高三生物第一輪總復習 第一編 考點過關練 考點39 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課件.ppt

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高三第一輪總復習生物,第一編 考點過關練,考點39 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用,基礎經典全面掃描,1．在果酒制作實驗結束時要檢驗是否有酒精產生，正確的操作步驟是( ) A．先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸和重鉻酸鉀的混合液 B．先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入重鉻酸鉀，混勻后滴加硫酸 C．先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸，混勻后滴加重鉻酸鉀 D．先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸，混勻后滴加重鉻酸鉀并加熱 解析：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色。所以檢測時先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸，混勻后滴加重鉻酸鉀。,2．葡萄酒呈現(xiàn)深紅色，是因為發(fā)酵過程中( ) A．根據需要加入了剛果紅 B．根據需要加入了醋酸洋紅 C．酵母菌產生了一種紅色物質 D．紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液 解析：在果酒發(fā)酵過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。,3．適宜的溫度條件下，在如圖所示裝置中都加入干酵母(內有活酵母菌)，其中適于產生酒精的裝置是( ) 解析：考查獲取信息的能力。仔細審題就會發(fā)現(xiàn)此題是讓你選擇“酵母菌在什么條件下會產生酒精”。這就要求我們首先要清楚產生酒精的條件：葡萄糖作碳源、溶液環(huán)境和酵母菌菌種，和密封的無氧條件，這些條件缺一不可，只有A符合，B、C、D都不符合。D容易給人產生錯覺，因為與A的條件相同并攪拌混合均勻，更有利于反應的進行，殊不知它沒有密封，暴露在有氧的環(huán)境中，不進行無氧呼吸，而進行有氧呼吸。,,4．以下四種微生物都參與豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項與其它三項有明顯區(qū)別( ) A．青霉 B．酵母菌 C．曲霉 D．毛霉 解析：青霉、曲霉、毛霉均為異養(yǎng)需氧型，酵母菌為異養(yǎng)兼性厭氧型。 5．腐乳制作過程中影響其風味和品質的因素來自多個方面，下列各項中，對腐乳的風味和品質有影響的有幾項( ) ①鹽的用量 ②酒的種類和用量 ③發(fā)酵溫度 ④發(fā)酵微生物的種類 ⑤辛香料的用量 A．二項 B．三項 C．四項 D．五項 解析：腐乳制作過程中起主要作用的是毛霉，毛霉在15～18 ℃時生長迅速，活動旺盛。鹽的用量和用法、酒的種類和用量、辛香料的搭配和用量等對腐乳的風味和品質都有影響。,6．制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量的操作中，制備樣品處理液不需要的溶液是( ) A．蒸餾水 B．氫氧化鈉 C．亞硝酸鈉 D．氫氧化鋁 解析：亞硝酸鈉用于制作標準顯色液。 7．在氧氣充足、30～35 ℃，其他條件均適宜時，下列哪種微生物活動最旺盛( ) A．酵母菌 B．醋酸菌 C．毛霉 D．乳酸菌 解析：酵母菌在18～25 ℃時活動最旺盛，毛霉在15～18 ℃時活動最旺盛，乳酸菌是嚴格厭氧微生物，在無氧條件下活動最旺盛。,8．家庭制作泡菜并無刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過程中，乳酸菌產生的乳酸可以抑制其他微生物的生長。當環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時，又會抑制乳酸菌自身的增殖。下面對這些現(xiàn)象的描述不正確的是( ) A．發(fā)酵初期，種內關系主要表現(xiàn)為互助 B．發(fā)酵中期，由于營養(yǎng)物質的消耗和代謝產物的積累，種內斗爭趨于激烈 C．密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭中占據優(yōu)勢 D．進入發(fā)酵中期，泡菜壇內各種生物的抵抗力穩(wěn)定性維持在較高的水平 解析：在乳酸菌發(fā)酵的初期，乳酸菌數(shù)目增加較快，種內關系主要表現(xiàn)為種內互助；在穩(wěn)定期，隨著營養(yǎng)物質的消耗，次級代謝產物的積累，種內斗爭趨于激烈；此外，由于乳酸對乳酸菌代謝活動影響不大，所以在乳酸菌與其他微生物的生存斗爭中乳酸菌占據優(yōu)勢。進入發(fā)酵中期，由于乳酸的大量積累泡菜壇內大部分微生物已嚴重不適應環(huán)境，使其抵抗力穩(wěn)定性明顯下降。,9．圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的曲線是( ) A．① B．② C．③ D．④,,解析：考查果醋的制作原理和過程，突出對識圖能力和分析判斷能力等能力的考查。首先要回顧果醋的制作原理和制作過程，然后讀圖獲取相關信息，最后分析判斷做出結論。初期，酵母菌利用錐形瓶中的氧氣進行有氧呼吸，產生二氧化碳使培養(yǎng)液pH下降；中期，酵母菌進行無氧呼吸，產生酒精和二氧化碳，培養(yǎng)液pH繼續(xù)下降；后期，醋酸菌將酒精轉變成醋酸，培養(yǎng)液pH進一步下降。②④曲線總體表現(xiàn)為不斷下降趨勢，但曲線④在初期下降幅度過大。圖乙中曲線②能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化。,10．下列與果酒、果醋和腐乳制作相關的敘述，正確的是( ) A．腐乳制作所需要的適宜溫度最高 B．果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵 C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNA 解析：綜合考查傳統(tǒng)發(fā)酵技術的相關知識，要求掌握課本基礎知識，學會比較、綜合的學習方法。果酒、果醋和腐乳制作所需要的適宜溫度分別是18～25 ℃、30～35 ℃、15～18 ℃，A錯；果酒、果醋和腐乳制作使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、毛霉，醋酸菌為需氧型，B錯；酵母菌、毛霉屬于真菌，醋酸菌屬于細菌，都有細胞壁、核糖體、DNA和RNA，所以C錯、D對。,11．在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是( ) A．讓發(fā)酵裝置接受光照 B．給發(fā)酵裝置適時排氣 C．向發(fā)酵裝置通入空氣 D．將發(fā)酵裝置放在45 ℃處 解析：本題考查果酒的制作過程及注意事項。果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌的生長與光照無直接關系，A錯；酵母菌在無氧條件下，進行發(fā)酵產生CO2和酒精，因此不能向裝置中通入氧氣，在發(fā)酵過程中要適時的排氣，B對C錯。酵母菌發(fā)酵的最適溫度為18～25 ℃，D錯。,12．微生物在人們的生活生產中無處不在，為人們的生活增添了諸多樂趣。 (1)很多家庭都會釀酒。 ①釀酒時先將米煮熟的主要目的是______________________________。 ②冷卻到30 ℃后才能加酒藥的原因是__________________________。 ③如果時常開壇蓋舀酒，不久酒就會變酸，其原因是__________________。 (2)中國的臭豆腐馳名中外，歷史悠久，臭豆腐外觀青色，“聞著臭，吃著香”。在臭豆腐的制備過程中，常用的微生物主要是________，在此過程中，豆腐相當于微生物的________。 (3)在腌制泡菜的過程中，起主要作用的微生物是________，用水封壇的作用是______________；欲檢測泡菜在腌制過程中產生的亞硝酸鹽含量，使用檢測試劑后顏色的變化是____________。,解析：(1)釀酒離不開酵母菌，為防止雜菌污染，要先將米煮熟；酒藥中含有酵母菌菌種，為防止高溫使酵母菌細胞內的酶變性失活，需要等煮熟的大米冷卻到30 ℃才能加酒藥。如果時常開蓋舀酒，空氣及空氣中的醋酸菌等乘機進入壇內，酵母菌酒精發(fā)酵受抑制，而醋酸菌將酒精轉變成醋酸，酒就會變酸。(2)豆腐的制備過程中，常用的微生物主要是毛霉等，在此過程中，毛霉所需營養(yǎng)物質來自豆腐，豆腐相當于毛霉的培養(yǎng)基。(3)泡菜的制作離不開乳酸菌，乳酸菌為厭氧型，腌制泡菜需要在無氧條件下進行，用水封壇可以隔絕壇內外空氣流動，制造缺氧環(huán)境。檢測亞硝酸鹽含量用的是比色法，其原理是：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生反應，反應產物與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色物質。 答案：(1)①殺滅其他雜菌，使淀粉發(fā)生一定程度的水解 ②太高的溫度會抑制甚至殺死酵母菌 ③醋酸菌在有氧條件下將酒精氧化為醋酸 (2)毛霉等 培養(yǎng)基 (3)乳酸菌 制造缺氧環(huán)境 出現(xiàn)玫瑰紅色,13．啤酒生產過程大致如下：將經過滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，產生白色泡沫，溶解氧逐漸耗盡。隨后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速降低，酒精濃度逐漸上升，泡沫不斷增多。當糖濃度下降一定程度后，結束發(fā)酵，最后分別輸出有形物質和鮮啤酒。 根據上述過程回答以下問題： (1)該過程表明啤酒酵母異化作用特點是______________________。 (2)初期酵母菌迅速繁殖的主要方式是____________________。 (3)啤酒發(fā)酵過程中，總是先來“水”，后出“酒”，其原因是__________。 (4)請寫出由麥芽糖→葡萄糖→酒精的反應方程式：____________________。,(5)如果酵母菌消耗的糖(設為麥芽糖，其相對分子質量為342)有98.5%(物質分數(shù))形成了酒精(相對分子質量為46.0)和其他發(fā)酵產物。設有500 t麥芽汁，其中麥芽糖的質量分數(shù)為8.0%，發(fā)酵后最多能生產酒精濃度為3.2%(質量分數(shù))的啤酒多少噸？________。 (6)啤酒的風味主要取決于采用的酵母菌株，某酒廠的菌株使用了30多年，繁殖了3000余代，風味不減當年，其主要原因是________________________________________。,