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1、烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)旅游烹飪系旅游烹飪系烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)1第七節(jié)第七節(jié) 無機(jī)鹽無機(jī)鹽n一、無機(jī)鹽概述一、無機(jī)鹽概述n二、二、常量常量元素元素n三、三、微量微量元素元素第七節(jié) 無機(jī)鹽一、無機(jī)鹽概述2一、無機(jī)鹽概述一、無機(jī)鹽概述n1、概念概念n2、常量元素常量元素的的生理功能生理功能n3、微量元素微量元素的生理功能的生理功能一、無機(jī)鹽概述1、概念31、概念、概念n無機(jī)鹽無機(jī)鹽n常量元素常量元素n微量元素微量元素n必需微量元素必需微量元素1、概念無機(jī)鹽4無機(jī)鹽無機(jī)鹽n無機(jī)鹽無機(jī)鹽人體組織中幾乎含有自然界存在的各人體組織中幾乎含有自然界存在的各 種元素，其中種元素，其中除碳除碳、氫氫、氧氧和和氮氮主要主要
2、以有機(jī)化合物形式存在以有機(jī)化合物形式存在外外，其余其余的無的無 論以何種形式存在，論以何種形式存在，都統(tǒng)稱為無機(jī)鹽都統(tǒng)稱為無機(jī)鹽。無機(jī)鹽無機(jī)鹽人體組織中幾乎含有自然界存在的各 5常量元素常量元素n常量元素常量元素人體中人體中含量大于體重的含量大于體重的0.01%者常者常 稱為常量元素或宏量元素。稱為常量元素或宏量元素。常量元素常量元素人體中含量大于體重的0.01%者常6人體內(nèi)常量元素的含量人體內(nèi)常量元素的含量常量元素常量元素男男女女常量元素常量元素男男女女鈣鈣1100g830g磷磷500g400g鉀鉀140g100g鈉鈉100g77g氯氯95g70g人體內(nèi)常量元素的含量常量元素男女常量元素男女
3、鈣1100g837微量元素微量元素n微量元素微量元素人體中人體中含量小于體重的含量小于體重的0.01%者常者常 稱為微量元素。稱為微量元素。微量元素微量元素人體中含量小于體重的0.01%者常8人體內(nèi)微量元素的含量人體內(nèi)微量元素的含量微量元素微量元素體內(nèi)存在量體內(nèi)存在量微量元素微量元素體內(nèi)存在量體內(nèi)存在量微量元素微量元素體內(nèi)存在量體內(nèi)存在量鋁鋁(Al)60mg錳錳(Mn)12-20mg砷砷(As)1-2mg汞汞(Hg)13mg鋇鋇(Ba)20mg鉬鉬(Mo)10mg鎘鎘(Cd)50mg鎳鎳(Ni)10mg鉻鉻(Cr)6mg銣銣(Rb)320mg鈷鈷(Co)1.5mg硒硒(Se)6-12mg銅銅(
4、Cu)80-100mg硅硅(Si)2-3g氟氟(F)3g鍶鍶(Sr)320mg碘碘(I)11mg錫錫(Sn)17mg鐵鐵(Fe)3-5g釩釩(V)1.5mg鉛鉛(Pb)120mg鋅鋅(Zn)2-3g人體內(nèi)微量元素的含量微量元素體內(nèi)存在量微量元素體內(nèi)存在量微量9必需微量元素必需微量元素n必需微量元素必需微量元素是指是指缺乏缺乏該元素將該元素將引起機(jī)體生引起機(jī)體生 理功能及結(jié)構(gòu)異常理功能及結(jié)構(gòu)異常、發(fā)生各種發(fā)生各種 病變和疾病病變和疾病的微量元素。的微量元素。n大多數(shù)學(xué)者認(rèn)為的必需的微量元素有大多數(shù)學(xué)者認(rèn)為的必需的微量元素有14 種：種：鐵、銅、鋅、鈷、錳、鉻、鉬、鎳、釩、錫、硅、鐵、銅、鋅、鈷、
5、錳、鉻、鉬、鎳、釩、錫、硅、硒、碘、氟。硒、碘、氟。必需微量元素必需微量元素是指缺乏該元素將引起機(jī)體生102、常量元素的主要功能、常量元素的主要功能n構(gòu)成人體組織的重要成分構(gòu)成人體組織的重要成分n維持細(xì)胞的滲透壓和機(jī)體酸堿平衡維持細(xì)胞的滲透壓和機(jī)體酸堿平衡n構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性，參與物質(zhì)代謝構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性，參與物質(zhì)代謝2、常量元素的主要功能構(gòu)成人體組織的重要成分11構(gòu)成人體組織的重要成分構(gòu)成人體組織的重要成分n鈣、磷、鎂是鈣、磷、鎂是骨骼骨骼和和牙齒牙齒的主要成分，并使骨的主要成分，并使骨骼具有一定的強(qiáng)度和硬度。這些化合物還構(gòu)成骼具有一定的強(qiáng)度和硬度。這些化合物還構(gòu)成身體的身
6、體的肌肉肌肉、器官器官、血細(xì)胞血細(xì)胞及其他及其他軟組織軟組織。構(gòu)成人體組織的重要成分鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的主要成分，并12維持細(xì)胞的滲透壓和機(jī)體酸堿平衡維持細(xì)胞的滲透壓和機(jī)體酸堿平衡n鉀、鈉可調(diào)節(jié)水分鉀、鈉可調(diào)節(jié)水分滲透壓滲透壓，維持酸堿平衡，維持酸堿平衡維持細(xì)胞的滲透壓和機(jī)體酸堿平衡維持細(xì)胞的滲透壓和機(jī)體酸堿平衡n鉀、鈉可調(diào)節(jié)水分鉀、鈉可調(diào)節(jié)水分滲透壓滲透壓，維持酸堿平衡，維持酸堿平衡維持細(xì)胞的滲透壓和機(jī)體酸堿平衡維持細(xì)胞的滲透壓和機(jī)體酸堿平衡n鉀、鈉可調(diào)節(jié)水分鉀、鈉可調(diào)節(jié)水分滲透壓滲透壓，維持酸堿平衡，維持酸堿平衡維持細(xì)胞的滲透壓和機(jī)體酸堿平衡維持細(xì)胞的滲透壓和機(jī)體酸堿平衡n鉀、鈉可調(diào)節(jié)
7、水分鉀、鈉可調(diào)節(jié)水分滲透壓滲透壓，維持，維持酸堿平衡酸堿平衡。維持細(xì)胞的滲透壓和機(jī)體酸堿平衡鉀、鈉可調(diào)節(jié)水分滲透壓，維持13激活酶的活性，參與物質(zhì)代謝激活酶的活性，參與物質(zhì)代謝n鎂作為多種酶的激活劑，參與鎂作為多種酶的激活劑，參與300余種余種酶促反應(yīng)酶促反應(yīng);n各種各種常量元素在常量元素在人體新陳人體新陳代謝過程中代謝過程中，每日都有每日都有一定量一定量隨糞、尿、頭發(fā)、指甲、皮膚及黏膜的脫隨糞、尿、頭發(fā)、指甲、皮膚及黏膜的脫落等落等排出體外排出體外。激活酶的活性，參與物質(zhì)代謝鎂作為多種酶的激活劑，參與300143、必需微量元素的生理功能、必需微量元素的生理功能n作為酶和維生素必需的活性因子作
8、為酶和維生素必需的活性因子n構(gòu)成某些激素或參與激素的作用構(gòu)成某些激素或參與激素的作用n參與核酸代謝參與核酸代謝n協(xié)助常量元素（宏量營(yíng)養(yǎng)素）發(fā)揮作用協(xié)助常量元素（宏量營(yíng)養(yǎng)素）發(fā)揮作用3、必需微量元素的生理功能作為酶和維生素必需的活性因子15作為酶和維生素必需的活性因子作為酶和維生素必需的活性因子n酶是生命的催化劑，在人體內(nèi)發(fā)現(xiàn)的酶是生命的催化劑，在人體內(nèi)發(fā)現(xiàn)的1000余種酶余種酶中，約有中，約有50%70%需要微量元素參加或激活需要微量元素參加或激活；n許多許多金屬酶含有微量元素金屬酶含有微量元素，如碳酸酐酶含有，如碳酸酐酶含有鋅鋅，呼吸酶含呼吸酶含鐵鐵，谷胱甘肽過氧化物酶含有，谷胱甘肽過氧化物
9、酶含有硒硒。呼吸酶呼吸酶酶酶作為酶和維生素必需的活性因子酶是生命的催化劑，在人體內(nèi)發(fā)現(xiàn)16構(gòu)成某些激素或參與激素的作用構(gòu)成某些激素或參與激素的作用n甲狀腺素含甲狀腺素含碘碘；n胰島素含胰島素含鋅鋅；n鉻鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分。是葡萄糖耐量因子的重要組成成分。甲狀腺素甲狀腺素構(gòu)成某些激素或參與激素的作用甲狀腺素含碘；甲狀腺素17參與核酸代謝參與核酸代謝n核酸是遺傳信息的攜帶者，含有多種微量的元核酸是遺傳信息的攜帶者，含有多種微量的元素，并需要鉻、錳、鈷、鋅、銅等維持核酸的素，并需要鉻、錳、鈷、鋅、銅等維持核酸的正常功能。正常功能。參與核酸代謝核酸是遺傳信息的攜帶者，含有多種微量的元素，
10、并18協(xié)助常量元素（宏量營(yíng)養(yǎng)素）發(fā)揮作用協(xié)助常量元素（宏量營(yíng)養(yǎng)素）發(fā)揮作用n含含鐵鐵血紅蛋白可攜帶并輸送氧到各個(gè)組織；血紅蛋白可攜帶并輸送氧到各個(gè)組織；n不同微量元素參與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的不同微量元素參與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的代謝。代謝。協(xié)助常量元素（宏量營(yíng)養(yǎng)素）發(fā)揮作用含鐵血紅蛋白可攜帶并輸送19二、常量元素二、常量元素n（一）（一）鈣鈣n（二）（二）磷磷n（三）（三）鎂鎂n（四）（四）鉀鉀n（五）（五）鈉鈉二、常量元素（一）鈣20（一）鈣（一）鈣n1、生理功能生理功能n2、影響吸收因素、影響吸收因素n3、缺乏與過量缺乏與過量n4、參考攝入量與食物來源參考攝入量與食物來源（一）鈣
11、1、生理功能21鈣鈣 n正常人體內(nèi)含有正常人體內(nèi)含有10001200g，其中，其中99.3%集中集中于于骨骨、齒齒組織，組織，0.1%的鈣存在于的鈣存在于細(xì)胞外液細(xì)胞外液，全身全身軟組織軟組織含鈣量總共占含鈣量總共占0.6%0.9%。n在骨骼和牙齒中的鈣以礦物質(zhì)形式存在，在軟組在骨骼和牙齒中的鈣以礦物質(zhì)形式存在，在軟組織和液體中以游離或結(jié)合形式存在?？椇鸵后w中以游離或結(jié)合形式存在。鈣 正常人體內(nèi)含有10001200g，其中99.3%集中于221、生理功能、生理功能n構(gòu)成骨構(gòu)成骨骼骼和和牙牙齒齒n維持維持多種正常多種正常生理活動(dòng)生理活動(dòng)1、生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒23構(gòu)成骨骼和牙齒構(gòu)成骨骼和牙齒n
12、人體內(nèi)人體內(nèi)99%的鈣存在于的鈣存在于骨骼骨骼和和牙齒牙齒等硬組織中。等硬組織中。構(gòu)成骨骼和牙齒人體內(nèi)99%的鈣存在于骨骼和牙齒等硬組織中。24血液中的鈣血液中的鈣 非擴(kuò)散性鈣非擴(kuò)散性鈣不具有生理活性不具有生理活性 擴(kuò)散性鈣擴(kuò)散性鈣復(fù)合鈣復(fù)合鈣 游離狀態(tài)的游離狀態(tài)的鈣離子鈣離子具有生理作用具有生理作用 維持多種正常生理活動(dòng)維持多種正常生理活動(dòng)血液中的鈣 非擴(kuò)散性鈣擴(kuò)散性鈣復(fù)合鈣 游離狀態(tài)的鈣離子維持25鈣離子主要功能鈣離子主要功能na.Ca2+參與調(diào)節(jié)神經(jīng)參與調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉興奮性肌肉興奮性nb.Ca2+影響毛細(xì)血管通透性影響毛細(xì)血管通透性nc.Ca2+具有具有血凝作用血凝作用nd.Ca2+參與
13、酶的調(diào)節(jié)與激活參與酶的調(diào)節(jié)與激活鈣離子主要功能a.Ca2+參與調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉興奮性26na.Ca2+參與調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉興奮性參與調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉興奮性 鈣與肌肉的鈣與肌肉的收縮收縮和和舒張舒張有關(guān)；有關(guān)；當(dāng)體液中當(dāng)體液中鈣濃度降低鈣濃度降低時(shí)，神經(jīng)和肌肉的興奮性增高，時(shí)，神經(jīng)和肌肉的興奮性增高，肌肉肌肉出現(xiàn)出現(xiàn)自發(fā)性收縮自發(fā)性收縮，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)抽搐；，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)抽搐；當(dāng)體液中當(dāng)體液中鈣濃度增加鈣濃度增加時(shí)，則時(shí)，則抑制神經(jīng)肌肉抑制神經(jīng)肌肉的的興奮興奮性。性。a.Ca2+參與調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉興奮性27nb.Ca2+影響毛細(xì)血管通透性影響毛細(xì)血管通透性 鈣離子具有鈣離子具有調(diào)節(jié)細(xì)胞壁滲透壓調(diào)節(jié)細(xì)胞壁滲透
14、壓作用，使體液正常作用，使體液正常通過細(xì)胞壁。通過細(xì)胞壁。體液體液b.Ca2+影響毛細(xì)血管通透性體液28nc.Ca2+具有血凝作用具有血凝作用 Ca2+是血液凝固過程所必需的是血液凝固過程所必需的凝血因子凝血因子，可使可，可使可溶性溶性纖維蛋白原轉(zhuǎn)變成纖維蛋白原轉(zhuǎn)變成不溶性不溶性纖維蛋白纖維蛋白。凝血因子凝血因子c.Ca2+具有血凝作用凝血因子29nd.Ca2+參與酶的調(diào)節(jié)與激活參與酶的調(diào)節(jié)與激活 鈣離子可調(diào)節(jié)鈣離子可調(diào)節(jié)脂肪酶脂肪酶；鈣離子可鈣離子可激活激活多種多種酶酶，如三磷酸腺苷酶、某些蛋，如三磷酸腺苷酶、某些蛋白質(zhì)分解酶等。白質(zhì)分解酶等。三磷酸腺苷酶三磷酸腺苷酶d.Ca2+參與酶的調(diào)節(jié)
15、與激活三磷酸腺苷酶302、影響吸收因素、影響吸收因素n（1）影響鈣吸收）影響鈣吸收有利因素有利因素n（2）影響鈣吸收）影響鈣吸收不利因素不利因素2、影響吸收因素（1）影響鈣吸收有利因素31（1）影響鈣吸收）影響鈣吸收有利有利因素因素n維生素維生素Dn乳糖乳糖nPrn鈣鈣、磷比例磷比例（1）影響鈣吸收有利因素維生素D32（1）影響鈣吸收）影響鈣吸收有利有利因素因素n維生素維生素D 曬太陽(yáng)或飲食使體內(nèi)吸收較多的維生素曬太陽(yáng)或飲食使體內(nèi)吸收較多的維生素D；維生素維生素D促進(jìn)鈣吸收，使骨骼加速促進(jìn)鈣吸收，使骨骼加速鈣化鈣化，血鈣大，血鈣大 量沉淀于骨骼，促進(jìn)骨中鈣的沉積。量沉淀于骨骼，促進(jìn)骨中鈣的沉積
16、。（1）影響鈣吸收有利因素維生素D33（1）影響鈣吸收）影響鈣吸收有利有利因素因素n乳糖乳糖 乳糖經(jīng)乳糖酶作用后形成有機(jī)酸，會(huì)使腸道乳糖經(jīng)乳糖酶作用后形成有機(jī)酸，會(huì)使腸道PHPH值值下降，在酸的作用下可下降，在酸的作用下可促進(jìn)鈣離子促進(jìn)鈣離子的吸收。的吸收。（1）影響鈣吸收有利因素乳糖34（1）影響鈣吸收）影響鈣吸收有利有利因素因素nPrPr 蛋白質(zhì)在腸道分解為氨基酸，部分氨基酸（蛋白質(zhì)在腸道分解為氨基酸，部分氨基酸（賴氨賴氨 酸酸、精氨酸精氨酸、色氨酸色氨酸等）可以與鈣在腸道結(jié)合，等）可以與鈣在腸道結(jié)合，有利于鈣的吸收。有利于鈣的吸收。（1）影響鈣吸收有利因素Pr35（1）影響鈣吸收）影響鈣
17、吸收有利有利因素因素n鈣、磷比例鈣、磷比例 兒童兒童2：1或或1：1；成人成人1：1或或1：2。（1）影響鈣吸收有利因素鈣、磷比例36（2）影響鈣吸收）影響鈣吸收不利不利因素因素 n植酸植酸、草酸草酸n脂肪脂肪n膳食纖維膳食纖維n藥物藥物（2）影響鈣吸收不利因素 植酸、草酸37（2）影響鈣吸收）影響鈣吸收不利不利因素因素n植酸、草酸植酸、草酸 谷類谷類、蔬菜蔬菜中的植酸與草酸較多，可與鈣結(jié)合中的植酸與草酸較多，可與鈣結(jié)合形成形成難難于于吸收吸收的的鈣鹽類鈣鹽類，鈣的吸收率低。，鈣的吸收率低。（2）影響鈣吸收不利因素植酸、草酸38（2）影響鈣吸收）影響鈣吸收不利不利因素因素n脂肪脂肪 脂肪消化不
18、良，鈣與未被吸收的飽和脂肪酸形成脂肪消化不良，鈣與未被吸收的飽和脂肪酸形成不溶性不溶性鈣皂鈣皂，從糞便排出。，從糞便排出。n膳食纖維膳食纖維 膳食纖維也會(huì)膳食纖維也會(huì)干擾鈣干擾鈣的的吸收吸收，膳食纖維可與鈣結(jié)，膳食纖維可與鈣結(jié)合或?qū)⑩}包裹，使消化液難以發(fā)揮作用。合或?qū)⑩}包裹，使消化液難以發(fā)揮作用。（2）影響鈣吸收不利因素脂肪39（2）影響鈣吸收）影響鈣吸收不利不利因素因素n藥物藥物 如如四環(huán)素四環(huán)素等都不利于鈣的吸收。等都不利于鈣的吸收。（2）影響鈣吸收不利因素藥物403、缺乏與過量、缺乏與過量n缺乏原因缺乏原因n缺乏癥缺乏癥n過量癥過量癥3、缺乏與過量缺乏原因41缺乏原因缺乏原因na.攝入不
19、足攝入不足nb.吸收減少吸收減少nc.消耗增加消耗增加缺乏原因a.攝入不足42a.攝入不足攝入不足n嬰兒缺鈣主要是因?yàn)槠淠赣H在嬰兒缺鈣主要是因?yàn)槠淠赣H在懷孕期間鈣懷孕期間鈣攝入攝入不不足足；n母乳母乳中的中的鈣含量鈣含量過過少少；n幼兒、學(xué)齡兒童、青少年缺鈣主要是因?yàn)轱嬍炒钣變?、學(xué)齡兒童、青少年缺鈣主要是因?yàn)轱嬍炒钆洳缓侠恚洳缓侠?，含鈣食品攝入過少含鈣食品攝入過少。a.攝入不足嬰兒缺鈣主要是因?yàn)槠淠赣H在懷孕期間鈣攝入不足；43b.吸收減少吸收減少n主要原因有主要原因有維生素維生素D合成障礙合成障礙導(dǎo)致的腸道鈣吸收導(dǎo)致的腸道鈣吸收障礙。障礙。n如腹瀉、肝炎、胃炎、頻繁嘔吐等，致使鈣吸收如腹瀉、
20、肝炎、胃炎、頻繁嘔吐等，致使鈣吸收不良或鈣大量的流失。不良或鈣大量的流失。b.吸收減少主要原因有維生素D合成障礙導(dǎo)致的腸道鈣吸收障礙。44c.消耗增加消耗增加n體內(nèi)鈣的需求量增加，體內(nèi)鈣的需求量增加，嬰幼兒時(shí)期嬰幼兒時(shí)期、青春期青春期骨骼骨骼生長(zhǎng)迅速，骨鈣大量沉積，血鈣濃度減少；生長(zhǎng)迅速，骨鈣大量沉積，血鈣濃度減少；n如如妊娠期妊娠期鈣大量通過胎盤運(yùn)送給胎兒，導(dǎo)致母體鈣大量通過胎盤運(yùn)送給胎兒，導(dǎo)致母體自身鈣的缺乏等。自身鈣的缺乏等。c.消耗增加體內(nèi)鈣的需求量增加，嬰幼兒時(shí)期、青春期骨骼生長(zhǎng)迅45缺乏癥缺乏癥na.兒童兒童出現(xiàn)出現(xiàn)雞胸或佝僂病雞胸或佝僂病、嬰兒手足抽搐癥嬰兒手足抽搐癥nb.成年人
21、與老年人患骨質(zhì)疏松癥成年人與老年人患骨質(zhì)疏松癥缺乏癥a.兒童出現(xiàn)雞胸或佝僂病、嬰兒手足抽搐癥46方顱方顱 雞胸雞胸方顱 雞胸47過量癥過量癥na.腎結(jié)石腎結(jié)石nb.奶堿綜合癥奶堿綜合癥過量癥a.腎結(jié)石484、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源n成人成人 AI 800mg/d AI 800mg/d，孕婦孕婦 AI 1000 AI 10001200mg/d1200mg/d；青少年青少年、老年人老年人 AI 1000mg/d AI 1000mg/d；nUL 2000 mg/dUL 2000 mg/d；n鈣的來源比較豐富，其中以鈣的來源比較豐富，其中以奶和奶制品奶和奶制品為最好，為最好，蝦米蝦
22、米、蝦皮蝦皮、雞蛋雞蛋也是鈣的良好來源，植物性如也是鈣的良好來源，植物性如洋白菜洋白菜、油菜以及胡蘿卜油菜以及胡蘿卜也是鈣的重要來源。也是鈣的重要來源。4、參考攝入量與食物來源成人 AI 800mg/d，孕婦 49（二）磷（二）磷n1、生理功能生理功能n2、缺乏與過量缺乏與過量n3、參考攝入量與食物來源參考攝入量與食物來源（二）磷1、生理功能50磷磷 n磷與鈣都是構(gòu)成磷與鈣都是構(gòu)成骨骼骨骼、牙齒牙齒和和神經(jīng)組織神經(jīng)組織的重要材料的重要材料;n磷磷在在體體內(nèi)內(nèi)總總量量約約為為600g700g，約約占占人人體體重重量量的的1%，體體內(nèi)內(nèi)磷磷85%90%集集中中在在骨骨骼骼和和牙牙齒齒，其其余余分分
23、布于全身軟組織及體液。布于全身軟組織及體液。磷 磷與鈣都是構(gòu)成骨骼、牙齒和神經(jīng)組織的重要材料;511、生理功能、生理功能n構(gòu)成骨骼、牙齒以及軟組織構(gòu)成骨骼、牙齒以及軟組織n組成生命的重要物質(zhì)組成生命的重要物質(zhì)n參與體內(nèi)能量的代謝參與體內(nèi)能量的代謝1、生理功能構(gòu)成骨骼、牙齒以及軟組織52構(gòu)成骨骼、牙齒以及軟組織構(gòu)成骨骼、牙齒以及軟組織n鈣與磷同時(shí)構(gòu)成鈣與磷同時(shí)構(gòu)成骨骼骨骼和和牙齒牙齒的重要成分，的重要成分，鈣鈣、磷磷比例為比例為2：1；n磷還是軟組織的重要組成部分，磷還是軟組織的重要組成部分，人體人體的所有的所有細(xì)胞細(xì)胞中都含中都含有磷。有磷。構(gòu)成骨骼、牙齒以及軟組織鈣與磷同時(shí)構(gòu)成骨骼和牙齒的重
24、要成分53組成生命的重要物質(zhì)組成生命的重要物質(zhì)n構(gòu)成構(gòu)成細(xì)胞膜細(xì)胞膜的重要材料（磷脂）；的重要材料（磷脂）；n參與核酸構(gòu)成，與蛋白質(zhì)相聯(lián)系，參與核酸構(gòu)成，與蛋白質(zhì)相聯(lián)系，構(gòu)成生命構(gòu)成生命的的基礎(chǔ)基礎(chǔ);n磷酸基團(tuán)是很多磷酸基團(tuán)是很多輔酶輔酶的的組分組分（環(huán)腺苷酸、環(huán)鳥苷酸）。（環(huán)腺苷酸、環(huán)鳥苷酸）。組成生命的重要物質(zhì)構(gòu)成細(xì)胞膜的重要材料（磷脂）；54參與體內(nèi)能量的代謝參與體內(nèi)能量的代謝n碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)這三種生熱營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)這三種生熱營(yíng)養(yǎng)素在氧化時(shí)會(huì)放出熱能，但這種能量并不是一下在氧化時(shí)會(huì)放出熱能，但這種能量并不是一下子放出來的，這其中磷在子放出來的，這其中磷在能量能量
25、的的貯存與轉(zhuǎn)移貯存與轉(zhuǎn)移過過程中發(fā)揮作用。程中發(fā)揮作用。參與體內(nèi)能量的代謝碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)這三種生熱營(yíng)養(yǎng)素552、缺乏與過量、缺乏與過量n缺乏原因缺乏原因n缺乏缺乏癥狀癥狀n過量過量癥狀癥狀2、缺乏與過量缺乏原因56缺乏原因缺乏原因n僅以母乳喂養(yǎng)的早產(chǎn)兒；僅以母乳喂養(yǎng)的早產(chǎn)兒；n人乳含磷量較低，不能滿足早產(chǎn)兒需要，而發(fā)生人乳含磷量較低，不能滿足早產(chǎn)兒需要，而發(fā)生磷缺乏。磷缺乏。缺乏原因僅以母乳喂養(yǎng)的早產(chǎn)兒；57缺乏癥狀缺乏癥狀n佝僂病佝僂病。缺乏癥狀佝僂病。58過量癥狀過量癥狀n食物中含磷豐富，人類營(yíng)養(yǎng)性的磷缺乏很少見；食物中含磷豐富，人類營(yíng)養(yǎng)性的磷缺乏很少見；n口服或大劑量靜脈注射會(huì)導(dǎo)致口服或大劑量靜脈注射會(huì)導(dǎo)致高磷血癥高磷血癥。過量癥狀食物中含磷豐富，人類營(yíng)養(yǎng)性的磷缺乏很少見；593、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源n成人成人AI（適宜）（適宜）700 mg/d；n磷在食物中分布很廣，磷是與蛋白質(zhì)并存的，磷在食物中分布很廣，磷是與蛋白質(zhì)并存的，瘦瘦肉肉、蛋蛋、奶奶、動(dòng)物的肝臟動(dòng)物的肝臟、腎臟腎臟含量都很高，含量都很高，海海帶帶、紫菜紫菜、芝麻醬芝麻醬、花生花生、堅(jiān)果堅(jiān)果等含磷也較豐富。等含磷也較豐富。3、參考攝入量與食物來源成人AI（適宜）700 mg/d；60
《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》-第十一講-礦物質(zhì)概述課件
