中醫(yī)藥膳的應(yīng)用原則與藥膳安全問題研究進(jìn)展

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1、中醫(yī)藥膳的應(yīng)用原則與藥膳安全問題研究進(jìn)展中醫(yī)藥膳的應(yīng)用原則與藥膳安全問題研究進(jìn)展饒盛中，羅玉霞，羅柳詩，盧江麗，羅嘉賢【摘【摘 要】要】中醫(yī)認(rèn)為藥食同源，而飲食又是人類生存需，顧在遠(yuǎn)古時代就有祖先使用中醫(yī)藥膳。藥食同源，源遠(yuǎn)流長，中醫(yī)藥膳是傳承中華文化幾千年來的文化結(jié)晶。隨著藥膳的推廣，藥膳的安全性越來越備受廣大人們的重視。為進(jìn)一步了解中醫(yī)藥膳應(yīng)用原則及飲食安全，我們從中醫(yī)藥膳的應(yīng)用原則和藥膳安全問題兩個方面上進(jìn)行了綜述?！娟P(guān)鍵詞】【關(guān)鍵詞】中醫(yī)藥膳；應(yīng)用原則；藥膳安全問題 隨著生活水平的普遍提高，生活節(jié)奏的加快，工作中的各種壓力給予人們各種挑戰(zhàn)，加上食品危機泛濫的當(dāng)下，21 世紀(jì)人們關(guān)注最高

2、的詞語就是“健康”。俗話說“民以食為天”，顧在中醫(yī)藥膳保健養(yǎng)生問題上國人給予了高度重視。中醫(yī)藥膳指的是包含傳統(tǒng)中藥成分的、可以達(dá)到養(yǎng)生、防病目的特殊形式的一種膳食1。簡而言之，藥膳就是中藥材和食材相配伍而做成的食物。藥膳與食療相結(jié)合，用自然的方式來保證人體內(nèi)的營養(yǎng)均衡，既給予人健康，又很少負(fù)作用，顧在餐桌上或是飲食上都受到人們的廣泛青睞。1.為好地發(fā)揮藥膳中的中藥的效能，就必須知其應(yīng)用原則1.為好地發(fā)揮藥膳中的中藥的效能，就必須知其應(yīng)用原則藥膳的安全與合理應(yīng)用,需遵循中醫(yī)臨床用藥安全及合理性的用藥原則。1.1 調(diào)整陰陽平衡1.1 調(diào)整陰陽平衡素問至真要大論指出:“謹(jǐn)察陰陽2所在而調(diào)之,以平為期

3、?！敝嗅t(yī)藥膳正是在這種以陰陽平衡為核心的整體觀學(xué)說指導(dǎo)下,采用補其不足,損其有余的方法,使陰陽偏盛偏衰的失調(diào)現(xiàn)象復(fù)歸于相對平衡協(xié)調(diào)的正常狀態(tài)。如果通過辨證后認(rèn)為患者為陽熱亢盛的實熱證，在配制藥膳的時候要遵照“熱者寒之”的原則，選用蘆根粥、石膏粥等清瀉其陽；如果通過辨證后認(rèn)為患者為陰寒內(nèi)盛的實寒證，則配制藥膳時要遵照“寒者熱之”的原則，選用椒面粥、干姜粥等溫散其陰。如陰虛陽亢的虛熱證,藥膳應(yīng)“壯水之主,以制陽光”,選用二冬膏、玉竹粥等滋陰以制陽；陽虛陰盛的虛寒證,藥膳則“益火之源,以消陰翳”,選用鹿角膠粥、附片燉狗肉等補陽以制陰。如此根據(jù)陰陽的盛衰確定藥膳的運用,維系陰陽平衡而配制膳食,促進(jìn)陰平

4、陽秘,乃是中醫(yī)藥膳重要的應(yīng)用原則之一。1.2 辨證施膳 1.2 辨證施膳 施膳3應(yīng)根據(jù)疾病的性質(zhì)即病證有寒熱，食物也有寒熱之分；對于不同的部位和臟腑之病，應(yīng)根據(jù)臟腑和部位所喜所克的規(guī)律調(diào)節(jié)施膳；病證皆屬正邪相爭，所以正氣總會遭到不同程度的損耗，必須按其損耗情況予以施膳，即“虛則補之”的原則；素問熱論篇所載：“病熱少愈，食肉則復(fù)，多食則遺，此其禁也。”故病后調(diào)劑好飲食和施膳也是很重要的。氣虛給予參棗米飯、山藥湯圓、茯苓包子、益脾餅、大棗粥，血虛給予大棗、花生、桂圓、枸杞子，陰虛給予生熟地、制首烏、百合、麥冬、龜板膠陽虛給予羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角膠。1.3 三因制宜 1.3 三因制宜 三因制宜，就

5、是因時4制宜因地制宜和因人制宜。中醫(yī)藥膳比較重視個體和時空的差異性，強調(diào)根據(jù)時令氣候條件地域特點以及年齡、性別、體質(zhì)身體狀態(tài)等不同相應(yīng)地改變膳食的配制。1.3.1 因時制宜1.3.1 因時制宜因時配膳飲膳正要明確指出:“春氣溫宜食麥以涼之,夏氣熱宜食菽以寒之,秋氣燥宜食麻以潤其燥,冬氣寒宜食黍以治其寒?！比绱喝?陽氣生發(fā),春氣通于肝,藥膳當(dāng)選菊杏飲,玫瑰五花糕等升補疏肝；夏三月,陽氣隆盛,夏氣通于心,藥膳當(dāng)選燈心竹葉湯、百合粥等清補益心；秋三月,陽氣收斂,秋氣通于肺,藥膳當(dāng)選核桃芝麻糊、桑菊蜜糕等平補潤肺；冬三月,陽氣潛藏,冬氣通于腎,此時最宜補腎陽,藥膳當(dāng)選食鹿茸酒、蟲草燉老鴨等?！叭裟芙K

6、身常爾,則百病不生矣”(千金要方),此皆順應(yīng)天地四時變化之理也。1.3.2 因地制宜1.3.2 因地制宜不同的地區(qū),由于氣候條件及生活習(xí)慣不同,人的生理活動和病變特點也不盡相同。正如醫(yī)學(xué)源流論所言:“人稟天地之氣以生,故其氣體隨地不同,西北之人,氣深而厚,東南之人,氣浮而薄”,故同為陽虛陰盛之證,用扶陽散寒之法治之,西北高寒地區(qū),當(dāng)選大溫大熱、效力強的藥膳,常用姜附燒狗肉、鹿筋附片湯等；而在東南溫?zé)岬貛?則宜選用微溫微熱,效力弱的藥膳,多用雀兒藥粥、枸杞羊腎粥等。此外,地區(qū)不同,口味亦有較大差異,如南甜北咸,東辣西酸等,在配制藥膳時應(yīng)盡可能予以兼顧。1.3.3 因人制宜1.3.3 因人制宜重視

7、年齡、性別、職業(yè)對藥膳的影響。年齡方面，小兒正處于生長發(fā)育期，宜少食藥膳，不要刻意追求補益；中年人因工作和生活的壓力，雖氣血旺盛，然消耗亦多，可適當(dāng)扶正，以防衰老加快；而老年重在祛病延年，這些體現(xiàn)出用膳的不同。性別方面，女子有經(jīng)、帶、胎、產(chǎn)、乳的不同時期，如在經(jīng)期前后，用膳宜溫忌冷辛辣；孕期，最好忌食藥膳；產(chǎn)后氣血多虧虛，宜補益氣血；更年期，則宜疏肝養(yǎng)血。職業(yè)不同，其對藥膳的要求也不相同。如，從傳統(tǒng)分類來看，腦力勞動者多消耗精血，藥膳應(yīng)多選擇補益心、脾、腎的。如柏子仁、酸棗仁、黑芝麻、核桃仁、茯苓(神)、大棗、山藥、蓮子、藕粉、紫河車、肉蓯蓉、熟地、懷牛膝、女貞子等。而體力勞動者在補益同時，還

8、應(yīng)補充熱量，可適當(dāng)配以高糖、高脂、高蛋白食物。2.藥膳實例 2.藥膳實例2.12.1 疏肝綠豆酸棗釀藕疏肝綠豆酸棗釀藕5 材料：綠豆 200 克，酸棗仁 50 克，連節(jié)大藕 4 節(jié)（約 500 克）。制法：以清水浸泡綠豆、酸棗仁半小時，處理干凈備用。再將藕一端切斷后并把綠豆、酸棗仁裝入藕孔中，待裝滿后，可將切斷端之藕蓋于原處，用竹簽插住固定，再入大鍋中加冷水上火煮，直至藕爛熟即可。功效：養(yǎng)肝安神，清膽通脈，清熱解毒。用法：每日 2-3 次適量食藕飲湯。可連用 7-10 天。2.2 益腎壯骨的燉雞2.2 益腎壯骨的燉雞5 材料：栗子 200 克，甜杏仁 12 克，紅棗 5 個，胡桃仁 20 克，

9、公雞 1 只，姜、蔥、料酒、精鹽、醬油、味精、白糖、油各適量。制法：將甜杏仁、胡桃仁放在碗內(nèi)，用沸水浸泡后撕去皮，撈出瀝干水，放入溫油鍋內(nèi)炸至金黃色，撈出。待冷后將甜杏仁碾成末，栗子切成兩瓣放入沸水中煮至殼衣可剝掉，撈出，剝?nèi)ひ麓?。雞肉洗凈，斬成 3 厘米見方的塊。姜切絲，蔥切段。鍋中加油，燒至六成熱，放入雞塊煸炒，加入料酒、姜絲、蔥段、白糖、醬油，煸炒至上色后，再加適量水、胡桃仁、紅棗燒沸，移至文火上加蓋燉 1 小時左右，加入栗子再燜至雞肉熟爛。將鍋中栗子撈出放在盆中，再把雞肉撈出放在栗子上面，將湯調(diào)好味澆在雞肉上，撒上杏仁末即成。功效：補虛溫中、益腎強筋骨。適于羸弱之人食用。用法：日常

10、可不拘時服用3.中醫(yī)藥膳安全問題3.中醫(yī)藥膳安全問題民以食為天，食以安為先，中醫(yī)藥膳是中醫(yī)的重要用藥形式。如未遵循中醫(yī)辨證論治原則，因證施膳不準(zhǔn)，選用藥膳原料不當(dāng)，或配伍不當(dāng)，用量不足或過量，或烹飪方法不當(dāng)?shù)冉嵌葋碚f，中醫(yī)藥膳也存在極大的安全隱患。藥膳屬于調(diào)節(jié)生理機能或養(yǎng)生保健的用藥,不可因為養(yǎng)生美容等自身因素，而承受高風(fēng)險的亂用藥膳，藥膳服用必須是在安全前提下。3.1 中醫(yī)藥膳配伍禁忌3.1 中醫(yī)藥膳配伍禁忌藥膳的主要原材料6之一是中藥，所以在這些既可以作為藥材又可以充當(dāng)食材的中藥中，在與食物的炮制、配伍和應(yīng)用時都應(yīng)該遵循中醫(yī)理論，使之作用相互協(xié)調(diào)、相互補充。所以，中醫(yī)藥學(xué)對藥膳一向有嚴(yán)格的

11、配伍禁忌，其中主要包括十八反、十九畏，藥膳與食物的配伍禁忌，食物配伍禁忌，藥物與藥物的配伍禁忌等方面。3.2 藥膳原料選擇的安全性和合理性 3.2 藥膳原料選擇的安全性和合理性 中醫(yī)藥膳7強調(diào)中藥和食物的合理調(diào)配，在藥物或食物的配伍組方上,按藥物食物的性質(zhì),有目的地進(jìn)行選擇調(diào)配組合,而不是隨意的湊合。它是取藥物之性,用食物之味,食借藥力,藥助食威的一類膳食。應(yīng)注意適合的病證、選擇適宜的藥物和食物原料。但是,藥食兩用藥物中某些藥物,亦必須慎用,如有毒藥白果、苦杏仁、蝮蛇等,苦寒藥梔子,瀉下藥決明子、郁李仁等,以及溫?zé)岽碳に幦绺吡冀?、黑胡椒、肉桂、花椒?一旦用之不當(dāng)或過量,亦可引起不良反應(yīng)甚或中

12、毒。某些藥物則不適合做藥膳,如有毒藥、刺激性、氣味、過于怪異、過苦藥物。應(yīng)選擇色香味俱全的藥物,藥膳應(yīng)強調(diào)的膳和食,是以食物為主,配以少量的藥物。故藥膳不應(yīng)有過多的藥物異味,應(yīng)該是藥借食味,食助藥性,變“良藥苦口”為“良藥可口”。食藥結(jié)合、服用方便、美味可口,滿足人們“厭于藥,喜于食”的天性。此外,應(yīng)注意生鮮草藥藥膳原料的安全合理應(yīng)用,生鮮草藥多屬原地生產(chǎn)、原地使用,鮮用干用均可,資源豐富,加上地理、氣候、體質(zhì)等因素,自古以來許多民間藥膳原料用生鮮草藥,生鮮草藥絕大部分為苦寒的清熱解毒藥。但是,生草藥由于對其品種、采集、炮制、毒性的認(rèn)識不如中藥飲片清楚,現(xiàn)代研究缺乏,用藥也較隨意,沒有嚴(yán)格的用

13、藥量等文獻(xiàn)記錄,故使用生草藥作為藥膳原料的合理安全性問題應(yīng)該引起重視。3.3 重視季節(jié)、地域、體質(zhì)、年齡、性別、職業(yè)等對藥膳安全性的影響3.3 重視季節(jié)、地域、體質(zhì)、年齡、性別、職業(yè)等對藥膳安全性的影響3.3.1 重視季節(jié)對藥膳的影響3.3.1 重視季節(jié)對藥膳的影響中醫(yī)學(xué)理論8的一個重要特征就是天人相應(yīng)，早在皇帝內(nèi)經(jīng) 中就提出了順應(yīng)四時的重要思想。一般說來，春膳宜升，夏膳宜清，秋膳宜潤，冬膳宜溫，做到適時配膳。3.3.2 重視地域環(huán)境對藥膳的影響3.3.2 重視地域環(huán)境對藥膳的影響中醫(yī)學(xué)防病治病因地制宜，藥膳配膳也是如此。如，西北多地處高原，氣候較寒冷，藥膳多宜溫，鹿肉、人參等常用；東南地勢較

14、低洼，氣候較溫?zé)帷⒊睗?，藥膳宜芳香、辛燥，山藥、薏苡仁、砂仁、陳皮、白術(shù)、扁豆等常用。3.3.3 重視體質(zhì)因素對藥膳的影響3.3.3 重視體質(zhì)因素對藥膳的影響體質(zhì)因素是對藥膳安全性影響的重要因素之一，應(yīng)給予高度重視。如肥胖的人多痰濕，膳食宜少食肥甘厚味，如高脂、高糖飲食，宜多食蔬菜水果。而體瘦之人，多陰虛，身體比較瘦弱，可食入健脾開胃和一些富含蛋白質(zhì)、維生素等食品，少食消食之品。3.4 重視年齡、性別、職業(yè)對藥膳的影響3.4 重視年齡、性別、職業(yè)對藥膳的影響由于年齡和性別的不同8，在生長發(fā)育和生理特點上存在差異，因而，對藥膳的運用要求也就不同。年齡方面，小兒正處于生長發(fā)育期，宜少食藥膳，不要刻

15、意追求利益；中年人因工作和生活的壓力，雖氣血旺盛，然消耗亦多，可適當(dāng)扶正，以防衰老加快；而老年重在祛病延年，這些體現(xiàn)出用膳的不同。性別方面，女子有經(jīng)、帶、胎、產(chǎn)、乳的不同時期，如在經(jīng)期前后，用膳宜溫忌冷辛辣；孕期，最好忌食藥膳；產(chǎn)后氣血多虧虛，宜補益氣血；更年期，則宜疏肝養(yǎng)血。職業(yè)不同，其對藥膳的要求也不相同。如，從傳統(tǒng)分類來看，腦力勞動者多消耗精血，藥膳應(yīng)多選擇補益心、脾、腎的，如柏子仁、酸棗仁、黑芝麻、核桃仁、茯苓（神）、大棗、山藥、蓮子、藕粉、紫河車、肉蓯蓉、熟地、懷牛膝、女貞子等。而體力勞動者在補益同時，還應(yīng)補充熱量，可適當(dāng)配以高糖、高脂、高蛋白食物。4.小結(jié)4.小結(jié)中醫(yī)藥膳匯聚特色，

16、以中醫(yī)理論為應(yīng)用基礎(chǔ)，以烹飪工藝為制作手段，兼顧色形美味具佳,烹調(diào)出色、香、味、形俱全的能誘人食欲的藥膳，使人們在品嘗色香味佳肴時起到強身保健目的，使得越來越多的人食用藥膳?！白⒅卣w、辨證施食;飲食有節(jié)、適度有恒;正確處理好藥療與食療的關(guān)系”是正確使用中國藥膳的原則。復(fù)雜難懂的中醫(yī)理論體系以及使用過程中眾多的配伍禁忌等使中國藥膳平添了幾分“神秘性”9。其次，在中醫(yī)美容各法中，藥膳因其方便實用，療效確切，成為中醫(yī)美容法中最具特色的手段之一10?？梢灾v藥膳已經(jīng)慢慢深入每個人的心中，對于藥膳的安全性更需要專業(yè)人士，對常用而療效確切的藥膳方制作工藝進(jìn)行規(guī)范化以及推廣普及。致謝：感謝王希老師的悉心指導(dǎo)

17、，感謝對本綜述提供資料，和指導(dǎo)意見的人。參考文獻(xiàn)：參考文獻(xiàn)：1 劉燕平,黃岑漢.中醫(yī)藥膳養(yǎng)生治病應(yīng)用原則探析J,國醫(yī)國藥 2008,26(07):1287-1288.2 劉燕平,黃岑漢.中醫(yī)藥膳養(yǎng)生治病應(yīng)用原則探析J.時珍國醫(yī)國藥,2008,19(07):1787-1788.3 黃洋水，陳冬裕.中醫(yī)藥膳的基本原則及應(yīng)用實例J.中國社區(qū)醫(yī)師,2008,24(14):55-56.4 劉銘福.中醫(yī)藥膳養(yǎng)生治病的應(yīng)用原則J.中國中醫(yī)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)雜志,2011,17(9):1022-1023.5 程凱.餐桌上的養(yǎng)生:不生病的飲食七律M.南京：南京大學(xué)出版社,2010:29-30.6 劉紅宇.中藥“十八反”、“十九畏”及配伍禁忌探析J.中醫(yī)藥導(dǎo)報，2011,17(02):11-15.7 華碧春.論中醫(yī)藥膳的安全與合理應(yīng)用J.光明中醫(yī),2009,24(02):339-341.8 馮全生,劉軍,鄭秀麗等.從中醫(yī)藥理論探索藥膳的安全性J.亞太傳統(tǒng) 醫(yī)藥,2008,4（08):9-10.9 鄭帥，鄭艷，劉張林.中國藥膳的發(fā)展與思考J.現(xiàn)代藥物臨床，2009,24(2)：96-97.10 鄭小偉,陳明顯.藥膳在中醫(yī)美容學(xué)中的應(yīng)用J.浙江中醫(yī)學(xué)院學(xué)報,2005,29(03):87-88.