2019-2020年高中生物課時跟蹤檢測三制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量新人教版.doc

2019-2020年高中生物課時跟蹤檢測三制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量新人教版一、選擇題(每小題3分，共24分)1下列有關(guān)乳酸菌代謝的敘述，正確的是()A乳酸菌沒有細胞器，只能進行無氧呼吸B乳酸菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進行C乳酸菌的代謝終產(chǎn)物也是CO2和H2OD乳酸菌的細胞壁與植物細胞壁的組成相同解析：選B乳酸菌為原核生物，其細胞內(nèi)除核糖體外不具有其他細胞器，只能進行無氧呼吸，但蛋白質(zhì)的合成可在自身的核糖體上進行，其代謝的終產(chǎn)物為乳酸。乳酸菌的細胞壁的組成是蛋白質(zhì)和糖類，而植物細胞壁的組成成分是纖維素和果膠。2下列有關(guān)泡菜發(fā)酵過程的敘述，正確的是()A發(fā)酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高B發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵起作用C發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠D發(fā)酵過程中要經(jīng)常補充水槽中的水解析：選D泡菜制作發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽的含量會先增加后下降；發(fā)酵過程主要為乳酸菌的作用，還有酵母菌的發(fā)酵作用，酵母菌有改善產(chǎn)品風(fēng)味的作用；發(fā)酵中的乳酸菌不分解蛋白質(zhì)和果膠，保持蔬菜脆嫩而不軟化腐敗；發(fā)酵過程中要經(jīng)常補充水槽中的水，以保持壇內(nèi)無氧狀態(tài)。3有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對人體健康的影響，下列說法正確的是()A膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會隨尿液全部排出B亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用C亞硝酸鹽只有在特定條件下才轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)D亞硝酸鹽毒性很大，食入微量即可致死解析：選C研究表明膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達到某一數(shù)值時會引起中毒。亞硝酸鹽本身無致癌作用，在特定條件下轉(zhuǎn)變成的亞硝胺有致癌作用。4某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不當(dāng)導(dǎo)致泡菜腐爛。下列原因中正確的是()罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖罐口封閉不嚴(yán)，促進了需氧腐生菌的生長和繁殖ABCD解析：選B制作泡菜要注意壇口的密封，封閉不嚴(yán)，氧氣進入會抑制乳酸菌的生長繁殖，也會導(dǎo)致需氧腐生菌的生長，使泡菜腐爛。5下列關(guān)于腐乳、泡菜制作的描述，錯誤的是()A在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染C制作泡菜時按照清水與鹽的質(zhì)量比為51的比例配制鹽水D制作泡菜時在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境解析：選C制作泡菜時清水與鹽的質(zhì)量比為41，若食鹽量不足，易造成細菌大量繁殖。6下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述，錯誤的是()A亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后，呈玫瑰紅色B顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變C不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D樣品液顯色后，通過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色后，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量解析：選B亞硝酸鹽測定的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)生成玫瑰紅色物質(zhì)，因此顯色反應(yīng)后，亞硝酸鹽理化性質(zhì)發(fā)生了改變。不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同，因此可大致估算出樣品中亞硝酸鹽的含量。7下列關(guān)于泡菜制作的敘述，錯誤的是()A泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即乳酸菌進行無氧呼吸的過程B制備樣品處理液時，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液C腌制時，溫度過高、食鹽量過低、腌制的時間過短易引起細菌大量繁殖D制作泡菜的過程中亞硝酸鹽的含量變化規(guī)律是先減少后增加解析：選D制作泡菜過程中，亞硝酸鹽的含量變化為先增加后減少。8家庭制作泡菜并無刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長，當(dāng)環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時，又會抑制乳酸菌自身的繁殖。下面對這些現(xiàn)象的描述，錯誤的是()A在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)微生物的種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)互助B在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭中占據(jù)優(yōu)勢C隨著發(fā)酵過程的進行，由于乳酸量的積累，種內(nèi)斗爭趨于激烈D發(fā)酵后期，泡菜壇內(nèi)各種微生物的數(shù)量相等解析：選D在發(fā)酵初期，營養(yǎng)物質(zhì)較豐富，乳酸菌的數(shù)目增加較快，種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)互助；另外，初期密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭中占據(jù)優(yōu)勢。在發(fā)酵過程中，隨著營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，次級代謝產(chǎn)物的積累，種內(nèi)斗爭趨于激烈。發(fā)酵后期占優(yōu)勢的微生物是乳酸菌。二、非選擇題(共26分)9(12分)以下是有關(guān)泡菜發(fā)酵過程中的相關(guān)問題，請回答：(1)蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_，請寫出相關(guān)反應(yīng)式_。(2)在發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，試說明這些氣泡的來源_。(3)到發(fā)酵中期，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達到0.6%0.8%，pH為3.53.8，試分析此時壇內(nèi)其他微生物的活動情況及原因：_。(4)發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達到1.2%以上時，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是_。(5)請在坐標(biāo)圖中畫出該過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢。解析：在泡菜發(fā)酵過程初期，由于發(fā)酵壇內(nèi)有少量氧氣，所以酵母菌會進行有氧呼吸，并產(chǎn)生CO2，隨著氧氣耗盡，開始進行無氧呼吸，該過程也會產(chǎn)生CO2，且此時產(chǎn)生的氣體會增大壇內(nèi)氣壓，使產(chǎn)生的氣體和剩余空氣從壇沿水槽內(nèi)溢出。隨著發(fā)酵過程的進行，乳酸不斷積累，當(dāng)積累到一定程度時會抑制其他微生物的生長，甚至殺死微生物。到發(fā)酵后期，乳酸含量過高，pH過低會抑制乳酸菌的生長。在整個過程中，亞硝酸鹽含量的變化是先升高后降低。答案：(1)有氧呼吸C6H12O66O26CO26H2O能量(2)微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體、剩余空氣(3)其他微生物活動減慢甚至停止，因為pH不適宜(4)pH過低抑制了乳酸菌的生長(5)如下圖：10(14分)泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一，但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害。某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下圖。(1)制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是_。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有_。(2)據(jù)圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因為后者_；pH呈下降趨勢，原因是_。(3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，擬參照資料的實驗方案和食鹽濃度(4%10%)，探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件。請你設(shè)計一個實驗結(jié)果記錄表，并推測實驗結(jié)論。解析：(1)制作泡菜時，泡菜壇要選擇密封性好的容器，一般用水密封，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有丙酮酸、H和少量ATP。(2)第3天時，泡菜中亞硝酸鹽含量達到最高，在第8天后的泡菜中亞硝酸鹽含量降到最低，故第8天后的泡菜更適于食用。乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸會導(dǎo)致pH下降。(3)設(shè)計的記錄表中要包含乳酸菌類型、食鹽濃度和發(fā)酵時間等自變量，因變量為亞硝酸鹽的含量。通過相互對照確定用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定最適發(fā)酵條件。答案：(1)創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵丙酮酸、H(少量ATP)(2)亞硝酸鹽含量低乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生了乳酸(3)兩種乳酸菌在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化表 乳酸菌類型 及食鹽濃度亞硝酸鹽含量(mg/kg)發(fā)酵時間(d)普通乳酸菌“優(yōu)選”乳酸菌4%5%6%9%10%4%5%6%9%10%12310推測實驗結(jié)論：與普通乳酸菌相比，“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜時，相同條件下產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量低。