數(shù) 據(jù) 引 發(fā) 的 思 考 日 本 營(yíng) 養(yǎng) 師 的 配 備 ： 1： 300 美 國(guó) 營(yíng) 養(yǎng) 師 的 配 備 ： 1： 4,200 法 國(guó) 營(yíng) 養(yǎng) 師 的 配 備 ： 1： 5,000 中 國(guó) 營(yíng) 養(yǎng) 師 的 配 備 ： 1： 500,000 營(yíng) 養(yǎng)

11、 狀 況 調(diào) 查 （ 一 ） 營(yíng) 養(yǎng) 狀 況 調(diào) 查 （ 二 ） 營(yíng) 養(yǎng) 狀 況 調(diào) 查 （ 三 ） 營(yíng) 養(yǎng) 狀 況 調(diào) 查 （ 四 ） 營(yíng) 養(yǎng) 狀 況 調(diào) 查 （ 五 ） 營(yíng) 養(yǎng) 狀 況 調(diào) 查 （ 六 ） 近 期 調(diào) 查 發(fā) 現(xiàn) 均 可 以 通 過(guò) 膳 食 指 導(dǎo) 來(lái) 預(yù) 防 的 ！ 有 關(guān) 新 聞 報(bào) 道 ： 有 關(guān) 新 聞 報(bào) 道 ： 有 關(guān) 新 聞 報(bào) 道 ： 有 關(guān) 新 聞 報(bào) 道 ： 有 關(guān) 新 聞 報(bào) 道 ： 有 關(guān) 新 聞 報(bào) 道 ： 調(diào) 查 結(jié) 論 ： 中 國(guó) 需 要 營(yíng) 養(yǎng) 師 ！ 需 要 多 少 ： 400萬(wàn) （ 缺 失 ） ！ 建 議 : 又 見(jiàn) : 也 不 例 外

12、: 影 響 人 長(zhǎng) 壽 的 二 十 八 因 素 煙 酒 過(guò) 度 營(yíng) 養(yǎng) 單 一 飲 食 無(wú) 度 忽 視 早 餐 焦 糊 食 物 餐 餐 過(guò) 飽 糖 鹽 過(guò) 度 身 體 發(fā) 胖 濫 用 藥 物 憂(yōu) 郁 困 惑 環(huán) 境 污 染 高 枕 無(wú) 憂(yōu) 以 車(chē) 代 步 好 逸 惡 勞 不 愿 用 腦 諱 疾 忌 醫(yī) 運(yùn) 動(dòng) 不 足 衣 著 臟 亂 嗜 好 貓 狗 起 居 無(wú) 常 勞 累 過(guò) 度 熬 夜 打 牌 電 視 入 迷 夫 妻 分 居 寂 寞 孤 獨(dú) 憂(yōu) 愁 嫉 妒 懶 惰 發(fā) 怒 好 色 貪 財(cái) 營(yíng) 養(yǎng) 調(diào) 查 工 作 中 包 括 的 四 個(gè) 重 要 方 面 ： 膳 食 調(diào) 查 、 體 格 測(cè) 量

13、、 營(yíng) 養(yǎng) 缺 乏 病 的 臨 床 檢 查 、 營(yíng) 養(yǎng) 狀 況 實(shí) 驗(yàn) 室 檢 測(cè) 。 營(yíng) 養(yǎng) 監(jiān) 測(cè) ： 是 指 長(zhǎng) 期 動(dòng) 態(tài) 監(jiān) 測(cè) 人 群 的 營(yíng) 養(yǎng) 狀 況 ， 同 時(shí) 收 集 影 響 人 群 營(yíng) 養(yǎng) 狀 況 的 有 關(guān) 社會(huì) 經(jīng) 濟(jì) 方 面 的 資 料 ， 探 討 從 政 策 上 、 社 會(huì) 措 施 上 改 善 營(yíng) 養(yǎng) 狀 況 和 條 件 的 途 徑 。 定 義 是 ：“ 對(duì) 營(yíng) 養(yǎng) 進(jìn) 行 監(jiān) 護(hù) ， 以 便 作 出 改 善 居 民 營(yíng) 養(yǎng) 的 決 定 ” （ 聯(lián) 合 國(guó) 糧 農(nóng) 組 織 （ FAO） 、 聯(lián)合 國(guó) 兒 童 基 金 會(huì) （ UNICEF） 及 世 界 衛(wèi) 生 組

14、織 （ WHO） ） 二 、 膳 食 調(diào) 查 的 重 要 用 語(yǔ) 釋 義 膳 食 調(diào) 查 的 內(nèi) 容 ： 食 物 品 種 與 數(shù) 量 ； 飲 食 制 度 與 餐 次 分 配 ； 烹 調(diào) 加 工 與 方 法 ； 過(guò) 去 的 膳 食 情 況 、 飲 食 習(xí) 慣 。 膳 食 營(yíng) 養(yǎng) 評(píng) 價(jià) ： 是 根 據(jù) 膳 食 調(diào) 查 的 結(jié) 果 對(duì) 人 體 營(yíng) 養(yǎng) 素 和 能 量 的 攝 入 量 、 各 營(yíng) 養(yǎng) 素 的 來(lái)源 比 例 以 及 膳 食 構(gòu) 成 進(jìn) 行 判 斷 分 析 的 過(guò) 程 。 營(yíng) 養(yǎng) 不 良 是 指 營(yíng) 養(yǎng) 素 攝 入 與 機(jī) 體 需 求 不 相 符 合 ， 而 出 現(xiàn) 的 一 種 非 健

15、康 狀 態(tài) ， 包 括 營(yíng) 養(yǎng)缺 乏 和 營(yíng) 養(yǎng) 過(guò) 剩 。 營(yíng) 養(yǎng) 缺 乏 病 是 指 長(zhǎng) 期 缺 乏 一 種 或 多 種 營(yíng) 養(yǎng) 素 而 造 成 的 嚴(yán) 重 營(yíng) 養(yǎng) 低 下 ， 并 出 現(xiàn) 各 種 相 應(yīng)的 臨 床 表 現(xiàn) 或 病 癥 。 營(yíng) 養(yǎng) 素 缺 乏 病 是 指 長(zhǎng) 期 缺 乏 一 種 營(yíng) 養(yǎng) 素 而 造 成 的 嚴(yán) 重 營(yíng) 養(yǎng) 不 良 并 出 現(xiàn) 各 種 相 應(yīng) 的 臨 床表 現(xiàn) 或 病 癥 ， 如 各 種 維 生 素 缺 乏 病 、 礦 物 質(zhì) 缺 乏 病 和 微 量 元 素 缺 乏 病 等 都 屬 于 營(yíng) 養(yǎng) 素缺 乏 病 。 營(yíng) 養(yǎng) 失 衡 是 指 由 于 食 物 與 營(yíng)

16、養(yǎng) 物 質(zhì) 過(guò) 量 攝 入 超 過(guò) 了 機(jī) 體 的 生 理 需 要 而 表 現(xiàn) 在 體 內(nèi) 過(guò) 多堆 積 的 一 種 狀 態(tài) 。 如 肥 胖 病 或 其 他 營(yíng) 養(yǎng) 不 良 病 癥 。 突 發(fā) 營(yíng) 養(yǎng) 事 件 是 指 因 食 用 假 冒 偽 劣 食 品 、 或 食 品 、 營(yíng) 養(yǎng) 制 劑 的 質(zhì) 量 問(wèn) 題 或 使 用 方 法 不當(dāng) 等 原 因 而 造 成 的 某 個(gè) 特 定 人 群 的 集 體 性 營(yíng) 養(yǎng) 不 良 或 營(yíng) 養(yǎng) 相 關(guān) 疾 病 發(fā) 生 的 事 件 。二 、 膳 食 調(diào) 查 的 重 要 用 語(yǔ) 釋 義 三 、 膳 食 調(diào) 查 的 技 術(shù) 規(guī) 范 工 作 中 國(guó) 居 民 營(yíng) 養(yǎng) 與

17、 健 康 狀 況 調(diào) 查 技 術(shù) 工 作 規(guī) 范 .doc 稱(chēng) 重 法 記 賬 法 詢(xún) 問(wèn) 法 頻 率 法 膳 食 史 法 化 學(xué) 分 析 法 24小 時(shí) 回 顧 法四 、 膳 食 調(diào) 查 的 主 要 方 法 稱(chēng) 重 法 ： 稱(chēng) 重 法 是 對(duì) 某 一 膳 食 單 位 消 耗 的 食 物 全 部 稱(chēng) 重 的 方 法 。 可 用 于 團(tuán) 體 、 家 庭 或個(gè) 人 的 膳 食 調(diào) 查 ， 根 據(jù) 食 物 消 費(fèi) 量 計(jì) 算 出 每 人 每 天 各 種 營(yíng) 養(yǎng) 素 的 平 均 攝 入 量 ， 調(diào) 查 時(shí)間 為 3 7天 。 稱(chēng) 重 法 比 較 準(zhǔn) 確 ， 但 工 作 量 較 大 ， 不 適 合 大

18、規(guī) 模 的 調(diào) 查 。 記 賬 法 ： 查 賬 法 是 大 規(guī) 模 進(jìn) 行 膳 食 調(diào) 查 的 方 法 ， 適 用 于 賬 目 清 楚 的 機(jī) 關(guān) 、 學(xué) 校 、 部 隊(duì)等 集 體 食 堂 單 位 ， 可 查 閱 某 一 時(shí) 期 內(nèi) 各 種 食 物 消 費(fèi) 總 量 ， 并 根 據(jù) 同 一 時(shí) 期 的 進(jìn) 餐 人 數(shù) ，粗 略 計(jì) 算 每 人 每 日 各 種 食 物 的 攝 取 量 ， 再 按 照 食 物 成 分 表 計(jì) 算 這 些 食 物 所 供 給 的 能 量和 營(yíng) 養(yǎng) 素 數(shù) 量 。 查 賬 法 簡(jiǎn) 便 、 快 速 ， 但 不 夠 精 確 ， 因 為 對(duì) 食 物 剩 余 量 難 以 估 算

19、 。 帳 目清 楚 、 進(jìn) 餐 人 數(shù) 統(tǒng) 計(jì) 準(zhǔn) 確 是 此 方 法 實(shí) 施 的 前 提 ， 如 與 稱(chēng) 重 法 結(jié) 合 使 用 可 提 高 準(zhǔn) 確 性 。 詢(xún) 問(wèn) 法 ： 適 用 于 對(duì) 散 在 居 民 的 家 庭 膳 食 調(diào) 查 和 了 解 門(mén) 診 病 人 的 膳 食 情 況 。 通 過(guò) 詢(xún) 問(wèn) 可了 解 調(diào) 查 對(duì) 象 經(jīng) 常 性 的 每 日 各 類(lèi) 食 物 的 攝 人 量 ； 或 回 顧 24小 時(shí) 、 3天 或 一 周 內(nèi) 每 日 所 攝入 的 食 物 種 類(lèi) 和 數(shù) 量 ； 長(zhǎng) 期 的 飲 食 習(xí) 慣 和 膳 食 結(jié) 構(gòu) ； 以 了 解 飲 食 對(duì) 生 長(zhǎng) 發(fā) 育 及 健 康 的

20、長(zhǎng) 期 影 響 。 詢(xún) 問(wèn) 法 簡(jiǎn) 便 易 行 ， 但 因 受 被 調(diào) 查 對(duì) 象 的 記 憶 力 和 對(duì) 度 量 的 判 斷 差 異 影 響 ，其 結(jié) 果 不 夠 準(zhǔn) 確 。 頻 率 法 ： 食 物 頻 率 法 調(diào) 查 對(duì) 象 過(guò) 去 1年 內(nèi) 所 攝 入 的 33類(lèi) 食 物 及 油 鹽 和 調(diào) 味 品 的 攝 入 頻率 及 攝 入 量 。 膳 食 史 法 ： 膳 食 史 法 對(duì) 于 許 多 慢 性 病 患 者 ,過(guò) 去 膳 食 狀 況 比 現(xiàn) 在 更 為 重 要 ,廣 泛 用 于 流行 病 學(xué) 調(diào) 查 . 不 詢(xún) 問(wèn) 過(guò) 去 數(shù) 日 內(nèi) 的 食 物 消 耗 情 況 ,而 詢(xún) 問(wèn) 一 般 的

21、 膳 食 方 式 和 長(zhǎng) 時(shí) 間 (甚至 一 年 以 上 )的 膳 食 習(xí) 慣 等 。 一 般 在 正 常 調(diào) 查 中 較 少 用 之 。 化 學(xué) 分 析 法 ： 是 將 調(diào) 查 對(duì) 象 的 一 日 份 全 部 熟 食 收 集 齊 全 ， 在 實(shí) 驗(yàn) 中 進(jìn) 行 化 學(xué) 分 析 ， 測(cè)定 其 中 能 量 和 各 種 營(yíng) 養(yǎng) 素 含 量 的 方 法 。 該 法 手 續(xù) 復(fù) 雜 ， 除 非 特 殊 需 要 精 確 測(cè) 定 ， 一 般不 做 。 24小 時(shí) 回 顧 法 ： 是 通 過(guò) 詢(xún) 問(wèn) 被 調(diào) 查 者 、 對(duì) 象 回 顧 和 描 述 在 調(diào) 查 時(shí) 刻 以 前 24小 時(shí) 內(nèi) 攝 入的 所 有

22、 食 物 的 數(shù) 量 和 種 類(lèi) ， 借 助 食 物 模 型 、 家 用 量 具 或 食 物 圖 譜 對(duì) 其 食 物 攝 入 進(jìn) 行 計(jì) 算 和 評(píng) 價(jià) 。 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方 法 一 ： 24小 時(shí) 膳 食 回 顧 法 通 過(guò) 問(wèn) 答 方 式 來(lái) 回 顧 性 地 了 解 調(diào) 查 對(duì) 象 過(guò) 去 24小 時(shí) 實(shí) 際 的 膳 食 攝 入 狀 況 ， 對(duì)其 食 物 攝 入 量 進(jìn) 行 計(jì) 算 和 評(píng) 價(jià) 的 一 種 方 法 ， 是 目 前 最 常 用 的 一 種 回 顧 膳 食 調(diào) 查 方法 。 第 一 部 分 食 物 攝 入 量 的 調(diào) 查 一 、 24 h回 顧 法 ： 采 用 2

23、4 h法 對(duì) 家 庭 成 員 進(jìn) 行 連 續(xù) 3天 的 個(gè) 人 食 物 攝 入 量 的 調(diào) 查 ， 記 錄 每 個(gè) 人 消耗 的 所 有 食 物 情 況 ， 由 此 可 以 分 析 被 調(diào) 查 對(duì) 象 的 膳 食 攝 入 量 及 其 與 營(yíng) 養(yǎng) 狀 況的 關(guān) 系 ， 最 終 來(lái) 評(píng) 價(jià) 其 膳 食 結(jié) 構(gòu) 是 否 合 理 ， 并 提 出 如 何 改 善 的 相 應(yīng) 措 施 。 24小 時(shí) 回 顧 法 的 原 理 ： 詢(xún) 問(wèn) 調(diào) 查 對(duì) 象 讓 其 回 顧 和 描 述 攝 入 的 所 有 食 物 的 數(shù) 量 和 種 類(lèi) （ 調(diào) 查 時(shí) 刻 前 的 24小 時(shí) 的 攝 入 食 物 情 況 ） 然

24、后 借 助 食 物 的 “ 模 型 、 家 用 量 具 、 食 物 圖 譜 ” 對(duì) 其 攝 入 食 物 計(jì) 算 評(píng) 價(jià) 。 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方 法 一 ： 24小 時(shí) 膳 食 回 顧 法 24小 時(shí) 回 顧 法 的 特 點(diǎn) ： 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方 法 一 ： 24小 時(shí) 膳 食 回 顧 法優(yōu) 點(diǎn) ：1、 所 用 的 時(shí) 間 比 較 短 ；2、 不 需 要 較 高 的 文 化 ；3、 能 獲 個(gè) 體 膳 食 情 況 ；4、 便 于 進(jìn) 行 分 析 比 較 。 缺 點(diǎn) ：1、 應(yīng) 答 者 依 賴(lài) 短 期 記 憶 ；2、 對(duì) 調(diào) 查 者 需 嚴(yán) 格 培 訓(xùn) （ 不 然 標(biāo) 準(zhǔn)

25、 化 不 夠 ） 。 24小 時(shí) 回 顧 法 的 技 術(shù) 要 點(diǎn) ： 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方 法 一 ： 24小 時(shí) 膳 食 回 顧 法技 術(shù) 要 點(diǎn) 一 ： 適 應(yīng) 調(diào) 查 的 人 群 1、 家 庭 中 的 個(gè) 體 者2、 不 同 人 群 個(gè) 體 者3、 散 居 特 殊 個(gè) 體 者 食 物 的 消 耗 和 攝 入 情 況 24小 時(shí) 回 顧 法 的 技 術(shù) 要 點(diǎn) ： 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方 法 一 ： 24小 時(shí) 膳 食 回 顧 法技 術(shù) 要 點(diǎn) 二 ： 調(diào) 查 的 時(shí) 間 1、 連 續(xù) 三 天 的 食 物 攝 入 情 況 ；2、 入 戶(hù) 調(diào) 查 時(shí) 間 15-40分 鐘

26、。 24小 時(shí) 回 顧 法 的 技 術(shù) 要 點(diǎn) ： 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方 法 一 ： 24小 時(shí) 膳 食 回 顧 法技 術(shù) 要 點(diǎn) 三 ： 調(diào) 查 的 方 法 1、 開(kāi) 放 式 調(diào) 查 表 進(jìn) 行 面 對(duì) 面 詢(xún) 問(wèn) ；2、 事 先 編 好 調(diào) 查 表 進(jìn) 行 電 話(huà) 詢(xún) 問(wèn) ； 24小 時(shí) 回 顧 法 的 技 術(shù) 要 點(diǎn) ： 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方 法 一 ： 24小 時(shí) 膳 食 回 顧 法技 術(shù) 要 點(diǎn) 四 ： 對(duì) 調(diào) 查 員 的 要 求 1、 必 須 進(jìn) 行 嚴(yán) 格 的 培 訓(xùn) ；2、 調(diào) 查 中 要 用 引 導(dǎo) 方 法 ；3、 回 顧 后 可 用 清 單 核 對(duì) ；4

27、、 老 人 與 孩 童 主 婦 代 勞 。 設(shè) 計(jì) 24小 時(shí) 膳 食 回 顧 調(diào) 查 表 ： 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方 法 一 ： 24小 時(shí) 膳 食 回 顧 法1、 食 物 名 稱(chēng)2、 原 料 名 稱(chēng)3、 原 料 編 碼4、 原 料 質(zhì) 量5、 進(jìn) 餐 時(shí) 間6、 進(jìn) 餐 地 點(diǎn) 可 以 是 主 食 （ 如 米 飯 ） ， 也 可 以 是 菜 名 （ 如 宮 爆 雞 丁 ） 。 食 物 名 稱(chēng) 中 所 包 括 的 各 種 原 料 的 名 稱(chēng) （ 如 雞 丁 、 花 生 ） 。 指 中 國(guó) 食 物 成 分 表 2002 的 編 碼 （ 如 竹 筍 04-5-401） 。 調(diào) 查 時(shí) 刻

28、 之 前 24小 時(shí) 各 種 攝 入 食 物 原 料 實(shí) 際 重 量 （ 克 ） 。 早 餐 、 中 餐 、 晚 餐 三 個(gè) 正 餐 以 及 上 午 、 下 午 、 晚 上 小 吃 。 進(jìn) 食 每 餐 和 小 吃 時(shí) 的 地 點(diǎn) （ 如 家 、 學(xué) 校 、 飯 館 、 攤 點(diǎn) ） 。 24小 時(shí) 回 顧 法 等 調(diào) 查 表 格 規(guī) 范 .doc 24h食 物 回 顧 法 個(gè) 人 人 日 數(shù) 換 算 ： 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方 法 一 ： 24小 時(shí) 膳 食 回 顧 法個(gè) 人 人 日 數(shù) = 早 餐 餐 次 總 數(shù) 早 餐 餐 次 比+中 餐 餐 次 總 數(shù) 中 餐 餐 次 比 + 晚

29、餐 餐 次 總 數(shù) 晚 餐 餐 次 比 參 考 培 訓(xùn) 教 材 P5 1、 24 h食 物 回 顧 法 個(gè) 人 人 日 數(shù) 換 算 公 式 ： 1） 個(gè) 人 人 日 數(shù) =早 餐 餐 次 總 數(shù) 早 餐 餐 次 比 +中 餐 餐 次 總 數(shù) 中 餐 餐 次 比 +晚 餐 餐 次 總 數(shù) 晚 餐 餐 次 比 餐 次 總 數(shù) 是 指 每 天 同 餐 進(jìn) 食 的 次 數(shù) 的 總 和 。 餐 次 比 是 指 一 天 中 各 餐 進(jìn) 食 量 的 比 例 。 2)總 人 日 數(shù) =所 有 在 家 用 餐 個(gè) 人 的 人 日 數(shù) 之 和 。 3） 標(biāo) 準(zhǔn) 人 系 數(shù) ： 是 以 體 重 60kg成 年 男

30、子 從 事 輕 體 力 勞 動(dòng) 者 為 標(biāo) 準(zhǔn) 人 ， 以 其 能 量 供 給 量2400kcal作 為 1， 將 該 人 員 能 量 推 薦 量 與 之 比 得 出 的 各 類(lèi) 人 的 折 合 系 數(shù) 4） 折 合 標(biāo) 準(zhǔn) 人 日 數(shù) =標(biāo) 準(zhǔn) 人 系 數(shù) 折 合 人 日 數(shù) 。 5） 總 標(biāo) 準(zhǔn) 人 日 數(shù) =各 折 合 標(biāo) 準(zhǔn) 人 日 數(shù) 之 和 。 6） 混 合 系 數(shù) =總 標(biāo) 準(zhǔn) 人 日 數(shù) 總 人 日 數(shù) 。 24h食 物 回 顧 調(diào) 查 法 的 應(yīng) 用 （ 工 作 程 序 ） ： 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方 法 一 ： 24小 時(shí) 膳 食 回 顧 法 程 序 1： 入 戶(hù)

31、說(shuō) 明 來(lái) 意 程 序 2： 說(shuō) 明 調(diào) 查 內(nèi) 容 程 序 3： 調(diào) 查 作 好 記 錄 程 序 4： 回 顧 記 錄 要 點(diǎn) 程 序 5： 彌 補(bǔ) 調(diào) 查 不 足 程 序 6： 資 料 需 要 核 查 程 序 7： 個(gè) 人 人 日 數(shù) 的 計(jì) 算 （ 見(jiàn) 表 1-4 書(shū) 第 10頁(yè) ） 24h回 顧 和 膳 食 史 結(jié) 合 方 法 的 應(yīng) 用 （ 工 作 程 序 ） ： 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方 法 二 ： 24小 時(shí) 回 顧 和 膳 食 史 結(jié) 合 方 法 程 序 1： 介 紹 工 作 目 的 程 序 2： 膳 食 攝 入 模 式 的 詢(xún) 問(wèn) 程 序 3： 用 詳 細(xì) 食 物 清

32、單 來(lái) 核 對(duì) 程 序 4： 三 天 的 食 物 攝 入 量 程 序 5： 描 述 烹 飪 方 法 程 序 6： 檢 查 數(shù) 量 程 序 7： 記 錄 記 帳 法 調(diào) 查 知 識(shí) 重 點(diǎn) ： 記 帳 法 調(diào) 查 的 特 點(diǎn) ： （ 1） 多 用 于 建 有 伙 食 賬 目 的 集 體 食 堂 。 （ 2） 操 作 較 簡(jiǎn) 單 、 費(fèi) 用 低 、 所 需 人 力 少 。 （ 3） 可 進(jìn) 行 較 長(zhǎng) 時(shí) 期 的 膳 食 調(diào) 查 。 （ 4） 調(diào) 查 結(jié) 果 只 能 是 集 體 中 人 均 的 膳 食 攝 入 量 ， 難 于 分 析 個(gè) 體 的 膳 食 攝 入 情 況 。 能 力 重 點(diǎn) ： 記

33、賬 法 調(diào) 查 的 應(yīng) 用 ： 1、 工 作 準(zhǔn) 備 ： （ 1） 食 物 成 分 表 、 計(jì) 算 器 或 計(jì) 算 軟 件 。 （ 2） 相 關(guān) 的 數(shù) 據(jù) 調(diào) 查 、 計(jì) 算 表 格 。 （ 3） 培 訓(xùn) 相 關(guān) 的 調(diào) 查 員 。 （ 4） 確 定 調(diào) 查 單 位 與 時(shí) 間 。 2、 工 作 程 序 ： 第 一 步 ： 與 膳 食 管 理 人 員 見(jiàn) 面 。 第 二 步 ： 了 解 食 物 結(jié) 存 。 第 三 步 ： 了 解 進(jìn) 餐 人 數(shù) 。 第 四 步 ： 了 解 食 物 購(gòu) 進(jìn) 數(shù) 量 。 第 五 步 ： 食 物 的 消 耗 量 情 況 計(jì) 算 和 記 錄 。 第 六 步 ： 計(jì)

34、算 總 人 日 數(shù) 。 第 七 步 ： 核 對(duì) 記 錄 結(jié) 果 。 第 八 步 ： 編 號(hào) 與 歸 檔 。 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方 法 三 ： 稱(chēng) 重 記 帳 法 對(duì) 某 一 個(gè) 伙 食 單 位 或 個(gè) 人 一 日 各 餐 食 物 食 用 量 進(jìn) 行 稱(chēng) 重 ， 計(jì) 算 每 人 每 日 的 營(yíng) 養(yǎng) 素 攝入 量 。 稱(chēng) 重 法 準(zhǔn) 確 性 高 ， 可 作 為 膳 食 調(diào) 查 的 “ 金 標(biāo) 準(zhǔn) ” ， 用 以 衡 量 其 他 方 法 的 準(zhǔn) 確 性 進(jìn) 餐 總 人 數(shù) 統(tǒng) 計(jì) : 對(duì) 群 體 進(jìn) 行 調(diào) 查 時(shí) （ 1） 如 年 齡 、 性 別 、 勞 動(dòng) 強(qiáng) 度 構(gòu) 成 不 同 ，

35、應(yīng) 作 個(gè) 人 進(jìn) 餐 記 錄 ， 并 使 用 加 權(quán) 法 進(jìn) 行 平均 供 給 量 標(biāo) 準(zhǔn) 計(jì) 算 （ ？ ） 。 這 里 的 f是 指 同 年 齡 、 性 別 、 勞 動(dòng) 強(qiáng) 度 的 人 數(shù) x是 指 同 年 齡 、 性 別 、 勞 動(dòng) 強(qiáng) 度 的 推 薦 攝 入 量 或 適 宜 攝 入 量X= fx/ f 應(yīng) 用 人 日 數(shù) 進(jìn) 行 計(jì) 算 人 日 數(shù) 是 指 一 個(gè) 人 24小 時(shí) 所 有 餐 次 為 一 人 日 人 日 數(shù) =早 餐 餐 次 總 數(shù) 早 餐 餐 次 比 +中 餐 餐 次 總 數(shù) 中 餐 餐 次 比 +晚 餐 餐 次 總 數(shù) 晚 餐 餐 次 比 常 規(guī) 餐 次 比 為

36、0.2:0.4:0.4 或 0.3:0.4:0.3 稱(chēng) 重 法 步 驟 準(zhǔn) 確 記 錄 每 餐 各 種 食 物 及 調(diào) 味 品 的 名 稱(chēng) ； 準(zhǔn) 確 稱(chēng) 量 食 物 的 生 重 、 熟 重 、 剩 余 量 、 零 食 從 市 場(chǎng) 采 購(gòu) 的 樣 品 市 品 市 品 去 掉 不 可 食 部 分 之 后 所 剩 余 物 食 部 食 品 烹 調(diào) 后 的 重 量 熟 重 吃 剩 飯 菜 的 重 量 剩 余 量 稱(chēng) 重 法 步 驟 計(jì) 算 生 熟 比 ， 生 熟 比 =生 食 物 重 量 /熟 食 物 重 量 ； 將 調(diào) 查 期 間 所 消 耗 的 食 物 按 品 種 分 類(lèi) 、 綜 合 ， 求 得

37、平 均 每 人 每 日 的 食 物 消 耗 量 ； 按 食 物 成 分 表 計(jì) 算 平 均 每 人 每 日 的 營(yíng) 養(yǎng) 素 攝 入 量 。 食 物 消 耗 記 錄 表食 物名 稱(chēng) 生 重（ g） 熟 重（ g） 生 熟比 熟 食 剩余 量（ g ） 實(shí) 際 消 耗 量 （ g） 熟 重 生 重 食 物 重 量 折 算 參 照 表食 物 名 稱(chēng) 單 位 重 量（ 生 重 ） 備 注克 兩大 米 飯 1小 標(biāo) 準(zhǔn) 碗 75 1.5 碗 直 徑 12cm1大 標(biāo) 準(zhǔn) 碗 150 3 碗 直 徑 16cm大 米 粥 1小 標(biāo) 準(zhǔn) 碗 30 0.61大 標(biāo) 準(zhǔn) 碗 50 1饅 頭 1個(gè) 100 2 自

38、制 品 需 看 大 小 折 算面 條 （ 濕切 面 ） 1小 標(biāo) 準(zhǔn) 碗 30 0.6 每 斤 濕 面 折 合 面 粉 0.8斤 ，3兩 濕 面 折 合 面 粉 2.4斤1大 標(biāo) 準(zhǔn) 碗 50 1面 條 （ 干 切 面 ） 1小 標(biāo) 準(zhǔn) 碗 75 1.5 干 面 條 按 面 粉 重 量 計(jì) 算1大 標(biāo) 準(zhǔn) 碗 100 2 食 物名 稱(chēng) 單 位 重 量 （ 生 重 ） 備 注克 兩包 子 1個(gè) 50 1 小 籠 包 ： 3 4個(gè) /兩餃 子 平 均 6個(gè) 50 1 面 粉 重 量 ， 不 包 括 餡餛 飩 9 10個(gè) 50 1 面 粉 重 量 ， 不 包 括 餡油 條 1根 50 1油 餅 1個(gè)

39、 70 80 1.41.6炸 糕 1個(gè) 50 1 糯 米 粉 35g， 紅 小 豆 15g豆 包 1個(gè) 50 1 面 粉 35g， 紅 小 豆 15g元 宵 3個(gè) 50 1 每 個(gè) 含 糖 3g燒 餅 1個(gè) 50 1 食 物 重 量 折 算 參 照 1.doc 模 型 （ 實(shí) 物 ）200g 150g 200g 模 型 （ 實(shí) 物 ）100g 50g 50g 模 型 （ 實(shí) 物 ）100ml 250ml200ml 250ml 模 型 （ 實(shí) 物 ）50g 150g75g 記 賬 法 適 用 于 有 詳 細(xì) 伙 食 賬 目 的 集 體 單 位 ,也 可 用 于 家 庭 。 根 據(jù) 該 單 位 在

40、 一 定 期 限 內(nèi) 的 各 種 食 物 消 耗 總 量 和 就 餐 者 的 人 次 數(shù) ， 計(jì) 算 出 平 均每 人 每 日 的 食 物 消 耗 量 ， 再 根 據(jù) 食 物 成 分 表 計(jì) 算 每 人 每 日 的 能 量 和 營(yíng) 養(yǎng) 素 的 攝入 量 。 食 物 消 耗 量 記 錄 ： 開(kāi) 始 前 食 物 結(jié) 存 量 每 天 購(gòu) 入 各 種 食 物 量 每 天 各 種 食 物 廢 棄 量 結(jié) 束 后 的 剩 余 量 （ 液 體 可 用 量 ） 注 意 市 品 、 可 食 部 ， 小 雜 糧 、 零 食 的 記 錄 。 家 庭 食 物 量 登 記 表 .doc 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方

41、法 四 ： 食 物 頻 率 法 是 估 計(jì) 被 調(diào) 查 者 在 指 定 的 一 段 時(shí) 期 內(nèi) 吃 某 些 食 物 的 頻 率 的 方 法 這 種 方 法 以 問(wèn) 卷 形 式 進(jìn) 行 膳 食 調(diào) 查 ， 以 調(diào) 查 個(gè) 體 經(jīng) 常 性 的 食 物 攝 入 種 類(lèi) ， 根 據(jù) 每日 、 每 周 、 每 月 甚 至 每 年 所 食 各 種 食 物 的 次 數(shù) 或 食 物 的 種 類(lèi) 來(lái) 評(píng) 價(jià) 膳 食 營(yíng) 養(yǎng) 狀 況 。 應(yīng) 用 食 物 頻 率 法 近 年 來(lái) 被 應(yīng) 用 于 了 解 一 定 時(shí) 間 內(nèi) 的 日 常 攝 入 量 ， 以 研 究 既 往 膳 食 習(xí) 慣和 某 些 慢 性 病 的 關(guān)

42、系 。 食 物 調(diào) 查 頻 率 法 .doc 膳 食 攝 入 量 調(diào) 查 方 法 五 ： 化 學(xué) 分 析 法 通 過(guò) 實(shí) 驗(yàn) 室 化 學(xué) 分 析 方 法 ， 測(cè) 定 調(diào) 查 對(duì) 象 在 一 定 時(shí) 間 內(nèi) 所 攝 入 食 品 的 能 量 和 營(yíng) 養(yǎng) 素的 數(shù) 量 及 質(zhì) 量 。 收 集 樣 品 的 方 法 是 雙 份 飯 菜 法 ： 制 作 兩 份 完 全 相 同 的 飯 菜 ， 一 份 供 調(diào) 查 對(duì) 象食 用 ， 另 一 份 作 為 分 析 樣 品 。 分 析 樣 品 在 數(shù) 量 和 質(zhì) 量 上 必 須 與 攝 入 的 食 物 一 致 。 總 結(jié) 請(qǐng) 歸 納 五 種 調(diào) 查 方 法 的 應(yīng)

43、 用 范 圍 和 優(yōu) 缺 點(diǎn) 優(yōu) 點(diǎn) 缺 點(diǎn) 應(yīng) 用稱(chēng) 重 法記 賬 法24h回 顧 法化 學(xué) 分 析 法頻 率 法常 用 五 種 調(diào) 查 方 法 的 應(yīng) 用 范 圍 和 優(yōu) 缺 點(diǎn) 總 結(jié)準(zhǔn) 確 家 庭 、 個(gè) 人 、 團(tuán) 體費(fèi) 時(shí) 、 費(fèi) 力不 適 用 大 規(guī) 模簡(jiǎn) 單 易 行 ，省 時(shí) 、 人 、 物簡(jiǎn) 單 易 行 ，省 時(shí) 、 人 、 物 賬 目 清 楚 的 機(jī) 關(guān)部 隊(duì) 學(xué) 校時(shí) 間 短 不 夠 準(zhǔn) 確 ，代 表 性 有 影 響主 觀 ， 不 太準(zhǔn) 確 ， 回 憶 偏 倚費(fèi) 時(shí) 、 力 、 財(cái)準(zhǔn) 確 家 庭 、 個(gè) 人科 研 、 治 療 膳 食量 化 不 準(zhǔn) 確 （ 偏 高 ） ，

44、遺 漏 個(gè) 人 ， 膳 食 習(xí) 慣與 某 些 慢 性 疾 病 的關(guān) 系應(yīng) 答 者 負(fù) 擔(dān) 輕 ，應(yīng) 答 率 高 ，經(jīng) 濟(jì) 、 方 便 ；可 調(diào) 查 長(zhǎng) 期 第 二 節(jié) : 膳 食 調(diào) 查 結(jié) 果 的 計(jì) 算 與 評(píng) 價(jià) 通 過(guò) 對(duì) 調(diào) 查 對(duì) 象 在 一 定 時(shí) 期 內(nèi) 食 物 的 攝 入 狀 況 結(jié) 果 的 計(jì) 算 ， 以 及 他 們 的 膳 食結(jié) 構(gòu) 、 飲 食 習(xí) 慣 等 的 分 析 ， 可 以 借 此 用 來(lái) 評(píng) 定 被 調(diào) 查 對(duì) 象 營(yíng) 養(yǎng) 需 要 是 否 得 到滿(mǎn) 足 的 程 度 。 知 識(shí) 重 點(diǎn) ： 一 、 膳 食 結(jié) 構(gòu) 分 析 ： 1、 中 國(guó) 居 民 平 衡 膳 食 寶

45、 塔 理 想 膳 食 結(jié) 構(gòu) 內(nèi) 容 ： 五 大 類(lèi) 食 物 ： （ 1） 谷 類(lèi) ； （ 2） 蔬 菜 和 水 果 類(lèi) ； （ 3） 魚(yú) 、 禽 、 肉 、 蛋 類(lèi) ； （ 4） 奶 類(lèi) 和 豆 類(lèi) ； （ 5） 油 脂 類(lèi) 。 2、 膳 食 結(jié) 構(gòu) 評(píng) 價(jià) 的 依 據(jù) 和 方 法 ： （ 1） 依 據(jù) ： 中 國(guó) 居 民 平 衡 膳 食 寶 塔 。 （ 2） 評(píng) 價(jià) 方 法 ： 1） 根 據(jù) 24 h 膳 食 調(diào) 查 結(jié) 果 ， 將 食 物 按 9類(lèi) 進(jìn) 行 分 類(lèi) 。 2） 計(jì) 算 并 統(tǒng) 計(jì) 各 類(lèi) 食 物 的 攝 入 總 量 。 3） 根 據(jù) 調(diào) 查 對(duì) 象 勞 動(dòng) 強(qiáng) 度 的 不

46、同 ， 將 平 衡 膳 食 寶 塔 建 議 的 各 類(lèi) 食 物 參 考 攝 入量 與 統(tǒng) 計(jì) 各 類(lèi) 食 物 的 攝 入 量 進(jìn) 行 比 較 。 4） 判 斷 各 類(lèi) 食 物 攝 入 量 是 否 滿(mǎn) 足 人 體 的 需 要 。 二 、 膳 食 能 量 攝 入 量 計(jì) 算 ： 1、 產(chǎn) 能 營(yíng) 養(yǎng) 素 ： 碳 水 化 合 物 、 脂 肪 、 蛋 白 質(zhì) 。 2、 能 量 的 食 物 來(lái) 源 ： 谷 類(lèi) 、 豆 類(lèi) 、 薯 類(lèi) 、 動(dòng) 物 性 食 物 、 純 熱 能 食 物 、 其 他 等 六 大 類(lèi) 。 3、 產(chǎn) 能 營(yíng) 養(yǎng) 素 的 供 熱 比 ： 1） 蛋 白 質(zhì) 供 熱 比 ： 蛋 白 質(zhì)

47、攝 入 量 4 總 能 量 攝 入 量 100% 2） 碳 水 化 合 物 供 熱 比 ： 碳 水 化 合 物 攝 入 量 4 總 能 量 攝 入 量 100% 3） 脂 肪 供 熱 比 ： 脂 肪 攝 入 量 9 總 能 量 攝 入 量 100% 4、 三 餐 提 供 能 量 比 例 的 計(jì) 算 ： 各 餐 提 供 能 量 比 例 ： 各 餐 攝 入 的 食 物 提 供 能 量 一 天 總 能 量 攝 入 量 100% 5、 評(píng) 價(jià) 方 法 ： 根 據(jù) 不 同 年 齡 、 不 同 性 別 、 不 同 體 力 活 動(dòng) 下 攝 入 的 能 量 值 與 相 應(yīng) 狀 況 下 的 DRIs能量 值 進(jìn)

48、 行 比 較 ， 并 進(jìn) 行 評(píng) 價(jià) 。 三 、 膳 食 營(yíng) 養(yǎng) 素 的 計(jì) 算 1、 膳 食 營(yíng) 養(yǎng) 素 分 析 步 驟 ： （ 1） 計(jì) 算 各 類(lèi) 食 物 的 攝 入 量 ； （ 2） 根 據(jù) 各 類(lèi) 食 物 的 攝 入 量 計(jì) 算 出 每 類(lèi) 食 物 中 各 種 營(yíng) 養(yǎng) 素 的 含 量 ； （ 3） 將 不 同 種 類(lèi) 食 物 中 各 種 營(yíng) 養(yǎng) 素 的 含 量 相 加 得 總 含 量 。 2、 膳 食 營(yíng) 養(yǎng) 素 評(píng) 價(jià) 依 據(jù) 與 方 法 ： 依 據(jù) ： 計(jì) 算 結(jié) 果 與 中 國(guó) 居 民 膳 食 營(yíng) 養(yǎng) 素 參 考 攝 入 量 進(jìn) 行 比 較 。 方 法 ： （ 1） 分 析 個(gè)

49、 體 膳 食 攝 入 的 食 物 中 含 有 的 營(yíng) 養(yǎng) 素 是 否 達(dá) 到 了 中 國(guó) 居 民 膳食 營(yíng) 養(yǎng) 素 參 考 攝 入 量 的 要 求 。 （ 2） 分 析 群 體 中 各 種 營(yíng) 養(yǎng) 素 達(dá) 到 中 國(guó) 居 民 膳 食 營(yíng) 養(yǎng) 素 參 考 攝 入量 要 求 的 人 數(shù) 百 分 比 。 四 、 人 體 膳 食 調(diào) 查 報(bào) 告 的 撰 寫(xiě) ： 1、 調(diào) 查 報(bào) 告 的 主 體 內(nèi) 容 ： （ 1） 居 民 食 物 攝 入 狀 況 。 （ 2） 居 民 能 量 和 主 要 營(yíng) 養(yǎng) 素 攝 入 狀 況 。 （ 3） 居 民 膳 食 能 量 、 蛋 白 質(zhì) 、 脂 肪 的 來(lái) 源 。 （

50、4） 居 民 膳 食 結(jié) 構(gòu) 狀 況 與 膳 食 指 南 比 較 。 （ 5） 通 常 采 用 統(tǒng) 計(jì) 分 析 軟 件 進(jìn) 行 人 群 數(shù) 據(jù) 的 錄 入 、 整 理 與 分 析 。 2、 調(diào) 查 報(bào) 告 的 格 式 ： 格 式 內(nèi) 容 包 括 ： 題 目 、 報(bào) 告 撰 寫(xiě) 者 姓 名 和 單 位 、 前 言 、 主 體 （ 人 群 對(duì) 象 、 材料 、 方 法 、 結(jié) 果 ） 、 討 論 、 結(jié) 語(yǔ) 、 參 考 文 獻(xiàn) 、 致 謝 等 。 （ 二 ） 膳 食 營(yíng) 養(yǎng) 素 攝 入 量 計(jì) 算 1.能 進(jìn) 行 人 日 數(shù) 換 算 2.能 計(jì) 算 家 庭 膳 食 人 均 食 物 和 營(yíng) 養(yǎng) 素

51、攝 入 量 3.能 計(jì) 算 群 體 膳 食 人 均 食 物 和 營(yíng) 養(yǎng) 素 攝 入 量 1.進(jìn) 餐 人 數(shù) 登 記 要 點(diǎn) 2.人 日 數(shù) 換 算 要 點(diǎn) 3.營(yíng) 養(yǎng) 素 攝 入 量 計(jì) 算 要 點(diǎn) 4.食 物 數(shù) 據(jù) 庫(kù) 相 關(guān) 知 識(shí) 學(xué) 習(xí) 單 元 1： 膳 食 結(jié) 構(gòu) 分 析 與 評(píng) 價(jià) 程 序 1： 食 物 分 析 程 序 2： 食 物 歸 類(lèi) 程 序 3： 食 物 攝 入 量 填 寫(xiě) 程 序 4： 比 較 和 分 析 程 序 5： 評(píng) 價(jià) 程 序 6： 建 議 學(xué) 習(xí) 單 元 2： 膳 食 能 量 攝 入 量 計(jì) 算 與 評(píng) 價(jià) 程 序 1： 食 物 分 類(lèi) 程 序 2： 計(jì) 算

52、能 量 攝 入 量 程 序 3： 計(jì) 算 能 量 總 和 程 序 4： 計(jì) 算 食 物 供 能 的 百 分 比 程 序 5： 計(jì) 算 三 種 營(yíng) 養(yǎng) 素 提 供 的 能 量 占 總 能 量 的 比 例 程 序 6： 調(diào) 查 結(jié) 構(gòu) 分 析 和 評(píng) 價(jià) 食 物 成 分 表 應(yīng) 用 （ 能 量 計(jì) 算 ） 例 1: 請(qǐng) 利 用 食 物 成 分 表 計(jì) 算 250克 花 蛤 市 品 所 提 供 的 能 量 。 1） 查 食 物 成 分 表 ， 得 出 250克 花 蛤 的 食 部 為 46%,每 100克 食 部 提 供 能 量 為 45 kcal 食 部 能 量 水 分 蛋 白 質(zhì) 脂 肪 膳 食

53、 纖 維 碳 水 化 物 灰 分 胡 蘿 卜 素 視 黃 醇 當(dāng) 量 食 物 類(lèi) 別 食 物 名 稱(chēng) ( ) (K cal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蟶 57 40 88.4 7.3 0.3 2.1 1.9 59 花 蛤 46 45 87.2 7.7 0.6 2.2 2.3 23 河 蜆 蜆 子 35 47 88.5 7.0 1.4 1.7 1.4 37 250克 花 蛤 提 供 的 能 量 為 ：250 0.46/100 45=51.75( kcal)2） 計(jì) 算 花 蛤 提 供 的 能 量 學(xué) 習(xí) 單 元 3： 膳 食 營(yíng) 養(yǎng) 素 計(jì) 算 與 評(píng) 價(jià)

54、 程 序 1： 計(jì) 算 家 庭 中 每 人 每 日 各 種 食 物 的 平 均 攝 入 量 程 序 2： 計(jì) 算 家 庭 混 合 系 數(shù) 程 序 3： 利 用 公 式 計(jì) 算 標(biāo) 準(zhǔn) 人 每 日 每 種 食 物 的 攝 入 量 程 序 4： 計(jì) 算 平 均 每 日 攝 入 量 程 序 5： 膳 食 營(yíng) 養(yǎng) 素 評(píng) 價(jià) 程 序 6： 數(shù) 據(jù) 歸 檔 例 2. 計(jì) 算 提 供 的 視 黃 醇 當(dāng) 量 1） 查 食 物 成 分 表 ， 花 蛤 的 食 部 46%， 故 250克 花 蛤 的 可 食 部 為 115g 2） 查 食 物 成 分 表 ， 每 100g 食 部 的 花 蛤 所 含 的 視

55、黃 醇 當(dāng) 量 的 量 23 g 。 食 部 能 量 水 分 蛋 白 質(zhì) 脂 肪 膳 食 纖 維 碳 水 化 物 灰 分 胡 蘿 卜 素 視 黃 醇 當(dāng) 量 食 物 名 稱(chēng) ( ) (K cal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蟹 （ 河 蟹 ） 42 103 75.8 17.5 2.6 2.3 1.8 389 梭 子 蟹 49 95 77.5 15.9 3.1 0.9 2.6 121 蟶 57 40 88.4 7.3 0.3 2.1 1.9 59 花 蛤 46 45 87.2 7.7 0.6 2.2 2.3 23 河 蜆 蜆 子 35 47 88.5 7.0

56、 1.4 1.7 1.4 37 花 蛤 每 100g 食 部 的 花 蛤 所 含 總 視 黃 醇 當(dāng) 量 的 量 23 g 250克 花 蛤 提 供 的 視 黃 醇 當(dāng) 量 為 ： 115/100 23=26.45( g)3） 計(jì) 算 花 蛤 提 供 的 視 黃 醇 當(dāng) 量 例 3： 計(jì) 算 250克 菠 菜 市 品 提 供 的 視 黃 醇 當(dāng) 量 1） 查 菠 菜 的 食 部 ： 89 食 部 能 量 水 分 蛋 白 質(zhì) 脂 肪 膳 食 纖 維 碳 水 化 物 灰 分 胡 蘿 卜 素 視 黃 醇 當(dāng) 量 食 物 類(lèi) 別 食 物 名 稱(chēng) ( ) (K cal) (g) (g) (g) (g)

57、(g) (g) (g) (g) 蘆 筍 90 18 93.0 1.4 0.1 1.9 3.0 0.6 100 17 雍 菜 空 心 菜 76 20 92.9 2.2 0.3 1.4 2.2 1.0 1520 253 菠 菜 89 24 91.2 2.6 0.3 1.7 2.8 1.4 2920 487 芥 菜 71 14 94.6 1.8 0.4 1.2 0.8 1.2 1700 283 食 部 能 量 水 分 蛋 白 質(zhì) 脂 肪 膳 食 纖 維 碳 水 化 物 灰 分 胡 蘿 卜 素 視 黃 醇 當(dāng) 量 食 物 名 稱(chēng) ( ) (K cal) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

58、(g) (g) 蘆 筍 90 18 93.0 1.4 0.1 1.9 3.0 0.6 100 17 雍 菜 空 心 菜 76 20 92.9 2.2 0.3 1.4 2.2 1.0 1520 253 菠 菜 89 24 91.2 2.6 0.3 1.7 2.8 1.4 2920 487 芥 菜 71 14 94.6 1.8 0.4 1.2 0.8 1.2 1700 283 茼 篙 82 21 93 1.9 0.3 1.2 2.7 0.9 1510 252 芹 菜 66 14 94.2 0.8 0.1 1.4 2.5 1.0 60 10 菠 菜 因 此 ， 250克 菠 菜 提 供 的 視 黃

59、醇 當(dāng) 量 為 ： 250 0.89/100 487=1083.58( g) 學(xué) 習(xí) 單 元 4： 膳 食 調(diào) 查 結(jié) 果 計(jì) 算 與 評(píng) 價(jià) 程 序 1： 核 對(duì) 膳 食 攝 入 記 錄 表 程 序 2： 計(jì) 算 食 物 攝 入 量 程 序 3： 計(jì) 算 各 種 營(yíng) 養(yǎng) 素 攝 入 量 程 序 4： 計(jì) 算 能 量 食 物 來(lái) 源 程 序 5： 計(jì) 算 三 大 營(yíng) 養(yǎng) 素 供 能 比 程 序 6： 計(jì) 算 蛋 白 質(zhì) 的 食 物 來(lái) 源 程 序 7： 計(jì) 算 脂 肪 的 食 物 來(lái) 源 分 配 程 序 8： 初 步 結(jié) 構(gòu) 分 析 和 記 錄 程 序 9： 儲(chǔ) 存 計(jì) 算 結(jié) 構(gòu) 四 、 一

60、 日 膳 食 計(jì) 算 與 評(píng) 價(jià) 膳 食 營(yíng) 養(yǎng) 素 攝 入 計(jì) 算 與 評(píng) 價(jià) 習(xí) 題 部 分 .doc 男 大 學(xué) 生 一 日 膳 食 的 營(yíng) 養(yǎng) 計(jì) 算 食 譜 （ 食 物 重 量 均 指 可 食 部 分 ）早 餐 鮮 牛 奶 一 杯 （ 150g） ， 饅 頭 一 個(gè) （ 小 麥 標(biāo) 準(zhǔn) 粉 100g）中 餐 米 飯 （ 粳 米 ， 標(biāo) 一 200g） ， 豬 肉 炒 芹 菜 （ 豬 腿 肉 50g，芹 菜 250g， 醬 油 10g， 花 生 油 6g， 鹽 2g）晚 餐 米 飯 （ 粳 米 ， 標(biāo) 一 200g） ， 菠 菜 豆 腐 湯 （ 菠 菜 50g， 豆腐 50g， 河 蝦

61、 5g， 花 生 油 3g， 鹽 2g） 魚(yú) 片 （ 草 魚(yú) 150g，蒜 頭 5g， 醬 油 3g， 標(biāo) 準(zhǔn) 粉 3g， 糖 2g） 1.稱(chēng) 重 記 錄 該 男 大 學(xué) 生 攝 入 的 各 種 食 物 ， 在 表 3中 記 錄 主 食 、 副 食 、 零 食 、 調(diào) 味 品等 的 攝 入 情 況 （ 原 材 料 ） 。 表 3 每 人 每 日 攝 入 各 類(lèi) 食 物 量 表 （ 克 ）編 號(hào) ： 單 位 日 期日 期 餐 次 食 物 名 稱(chēng) 總 攝 入 量平 均 每 日 攝 入 量 2 計(jì) 算 每 人 每 日 能 量 及 營(yíng) 養(yǎng) 素 攝 入 量 查 閱 食 物 成 分 表 計(jì) 算 每 種 食

62、 物 所 供 給 的 能 量 和 各 種 營(yíng) 養(yǎng) 素 、 并 對(duì) 各 餐 次 、 每 日 能 量 和各 種 營(yíng) 養(yǎng) 素 攝 入 量 進(jìn) 行 匯 總 ， 填 入 表 4中 。 表 4 食 物 營(yíng) 養(yǎng) 成 分 計(jì) 算 表餐 次 食 物 名 稱(chēng) 重 量 (g) 蛋 白 質(zhì) (g) 尼 克 酸(mg) 維 生 素C(mg) 維 生 素D(mg)早 餐小 計(jì)午 餐晚 餐合 計(jì) 將 表 4中 每 日 能 量 及 營(yíng) 養(yǎng) 素 攝 入 量 填 入 表 5相 應(yīng) 欄 中 ； 依 據(jù) 該 份 食 譜 使 用 者 的 性 別 、 年 齡 、 勞 動(dòng) 強(qiáng) 度 、 生 理 階 段 ， 查 找 相 應(yīng) 的 RNI或 AI

63、填入 表 中 ； 計(jì) 算 攝 入 量 占 供 給 量 的 百 分 比 （ 表 5） 。 表 5 膳 食 評(píng) 價(jià) 表 各 類(lèi) 營(yíng) 養(yǎng) 素 蛋 白質(zhì) (g) 脂 肪( ) 糖 類(lèi)( ) 鈣(mg) 鐵(mg) 鋅(mg) 視 黃 醇當(dāng) 量（ g ） 維 生素C(mg) 維 生素E(mg）平 均 每 日 攝入 量 每 日 供 給 量 攝 入 量 /供 給量 ( 100%) 4 計(jì) 算 能 量 、 蛋 白 質(zhì) 和 鐵 的 食 物 來(lái) 源 分 配 。 將 表 4記 錄 的 各 類(lèi) 食 品 分 為 動(dòng) 物 類(lèi) 食 物 、 豆 類(lèi) 食 物 和 其 他 食 物 ， 計(jì) 算 各 類(lèi) 食品 的 能 量 、 蛋 白

64、 質(zhì) 和 鐵 的 攝 入 量 及 其 占 總 量 的 百 分 比 ， 得 出 能 量 、 蛋 白 質(zhì) 和 鐵 的 來(lái)源 分 布 ， 填 入 表 6。 表 6 營(yíng) 養(yǎng) 素 食 物 來(lái) 源 分 配能 量 蛋 白 質(zhì) 鐵動(dòng) 物 類(lèi) 食 物 豆 類(lèi) 食 物 其 他 食 物 5.計(jì) 算 能 量 的 三 餐 分 配 情 況 。 根 據(jù) 表 4得 出 早 、 中 、 晚 餐 能 量 攝 入 情 況 ， 分 別 計(jì) 算 三 餐 能 量 占 總 能 量 的 百 分 比 ， 填入 表 7。 表 7 一 日 三 餐 能 量 來(lái) 源 分 配早 餐 中 餐 晚 餐能 量 6. 計(jì) 算 三 大 營(yíng) 養(yǎng) 素 的 供 能 比

65、 。 分 別 統(tǒng) 計(jì) 蛋 白 質(zhì) 、 脂 肪 、 碳 水 化 合 物 提 供 的 能 量 ， 并 計(jì) 算 其 占 總 能 量 的 百 分 比 ， 填 入表 8 表 8 三 大 產(chǎn) 能 營(yíng) 養(yǎng) 素 供 能 比類(lèi) 別 攝 入 量 （ g） 供 能 量 （ kj） 占 總 能 量 的 %蛋 白 質(zhì)脂 肪碳 水 化 物合 計(jì) 膳 食 評(píng) 價(jià) 與 改 進(jìn)（ 一 ） 膳 食 評(píng) 價(jià)1.每 人 每 日 平 均 攝 入 量 參 照 中 國(guó) 居 民 膳 食 營(yíng) 養(yǎng) 素 參 考 攝 入 量 進(jìn) 行 評(píng) 價(jià) 。 根 據(jù) 中 等 勞 動(dòng) 強(qiáng) 度 成 年男 子 EAR、 RNI或 AI、 UL值 ， 分 析 能 量 、

66、 各 種 營(yíng) 養(yǎng) 素 攝 入 是 否 存 在 攝 入 不 足 或 過(guò) 剩的 現(xiàn) 象 ； 膳 食 營(yíng) 養(yǎng) 分 析 和 評(píng) 價(jià) 1.能 分 析 和 評(píng) 價(jià) 膳 食 能 量 2.能 分 析 和 評(píng) 價(jià) 膳 食 營(yíng) 養(yǎng) 素 質(zhì) 量 3.能 進(jìn) 行 膳 食 模 式 的 分 析 評(píng) 價(jià) 和 報(bào) 告 1.膳 食 能 量 評(píng) 價(jià) 要 點(diǎn) 2.膳 食 模 式 整 體 評(píng) 價(jià) 分 析 要 點(diǎn) 3.膳 食 調(diào) 查 報(bào) 告 撰 寫(xiě) 要 點(diǎn) 與 RNI或 AI相 差 10%上 下 ， 可 以 認(rèn) 為 合 乎 要 求 。 （ 1） 若 低 于 EAR， 認(rèn) 為 該 個(gè) 體 該 種 營(yíng) 養(yǎng) 素 處 于 缺 乏 狀 態(tài) ， 應(yīng) 該 補(bǔ) 充 。 （ 2） 若 達(dá) 到 或 超 過(guò) RNI， 認(rèn) 為 該 個(gè) 體 該 種 營(yíng) 養(yǎng) 素 攝 入 量 充 足 。 （ 3） 若 介 于 EAR或 RNI之 間 ， 為 安 全 起 見(jiàn) ， 建 議 進(jìn) 行 補(bǔ) 充 。 另 外 ， 要 注 意 超 過(guò) UL的 營(yíng) 養(yǎng) 素 。 2.評(píng) 價(jià) 一 日 三 餐 的 能 量 分 配 是 否 合 理 ；早 ： 中 ： 晚 =2： 4： 4或 3： 4