高考生物一輪復習 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用課件 新人教版選修1.ppt

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醋 酸 菌,果醋,酵 母 菌,果酒,反 應,菌種,,,,,,,,,灰綠色,酸性條件,重鉻酸鉀,顏色,條件,試劑,,,,,,,,,,,,,,①選材和材料處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗 ②制作發(fā)酵液，防止雜菌污染 ③發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意液體量不要超過發(fā)酵瓶總體積的2/3,相同 過程,制果醋,制果酒,,,,,,,,,,④將溫度嚴格控制在30～35 ℃，并注意適時通過充氣口充氣 ⑤檢測指標：果醋的制作是否成功可以通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH進一步鑒定。還可以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進一步鑒定,④將溫度嚴格控制在18～25 ℃，時間控制在10～12 d左右。發(fā)酵旺盛期的CO2產(chǎn)量非常大，要及時排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂 ⑤檢測指標：7～10 d以 后，可以開始進行取樣檢驗工作。例如，可以嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗酒精含量，進行酵母菌的鏡檢、測定pH等工作,不同 過程,制果醋,制果酒,,,,,,,,,果醋發(fā)酵的最適溫度高于果酒,應先進行果酒發(fā)酵，再進行果醋發(fā)酵,人工接種的菌種品質(zhì)更好，且不易有雜菌污染，故其比自然發(fā)酵的產(chǎn)品品質(zhì)更好,適當增加接種量可縮短達到一定數(shù)量菌種所需的時間，并且在與其他雜菌的競爭中占優(yōu)勢，故能夠提高發(fā)酵速率、抑制雜菌的生長繁殖。,該裝置中注水的彎曲部分可阻止空氣進入，能用于果酒發(fā)酵,果酒發(fā)酵產(chǎn)生的CO2可溶解在彎管的水中，進一步通過水排出,醋酸菌是好氧菌，因沒有通入無菌空氣，去除彎管中的水后也不能滿足底層發(fā)酵液中醋酸菌的呼吸需求,去除彎管中的水后，該裝置的彎管部分也能防止空氣中的微生物進入，與巴斯德的鵝頸瓶作用類似。,,下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解),積累、增多、pH下降,最多(乳酸抑制其他菌活動),發(fā)酵 中期,增加(硝酸鹽還原菌的作用),少,少(有O2，乳酸菌活動受抑制),發(fā)酵初期,亞硝酸鹽,乳酸,乳酸菌,發(fā)酵時期,,,,,,,,,,,,,亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細菌氧化氨形成的,注意,,,,含量 變化 曲線,下降至相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制),繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降,減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動),發(fā)酵 后期,亞硝酸鹽,乳酸,乳酸菌,發(fā)酵時期,,,,,,,,,,,