《基本營養(yǎng)物質(zhì)》ppt課件

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1、-1-第四節(jié)、基本營養(yǎng)物質(zhì) 我 們 在 生 活 以 及 初 中 階 段 所 接 觸 到 的 營 養(yǎng) 物質(zhì) 主 要 有 哪 一 些 ？糖 類 、 油 脂 、 蛋 白 質(zhì) 、 維 生 素 、 無 機 鹽 、 水基 本 營 養(yǎng) 物 質(zhì)？ 有 機物 面食 青菜 肉類 油類 蛋類主 要成 分 淀粉 纖維素 油 脂蛋 白 質(zhì) 油脂 蛋白質(zhì) 閱 讀 課 本 P 78表 3-3， 探 討 以 下 問 題 ：1、 從 糖 類 、 油 脂 、 蛋 白 質(zhì) 的 元 素 組 成 上 比 較它 們 的 異 同 ？2、 從 單 糖 、 雙 糖 、 多 糖 的 名 稱 對 應 的 分 子 式 ，總 結(jié) 出 其 命 名 的

2、依 據(jù) 。三 種 基 本 營 養(yǎng) 物 質(zhì) 均 由 碳 、 氫 、 氧 三 種 元 素 ， 其中 蛋 白 質(zhì) 還 含 有 氮 、 硫 、 磷 等 元 素 ；一 個 單 糖 分 子 中 有 6個 碳 原 子 ， 一 個 雙 糖 分 子 有 12個碳 原 子 ， 恰 好 是 單 糖 的 兩 倍 ； 而 多 糖 分 子 中 所 含 碳原 子 是 單 糖 的 多 倍 ； 多 糖 一 般 不 溶 于 水 ， 無 甜 味 ， 是 高 分 子 化 合 物 。單 糖 ： 不 能 再 水 解 成 更 簡 單 的 糖 類 。雙 糖 ： 每 分 子 水 解 能 生 成 兩 分 子 單 糖 的 糖 類 。多 糖 ： 一

3、 分 子 多 糖 能 水 解 成 多 分 子 單 糖 的 糖 類 。高 分 子 化 合 物 ： 式 量 從 幾 萬 到 幾 十 萬 的 化 合 物 。 葡 萄 糖 與 果糖 在 分 子 結(jié)構 上 究 竟 有何 區(qū) 別 呢 ？ 醛 基 羰 基葡 萄 糖 和 果 糖的 結(jié) 構 特 點 ：一 個 是 多 羥 基的 醛 ； 一 個 是多 羥 基 的 酮 有 還 原 性葡 萄 糖 的 結(jié) 構 簡 式 果 糖 的 結(jié) 構 簡 式H C OHH C OHH C OHH C OHH C OHHH C O H C OHH C OHH C OHH C OHH C OHHH C O -6-葡 萄 糖 （ C6H 1

4、2O6）1、 分 子 結(jié) 構 簡 寫 為 ： CH 2OH (CH OH )4CH O CH 2CH CH CH CH CH OOH OH OH OH OH分 子 式 ： C6H 12O6 結(jié) 構 簡 式 ： 最 簡 式 ： CH 2O 同 分 異 構 體同 分 異 構 體 不 是 同 分 異 構 體因 為 n值 不 同 元 素 組 成 代 表 物 代 表 物 分 子糖類 單 糖 C、 H 、 O 葡 萄 糖 、 果 糖 C6H 12O6雙 糖 C、 H 、 O 蔗 糖 、 麥 芽 糖 C12H 22O11多 糖 C、 H 、 O 淀 粉 、 纖 維 素 (C6H 10O5) n油脂 油 C、

5、 H 、 O 植 物 油 不 飽 和 高 級 脂肪 酸 甘 油 酯脂 C、 H 、 O 動 物 脂 肪 飽 和 高 級脂 肪 酸 甘 油 酯 蛋 白 質(zhì) C、 H 、 O、N、 S、 P等 酶 、 肌 肉 、毛 發(fā) 等 氨 基 酸 連 接成 的 高 分 子 表 3-3 糖 類 、 油 脂 、 蛋 白 質(zhì) 代 表 物 的 化 學 組 成 -9-油 脂 肪 3、 葡 萄 糖 與 果 糖 、 蔗 糖 與 麥 芽 糖 有 相 同 的分 子 式 ， 它 們 是 同 一 種 物 質(zhì) 嗎 ？ 那 淀 粉 與纖 維 素 又 是 如 何 ？4、 油 和 脂 兩 者 在 外 觀 上 有 何 區(qū) 別 ？ 從 微 觀

6、上 分 析 ， 又 有 何 區(qū) 別 ？ 葡 萄 糖 與 果 糖 、 蔗 糖 與 麥 芽 糖 有 相 同 的 分 子 式 ， 但它 們 的 分 子 結(jié) 構 不 同 ， 是 不 同 的 物 質(zhì) ， 它 們 互 為 同 分異 構 體 （ 淀 粉 與 纖 維 素 分 子 式 中 的 n值 不 確 定 ， 因 此 ，二 者 不 互 為 同 分 異 構 體 ） ； 室 溫 下 ， 呈 液 態(tài) 的 油 脂 稱 為 油 ， 呈 固 態(tài) 的 油 脂 稱為 脂 （ 外 觀 上 ） ； 微 觀 上 ， 油 是 不 飽 和 高 級 脂 肪 酸甘 油 酯 （ 含 碳 碳 雙 鍵 ） ； 脂 是 飽 和 高 級 脂 肪

7、酸 甘 油酯 （ 不 含 碳 碳 雙 鍵 ） ； 高 分 子 是 指 那 些 由 眾 多 原 子 或 原 子 團 主 要以 共 價 鍵 結(jié) 合 而 成 的 相 對 分 子 量 在 一 萬 以 上 的化 合 物 。 5、 汽 油 、 石 油 和 花 生 油 都 是 油 ， 它 們 屬 于同 一 類 物 質(zhì) 嗎 ？6、 何 謂 高 分 子 ？ 汽 油 、 石 油 和 花 生 油 不 是 同 一 種 物 質(zhì) ， 石 油 、汽 油 的 主 要 由 各 種 烴 所 組 成 ； 而 花 生 油 是 烴 的 衍 生物 的 一 種 酯 ； -12-1、 糖 類 和 蛋 白 質(zhì) 的 特 征 反 應現(xiàn) 象 ： 葡

8、 萄 糖 與 新 制氫 氧 化 銅 溶 液 的反 應有 磚 紅 色 沉 淀生 成用 于 檢 驗 患 者 是 否患 有 糖 尿 病應 用 ：1.1 葡萄糖的特征反應 -13-CH2OH(CHOH)4CHO + 2Cu(OH)2 磚 紅 色CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2 + Na2SO4葡 萄 糖 與 新 制 氫 氧 化 銅 的 反 應 原 理 ：CH 2OH(CHOH)4COOH + Cu2O + 2H2O -14-1、 糖 類 和 蛋 白 質(zhì) 的 特 征 反 應1.1 葡萄糖的特征反應 葡 萄 糖 與 銀 氨 溶 液 的反 應 管 壁 上 有 光 亮 如 鏡的 銀 生 成 ?，F(xiàn)

9、 象 ：應 用 ： 用 于 工 業(yè) 制 鏡 。 銀 鏡 反 應 的 化 學 原 理 ：AgNO3 + NH3H2O = AgOH + NH4NO3 CH2OH(CHOH)4CHO + 2Ag(NH3)2OH CH2OH(CHOH)4COONH4 + 3NH3+ 2Ag+ H2O 白 色 沉 淀 AgOH + 2NH3H2O = Ag(NH3)2OH + 2H2O 沉 淀 溶 解 ， 溶 液 變 澄 清熱 水 瓶 膽 鍍 銀 和 工 業(yè) 制 鏡 ， 就 是 應 用 了 此 種 方 法 。 -16-1.2 淀粉的特征反應淀 粉 遇 碘 單 質(zhì) 變 藍現(xiàn) 象 ： -17-現(xiàn) 象 ： 濃 硝 酸 可

10、以 使 蛋 白 質(zhì) 變 黃蛋 白 質(zhì) 也 可 以 通 過 其 燒 焦 時 的 特 殊 氣 味 來 鑒 別1.3 蛋白質(zhì)的特征反應 鑒 別 毛 織 物 和 棉 織 物 -18-變 性 蛋 白 質(zhì) 在 酸 、 堿 、 重 金 屬 鹽 （ Pb2+、 H g2+、 Ag+、 Cu2+等 ） 、甲 醛 、 酒 精 、 乙 酸 、 加 熱 、 紫 外 線 、 X射 線 等 作 用 下 ， 使 結(jié) 構發(fā) 生 變 化 而 凝 聚 析 出 。 注 意 ： 變 性 后 的 蛋 白 質(zhì) 既 失 去 原 有 的 可 溶 性 ， 又 失 去 生 理 活 性 ，為 不 可 逆 過 程 。 -19- 【 問 題 】 醫(yī)

11、院 搶 救 重 金 屬 中 毒 的 病 人 時 會 采 取 哪些 措 施 ？ 消 毒 用 哪 些 方 法 ？ 回 答 ： 會 讓 病 人 喝 牛 奶 或 吃 雞 蛋 ； 熱 消 毒 、 酒 精消 毒 。 -20-實 驗 內(nèi) 容 實 驗 現(xiàn) 象 葡 萄 糖淀 粉蛋 白 質(zhì) 現(xiàn) 象 小 結(jié) ：加 熱 時 與 新 制 的 氫 氧 化 銅 反 應 生 成 磚 紅 色 沉 淀在 堿 性 、 加 熱 時 與 銀 氨 溶 液 反 應 析 出 銀 ;常 溫 下 遇 碘 變 藍遇 濃 硝 酸 變 黃 ;灼 燒 時 有 燒 焦 羽 毛 的 氣 味 -21-2.1 蔗糖 20%蔗糖溶液新制氫氧化銅溶液蔗糖 +稀硫酸

12、NaOH中和酸新制氫氧化銅溶液 結(jié) 論 ： 蔗 糖 無 還 原 性 （ 麥 芽 糖 具 有 還 原 性 ） ;蔗 糖 水 解 有 葡 萄 糖 生 成 。1、 物 理 性 質(zhì) ： 無 色 晶 體 ， 溶 于 水 ， 有 甜 味 。2、 化 學 性 質(zhì) ： -22-反 應 原 理C12H 22O11 + H 2O C6H 12O6 + C6H 12O6 蔗 糖 葡 萄 糖 果 糖 催 化 劑C 12H 22O11 + H 2O 2C6H 12O6 催 化 劑麥 芽 糖 葡 萄 糖 -23-催 化 劑C12H22O11 +H2O蔗 糖 C6H12O6 + C6H12O6葡 萄 糖 果 糖 催 化 劑

13、C12H22O11 +H2O麥 芽 糖 2C6H12O6 葡 萄 糖 (C 6H10O5)n +nH2O 催 化 劑淀 粉 或 纖 維 素 nC6H12O6 葡 萄 糖 實 驗 證 明 ： 雙 糖 和 多 糖 在 稀 酸 的 催 化 下 可 以 水 解 成 單 糖 。 -24-思 考 題 1 ： 為 什 么 在 吃 米 飯 或 饅 頭 時 ， 多 加 咀 嚼就 會 感 到 有 甜 味 ？思 考 題 2 ： 實 驗 3 6中 稀 硫 酸 的 作 用 是 什 么 ？ 為 什么 要 加 氫 氧 化 鈉 調(diào) 溶 液 的 pH至 堿 性 ？ 氫 氧 化 銅 有 什么 要 求 ？ -25-1、 如 何 證

14、 明 淀 粉 沒 有 水 解 ？2、 如 何 證 明 淀 粉 部 分 水 解 ？3、 如 何 證 明 淀 粉 已 完 全 水 解 ？思 考 ： 碘 水NaOH溶 液淀 粉 20 H 2SO4 水 解 液 現(xiàn) 象 A現(xiàn) 象 B中 和 液 （ 呈 堿 性 ）新 制 氫 氧 化 銅溶 液 -26-油 脂 肪 -27-2.2 油 脂 的 水 解2.3 蛋 白 質(zhì) 的 水 解稀 酸 油 脂 +水 高 級 脂 肪 酸 +甘 油 （ 丙 三 醇 ）氫 氧 化 鈉 油 脂 +水 高 級 脂 肪 酸 鹽 +甘 油 （ 丙 三 醇 ）稱 為 皂 化 反 應蛋 白 質(zhì) 在 酶 等 催 化 劑 作 用 下 可 水 解

15、 生 成 氨 基 酸 。 -28-三 、 糖 類 、 油 脂 、 蛋 白 質(zhì) 在 生 產(chǎn) 、 生 活 中 的 應 用 -29-1、 糖 類 物 質(zhì) 的 主 要 應 用 糖 類 存 在 主 要 應 用葡 萄 糖蔗 糖淀 粉纖 維 素 水 果 、 蔬 菜 、血 液 工 業(yè) 原 料 、 食 品 加工 、 醫(yī) 療 輸 液甘 蔗 、 甜 菜 工 業(yè) 原 料 、 食 品 加 工植 物 的 種 子 和 塊 莖 做 食 品 、 生 產(chǎn) 葡 萄 糖和 酒 精植 物 的 莖 、 葉 和 皮 加 強 胃 腸 的 蠕 動 ， 有通 便 功 能 ； 用 來 造 紙注 ： 淀 粉 、 纖 維 素 是 天 然 高 分 子

16、化 合 物 -30-（ 二 ） 油 脂 主 要 作 用自 學 、 合 作 與 交 流 ：1、 油 脂 的 存 在 ： 油 脂 存 在 于 植 物 的 種 子 、 動 物 的 組 織和 器 官 中 油 脂 中 的 碳 鏈 含 碳 碳 雙 鍵 時 ， 主 要 是 低 沸 點的 植 物 油 ； 油 脂 的 碳 鏈 為 碳 碳 單 鍵 時 ， 主 要 是 高 沸 點的 動 物 脂 肪 。 -31-2.2 油 脂 的 主 要 應 用油脂存在主要應用植物油動物油(脂肪) 植 物 種 子 (含 碳碳 雙 鍵 )動 物 組 織 和 器 官(無 碳 碳 雙 鍵 ) 人 體 內(nèi) 水 解 、 氧 化 、 供能 ，

17、保 持 體 溫 和 保 護 內(nèi)臟 器 官 ， 增 進 食 欲 ， 保證 機 體 的 正 常 生 理 功 能注 ： 油 脂 不 是 天 然 高 分 子 化 合 物 。 -32-（ 三 ） 蛋 白 質(zhì) 的 主 要 應 用 注：蛋白質(zhì)是天然高分子化合物 -33-氨 基 酸 多 肽 蛋 白 質(zhì) 蛋 白 質(zhì) 的 主 要 應 用 蛋 白 質(zhì) 是 人 類 必 需 的 營 養(yǎng) 物 質(zhì) ， 在 人 體 內(nèi) 作 用 下 ， 經(jīng) 過 水解 ， 最 終 生 成 ， 人 體 的 各 種 蛋 白 質(zhì) 也不 斷 分 解 ， 最 后 主 要 生 成 排 除 體 外 。胃 蛋 白 酶 和 胰 蛋 白 酶氨 基 酸 尿 素 -3

18、4-神 奇 的 蛋 白 質(zhì) 酶 酶 具 有 專 一 性 一 種 酶 只 催 化 一 種 反 應 。 高 效 率 是 化 學 催 化 劑 的 108 倍 條 件 溫 和 ， 不 需 加 熱 常 溫 就 能 起 催 化 作 用 ， 3050度 -35- 1、 葡 萄 糖 能 發(fā) 生 銀 鏡 反 應 ， 也 能 與 新 制 氫 氧 化 銅 懸 濁液 反 應 ， 是 因 為 葡 萄 糖 分 子 中 含 有 （ ）A 羥 基 B 羧 基 C 醛 基 D 羰 基2、 把 氫 氧 化 鈉 和 硫 酸 銅 溶 液 加 入 某 病 人 的 尿 液 中 微 熱時 ， 如 果 觀 察 到 紅 色 沉 淀 ， 說 明

19、 溶 液 中 含 有 （ ）A 食 醋 B 白 酒 C 食 鹽 D 葡 萄 糖C D -36- 、 淀 粉 和 纖 維 素 不 屬 于 同 分 異 構 體 的 原 因 （ ）A.組 成 元 素 不 同 B.物 理 性 質(zhì) 、 化 學 性 質(zhì) 不 同C.包 含 單 糖 的 單 元 數(shù) 目 n不 相 同 D.分 子 結(jié) 構 不 相 同 、 為 了 鑒 別 某 白 色 紡 織 物 成 分 是 蠶 絲 還 是 人 造 絲 ，可 以 選 用 的 方 法 是 （ ）A.滴 加 濃 硝 酸 B.滴 加 濃 硫 酸 C.滴 加 酒 精D.灼 燒 AD -37-5.有 機 化 學 的 反 應 類 型 很 多 ，

20、 某 些 反 應 屬 水解 反 應 。 下 列 反 應 類 型 肯 定 屬 于 水 解 反 應的 是 （ ） A 取 代 反 應 B 加 成 反 應 C 酯 化 反 應 D 皂 化 反 應6.下 列 物 質(zhì) 屬 于 同 分 異 構 體 的 是 （ ） A 葡 萄 糖 和 果 糖 B 蔗 糖 和 麥 芽 糖 C 油 和 脂 D 淀 粉 和 纖 維 素D AB -38-7.現(xiàn) 有 四 種 試 劑 ： A.新 制 Cu(OH)2懸 濁 液 ； B.濃 硝 酸 ；C.AgNO3溶 液 ； D.碘 水 。 為 了 鑒 別 下 列 四 瓶 無 色 溶液 ， 請 你 選 擇 合 適 的 試 劑 ， 將 其 填 入 相 應 的 括 號中 。 (1) 葡 萄 糖 溶 液 （ ） （ 2） 食 鹽 溶 液 （ ） (3) 淀 粉 溶 液 （ ） （ 4） 雞 蛋 清 溶 液 （ ）8.吃 米 飯 或 饅 頭 時 ， 為 什 么 咀 嚼 就 會 感 到 甜 味 ？ AC DB淀 粉 水 解