《《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》第三講-蛋白質(zhì)課件》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》第三講-蛋白質(zhì)課件（54頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。
1、第二節(jié)第二節(jié) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) n一、蛋白質(zhì)的組成和分類一、蛋白質(zhì)的組成和分類n二、氨基酸分類和氨基酸模式二、氨基酸分類和氨基酸模式n三、蛋白質(zhì)的生理功能三、蛋白質(zhì)的生理功能n四、蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝、氮平衡四、蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝、氮平衡n五、缺乏與過(guò)量五、缺乏與過(guò)量n六、提高食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值措施六、提高食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值措施n七、參考攝入量與食物來(lái)源七、參考攝入量與食物來(lái)源2020年9月28日1一、蛋白質(zhì)的組成和分類、蛋白質(zhì)的組成和分類n1、蛋白質(zhì)的概念、蛋白質(zhì)的概念n2、蛋白質(zhì)的組成、蛋白質(zhì)的組成n3、蛋白質(zhì)的分類、蛋白質(zhì)的分類2020年9月28日21、蛋白質(zhì)的概念、蛋白質(zhì)的概念n
2、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是由是由20種基本氨基酸以肽鍵連接種基本氨基酸以肽鍵連接 在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的 生物高分子化合物。生物高分子化合物。2020年9月28日32、蛋白質(zhì)的組成、蛋白質(zhì)的組成n蛋白質(zhì)主要由蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧碳、氫、氧及及氮氮元素組成元素組成n氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位n蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源 立體結(jié)構(gòu)氨基酸立體結(jié)構(gòu)氨基酸2020年9月28日43、蛋白質(zhì)的分類、蛋白質(zhì)的分類n按蛋白質(zhì)的形狀分類按蛋白質(zhì)的形狀分類n按蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類按蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類2020年9月28日5按蛋白質(zhì)的形狀分類按蛋白質(zhì)
3、的形狀分類na.球狀蛋白球狀蛋白nb.纖維狀蛋白纖維狀蛋白2020年9月28日6a.球狀蛋白球狀蛋白 n形狀近似球形或橢圓形，含有人體必需氨基形狀近似球形或橢圓形，含有人體必需氨基酸，易于被機(jī)體消化吸收。酸，易于被機(jī)體消化吸收。2020年9月28日7球狀蛋白球狀蛋白肌球肌球蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 酪蛋白酪蛋白 白蛋白白蛋白 血清球血清球蛋白蛋白 2020年9月28日8肌球蛋白質(zhì)肌球蛋白質(zhì) 酪蛋白酪蛋白 白蛋白白蛋白 血清球蛋白血清球蛋白 2020年9月28日9b.纖維狀蛋白纖維狀蛋白n由長(zhǎng)的氨基酸肽鍵連接成為纖維或蜷曲成盤由長(zhǎng)的氨基酸肽鍵連接成為纖維或蜷曲成盤狀結(jié)構(gòu)。狀結(jié)構(gòu)。膠原蛋白膠原蛋白 2020年
4、9月28日10按蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類按蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類 na.完全蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)nb.半完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)nc.不完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)2020年9月28日11a.完全蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)n所含所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)適當(dāng)2020年9月28日12b.半完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)n所含所含必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數(shù)必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足，比例不適當(dāng)量不足，比例不適當(dāng)。小麥小麥 2020年9月28日13c.不完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)n所含所含必需氨基酸種類不全必需氨基酸種類不全豌豆豌豆2020年9月28日14二、氨基酸分
5、類和氨基酸模式二、氨基酸分類和氨基酸模式n1、氨基酸分類、氨基酸分類n2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng) 分類分類2020年9月28日151、氨基酸分類、氨基酸分類n必需氨基酸必需氨基酸n非必需氨基酸非必需氨基酸2020年9月28日16必需氨基酸必需氨基酸 n人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供給必須由食物供給n異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、組氨賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、組氨酸酸n嬰兒需要的必需氨基酸嬰兒需要的必需氨
6、基酸組氨酸組氨酸2020年9月28日172020年9月28日18非必需氨基酸非必需氨基酸 n可以在體內(nèi)合成的可以在體內(nèi)合成的n甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、組氨酸、酪氨酸、胱氨酸。脯氨酸、精氨酸、組氨酸、酪氨酸、胱氨酸。谷氨酸谷氨酸 2020年9月28日192、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質(zhì)、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質(zhì) 的營(yíng)養(yǎng)分類的營(yíng)養(yǎng)分類 n氨基酸模式概念氨基酸模式概念n限制氨基酸限制氨基酸2020年9月28日20氨基酸模式概念氨基酸模式概念n指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比
7、例，即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為的色氨酸為1計(jì)算出其他氨基酸的相應(yīng)比值。計(jì)算出其他氨基酸的相應(yīng)比值。2020年9月28日212020年9月28日22限制氨基酸限制氨基酸n食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能量較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量較低的必需氨基酸稱限制性降低，這些含量較低的必需氨基酸稱限制性氨基酸。氨基酸。賴氨酸賴氨酸 2020年9月28日23三、蛋白質(zhì)
8、的生理功能三、蛋白質(zhì)的生理功能n1、構(gòu)造人的身體、構(gòu)造人的身體n2、修補(bǔ)人體組織、修補(bǔ)人體組織n3、調(diào)節(jié)生理功能、調(diào)節(jié)生理功能n4、提供熱能、提供熱能2020年9月28日241、構(gòu)造人的身體、構(gòu)造人的身體n構(gòu)成機(jī)體組織、器官的重要成分構(gòu)成機(jī)體組織、器官的重要成分n蛋白質(zhì)對(duì)人的生長(zhǎng)發(fā)育非常重要蛋白質(zhì)對(duì)人的生長(zhǎng)發(fā)育非常重要2020年9月28日252、修補(bǔ)人體組織、修補(bǔ)人體組織n蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源n蛋白質(zhì)又是人體新陳代謝過(guò)程中修補(bǔ)組織的主蛋白質(zhì)又是人體新陳代謝過(guò)程中修補(bǔ)組織的主要原料要原料2020年9月28日263、調(diào)節(jié)生理功能、調(diào)節(jié)生理功能 n肌肉收縮功能肌肉收縮功能
9、n催化功能催化功能n免疫功能免疫功能n運(yùn)載能力運(yùn)載能力2020年9月28日27肌肉收縮功能肌肉收縮功能n肢體的運(yùn)動(dòng)，心臟的跳動(dòng)，胃的蠕動(dòng)，肺的肢體的運(yùn)動(dòng)，心臟的跳動(dòng)，胃的蠕動(dòng)，肺的呼吸等呼吸等2020年9月28日28催化功能催化功能n酶和激素的催化作用，人體的新陳代謝才得酶和激素的催化作用，人體的新陳代謝才得以進(jìn)行。以進(jìn)行。2020年9月28日29免疫功能免疫功能n免疫細(xì)胞和免疫蛋白免疫細(xì)胞和免疫蛋白 n免疫細(xì)胞免疫細(xì)胞白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞n免疫蛋白免疫蛋白免疫球蛋白免疫球蛋白2020年9月28日30運(yùn)載能力運(yùn)載能力n載體蛋白可以在體內(nèi)運(yùn)載各種物質(zhì)載體蛋白可以在
10、體內(nèi)運(yùn)載各種物質(zhì)n維持肌體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)維持肌體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的輸送的輸送血紅蛋白血紅蛋白 脂蛋白脂蛋白 2020年9月28日314、提供熱能、提供熱能n蛋白質(zhì)每克在體內(nèi)完全氧化分解，可放出蛋白質(zhì)每克在體內(nèi)完全氧化分解，可放出16.72KJ（4kcal）的能量。的能量。2020年9月28日32四、蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝、四、蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝、氮平衡氮平衡 n1、蛋白質(zhì)的消化、吸收、蛋白質(zhì)的消化、吸收n2、蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡、蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡2020年9月28日331、蛋白質(zhì)的消化、吸收、蛋白質(zhì)的消化、吸收n蛋白質(zhì)的消化從胃開(kāi)始。胃酸先使蛋白質(zhì)變蛋
11、白質(zhì)的消化從胃開(kāi)始。胃酸先使蛋白質(zhì)變性，胃蛋白酶可分解蛋白質(zhì)性，胃蛋白酶可分解蛋白質(zhì)n蛋白質(zhì)消化的主要場(chǎng)所在小腸蛋白質(zhì)消化的主要場(chǎng)所在小腸2020年9月28日342、蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡、蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡n被吸收的氨基酸運(yùn)送到肝臟和其他組織器官，被吸收的氨基酸運(yùn)送到肝臟和其他組織器官，重新合成人體蛋白質(zhì)重新合成人體蛋白質(zhì)n未被利用的氨基酸由尿排除體外，未被利用的氨基酸由尿排除體外，通常以氮通常以氮代謝平衡來(lái)代替蛋白質(zhì)平衡代謝平衡來(lái)代替蛋白質(zhì)平衡nB=I(U十十F十十S)B：氮平衡；：氮平衡；I：攝入氮；：攝入氮；U：尿氮；：尿氮；F：糞氮；：糞氮；S：皮膚等氮損失：皮膚等氮損失 B=0 零
12、氮平衡零氮平衡 B0 正氮平衡正氮平衡 攝入氮攝入氮排出氮排出氮 B0 負(fù)氮平衡負(fù)氮平衡 攝入氮攝入氮排出氮排出氮2020年9月28日35五、缺乏與過(guò)量五、缺乏與過(guò)量n1、導(dǎo)致缺乏原因、導(dǎo)致缺乏原因n2、缺乏癥狀、缺乏癥狀n3、過(guò)量癥狀、過(guò)量癥狀2020年9月28日361、導(dǎo)致缺乏原因、導(dǎo)致缺乏原因n食物攝入不足食物攝入不足n需要量增多需要量增多n消耗增加消耗增加2020年9月28日37食物攝入不足食物攝入不足 na.食物缺乏食物缺乏nb.長(zhǎng)期低蛋白質(zhì)、低能量膳食長(zhǎng)期低蛋白質(zhì)、低能量膳食2020年9月28日38需要量增多需要量增多n急、慢性傳染病后的恢復(fù)期急、慢性傳染病后的恢復(fù)期n外科大手術(shù)，
13、骨折等外科大手術(shù)，骨折等2020年9月28日39消耗增加消耗增加2020年9月28日402、缺乏癥狀、缺乏癥狀na.水腫型營(yíng)養(yǎng)不良水腫型營(yíng)養(yǎng)不良nb.消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良nc.混合型混合型2020年9月28日41a.水腫型營(yíng)養(yǎng)不良水腫型營(yíng)養(yǎng)不良 n主要表現(xiàn)為主要表現(xiàn)為水腫、腹瀉水腫、腹瀉，常伴突發(fā)性感染，常伴突發(fā)性感染，生長(zhǎng)遲緩、頭發(fā)改變、表情冷漠或情緒不生長(zhǎng)遲緩、頭發(fā)改變、表情冷漠或情緒不好，虛弱無(wú)力等好，虛弱無(wú)力等2020年9月28日42b.消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良n主要表現(xiàn)皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在主要表現(xiàn)皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官萎縮，四肢猶如器官萎縮，四肢猶如
14、“皮包骨皮包骨”等等c.混合型混合型n伴有維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素缺乏伴有維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素缺乏2020年9月28日43案例案例安徽阜陽(yáng)安徽阜陽(yáng)“空殼奶粉空殼奶粉”事件事件 2020年9月28日44案例案例三鹿奶粉三鹿奶粉“三聚氰胺三聚氰胺”事件事件2020年9月28日45案例案例香港檢出含三聚氰胺雞蛋香港檢出含三聚氰胺雞蛋 2020年9月28日463、過(guò)量癥狀、過(guò)量癥狀 n首先，攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇。首先，攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇。n其次，加重了代謝負(fù)擔(dān)及易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。其次，加重了代謝負(fù)擔(dān)及易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。2020年9月28日47六、提高食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值措施六、提高食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值措
15、施n1、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用n2、蛋白質(zhì)互補(bǔ)時(shí)應(yīng)遵循原則、蛋白質(zhì)互補(bǔ)時(shí)應(yīng)遵循原則2020年9月28日481、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用n蛋白質(zhì)的互補(bǔ)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)指將兩種或兩種以上限制指將兩種或兩種以上限制 氨基酸不同的蛋白質(zhì)食物氨基酸不同的蛋白質(zhì)食物 混合食用，可以互相取長(zhǎng)混合食用，可以互相取長(zhǎng) 補(bǔ)短，使其氨基酸構(gòu)成比補(bǔ)短，使其氨基酸構(gòu)成比 例有所改進(jìn)，提高蛋白質(zhì)例有所改進(jìn)，提高蛋白質(zhì) 的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2020年9月28日49賴氨酸、色氨酸賴氨酸、色氨酸 賴氨酸、色氨酸賴氨酸、色氨酸 2020年9月28日502020年9月28日512、蛋白質(zhì)互補(bǔ)時(shí)應(yīng)遵循原則、蛋白
16、質(zhì)互補(bǔ)時(shí)應(yīng)遵循原則n食物種類越多越好食物種類越多越好n食物種屬越遠(yuǎn)越好食物種屬越遠(yuǎn)越好n同時(shí)食用多種食物較好同時(shí)食用多種食物較好2020年9月28日52七、參考攝入量與食物來(lái)源七、參考攝入量與食物來(lái)源n年齡年齡18 體力活動(dòng)體力活動(dòng) 單位（單位（g）輕輕 男男75 女女65 中中 男男80 女女70 重重 男男90 女女80n動(dòng)植物性食物中，質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高為動(dòng)植物性食物中，質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高為肉類、肉類、蛋類、乳及其乳制品蛋類、乳及其乳制品 2020年9月28日53演講完畢，謝謝觀看！Thank you for reading!In order to facilitate learning and use,the content of this document can be modified,adjusted and printed at will after downloading.Welcome to download!匯報(bào)人：XXX匯報(bào)日期：20XX年10月10日54
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