《烹飪營養(yǎng)學(xué)》第八講水溶性維生素來自網(wǎng)絡(luò)

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1、烹飪營養(yǎng)學(xué)食品工程學(xué)院烹飪管理系李超 三、水溶性維生素維生素B12葉酸維生素B 6煙酸維生素B2維生素B1維生素C水溶性維生素 （一）維生素Cn 1、性質(zhì)n 2、吸收與代謝n 3、生理功能n 4、缺乏與過量n 5、參考攝入量與食物來源 1、性質(zhì)n維生素C又名抗壞血酸，自然界天然存在的維生素C有L與D兩種異構(gòu)體，具有生理活性的抗壞血酸是L型n維生素C易溶于水，遇熱和堿能遭到不同程度損失，特別與銅接觸破壞更快，維生素C在食物解凍后或浸水、烹煮都會有損失，甚至高達(dá)90%。 2、吸收與代謝n維生素C在小腸被吸收，維生素C的代謝產(chǎn)物如二酮古樂糖酸和草酸等主要通過腎臟由尿液排出，只有少量（2%）的維生素C

2、會分解成二氧化碳和水，通過呼吸由肺排出 3、生理功能n促進(jìn)傷口愈合n促進(jìn)生物氧化還原過程，維持細(xì)胞膜完整性n改善鐵、鈣和葉酸的利用n作為一種自由基清除劑 促進(jìn)傷口愈合n維生素C能增加抗體的形成，提高白細(xì)胞的吞噬作用，提高免疫力，防止感染，促進(jìn)傷口愈合 促進(jìn)生物氧化還原過程，維持細(xì)胞膜完整性n維生素C是一種活性很強(qiáng)的還原性物質(zhì)，構(gòu)成體內(nèi)氧化還原體系，參與氧化還原過程；n保證細(xì)胞完整性需要谷胱甘肽參加，體內(nèi)具有氧化型谷胱甘肽，維生素C可使氧化型谷胱甘肽還原為還原型谷胱甘肽，從而保證還原型谷胱甘肽對機(jī)體的多方面作用。 改善鐵、鈣和葉酸的利用n維生素C對鐵還原作用，能將難以吸收的三價鐵還原二價鐵，促進(jìn)

3、腸道內(nèi)鐵的吸收，參與血紅蛋白的合成，有利于治療缺鐵性貧血；n維生素C能在胃中形成酸性介質(zhì)，從而防止了不溶性鈣絡(luò)合物的生成及發(fā)生沉淀，可促進(jìn)鈣的吸收；n維生素C還參與非活性形式的葉酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)變有生物活性的四氫葉酸的過程，從而防止哺乳動物期嬰兒缺乏引起巨幼紅細(xì)胞性貧血 作為一種自由基清除劑n維生素C能起到抗衰老的作用，能分解皮膚中色素，防止發(fā)生黃褐斑。 4、缺乏與過量 n缺乏原因n缺乏癥n過量癥 缺乏原因n a.攝入不足n b.需要量增加n c.吸收障礙n d.藥物影響 a.攝入不足n食物中缺乏新鮮蔬菜、水果，或在食物加工過程中處理不當(dāng)使維生素C破壞等情況導(dǎo)致維生素C供應(yīng)不足；n乳母膳食長期缺乏維

4、生素Cn以牛乳或單純谷類食物長期人工喂養(yǎng)，而未添加富含維生素C輔食的嬰兒，也容易發(fā)生維生素C缺乏 b.需要量增加n新陳代謝率增高時，維生素C的需要量增加。嬰兒和早產(chǎn)兒生長發(fā)育快，需要量增加；n感染等慢性消耗性疾病、嚴(yán)重創(chuàng)傷等維生素C需要量增加，若食物所供應(yīng)的維生素C不能滿足機(jī)體的特殊需求，則可導(dǎo)致維生素C缺乏 c.吸收障礙n慢性消化功能紊亂，長期腹瀉等可至吸收減少 d.藥物影響n某些藥物對維生素C的代謝有一定的影響，如四環(huán)素、阿司匹林等可影響機(jī)體維生素C的代謝，從而導(dǎo)致維生素C缺乏n酗酒、偏食者也容易發(fā)生維生素C缺乏 缺乏癥n a.一般癥狀n b.出血癥狀n c. 貧血n d.骨骼癥狀 a.一

5、般癥狀n常有面色蒼白、倦怠無力、食欲減退、抑郁等表現(xiàn)。n兒童表現(xiàn)易激惹、體重不增，可伴低熱、嘔吐、腹瀉等 b.出血癥狀（壞血?。?n皮膚受碰撞或受壓后容易出現(xiàn)紫癜和瘀斑n牙齦常腫脹出血 c. 貧血n維生素C不足可影響鐵的吸收，患者晚期常伴有貧血，面色蒼白。 d.骨骼癥狀n假性癱瘓 過量癥維生素C不具有毒性，若每日超量攝取（8000mg）n腹痛n維生素C代謝產(chǎn)生草酸鹽，草酸增加易形成結(jié)石，可能使腎結(jié)石、膀胱結(jié)石的病率上升 5、參考攝入量與食物來源n成人維生素C 100mg/d；n孕婦、乳母 130mg/d；兒童70100mg/dn維生素C UL 1000mg/dn水果中鮮棗、橘子、山楂、檸檬等含

6、量豐富n蔬菜中以綠葉蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量較高。 （二）維生素B1n 1、性質(zhì)n 2、吸收與代謝n 3、生理功能n 4、缺乏與過量n 5、參考攝入量與食物來源 1、性質(zhì)n維生素B1又名硫胺素、抗腳氣病維生素n維生素B1以鹽酸鹽的形式出現(xiàn)，為白色結(jié)晶n維生素B1在干燥和酸性溶液中穩(wěn)定n維生素B1遇堿則易被破壞 2、吸收與代謝n維生素B1在空腸被吸收，在肝臟進(jìn)行代謝n過量的維生素B1可從尿中排出，在熱環(huán)境中汗也能排出一部分維生素B1，一般不會在體內(nèi)造成蓄積中毒。 3、生理功能n構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝n促進(jìn)胃腸蠕動n影響神經(jīng)系統(tǒng) 構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝n維生素B1在硫胺素焦磷酸激酶作

7、用下與磷酸腺苷（ATP）結(jié)合形成TPP（焦磷酸硫胺素）n TPP是維生素B1的活性形式，在體內(nèi)構(gòu)成a酮酸脫氫酶體系和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶 促進(jìn)胃腸蠕動n維生素B1可抑制膽堿酯酶對乙酰膽堿的水解n乙酰膽堿有促進(jìn)胃腸蠕動作用 對神經(jīng)系統(tǒng)的影響n維生素B1不足時，糖代謝發(fā)生障礙，使能量不能充分供給神經(jīng)系統(tǒng)，同時糖代謝的中間產(chǎn)物在神經(jīng)組織中堆積，使人出現(xiàn)健忘、易怒或憂郁等癥狀 4、缺乏與過量n缺乏原因n缺乏癥n過量癥 缺乏原因n a.攝入不足n b.吸收利用障礙n c.需要量增加或消耗過多n d.慢性乙醇中毒 a.攝入不足n米麥類加工過精，或米淘洗過多，習(xí)慣食撈飯棄去米湯，蔬菜切碎后浸泡過久，不食菜湯，或在

8、食物中加堿燒煮等，均可使維生素B1大量損失，導(dǎo)致其缺乏 b.吸收利用障礙n胃腸道及肝膽疾病n如胃酸分泌減少、吸收不良綜合癥、慢性腹瀉、慢性肝炎和肝硬化等均可使維生素B1吸收和利用障礙從而導(dǎo)致缺乏。 c.需要量增加或消耗過多n長期發(fā)熱、甲狀腺功能亢進(jìn)以及高溫作業(yè)、重體力勞動等均可使維生素B1需要量增多；n糖尿病可使維生素B1從尿中排出增多。 d.慢性乙醇中毒n酗酒已經(jīng)成為引起維生素B1缺乏病常見的原因之一，尤其在西方國家中常見。n乙醇損害維生素B1的正常代謝，可使維生素B1攝入減少并妨礙小腸對其吸收n乙醇對神經(jīng)系統(tǒng)有直接的毒性作用，可使其對維生素B1的利用降低 缺乏癥n a.亞臨床型n b.神經(jīng)

9、系統(tǒng)n c.心血管系統(tǒng)n d.嬰兒腳氣病 a.亞臨床型n疲乏無力、煩躁不安、易激動、頭痛、惡心、嘔吐、食欲減退，有時腹痛、傾瀉或便秘，腹脹，下肢倦怠、酸痛。亞臨床型 b.神經(jīng)系統(tǒng)n中樞與周圍神經(jīng)系統(tǒng)損害，稱為干性腳氣病 c.心血管系統(tǒng)n心血管系統(tǒng)損害稱為濕性腳氣病 d.嬰兒腳氣病n多發(fā)生于數(shù)月的嬰兒n患兒初期有食欲不振、嘔吐、興奮、腹痛等n晚期可發(fā)生心力衰竭、肺充血及肝淤血n嚴(yán)重者可出現(xiàn)腦充血，昏迷而死亡 過量癥n過量維生素B1很容易從腎臟排出n如果攝入量超過推薦量的100倍有頭痛、抽搐、過敏反應(yīng)等癥狀 5、參考攝入量與食物來源n成年男性 1.4mg/d；女性 1.3mg/d n UL 50m

10、g/dn維生素B1主要存在谷類、豆類、干果、硬果、動物內(nèi)臟及未加工精細(xì)的糧食等 （三）維生素B2n 1、性質(zhì)n 2、吸收與代謝n 3、生理功能n 4、缺乏n 5、參考攝入量與食物來源 1、性質(zhì)n維生素B2又稱核黃素，為橙黃色針狀結(jié)晶，微帶苦味，溶于水，水溶液呈黃綠色熒光n維生素B2耐熱、耐酸、耐氧化，在酸性條件下對熱穩(wěn)定n在堿性環(huán)境中易被分解破壞，遇光易失去生理效應(yīng)，對紫外線光高度敏感，可光解而喪失生物活性 顯微照片 1、性質(zhì)n維生素B2來源于食物中的四種色素，肝中的叫肝黃素；奶中的叫乳黃素；蛋中的叫蛋黃素；草中的叫黃綠素n一般食物中的核黃素與磷酸和蛋白質(zhì)呈結(jié)合型的復(fù)合物的形式存在，在加工與蒸

11、煮過程中損失較少，對光也較穩(wěn)定 魚腥草 可食用的草類 魚腥草 羊奶菜 魚腥草 羊奶菜 四葉菜 2、吸收與代謝n維生素B2在消化道經(jīng)水解，大部分在近段小腸穩(wěn)定吸收，吸收后少量在腸粘膜上，部分在肝臟、血液中被磷酸化，體內(nèi)組織儲存核黃素的能力有限n當(dāng)人體攝入量大時，肝、腎、膽汁中少量從乳汁排出，人體內(nèi)維生素B2，貯存很少，食物攝取過多時，即隨糞便、尿排出體外。 3、生理功能n是機(jī)體中重要的輔酶組成成分n參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)n參與維生素B6和煙酸代謝 n是機(jī)體中重要的輔酶組成成分 在人體中以FMN（黃素單核苷酸）和FAD（黃素腺嘌呤二核苷酸）兩種輔酶的形式存在參與生物氧化酶體系n參與體內(nèi)抗氧化防御系

12、統(tǒng) 維生素B2在血液中靠與白蛋白的松散結(jié)合及與免疫球蛋白的緊密結(jié)合完成其體內(nèi)轉(zhuǎn)運n參與維生素B6和煙酸代謝 4、缺乏癥狀n缺乏原因n缺乏癥 導(dǎo)致缺乏原因n a.攝入不足n b.吸收障礙n c.需要量增加或消耗過多 a.攝入不足n食物攝取不足，烹調(diào)不合理n食物暴露于陽光的過程中維生素B2被破壞n食用脫水蔬菜或嬰兒所食牛奶多次煮沸等均可導(dǎo)致維生素B2攝入不足 b.吸收障礙n消化道系統(tǒng)吸收功能障礙n長期腹瀉、消化道或膽道梗阻、膽汁分泌受限、胃酸分泌減少等因素均可影響維生素B2的吸收。n嗜酒者也因腸道吸收減少與生物利用度降低可導(dǎo)致維生素B2不足 c.需要量增加或消耗過多n在妊娠、哺乳、寒冷、體力活動、

13、精神緊張等情況下，機(jī)體維生素B2需要量增加。n在疾病過程中，如高熱、肺炎時，常因代謝加速、消耗增加，患者對維生素B2需要量增多 缺乏癥n早期癥狀包括：虛弱、疲倦、觸痛、眼癢，進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮炎、眼部癥狀等 5、參考攝入量與食物來源n成人 男性 1.4mg/d、女性 1.3mg/d；n孕婦1.7mg/d，乳母1.7mg/dn動物內(nèi)臟（肝、腎、心等）、蛋類、鱔魚以及奶類，綠葉蔬菜和豆類含量多。 （四）煙酸n 1、性質(zhì)n 2、吸收與代謝n 3、生理功能n 4、缺乏與過量n 5、參考攝入量與食物來源 1、性質(zhì)n又稱維生素PP，尼克酸，抗糙皮病維生素或抗癩皮病維生素

14、n為無色針狀晶體，味苦，煙酸溶于水和乙醇，煙酸對酸、堿、光、熱穩(wěn)定，是性質(zhì)最為穩(wěn)定的一種維生素n色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸 2、吸收與代謝n煙酸經(jīng)消化后在胃及小腸被吸收，經(jīng)血液入肝臟，通過尿液排出n過量的煙酸大部分從尿中排出，可隨乳汁分泌，也可從汗中排出。 3、生理功能n構(gòu)成輔酶和輔酶n葡萄糖耐量因子的組成成分n保護(hù)心血管 構(gòu)成輔酶和輔酶n輔酶（NAD）、輔酶（NADP）n幾乎參與細(xì)胞內(nèi)生物氧化還原的全過程，起電子載體的作用 輔酶輔酶 葡萄糖耐量因子的組成成分n葡萄糖耐量因子是由三價鉻、煙酸、谷胱甘肽組成的一種復(fù)合體n有增加葡萄糖利用，提高胰島素效能的作用，以及促使葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪的作用。 保護(hù)

15、心血管n煙酸能降低血膽固醇、甘油三脂濃度n大劑量煙酸對復(fù)發(fā)性非致命的心肌梗死有一定程度的保護(hù)作用 4、缺乏與過量 n缺乏原因n缺乏癥狀n過量癥狀 缺乏原因n谷物中尤其是玉米含有的煙酸是“結(jié)合型”煙酸n玉米中色氨酸含量低n長期食用玉米時，就可以出現(xiàn)煙酸缺乏n玉米熟制加入0.6%的碳酸氫鈉 缺乏癥狀n癩皮病可發(fā)生于任何年齡n具有季節(jié)性，常在春季、夏季急性發(fā)作n前期癥狀包括疲倦、食欲不佳、腹瀉或便秘、口腔有燒灼感以及頭痛、失眠n此后出現(xiàn)各系統(tǒng)的改變 缺乏癥狀n a.皮膚損害 癩皮病n b.消化道癥狀 舌炎、口腔炎、腹瀉n c.精神神經(jīng)癥狀 重癥癡呆，晚期四肢癱瘓n d.其他 女性出現(xiàn)閉經(jīng) 過量癥狀n

16、 a.血管擴(kuò)張（口服劑量301000mg/d） 頭昏眼花、顏面潮紅、皮膚紅腫、皮膚瘙癢等。還可伴隨胃腸道反應(yīng)n b.引起黃疸（口服劑量39g/d）n c. 嚴(yán)重者出現(xiàn)肝炎、脂肪肝等 5、參考攝入量與食物來源n煙酸的攝入量用（NE）煙酸當(dāng)量表示 煙酸當(dāng)量NE（mg）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）n平均60mg色氨酸轉(zhuǎn)化1mg煙酸n成年男性14mg NE/d，女性13mg NE/d，n UL 35 mg NE/dn煙酸廣泛存在動植物食品中，其中以酵母、蘑菇、花生、豆類、肉類及肝臟內(nèi)含量最為豐富 （五）維生素B6n 1、性質(zhì)n 2、吸收與代謝n 3、生理功能n 4、缺乏與過量n 5、參考攝入

17、量與食物來源 1、性質(zhì)n維生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺3種形式性質(zhì)相似均具有維生素B6的活性n維生素B6易溶于水及乙醇，微溶于有機(jī)溶劑，對熱及空氣較穩(wěn)定，對酸穩(wěn)定，容易被堿及紫外線破壞 1、性質(zhì)吡哆胺 PM吡哆醇 PN吡哆醛 PL消化道磷酸化 其活性的輔基形式 轉(zhuǎn)氨酶 n動物組織中維生素B6的主要存在形式是 PL、PM及其磷酸化形式的PLP和PMP。磷酸吡哆胺PMP磷酸吡哆醇 PNP磷酸吡哆醛PLP脫羧酶轉(zhuǎn)氨基反應(yīng) 氧化酶 吡哆胺轉(zhuǎn)氨酶 2、吸收與代謝n維生素B6在空腸被吸收，并迅速地通過靜脈，進(jìn)入身體大部分組織中，以肝、肌肉中含量最高n維生素B6主要在肝臟中被代謝，最終代謝產(chǎn)物主要為吡

18、哆酸，由尿中排出 3、生理功能n參與所有氨基酸代謝 n免疫功能n其他功能 參與所有氨基酸代謝 n維生素B6是體內(nèi)多種酶的輔酶，PLP為氨基酸代謝中需要的100多種酶的輔酶n維生素B6還參與血紅素、核酸等代謝 輔酶血紅素核酸 免疫功能n老年人補(bǔ)充足夠的維生素B6有利于淋巴細(xì)胞的增殖n維生素B6缺乏將會損害DNA的合成，這個過程對維持適宜的免疫功能是非常重要n維生素B6還具有維持神經(jīng)系統(tǒng)功能 其他功能n維生素B6缺乏常伴有維生素B2癥狀 4、缺乏與過量n缺乏原因n缺乏癥狀n過量癥狀 缺乏原因n a.攝入量不足n b.需要量增加n c.胃腸吸收減少n d.藥物作用 n a.攝入量不足 成人長期攝入維

19、生素B6含量較低的食物，食物經(jīng)過不適當(dāng)?shù)募庸?嬰兒牛奶經(jīng)多次加熱、煮沸n b.需要量增加 嬰幼兒生長時期 n c.胃腸吸收減少 慢性腹瀉、小腸吸收不良綜合癥患者，容易因胃腸吸收量減少而發(fā)生維生素B6缺乏n d.藥物作用 環(huán)絲氨酸、青霉胺等長期應(yīng)用可導(dǎo)致維生素B6的不足。 缺乏癥狀n a.成人維生素B6缺乏癥n b.兒童維生素B6缺乏癥n c. 維生素B6依賴綜合癥 a.成人維生素B6缺乏癥n疲倦、乏力，皮膚紅斑和脂溢性皮炎，舌炎、口角炎、唇裂n成人有虛弱、緊張易怒、表情呆滯、易激惹、失眠或嗜睡、行走困難等。 b.兒童維生素B6缺乏癥n兒童生長速度減慢、神經(jīng)興奮增高、尖聲哭叫、肌肉痙攣，甚至抽搐

20、，亦可發(fā)生周圍神經(jīng)炎、皮炎、貧血等n 6個月以內(nèi)嬰兒，可因頻繁抽搐而導(dǎo)致智力發(fā)育遲緩，抑郁或嗜睡 過敏性皮炎脂溢性皮炎 c. 維生素B6依賴綜合癥n多屬遺傳性疾患，母親有先天性谷氨酸代謝病n嬰兒出生后3小時至2周即可發(fā)生抽搐，還可出現(xiàn)生長遲緩、消瘦、體重減輕等生長發(fā)育異常 過量癥狀n大劑量服用會感覺神經(jīng)異?；虿荒苄凶?。 5、參考攝入量與食物來源n AI 18歲 1.2mg/d，50歲 1.5mg/d；n UL 兒童50mg/d，成人100mg/d。n維生素B6廣泛存在于白色肉類、蔬菜、堅果類、全谷類 （六）葉酸n 1、性質(zhì)n 2、吸收與代謝n 3、生理功能n 4、缺乏癥狀n 5、參考攝入量與食

21、物來源 1、性質(zhì)n葉酸是含有蝶酰谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類化合物的統(tǒng)稱，又稱維生素M。 n葉酸為淡黃色結(jié)晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑 1、性質(zhì)n葉酸對熱、光線、酸性溶液均不穩(wěn)定n在堿性和中性溶液中對熱穩(wěn)定n食物中的葉酸烹調(diào)加工后損失率可達(dá)50%90% 2、吸收與代謝n混合膳食中的葉酸是以多個谷氨酸相結(jié)合的形式存在，這種多谷氨酸葉酸不易被小腸吸收，吸收之前必須經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞分泌谷氨酸?；饷阜纸鉃閱喂劝彼崛~酸才能被吸收n肝臟是葉酸的主要貯存部位，葉酸通過尿及膽汁排出 3、生理功能n葉酸是機(jī)體內(nèi)一碳單位轉(zhuǎn)移酶中的輔酶成分，參與多種生物合成的過程。 3、生理功能n參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成n參

22、與氨基酸之間的相互轉(zhuǎn)化n參與血紅蛋白及重要的甲基化合物合成 n參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成，進(jìn)一步合成DNA，RNA胸腺嘧啶 DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)RNA RNA n參與氨基酸之間的相互轉(zhuǎn)化，充當(dāng)一碳單位的載體絲氨酸亦需維生素B6組氨酸 谷氨酸 同型半胱氨酸 蛋氨酸 亦需維生素B12 n參與血紅蛋白及重要的甲基化合物合成腎上腺素釋放后，身體會發(fā)生許多變化 4、缺乏癥狀n缺乏原因n缺乏癥狀 缺乏原因n a.攝入量不足n b.需要量增加n c.胃腸道功能紊亂n d.應(yīng)用影響葉酸代謝或吸收的藥物n e.其他癥狀 n a.攝入量不足 營養(yǎng)不良、長期素食、偏食、食物烹調(diào)過度 嬰兒長期以奶粉或者煮沸

23、后的牛奶喂養(yǎng)等。n b.需要量增加 懷孕、生長發(fā)育及患有溶血性貧血、感染、惡性腫瘤等疾病 嗅神經(jīng)母細(xì)胞瘤 n c.胃腸道功能紊亂 長期腹瀉、嘔吐、腸炎、小腸部分切除n d.應(yīng)用影響葉酸代謝或吸收的藥物 氨甲喋呤、環(huán)絲氨酸等n e.其他癥狀 長期慢性失血和體內(nèi)某些代謝障礙 紅細(xì)胞 缺乏癥狀n a.巨幼紅細(xì)胞貧血 表現(xiàn)為頭暈、乏力、精神萎靡、食欲下降等 缺乏癥狀n b.胎兒神經(jīng)管畸形 孕早期葉酸缺乏可引起 5、參考攝入量與食物來源n葉酸的攝入量以膳食葉酸當(dāng)量（DFE）表示，膳食葉酸當(dāng)量(DFE)的計算公式： DFE(g)=膳食葉酸(g )+ 1.7葉酸補(bǔ)充劑(g)n成人每日需要葉酸400g/d，妊

24、娠期葉酸RNI規(guī)定為600g/d，哺乳期為500g /d。n葉酸廣泛存在動植物性食物中，其良好來源為肝、腎、綠葉蔬菜、馬鈴薯、豆類、麥胚、堅果等。 （七）維生素B12n 1、性質(zhì)n 2、吸收與代謝n 3、生理功能n 4、缺乏癥狀n 5、參考攝入量與食物來源 1、性質(zhì)n又名鈷胺素，是目前已知的唯一含有金屬鈷的維生素，為紅色結(jié)晶 1、性質(zhì)n在弱酸（PH4.55.0）條件下最穩(wěn)定n在強(qiáng)酸（PH7）溶液中則分解n遇熱可有一定程度的破壞，遇強(qiáng)光或紫外線易被破壞n快速高溫消毒損失較小 2、吸收與代謝n維生素B12需要有正常的胃液分泌由小腸粘膜細(xì)胞吸收，老年人由于分泌內(nèi)因子能力下降，對維生素B12吸收較差n

25、維生素B12主要儲存于肝臟，約23mg，貯存量少n維生素B12每天約2%由膽汁排出，主要從尿排出n維生素B12絕大部分經(jīng)肝腸循環(huán)，在回腸被重吸收，即使膳食不含維生素B 12，體內(nèi)的貯存亦可滿足大約6年的需要，不出現(xiàn)維生素B12缺乏癥狀。 3、生理功能n維生素B12在體內(nèi)以兩種輔酶形式n甲基鈷胺素和5-脫氧腺苷鈷胺素，參與體內(nèi)生化反應(yīng)。 3、生理功能n參與蛋氨酸的合成n參與脂肪酸代謝 n參與蛋氨酸的合成5-甲基四氫葉酸獲得甲基后轉(zhuǎn)而供給同型半胱氨酸蛋氨酸合成酶作用下合成蛋氨酸甲基鈷胺素作為蛋氨酸合成酶的輔酶人體內(nèi)的代謝過程中 n參與脂肪酸代謝人體內(nèi)的代謝過程中甲基丙二酰CoA琥珀酰CoA甲基丙二酰CoA的異構(gòu)酶5-脫氧腺苷鈷胺素作為甲基丙二酰CoA異構(gòu)酶的輔酶轉(zhuǎn)變 4、缺乏癥狀n 缺乏原因n 缺乏癥狀 n 缺乏原因 素食者，不吃肉可發(fā)生缺乏 n 缺乏癥狀 惡心，食欲不振，體重減輕，唇、舌及牙齦發(fā)白，牙齦出血 眼睛及皮膚發(fā)黃，皮膚出現(xiàn)局部紅腫并伴隨蛻皮 頭痛，記憶力減退，癡呆，精神憂郁 巨幼紅細(xì)胞貧血 5、參考攝入量與食物來源n成人AI（適宜攝入量2.4ug/d）n維生素B12主要食物來源肉類、動物肝臟含量高n腎臟、牛肉、豬肉、雞肉、魚類、蛤類、蛋、 牛奶、乳酪、乳制品、腐乳