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1、 你知道哪些蔬菜能制作泡菜嗎？ 韓 國 泡 菜 相 傳 是 從 我 國 傳 入 的 ， 堪 稱 韓 國 “ 第 一菜 ” 。 廣 泛 ， 空 氣 、 土 壤 、 植 物 體 表 、 人 或 動 物 的 腸 道C6H 12O6 2C3H 6O3酶+能量1）結構：單細胞細菌3）分布：4）生殖：二分裂5）代謝： 食 品 添 加 劑廣 泛一般不危害健康總量達 時會中毒，達 時會死亡殘留在肉制品中不得超過 醬腌菜中不超過 奶粉中不得超過30mg/kg20mg/kg2mg/kg蔬菜中平均 咸菜 豆粉達4mg/kg 7mg/k10mg/kg以上 50毫克/千克 在 什 么 情 況 下 ， 亞 硝 酸 鹽 會
2、 轉 化 為 亞 硝 胺 ？ 亞 硝 胺 有 何 危 害 ？適 宜 的 pH、 溫 度 和 一 定 的 微 生 物 作 用動 物 實 驗 表 明 ， 亞 硝 胺 具 有 致 癌 作 用 ，對 動 物 具 有 致 畸 和 致 突 變 作 用 。人 類 的 某 些 癌 癥 與 亞 硝 胺 有 關 。 為 什 么 日 常 生 活 中 要 多 吃 新 鮮 蔬 菜 ， 不 吃 存 放 時間 過 長 、 變 質(zhì) 的 蔬 菜 ？ 答 ： 有 些 蔬 菜 ， 如 小 白 菜 和 蘿 卜 等 ， 含 有 豐 富 的硝 酸 鹽 。 當 這 些 蔬 菜 放 置 過 久 發(fā) 生 變 質(zhì) （ 發(fā) 黃 、腐 爛 ） 或
3、者 煮 熟 后 存 放 太 久 時 ， 蔬 菜 中 的 硝 酸 鹽會 被 微 生 物 還 原 成 亞 硝 酸 鹽 ， 危 害 人 體 健 康 。 為 什 么 含 有 抗 生 素 的 牛 奶 不 能 發(fā) 酵 成 酸 奶 ？ 因 為 酸 奶 的 制 作 依 靠 的 是 乳 酸 菌 的 發(fā) 酵 作 用 。抗 生 素 能 夠 殺 死 或 抑 制 乳 酸 菌 的 生 長 ， 因 此 含有 抗 生 素 的 牛 奶 不 能 發(fā) 酵 成 酸 奶 。 二 、 實 驗 設 計l 泡 菜 制 作 過 程 要 點 ：l 水 鹽 比 例 l 香 辛 料l 如 何 保 證 無 氧 環(huán) 境 ？修 整 、 洗 滌晾 曬 、
4、切 分原 料 加 工 條 狀 或 片 狀加 鹽 鹽 水 冷 卻 泡 菜 鹽 水 加 入 調(diào) 味 料并 裝 壇發(fā) 酵成 品測 亞 硝酸 含 量 l 泡 菜 制 作 ： 將 新 鮮 蔬 菜 預 先 處 理 成 條 狀 或 片 狀 。 泡 菜 鹽 水 按 清 水 和 鹽 為 質(zhì) 量 比 配 制 煮沸 冷 卻 備 用 。 預 處 理 的 新 鮮 蔬 菜 裝 至 時 放 入 蒜 瓣 、生 姜 、 香 辛 料 等 佐 料 ， 并 繼 續(xù) 裝 至 八 成 滿 。 倒 入 配 制 好 的 鹽 水 ， 使 鹽 水 浸 沒 全 部 菜 料 。 蓋 上 泡 菜 壇 蓋 子 ， 并 用 密 封 發(fā) 酵 。 以保 證
5、壇 內(nèi) 為 環(huán) 境 。 發(fā) 酵 時 間 受 到 溫 度 影 響 。半壇4 1無氧水 測定亞硝酸鹽含量的原理亞 硝 酸 鈉 標 準 顯 色 液濃度越高，顏色越深 三 、 操 作 提 示（ 1） 泡 菜 壇 的 選 擇火候好無裂紋、無砂眼壇沿深、蓋子吻合好 溫度：28-32攝氏度 乳酸菌繁殖的最適溫度 作用：增大亞硝酸鈉的溶解度作用：作吸附劑，充分使濾液脫色中和過多鹽酸，營造堿性環(huán)境 亞硝酸鈉 溶液對氨基苯磺酸溶液 N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽35分鐘靜置2）配制標準顯色液的基本步驟是 3） 制 備 樣 品 處 理 液 的 步 驟 是 ： 稱 取 0.4 kg泡 菜 ， 粉 碎 榨 汁 ， 過 濾 得
6、 約 200mL汁 液 。 取 100mL汁 液 倒 入 500mL容 量 瓶 ， 添 加 200mL 蒸 餾 水 和 100mL 提 取 劑 ， 搖 床 振 蕩 1h， 再 加 40mL 氫 氧 化 鈉 溶液 ， 最 后 用 蒸 餾 水 定 容 到 500mL并 立 刻 過 濾 獲 得 濾液 。 將 濾 液 60mL移 入 100mL容 量 瓶 ， 用 氫 氧 化 鋁 乳 液定 容 后 過 濾 ， 獲 得 無 色 透 明 的 濾 液 。取泡菜榨汁過濾汁液蒸餾水加 氫氧化鈉定容 氫氧化鋁乳液定容+ （ 4） 比 色 的 步 驟 是 ： 將 40mL濾 液 移 入 50mL比 色 管 中 ， 并
7、 編 號 。 分 別 依 次 加 入 2.0mL的 對 氨 基 苯 磺 酸 溶 液 和 1.0mL的 N-1-萘 基 乙 二 胺 鹽 酸 溶 液 ， 并 定 容 到 50mL， 混 勻 靜 置15min。 觀 察 顏 色 變 化 ， 并 與 標 準 顯 色 液 比 較 ， 記 錄 亞 硝 酸鹽 含 量 。 每 隔 2天 測 一 次 ， 將 結 果 記 錄 下 來 。 計 算 樣 品 濾 液 （ 40mL） 中 亞 硝 酸 鹽 含 量 。計 算 公 式 是 ： 樣 品 中 亞 硝 酸 鹽 含 量 （ mg）取 樣 量 （ 40mL濾 液 的 質(zhì) 量 ， Kg） 2001年1月4日（封壇前）200
8、1年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15 0.600.200.100.101號壇2號壇0.15 0.200.100.050.05 3號壇0.15 0.800.600.200.20 亞硝酸鹽含量發(fā)酵時間（d） 課 題 成 果 評 價（ 一 ） 泡 菜 腌 制 的 質(zhì) 量 如 何 可 以 根 據(jù) 泡 菜 的 色 澤 和 風 味 進 行 初 步 的 評 定 ， 還可 以 在 顯 微 鏡 下 觀 察 乳 酸 菌 形 態(tài) ， 比 較 不 同 時 期泡 菜 壇 中 乳 酸 菌 的 含 量 。（ 二 ） 亞 硝 酸 鹽 含 量 的 測 定 配 制 的 亞 硝 酸 鹽
9、標 準 使 用 液 與 樣 品 液 顯 色 后 ， 目測 比 色 效 果 如 何 ， 是 否 與 標 準 液 的 濃 度 相 吻 合 。如 果 不 吻 合 ， 還 應 在 已 知 濃 度 范 圍 內(nèi) ， 改 變 濃 度梯 度 ， 進 一 步 配 制 標 準 使 用 液 。（ 三 ） 是 否 進 行 了 及 時 細 致 的 觀 察 與 記 錄 在 實 驗 進 行 過 程 中 ， 應 及 時 對 泡 菜 中 亞 硝 酸 鹽 含量 進 行 鑒 定 ， 比 較 不 同 時 期 亞 硝 酸 鹽 含 量 的 變 化及 其 對 泡 菜 質(zhì) 量 的 影 響 。 基本知識實驗設計乳酸菌發(fā)酵定義分類分布亞硝酸鹽操
10、作提示泡菜壇選擇腌制條件：泡菜的制作及亞硝鹽檢測發(fā)酵原理能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細菌乳酸桿菌 乳酸鏈球菌葡萄糖乳酸國家標準危害泡菜制作亞硝酸鹽含量測定時間、溫度、食鹽用量、微生物測定亞硝酸鹽含量的操作結果分析與評價課 堂 小 結 酵 母 菌 ， 真 菌兼 性 厭 氧 醋 酸 菌 ，需 氧 細 菌 毛 霉 ， 真 菌需 氧 細 菌 乳 酸 菌 ，厭 氧 細 菌無 氧 呼 吸產(chǎn) 生 酒 精20無 氧重 鉻 酸 鉀與 其 反 應呈 灰 綠 色 有 氧 呼 吸產(chǎn) 生 醋 酸3035通 入 氧 氣品 嘗 、pH試 紙檢 測 毛 霉 產(chǎn) 生蛋 白 酶 和脂 肪 酶15 18酒 精 含 量 控
11、 制在 12 左 右 無 氧 呼 吸產(chǎn) 生 乳 酸 常 溫（ 2832 ） 無 氧 條 件pH檢 測 ， 亞硝 酸 鹽 的 檢測 方 法 lP12練 習 2.l答 ： 果 酒 的 制 作 主 要 利 用 的 是 酵 母 菌 的 酒精 發(fā) 酵 ， 果 醋 的 制 作 利 用 的 是 醋 酸 菌 將 酒精 轉 變 為 醋 酸 的 代 謝 ， 腐 乳 的 制 作 利 用 的主 要 是 毛 霉 分 泌 的 蛋 白 酶 等 酶 類 ， 泡 菜 的制 作 利 用 的 是 乳 酸 菌 的 乳 酸 發(fā) 酵 。l傳 統(tǒng) 發(fā) 酵 技 術 都 巧 妙 地 利 用 了 天 然 菌 種 ，都 為 特 定 的 菌 種 提 供 了 良 好 的 生 存 條 件 ，最 終 的 發(fā) 酵 產(chǎn) 物 不 是 單 一 的 組 分 ， 而 是 成分 復 雜 的 混 合 物 。 線 粒 體 “動 力 工 廠 ” （ 有 氧 呼 吸 的 主 要 場 所 ）外 膜 內(nèi) 膜嵴 外 膜 、 內(nèi) 膜 、 嵴 、 基 質(zhì) （ 含 少 量 DNA和 有 關 酶 ）功 能 ：結 構 : 有 氧 呼 吸 的 主 要 場 所（一）有氧呼吸1、有氧呼吸的主要場所-線粒體2、有氧呼吸最常利用的物質(zhì)-葡萄糖 和 co2 （酒精）（乳酸）相 同 ：不 同
《制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量》
