預(yù)備項(xiàng)目經(jīng)理培訓(xùn)-新

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1、,,,,,,,,,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),,,*,,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,,目 錄,,,,,,1.,項(xiàng)目經(jīng)理,,,,,4.,前廳服務(wù)管理,,3.,項(xiàng)目經(jīng)理的,日工作流程,,,5.,容易被忽視的幾個(gè)重要環(huán)節(jié),,2.,新管理者服務(wù)管理,,,,,,,,,,,,,,,,6.,異物控制流程,,項(xiàng),目,目,經(jīng),經(jīng),理,理,做,好,好,項(xiàng),項(xiàng),目,目,經(jīng),經(jīng),理,理,的,的,精,精,髓,髓,要,要,點(diǎn),點(diǎn),：,：,,作,為,為,管,管,理,理,者,者,，,，,要,要,去,去,影,影,響,響,人,人,，,，,不,不,要,要,被,被,人,人,影,影,響,響,要,明,明

2、,辨,辨,是,是,非,非,要,公,公,正,正,公,公,平,平,要,以,以,身,身,作,作,則,則,,新,管,管,理,理,者,者,服,服,務(wù),務(wù),管,管,理,理,要,妥,妥,善,善,處,處,理,理,好,好,和,和,原,原,來,來,的,的,同,同,事,事,之,之,間,間,的,的,關(guān),關(guān),系,系,，,，,從,從,現(xiàn),現(xiàn),在,在,開,開,始,始,原,原,來,來,的,的,同,同,事,事,一,一,下,下,子,子,成,成,為,為,了,了,你,你,的,的,下,下,屬,屬,，,，,也,也,許,許,他,他,們,們,的,的,心,心,理,理,一,一,下,下,子,子,恐,恐,怕,怕,會(huì),會(huì),很,很,難,難,以,以,接,

3、接,受,受,，,，,可,可,能,能,會(huì),會(huì),找,找,各,各,種,種,理,理,由,由,給,給,你,你,的,的,工,工,作,作,上,上,找,找,點(diǎn),點(diǎn),問,問,題,題,什,什,么,么,的,的,，,，,所,所,以,以,，,，,正,正,確,確,的,的,處,處,理,理,好,好,人,人,際,際,關(guān),關(guān),系,系,是,是,你,你,的,的,成,成,功,功,前,前,提,提,。,。,多,關(guān),關(guān),心,心,你,你,的,的,員,員,工,工,，,，,哪,哪,怕,怕,是,是,他,他,的,的,私,私,人,人,問,問,題,題,或,或,者,者,家,家,庭,庭,問,問,題,題,。,。,但,但,是,是,千,千,萬,萬,不,不,要,要,

4、借,借,用,用,什,什,么,么,特,特,殊,殊,途,途,徑,徑,來,來,建,建,立,立,這,這,種,種,關(guān),關(guān),系,系,。,。,加,強(qiáng),強(qiáng),專,專,業(yè),業(yè),學(xué),學(xué),習(xí),習(xí),，,，,有,有,了,了,過,過,硬,硬,的,的,專,專,業(yè),業(yè),技,技,能,能,，,，,這,這,樣,樣,才,才,能,能,使,使,你,你,的,的,員,員,工,工,尊,尊,重,重,你,你,。,。,合,理,理,的,的,利,利,用,用,組,組,織,織,給,給,你,你,的,的,權(quán),權(quán),力,力,，,，,但,但,是,是,不,不,要,要,濫,濫,用,用,。,。,假,如,如,要,要,員,員,工,工,做,做,什,什,么,么,事,事,情,情,的,

5、的,時(shí),時(shí),候,候,應(yīng),應(yīng),該,該,和,和,他,他,們,們,一,一,起,起,做,做,。,。,把,你,你,的,的,榮,榮,譽(yù),譽(yù),讓,讓,給,給,員,員,工,工,，,，,把,把,責(zé),責(zé),任,任,擔(dān),擔(dān),當(dāng),當(dāng),起,起,來,來,。,。,對(duì),于,于,故,故,意,意,刁,刁,難,難,的,的,員,員,工,工,可,可,以,以,容,容,忍,忍,一,一,到,到,兩,兩,次,次,，,，,然,然,后,后,找,找,其,其,談,談,心,心,，,，,告,告,訴,訴,他,他,你,你,已,已,經(jīng),經(jīng),容,容,忍,忍,了,了,。,。,假,假,如,如,依,依,舊,舊,，,，,可,可,以,以,建,建,議,議,公,公,司,司,將,

6、將,他,他,踢,踢,出,出,局,局,。,。,要,尊,尊,重,重,你,你,的,的,員,員,工,工,才,才,可,可,以,以,獲,獲,得,得,尊,尊,重,重,。,。,不,可,可,以,以,偏,偏,袒,袒,原,原,來,來,和,和,你,你,相,相,處,處,的,的,很,很,好,好,的,的,員,員,工,工,。,。,對(duì),以,以,前,前,有,有,矛,矛,盾,盾,的,的,同,同,事,事,不,不,可,可,以,以,加,加,以,以,報(bào),報(bào),復(fù),復(fù),，,，,要,要,更,更,為,為,關(guān),關(guān),心,心,。,。,寬,容,容,和,和,大,大,度,度,是,是,一,一,個(gè),個(gè),管,管,理,理,者,者,應(yīng),應(yīng),該,該,具,具,備,備,的,

7、的,基,基,本,本,條,條,件,件,。,。,所,所,以,以,，,，,收,收,起,起,驕,驕,傲,傲,，,，,更,更,應(yīng),應(yīng),該,該,虛,虛,心,心,。,。,新,管,管,理,理,者,者,服,服,務(wù),務(wù),管,管,理,理,剛,剛,剛,上,上,任,任,的,的,管,管,理,理,者,者,往,往,往,往,有,有,一,一,種,種,沖,沖,動(dòng),動(dòng),，,，,想,想,著,著,怎,怎,么,么,做,做,，,，,怎,怎,么,么,做,做,。,。,他,他,們,們,總,總,有,有,一,一,套,套,自,自,己,己,的,的,小,小,,假如你這個(gè)時(shí)候突然提出一系列的改革，你的上司未必會(huì)支持你。,給員工更多的挑刺的機(jī)會(huì)。,要曉得現(xiàn)在自

8、己的“根基”還沒有穩(wěn)呢？,這樣的話會(huì)把自己暴露無遺。,這些計(jì)劃都是你身出員工立場的想法，所以未必適用。,人總是喜歡老環(huán)境，不能一下適應(yīng)太多新的事物。,萬一失敗你將一無所有。,,要注意自己的角色，你只是上司的左右手，而不是左右腦。目的是協(xié)助，而不是主理，要學(xué)會(huì)適當(dāng)時(shí)機(jī)提出自己的看法，否則會(huì)引起反感！,,日工作,流,流程,1,、,7,：,50,到達(dá)工,作,作崗位,，,，整理,個(gè),個(gè)人儀,容,容、儀,表,表；,換好工,作,作服,儀容儀,表,表符合,公,公司要,求,求,,,,日工作,流,流程,女士：,1,、穿著,公,公司統(tǒng),一,一工服,，,，保持,個(gè),個(gè)人的,服,服裝平,整,整合體,，,，裙裝,穿,穿

9、肉色,長,長絲襪,；,；,2,、黑色,皮,皮鞋；,3,、淡妝,上,上崗，,長,長發(fā)盤,起,起，統(tǒng),一,一發(fā)飾,；,；,4,、不佩,戴,戴夸張,的,的手飾,，,，只佩,戴,戴耳釘,，,，戒指,不,不超過,一,一枚；,男士：,1,、衣服,熨,熨燙平,整,整，搭,配,配領(lǐng)帶,，,，扣好,紐,紐扣，,袖,袖子不,倦,倦不挽,，,，口袋,少,少裝東,西,西；,2,、男士,的,的發(fā)式,統(tǒng),統(tǒng)一標(biāo),準(zhǔn),準(zhǔn)就是,干,干凈整,潔,潔，并,且,且要經(jīng),常,常地注,意,意修飾,、,、修理,，,，頭發(fā),不,不應(yīng)該,過,過長；,3,、每天,進(jìn),進(jìn)行剃,須,須修面,以,以保持,面,面部的,清,清潔；,,日工作,流,流程,

10、2,、,8,：,00,檢查簽,到,到表，,查,查看員,工,工簽到,，,，核對(duì),各,各崗位,員,員工到,崗,崗情況,，,，以及,員,員工的,儀,儀容儀,表,表；,簽到表,要,要求員,工,工自己,簽,簽，字,跡,跡清晰,員工工,服,服干凈,整,整潔，,穿,穿著符,合,合公司,要,要求,填寫晨,檢,檢記錄,表,表,,日工作,流,流程,3,、,8,：,10,檢查早,餐,餐供應(yīng),品,品種、,數(shù),數(shù)量，,以,以及出,品,品質(zhì)量,，,，并保,證,證順利,開,開餐；,,每日所,供,供應(yīng)的,品,品種都,應(yīng),應(yīng)做到,賣,賣相好,流食類,的,的食品,要,要保證,稀,稀稠適,度,度,按照每,日,日提供,早,早餐的,客

11、,客戶人,數(shù),數(shù)，準(zhǔn),備,備相應(yīng),量,量的早,餐,餐,日工作,流,流程,主食種,類,類標(biāo)準(zhǔn),：,：,,,,,,流食種,類,類標(biāo)準(zhǔn),：,：,日工作,流,流程,4,、,8,：,40,抽查切,配,配驗(yàn)貨,的,的單據(jù),及,及單價(jià),是,是否正,確,確，以,及,及今日,貨,貨品質(zhì),量,量是否,符,符合公,司,司使用,要,要求；,,以現(xiàn)場,抽,抽查時(shí),的,的單據(jù),為,為主,同時(shí)看,現(xiàn),現(xiàn)場的,原,原材料,質(zhì),質(zhì)量,要求保,證,證新鮮,并對(duì)各,別,別原材,料,料抽檢,重,重量,日工作,流,流程,5,、,9,：,00,抽查凍,庫,庫、保,鮮,鮮庫內(nèi),，,，前一,天,天的庫,存,存，以,及,及半成,品,品的質(zhì),量

12、,量，和,衛(wèi),衛(wèi)生；,對(duì)半,成,成品,進(jìn),進(jìn)行,質(zhì),質(zhì)量,檢,檢查,，,，同,時(shí),時(shí)要,求,求今,日,日使,用,用,衛(wèi)生,要,要求,庫,庫內(nèi),地,地面,無,無水,，,，貨,架,架碼,放,放整,齊,齊,,6,、,9,：,15,檢查,各,各部,門,門的,冰,冰箱,內(nèi),內(nèi)原,材,材料,，,，查,看,看前,一,一天,的,的剩,余,余原,材,材料,的,的使,用,用情,況,況；,(,涼菜,間,間,),冰箱,內(nèi),內(nèi)前,一,一天,的,的剩,余,余原,材,材料,當(dāng),當(dāng)日,必,必須,使,使用,,,日工作流程,7,、,10,：,00,參加前廳或,廚,廚房的員工,例,例會(huì)；,可根據(jù)前一,天,天餐廳內(nèi)的,實(shí),實(shí)際情況，

13、,參,參加相對(duì)問,題,題較多的部,門,門例會(huì),可適當(dāng)?shù)脑?例,例會(huì)上提出,今,今日的工作,要,要求,,8,、,10,：,15,拿當(dāng)日菜單,核,核對(duì)菜品的,準(zhǔn),準(zhǔn)備情況；,控制每日廚,房,房菜品的更,換,換率，對(duì)當(dāng),日,日的菜品進(jìn),行,行抽查核對(duì),,,日工作流程,例會(huì)的要求,標(biāo),標(biāo)準(zhǔn),日工作流程,9,、,10,：,30,查看日?qǐng)?bào)，,看,看昨天收入,、,、成本、毛,利,利情況；,毛利達(dá)到公,司,司要求,過高和過低,都,都要分析原,因,因,同時(shí)也要對(duì),備,備餐人數(shù)進(jìn),行,行分析,,10,、,10,：,45,檢查垃圾桶,內(nèi),內(nèi)原材料的,損,損耗情況，,看,看是否有浪,費(fèi),費(fèi)；,每天都要翻,垃,垃圾桶，

14、從,源,源頭控制員,工,工浪費(fèi),,,日工作流程,11,、,11,：,00,對(duì)中午各部,門,門的菜品及,風(fēng),風(fēng)味進(jìn)行抽,查,查品嘗，同,時(shí),時(shí)協(xié)助廚師,長,長對(duì)出品質(zhì),量,量進(jìn)行把控,；,；,每日嘗菜，,保,保證品質(zhì)穩(wěn),定,定,,12,、,11,：,20,在中午開餐,前,前對(duì)各部門,的,的準(zhǔn)備工作,，,，做最后的,檢,檢查和協(xié)調(diào),；,；,檢查各部門,的,的工作狀態(tài),是,是否符合開,餐,餐的標(biāo)準(zhǔn),,,日工作流程,13,、,11,：,30,中午開餐過,程,程中在餐廳,內(nèi),內(nèi)巡視，同,時(shí),時(shí)聽取客戶,建,建議；,,在餐廳內(nèi)各個(gè)位,置,置巡視,有排隊(duì)現(xiàn)象，應(yīng),當(dāng),當(dāng)測算客戶排隊(duì),的,的時(shí)間，以方便,調(diào),

15、調(diào)整,高度關(guān)注客戶的,意,意見，及時(shí)處理,,14,、,13,：,20,接近閉餐時(shí)間，,要,要對(duì)今日午餐各,部,部門的剩余量，,進(jìn),進(jìn)行檢查，同時(shí),與,與廚師長溝通；,根據(jù)餐廳內(nèi)上班,員,員工的人數(shù)，來,核,核算午餐合理的,剩,剩余菜量，嚴(yán)格,控,控制剩余，保證,成,成本,,日工作流程,15,、,14,：,15,班子成員例會(huì)，,對(duì),對(duì)上午的工作問,題,題進(jìn)行總結(jié)，對(duì),明,明天的工作進(jìn)行,安,安排及調(diào)整；,各部門的管理人,員,員要積極發(fā)言,例會(huì)上要對(duì)一些,必,必須及時(shí)調(diào)整的,問,問題達(dá)成共識(shí),,16,、,15,：,15,對(duì)近期工作不穩(wěn),定,定以及有思想波,動(dòng),動(dòng)的員工，進(jìn)行,談,談話和溝通；,保證

16、員工的穩(wěn)定,,17,、,16,：,00,檢查不提供晚餐,的,的部門衛(wèi)生及收,尾,尾情況；,按照公司標(biāo)準(zhǔn)檢,查,查,關(guān)注電器設(shè)備的,安,安全保養(yǎng),,日工作流程,18,、,17,：,30,檢查晚餐出品質(zhì),量,量,根據(jù)客戶要求保,證,證質(zhì)量,,19,、,18,：,00,寫今日工作日?qǐng)?bào),對(duì)每日的工作做,記,記錄,,20,、,18,：,15,今日工作結(jié)束，,下,下班,,,前廳服務(wù)管理,1,、崗前培訓(xùn),,公司企業(yè)文化和,背,背景培訓(xùn)（公司,簡,簡介）,員工手冊(cè)培訓(xùn)（,員,員工手冊(cè)）,本餐廳具體情況,介,介紹（餐廳位置,、,、客戶性質(zhì)、餐,廳,廳經(jīng)營模式、餐,廳,廳內(nèi)部組織架構(gòu),）,）,前廳服務(wù)管理,2,、

17、禮儀、禮貌培,訓(xùn),訓(xùn),,儀容儀表要求：,女士：,穿著公司統(tǒng)一工,服,服，保持個(gè)人的,服,服裝平整合體，,裙,裙裝穿肉色長絲,襪,襪；,黑色皮鞋；,淡妝上崗，長發(fā),盤,盤起，統(tǒng)一發(fā)飾,；,；,不佩戴任何首飾,，,，包括戒指、項(xiàng),鏈,鏈等；,男士：,衣服熨燙平整，,搭,搭配領(lǐng)帶，扣好,紐,紐扣，袖子不倦,不,不挽，口袋少裝,東,東西；,男士的發(fā)式統(tǒng)一,標(biāo),標(biāo)準(zhǔn)就是干凈整,潔,潔，并且要經(jīng)常,地,地注意修飾、修,理,理，頭發(fā)不應(yīng)該,過,過長；,每天進(jìn)行剃須修,面,面以保持面部的,清,清潔 ；,,前廳服務(wù)管理,3,、服務(wù)的十把金,鑰,鑰匙,,第一把金鑰匙是,：,：顧客就是我們,的,的親人,第二把金鑰匙

18、是,：,：微笑。微笑是,一,一種各國賓客都,理,理解的世界性歡,迎,迎語言,第三把金鑰匙是,：,：真誠、誠實(shí)和,友,友好。這要求服,務(wù),務(wù)員一定要盡力,為,為顧客服務(wù)，一,定,定要用友好的積,極,極的語言與顧客,溝,溝通,第四把金鑰匙是,：,：要提供快捷迅,速,速的服務(wù)。服務(wù),員,員要根據(jù)顧客服,務(wù),務(wù)要求和投訴問,題,題，及時(shí)采取服,務(wù),務(wù)行動(dòng)，以表示,你,你在時(shí)刻關(guān)心顧,客,客,第五把金鑰匙是,：,：服務(wù)員至少要,經(jīng),經(jīng)常使用兩句具,有,有魔術(shù)般魅力的,話,話語?！拔夷軒?助,助您嗎？”“不,用,用謝”,,前廳服務(wù)管理,第六把金鑰匙是,：,：要佩帶好你的,銘,銘牌。這主要是,為,為了便于賓

19、客與,你,你的溝通,第七把金鑰匙是,：,：每一位服務(wù)員,都,都要為自己修飾,過,過的容貌而驕傲,。,。要求每一位員,工,工都要做到清潔,衛(wèi),衛(wèi)生。制服必須,是,是熨燙平整的,第八把金鑰匙是,：,：要有與其他人,互,互相合作的團(tuán)隊(duì),工,工作精神。,第九把金鑰匙是,：,：在顧客問候你,之,之前，先用尊稱,向,向顧客問候。,第十把金鑰匙是,：,：每一位員工都,要,要熟悉自己的工,作,作，熟悉自己的,企,企業(yè)和有關(guān)的信,息,息,,前廳服務(wù)管理,4,、操作規(guī)范,,打菜禮節(jié)：,不準(zhǔn)攪拌菜,,,應(yīng)用打菜的長勺,從,從布菲芯的邊角,底,底部去推菜,,,保持菜相,不準(zhǔn)用力磕碰打,菜,菜勺、餐盤，應(yīng),輕,輕拿輕放

20、,不準(zhǔn)有抖落、碰,磕,磕打菜勺的動(dòng)作,不準(zhǔn)用力壓菜、,壓,壓飯,菜品打多時(shí)不準(zhǔn),向,向下扒拉菜,菜品少時(shí)請(qǐng)及時(shí),更,更換小號(hào)或淺的,布,布菲芯,前廳服務(wù)管理,售賣禮節(jié)：,,基本銷售流程：,向客人問好：您,好,好，您來點(diǎn)什么,？,？,介紹 菜品,：,：這有,……,請(qǐng)客人稍等：您,稍,稍等，馬上就好,請(qǐng)客人拿好：您,拿,拿好，小心燙,感謝 客人,：,：謝謝您,額外 銷售,：,：您再來點(diǎn)別的,……,？,前廳服務(wù)管理,回民餐禮節(jié)：,,為穆斯林準(zhǔn)備的,冷,冷凍肉類必須單,獨(dú),獨(dú)存儲(chǔ)，與豬肉,或,或非穆斯林肉類,分,分開,要使用單獨(dú)的機(jī),器,器切碎或加工為,穆,穆斯林食用而準(zhǔn),備,備的肉類，不

21、可,以,以和加工豬肉或,非,非穆斯林食用的,肉,肉類混用。,使用單獨(dú)的烹飪,器,器具,使用單獨(dú)的服務(wù),器,器具,使用單獨(dú)的服務(wù),區(qū),區(qū)域,使用單獨(dú)的上菜,盤,盤,使用的單獨(dú)的托,盤,盤,前廳服務(wù)管理,4,、特色服務(wù),,病號(hào)餐服務(wù)：,少油、清淡、營,養(yǎng),養(yǎng)搭配,根據(jù)生病的情況,隨,隨時(shí)調(diào)整提供菜,的,的品種,孕婦服務(wù)：,排隊(duì)時(shí)提供優(yōu)先,服,服務(wù),可提供特色的營,養(yǎng),養(yǎng)菜肴,重點(diǎn)客戶服務(wù)：,領(lǐng)導(dǎo)生日，提供,蛋,蛋糕或生日面條,重要節(jié)日，特色,小,小吃,前廳服務(wù)管理,5,、投訴處理,解決投訴“五法,寶,寶”,微笑,任何情況下都保,持,持微笑,傾聽,任何情況下耐心,傾,傾聽,道歉,不論對(duì)錯(cuò)，誠心,誠,

22、誠意表達(dá)歉意,解決,及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),反,反映情況,致謝,感謝客人提出的,問,問題,,前廳服務(wù)管理,6,、我們要做到,,十米之外，您能,看,看到我們挺拔的,身,身姿；,,五米之外，您能,看,看到我們燦爛的,笑,笑臉；,,三米,之,之外,，,，您,能,能聽,見,見我,們,們熱,情,情的,問,問候,；,；,前廳,服,服務(wù),管,管理,7,、服,務(wù),務(wù)質(zhì),量,量的,六,六個(gè),基,基礎(chǔ),標(biāo),標(biāo)準(zhǔn),,標(biāo)準(zhǔn),一,一：,凡,凡是,客,客人,看,看到,的,的必,須,須是,整,整潔,美,美觀,的,的,標(biāo)準(zhǔn),二,二：,凡,凡是,提,提供,給,給客,人,人使,用,用的,必,必須,是,是安,全,全的,標(biāo)準(zhǔn),三,三：,凡,

23、凡是,提,提供,給,給客,人,人使,用,用的,必,必須,是,是衛(wèi),生,生的,標(biāo)準(zhǔn),四,四：,凡,凡是,提,提供,給,給客,人,人的,服,服務(wù),必,必須,是,是高,效,效的,標(biāo)準(zhǔn),五,五：,凡,凡是,員,員工,對(duì),對(duì)待,客,客人,必,必須,是,是親,切,切禮,貌,貌的,標(biāo)準(zhǔn),六,六：,凡,凡是,各,各項(xiàng),管,管理,和,和服,務(wù),務(wù)必,須,須是,規(guī),規(guī)范,的,的,員工,就,就餐,時(shí),時(shí)的,現(xiàn),現(xiàn)場,衛(wèi),衛(wèi)生,管,管理,,,,1,4,,2,3,管理,人,人員,檢,檢查,-,餐廳,管,管理,人,人員,以,以身,作,作則,，,，最,后,后用,餐,餐,-,檢查,現(xiàn),現(xiàn)場,的,的衛(wèi),生,生及,水,水、,電,

24、電、,氣,氣關(guān),閉,閉情,況,況,,,,,目的,-,提升,公,公司,整,整體,形,形象,-,加強(qiáng),員,員工,內(nèi),內(nèi)部,管,管理,閉餐前工作,-,有計(jì)劃、有,順,順序的安排,衛(wèi),衛(wèi)生清潔,員工就餐現(xiàn),場,場管理,-,每餐必須由,餐,餐廳內(nèi)管理,人,人員打餐,-,員工排隊(duì)、,有,有秩序打餐,-,指定區(qū)域內(nèi),員,員工就餐,斷餐管理,,,,,現(xiàn)場制作,現(xiàn)場控制菜,量,量的人員，,要,要掌握菜肴,的,的制作時(shí)間,，,，精準(zhǔn)控制,菜,菜量,少炒勤炒,菜單制定,菜肴操作手,法,法搭配合理,根據(jù)廚房設(shè),備,備情況制定,可,可實(shí)行菜單,下菜量,對(duì)餐廳內(nèi)每,餐,餐就餐人數(shù),進(jìn),進(jìn)行分析,精確掌握菜,肴,肴的加工時(shí)

25、,間,間,應(yīng)急預(yù)案,一旦就餐人,數(shù),數(shù)增加，備,份,份菜肴的制,作,作,現(xiàn)場人員的,調(diào),調(diào)控,,,,,,,,,,,斷 餐,避免斷餐，,可,可保證客戶,的,的滿意度，,使,使我們的合,同,同長久、持,續(xù),續(xù)；,餐前準(zhǔn)備工,作,作流程,開餐,準(zhǔn)備,客戶選餐區(qū),域,域,客戶視覺區(qū),域,域,員工工作區(qū),域,域,菜品熟處理,餐前例會(huì),員工工作區(qū),域,域,餐前準(zhǔn)備工,作,作至關(guān)重要,，,，做好餐前,準(zhǔn),準(zhǔn)備，是客,戶,戶滿意的開,始,始,1,、餐廳整體,衛(wèi),衛(wèi)生合乎開,餐,餐標(biāo)準(zhǔn),2,、餐桌、餐,椅,椅整齊擺放,3,、燈光開啟,4,、各種指示,牌,牌懸掛明顯,位,位置,1,、餐盤等用,具,具擺放到位,2

26、,、菜單及售,價(jià),價(jià)標(biāo)示清晰,3,、菜品按照,種,種類擺放整,齊,齊統(tǒng)一,1,、員工著裝,整,整齊，佩戴,口,口罩、手套,2,、菜品于開,餐,餐時(shí)間提前,10,分鐘上齊,3,、加溫臺(tái)提,前,前開啟，補(bǔ),餐,餐通道保證,順,順暢,4,、所有開餐,員,員工提前,10,分鐘到達(dá)工,作,作崗位,1,、所有當(dāng)餐,菜,菜品必須提,前,前,10,分鐘到售賣,區(qū),區(qū),2,、菜品保證,溫,溫度及賣相,好,好,3,、出餐前員,工,工自己要嘗,菜,菜，保證品,質(zhì),質(zhì),1,、員工著裝,整,整齊，佩戴,口,口罩、手套,2,、提前,10,分鐘到達(dá)工,作,作崗位，做,好,好檢查,3,、準(zhǔn)備齊全,自,自己所用的,各,各種調(diào)料

27、和,小,小料,1,、廚師長對(duì),今,今日的菜品,做,做出重點(diǎn)安,排,排,2,、廚師長對(duì),今,今日的工作,做,做相應(yīng)的安,排,排,前廳工作,廚房工作,非正常餐次,供,供餐管理,管理人員監(jiān),控,控,員工管理,菜單搭配,關(guān)鍵控制點(diǎn),1,、要比正常,餐,餐次菜品搭,配,配合理,2,、根據(jù)客戶,要,要求制定菜,單,單,3,、在不影響,公,公司利益的,前,前提下，給,客,客戶更多的,實(shí),實(shí)惠,4,、菜單內(nèi)的,烹,烹調(diào)方法，,根,根據(jù)當(dāng)日上,班,班的員工情,況,況安排,1,、安排責(zé)任,心,心較強(qiáng)的員,工,工,2,、正向激勵(lì),員,員工,3,、根據(jù)就餐,人,人數(shù)保證菜,品,品，少炒勤,炒,炒,4,、保證接近,畢,

28、畢餐時(shí)間的,菜,菜品質(zhì)量及,溫,溫度，同時(shí),要,要保證餐臺(tái),的,的清潔與衛(wèi),生,生,1,、管理人員,要,要做到以身,作,作則，己所,不,不為，勿施,于,于人,2,、根據(jù)就餐,的,的人數(shù)，協(xié),調(diào),調(diào)員工的工,作,作時(shí)間,3,、高度重視,節(jié),節(jié)假日或加,班,班的客戶就,餐,餐人員（多,為,為高層）,為客戶解決,后,后顧之憂，,為,為公司贏得,客,客戶信任，,非,非正常餐次,供,供餐管理工,作,作非常重要,異物控制流,程,程,異物產(chǎn)生源,：,：,人帶來的,（,（頭發(fā)、指,甲,甲、創(chuàng)口貼,、,、手套碎片,、,、煙頭等）,后廚環(huán)境中,的,的（金屬屑,片,片塊兒、纖,維,維、木片、,玻,玻璃片、塑,料,料

29、片等）,原材料包裝,物,物（保鮮膜,、,、干燥劑、,訂,訂書釘、橡,皮,皮筋、塑料,袋,袋碎片等）,原材料附著,物,物（蟲子、,蟲,蟲卵、沙粒,、,、石子兒等,）,）,最多的四種,異,異物：,頭發(fā)的產(chǎn)生,及,及控制：,原因：換衣,服,服過程中粘,在,在工作服上,的,的,員工脫發(fā),控制： 換,工,工作服后要,清,清掃衣領(lǐng)及,身,身上,佩戴發(fā)網(wǎng),,異物控制流,程,程,蟲子的產(chǎn)生,原,原因及控制,：,：,原因：季節(jié),關(guān),關(guān)系,原料本身容,易,易產(chǎn)生,控制：摘菜,要,要仔細(xì)，一,根,根一根摘菜,，,，避免一捆,一,一捆的摘菜,清洗時(shí)加入,少,少量鹽，并,且,且加入大量,的,的水侵泡,塑料片、保,鮮,鮮

30、膜片的產(chǎn),生,生及控制：,原因：原料,的,的包裝殘留,封食品的保,鮮,鮮膜碎片,控制：拆包,裝,裝要保證正,規(guī),規(guī)操作，對(duì),于,于有破損的,要,要及時(shí)清理,金屬小碎物,（,（螺絲、,刀,刀尖、小金,屬,屬球）產(chǎn)生,原,原因及控制,：,：,原因：野蠻,操,操作,使用的時(shí)間,超,超出產(chǎn)品的,壽,壽命,控制：培訓(xùn),員,員工按照操,作,作流程操作,對(duì)清潔用具,及,及時(shí)更換（,金,金屬鍋刷不,適,適用，用尼,龍,龍類的）,異物控制流,程,程,內(nèi)部異物監(jiān),控,控程序,客戶投訴,服務(wù)員,負(fù)責(zé)菜品銷,售,售前的最后,一,一道流程控,制,制，并在打,餐,餐的過程中,，,，嚴(yán)控異物,，,，最后一步,異,異物控制,灶 臺(tái),粗加工,切 配,負(fù)責(zé)原料初,步,步摘撿、第,一,一步異物控,制,制,負(fù)責(zé)原料的,熟,熟處理，保,證,證調(diào)料的倒,瓶,瓶原則，第,三,三部異物控,制,制,菜品購買,異物投訴,根據(jù)異物種,類,類，責(zé)任倒,查,查,根據(jù)異物種,類,類，責(zé)任倒,查,查,根據(jù)異物,種,種類，責(zé),任,任倒查,負(fù)責(zé)保證,先,先洗后切,的,的流程，,第,第二步異,物,物控制,