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1、
2019 最新新人教版生物選修 1 課題 3《制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含
量》學(xué)案制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量
學(xué)習(xí)目標(biāo)
1．嘗試制作泡菜 ,并嘗試用比色法測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量變化。
2．討論與亞硝酸鹽相關(guān)的食品安全問(wèn)題。
學(xué)習(xí)重點(diǎn)和難點(diǎn)
1．學(xué)習(xí)重點(diǎn)
測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量
2．學(xué)習(xí)難點(diǎn)
泡菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定
自主學(xué)習(xí)
一乳酸菌
1.代謝類型為異養(yǎng)厭氧型 ,在 情況下 ,將葡萄糖分解成乳酸
2.常見(jiàn)種類： 和
3.分布：分布廣泛 , 、土壤、植物 、人或動(dòng)物的 內(nèi)
2、等均有分布。
4.應(yīng)用：常用于生產(chǎn)
二亞硝酸鹽
1.物理性質(zhì)
粉末、易溶于 。
2.應(yīng)用
在食品生產(chǎn)中常用作食品
3.分布
自然界中分布廣泛。據(jù)統(tǒng)計(jì)
,亞硝酸鹽在蔬菜中的平均含量約為
,咸菜中平均含量在
以上 ,而豆粉中的平均含量可達(dá)
4.對(duì)人體的影響
,當(dāng)人體攝入總量達(dá)
時(shí) ,會(huì)引起中毒；當(dāng)攝入
膳食中的亞硝酸鹽一般不危害人體健康
總量達(dá)
時(shí) ,會(huì)引起死亡
5.我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
, 醬腌菜中不超過(guò)
,
亞硝酸鹽
3、殘留量在肉制品中不得超過(guò)
嬰兒奶粉中不得超
過(guò)
。
6.代謝
排出 ,但在特定條件下 ,即適宜的
作用 ,會(huì)轉(zhuǎn)變成
絕大多數(shù)亞硝酸鹽隨
和一定的
致癌物質(zhì) ---
三泡菜腌制過(guò)程
1.泡菜壇的選擇
（1）應(yīng)選用火候好、無(wú)砂眼、
、壇沿深、
好的泡菜壇
（2）檢查時(shí)可將壇口
壓入水中 ,看壇內(nèi)有無(wú)
現(xiàn)象
2.腌制
（1）過(guò)程：將清水和鹽以
的質(zhì)量比例配制
4、鹽水。將鹽水
后備用。將蔬菜
裝至
時(shí)加入香辛料 ,裝至
時(shí) ,加入鹽水 ,要使鹽水
蓋好壇蓋。將壇蓋邊沿
的水槽中注滿水 ,以保證壇內(nèi)的
環(huán)境
（2）條件：控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度
、食鹽用量不足
,腌制時(shí)
間
, 容易造成細(xì)胞大量繁殖 ,
含量增加
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四亞硝酸鹽的測(cè)定
1.原理
（1）在 條件下 ,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生 反應(yīng)后 ,與 N— 1—萘基乙二胺鹽
酸鹽結(jié)合形成 色染料。
（2）將顯色反應(yīng)后的
5、樣品與已知濃度的 進(jìn)行比較 ,可以大致 出泡菜中亞硝酸鹽
的含量
2.測(cè)定步驟
配制溶液→ →制備樣品處理液→
思考：亞硝酸鹽可轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì) ,為什么在食品生產(chǎn)中還可作為添加劑？
鞏固提高
1．膳食中一般都含有一定量的亞硝酸鹽 ,下列有關(guān)敘述中 ,不正確的是 （ ）
A. 當(dāng)人體攝入亞硝酸鹽的總量達(dá)到 0.3~0.5 g 時(shí) ,會(huì)引起死亡
B．在肉制品中亞硝酸鹽的含量不得超過(guò) 30 mg/kg
C．醬腌菜中亞硝酸鹽的含量不得超過(guò) 20 mg/kg
D．?huà)雰耗谭壑衼喯跛猁}的含量不得超過(guò) 2 mg/kg
2．下列關(guān)于亞硝酸鹽含
6、量測(cè)定過(guò)程的描述中 ,正確的是 （ ）
A ．重氮化→酸化→顯色→比色 B ．重氮化→酸化→比色→顯色
C.酸化→重氮化→顯色→比色 D ．酸化→重氮化→比色→顯色
4．將接種有乳酸菌的牛奶 100 mL 各 4 份分別裝在 100 mL 、 200 mL 、 300 mL, 和 400 mL 的
燒瓶?jī)?nèi) ,將口密封 ,置于適宜溫度下培養(yǎng)。 24 h 后產(chǎn)生乳酸最多的是 （ ）
A.100 mL B ． 200 mL C． 300 mL D ． 400 mL
5．下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述中 ,錯(cuò)誤的是（ ）
A ．亞硝酸鹽為白色粉末 ,易溶于水
B
7、．亞硝酸鹽的分布廣泛 ,其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為 4 mg ／kg
C．咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在 7 mg/kg 以上 ,所以盡量少吃咸菜
D.亞硝酸鹽具有防腐作用 ,所以在食品中應(yīng)多加些以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期
6．在泡菜的制作過(guò)程中 ,下列有關(guān)敘述中 ,不正確的是 （ ）
A ．按照清水與鹽的質(zhì)量比為 4：1 的比例配制鹽水
B.乳酸菌的代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型
C．鹽水入壇前要煮沸冷卻 ,以防污染
D．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水 ,以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境
7．在制備泡菜樣品處理液時(shí) ,對(duì)濾液起到凈化作用的是（ ）
A ．氫氧化鋁溶液 B ．氫氧化鈉溶液 C．氯化鎘溶液 D．氯化鋇溶液
課后反思：
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