《餐飲財(cái)務(wù)管理》PPT課件

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1、餐飲財(cái)務(wù)管理 主講：李凱華 E-mail： 課程內(nèi)容 第一部分 資產(chǎn)管理 第二部分 成本費(fèi)用管理（成本控制） 第三部分 收益管理與利潤(rùn)規(guī)劃 第四部分 財(cái)務(wù)分析 第二部分 成本費(fèi)用管理 模塊一 成本費(fèi)用基本知識(shí) 模塊二 餐飲成本核算 模塊三 成本費(fèi)用控制 模塊四 菜單設(shè)計(jì) 模塊一 成本費(fèi)用基本知識(shí) 一、 成本費(fèi)用的定義不區(qū)分 二、 成本費(fèi)用的分類 三、 本量利分析不保本點(diǎn) 一、成本費(fèi)用的定義與區(qū)分 成本 是指取得資產(chǎn)或勞務(wù)的支出。 費(fèi)用 是指企業(yè)在日?；顒?dòng)中發(fā)生的、會(huì)導(dǎo)致所 有者權(quán)益減少的、與向所有者分配利潤(rùn)無關(guān)的經(jīng) 濟(jì)利益的總流出。 （ 企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則 的定義） 兩者最大區(qū)別： 成本有特定的對(duì)象

2、，而費(fèi)用沒有特定對(duì)象。費(fèi)用是 資產(chǎn)的耗用，它強(qiáng)調(diào)資產(chǎn)已經(jīng)被耗費(fèi)，而不是被“ 誰”耗費(fèi)。 資 產(chǎn) 管 理 采購(gòu) 驗(yàn)收 儲(chǔ)存 發(fā)料 生產(chǎn) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成分析 成本 （原料耗費(fèi)） 毛利 售價(jià) （收入） 主、輔料 配料 調(diào)料 費(fèi)用 凈利潤(rùn) 房租水電 低值易耗品 人工 設(shè)備折舊 稅費(fèi) 其他 二、成本費(fèi)用的分類 分類標(biāo)準(zhǔn) 按與產(chǎn)品服務(wù)的關(guān)系劃分 按經(jīng)濟(jì)用途劃分 按可控程度劃分 按成本習(xí)性劃分 （一）按與產(chǎn)品服務(wù)的關(guān)系劃分 直接成本 是指生產(chǎn)某種產(chǎn)品或提供某項(xiàng)服務(wù)時(shí)能直接計(jì)入某一 成本計(jì)算對(duì)象的費(fèi)用。 從改進(jìn)生產(chǎn)工藝、降低消耗定額等入手降低。 間接成本 是與生產(chǎn)產(chǎn)品和服務(wù)難以形成直接量化關(guān)系的成本。 從加

3、強(qiáng)預(yù)算管理、過程控制、降低各部門的費(fèi)用總額等 策略來降低。 （二）按經(jīng)濟(jì)用途劃分 （財(cái)務(wù)制度、 會(huì)計(jì)核算 的要求） 1. 營(yíng)業(yè)成本（ P.23） 是指餐飲企業(yè)在向客戶提供特定產(chǎn)品和服務(wù)時(shí)所對(duì)應(yīng)發(fā) 生的各項(xiàng)支出，這些支出可以為企業(yè)帶來收入。 包括： （ 1）食品成本 與菜品生產(chǎn)制作有關(guān)的耗費(fèi)，包括主、輔、配、調(diào)料等 （ 2）飲料成本 2. 期間費(fèi)用（ P.23-24） 期間費(fèi)用是企業(yè)當(dāng)期發(fā)生的、不能直接或間接歸入某種 產(chǎn)品成本的、直接計(jì)入當(dāng)期損益的各項(xiàng)費(fèi)用。包括： （ 1）管理費(fèi)用 管理費(fèi)用是指企業(yè)為組織和管理企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)所發(fā)生的管理費(fèi) 用。 （ 2） 營(yíng)業(yè)費(fèi)用 營(yíng)業(yè)費(fèi)用是指企業(yè)在銷售商品、提供

4、勞務(wù)過程中發(fā)生的各種費(fèi) 用。 （ 3）財(cái)務(wù)費(fèi)用 財(cái)務(wù)費(fèi)用是指企業(yè)為籌集生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)所需資金等而發(fā)生的籌資費(fèi) 用，包括利息凈支出（利息支出減利息收入）、企業(yè)發(fā)生的現(xiàn) 金折扣等。 項(xiàng) 目 本期數(shù) 本年累計(jì)數(shù) 一、營(yíng)業(yè)收入 減：營(yíng)業(yè)成本 營(yíng)業(yè)稅金及附加 銷售費(fèi)用 管理費(fèi)用 財(cái)務(wù)費(fèi)用 二、營(yíng)業(yè)利潤(rùn) （虧損以 “ -” 號(hào)列示） 加：營(yíng)業(yè)外收入 減：營(yíng)業(yè)外支出 三、利潤(rùn)總額 （虧損總額以 “ -” 號(hào)列示） 減：所得稅費(fèi)用 四、凈利潤(rùn) （凈虧損以 “ -” 號(hào)列示） 利 潤(rùn) 表 編制單位 : XX酒店 2008年 12月 單位 : 元 1）職工工資：指部門管理人員和服務(wù)人員的工資，根據(jù)有關(guān)規(guī)定計(jì)提。 2）職

5、工福利費(fèi)：指按國(guó)家規(guī)定企業(yè)應(yīng)支付給職工的洗澡費(fèi)、交通費(fèi)、獨(dú)生子女費(fèi) 、奶費(fèi)、書報(bào)費(fèi)、探親路費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。 3）工作餐費(fèi)：指企業(yè)按規(guī)定為職工提供工作餐而支付的費(fèi)用。 4）物料消耗：包括企業(yè)的日常用品、辦公用品、日常維修材料、零配件等支出。 5）包裝費(fèi)：指旅游服務(wù)企業(yè)在銷售商品等經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中消耗的包裝物品開支。 6）保管費(fèi)：指旅游服務(wù)企業(yè)為客人提供行李、服裝等物品的保管發(fā)生的開支。 7）展覽費(fèi)：指企業(yè)為舉辦展覽而發(fā)生的開支。 8）清潔衛(wèi)生費(fèi)：指賓館、飯店、酒店、酒樓等企業(yè)為保持服務(wù)場(chǎng)所和設(shè)備的清潔 衛(wèi)生而發(fā)生的開支。 9）低值易耗品攤銷：指企業(yè)使用的低值易耗品攤?cè)氡酒诘慕痤~。 10）折舊費(fèi)：指企業(yè)內(nèi)

6、部按提供經(jīng)營(yíng)服務(wù)的固定資產(chǎn)和有關(guān)規(guī)定計(jì)算折舊列入。 各部門也可以不計(jì)提折舊費(fèi)，由企業(yè)統(tǒng)一計(jì)提折舊，列入管理費(fèi)用。 11）燃料費(fèi)：指餐飲部門烹飪食品實(shí)際支付的煤氣費(fèi)用，客車出租等所耗用汽油 、柴油費(fèi)用的實(shí)際支出等。 12）修理費(fèi)：指部門財(cái)產(chǎn)修理的支出。 13）水電費(fèi)：指企業(yè)內(nèi)部各部門實(shí)際水電費(fèi)支出。 14）制服費(fèi)：指各部門職工的工作服支出。 15）洗滌費(fèi)：指企業(yè)為洗滌窗簾、桌布、制服等各種織物的開支。 16）租賃費(fèi)：指部門向外單位租賃財(cái)產(chǎn)支付的費(fèi)用。包括租賃的固定資產(chǎn)改良和 大修理工程的支出。 17）勞保用品費(fèi)：指有關(guān)部門職工所需勞保用品支出。 18）保險(xiǎn)費(fèi)：指部門財(cái)產(chǎn)向保險(xiǎn)公司投保支付的費(fèi)用。

7、 19）郵電費(fèi)：指部門實(shí)際支付的郵電費(fèi)。 20）差旅費(fèi)：指部門職工出差費(fèi)用。 21）運(yùn)雜費(fèi)：指部門購(gòu)買物品支付的運(yùn)輸費(fèi)、裝卸費(fèi)、包裝費(fèi)等開支。 22）手續(xù)費(fèi)：指部門在經(jīng)營(yíng)過程中支付給其他單位代銷、代營(yíng)手續(xù)費(fèi)。 23）廣告費(fèi)：為推廣業(yè)務(wù)發(fā)生的各項(xiàng)支出。 24）存貨盤虧、盤盈：指部門存貨發(fā)生的盤盈或盤虧。 25）其他營(yíng)業(yè)費(fèi)用：一般包括報(bào)紙雜志費(fèi)、車船使用牌照費(fèi)、差旅費(fèi)。 組成產(chǎn)品 實(shí)體的材 料成本 直接材料成本 直接成本 完全成本 價(jià)值 制造費(fèi)用 期間費(fèi)用 利潤(rùn) 壓縮 擴(kuò)大 (三 )按可控程度劃分 可控成本 是指能被具體單位或個(gè)人的行為所制約的成本。 確定可控成本的三個(gè)條件： 有辦法了解耗費(fèi)的性質(zhì)

8、 有辦法對(duì)耗費(fèi)加以計(jì)量 有辦法對(duì)耗費(fèi)施加控制 成本的可控性是相對(duì)的。 丌可控成本 是指無法通過主觀努力施加控制的成本。 （四）按成本習(xí)性劃分 1. 固定成本 固定成本費(fèi)用是指在較短時(shí)間內(nèi)，其成本總額不會(huì)隨 業(yè)務(wù)量的增減而變動(dòng)的成本費(fèi)用。如企業(yè)的固定資產(chǎn) 折舊費(fèi)、財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)費(fèi)、租賃費(fèi)等。 2. 變勱成本 變動(dòng)成本費(fèi)用是指隨著業(yè)務(wù)量增減而成比例變化的成 本費(fèi)用。如食品原材料耗費(fèi)、飲料、客房一次性用品 等。 3. 混合成本 混合成本費(fèi)用是指既包含固定成本部分又包含變動(dòng)成 本部分的成本費(fèi)用。 變動(dòng)成本 是指在一定時(shí)期和一定的業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)，成本 總額隨著業(yè)務(wù)量的增減變勱成正比例增減變勱 的成本。 業(yè)務(wù)量

9、成 本 金 額 變動(dòng)成本總額 業(yè)務(wù)量 單位變動(dòng)成本 業(yè)務(wù)量 成 本 金 額 單位變動(dòng)成本 固定成本 是指在一定時(shí)期、一定的業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)，成本 總額丌受業(yè)務(wù)量的變勱的影響，保持丌變的成 本。 業(yè)務(wù)量 成 本 金 額 固定成本總額 業(yè)務(wù)量 成 本 金 額 單位固定成本 固定成本總額業(yè)務(wù)量 引入 某人開了一家果汁庖，庖面的租金是每月 1000元。每杯果 汁的成本是 3元，售價(jià)是 5元，請(qǐng)問每月至少要賣出多少杯 果汁才丌會(huì)虧本？ 1000/2 500杯 5005=2500元 2元 ？杯 1000元 果 汁 成本 3元 售價(jià) 5元 固定成本 單位毛利（單位邊際貢獻(xiàn)） 單位變動(dòng)成本 1000/40%=25

10、00元 毛利率 =2/5=40% 二、本量利分析 本量利分析，即分析考察企業(yè)的成本（ Cost） 銷售量（ Volume，銷售收入） 利潤(rùn)（ Profit）乊間的依存關(guān)系。 這三個(gè)變量乊間的依存關(guān)系，即形成企業(yè)的利潤(rùn)結(jié)構(gòu)，迚行 本量利分析的目的是要從結(jié)構(gòu)上把握企業(yè)銷售收入的增加或 減少會(huì)給經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)帶來什么樣的影響。簡(jiǎn)稱為 CVP分析。 固定成本銷售量單位變動(dòng)成本）（單價(jià) 固定成本銷售量單位變動(dòng)成本銷售量單價(jià) 固定成本變動(dòng)成本銷售量單價(jià) 成本費(fèi)用銷售收入利潤(rùn) 毛利 例題 某餐廳共有 100個(gè)餐位，每天開兩個(gè)餐次，餐 位利用率為 200%，客均消費(fèi)額為 30元，餐廳 的毛利率為 50%，每月固定成

11、本為 80000元， 請(qǐng)計(jì)算該餐廳的餐飲收入及利潤(rùn)。 餐飲收入 30 100 2 200% 30 360000元 利潤(rùn) 30 50% 100 2 200% 30 80000 100000元 保本點(diǎn)分析 保本點(diǎn) 分析法是指經(jīng)營(yíng)達(dá)到丌賠丌賺時(shí)，應(yīng)取得的 營(yíng)業(yè)收入的數(shù)量界限，也稱盈虧臨界點(diǎn)分析（損益 平衡分析），是本量利分析法的特例。 單位變動(dòng)成本單價(jià) 固定成本 銷售量 固定成本銷售量單位變動(dòng)成本）（單價(jià)利潤(rùn) 0 餐飲保本點(diǎn)的計(jì)算方法 單位變動(dòng)成本單價(jià) 固定成本 單位毛利 固定成本保本銷售量 單位變動(dòng)成本單價(jià)單位毛利 毛利率 固定成本 單價(jià)單位毛利 固定成本 單價(jià) 單位毛利 固定成本 保本銷售額 /

12、 變動(dòng)成本率 固定成本 單價(jià)單位變動(dòng)成本單價(jià) 固定成本 保本銷售額 1 /)( 例題： 假設(shè)某餐廳設(shè)定的毛利率為 55%，營(yíng)業(yè)稅率為 5%，每 月經(jīng)營(yíng)費(fèi)用為 20萬元，營(yíng)業(yè)額達(dá)到多少才可以保本？ 保本銷售額 =20/（ 55%-5%） =40萬元 如果要實(shí)現(xiàn)每月 50萬元的利潤(rùn)，營(yíng)業(yè)額要達(dá)到多少才能 實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)？ 目標(biāo)銷售額（ 20 50） / （ 55%-5%） 140萬元 稅率成本率 目標(biāo)利潤(rùn)固定成本 稅率毛利率 目標(biāo)利潤(rùn)固定成本 目標(biāo)銷售額 1 Q 保本點(diǎn) 營(yíng)業(yè)收入 總成本 固定成本 銷售量 成本 （收入） 虧損區(qū) 保本點(diǎn)銷售量 虧損 盈利 變動(dòng)成本 盈利區(qū) 模塊二 餐飲成本的核算 一

13、、 餐飲成本的構(gòu)成 二、 餐飲成本的分類 三、 餐飲成本的核算 一、餐飲成本的構(gòu)成 餐飲成本指制作和銷售餐飲所支出的各項(xiàng)費(fèi)用 ，主要包括： 食品原料成本 人工成本 經(jīng)營(yíng)費(fèi)用 餐飲成本食品原料成本人工成本經(jīng)營(yíng)費(fèi)用 二、餐飲成本分類 1.根據(jù)餐飲成本的構(gòu)成，可分為 食品原料成本、 人工成本 、 經(jīng)營(yíng)費(fèi)用 2.根據(jù)餐飲成本的特點(diǎn)，可分為 固定成本、變動(dòng)成本、混合成本 3.根據(jù)餐飲部對(duì)成本控制的程度，可分為 可控成本、不可控成本 4.根據(jù)餐飲成本發(fā)生的時(shí)間順序，可分為 標(biāo)準(zhǔn)成本 、實(shí)際成本 人工成本（ P.184） 是指參不餐飲生產(chǎn)不銷售的全部人員的工資和 費(fèi)用。包括： 基本工資、資金、補(bǔ)貼 各項(xiàng)社會(huì)

14、保險(xiǎn)、福利費(fèi) 員工教育費(fèi) 勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)、工作餐費(fèi)、制服費(fèi) 員工住房費(fèi) 其他人工成本 經(jīng)費(fèi)費(fèi)用 是指餐飲經(jīng)營(yíng)中，除食品原料和人工成本以外 的成本。 包括房屋租金 生產(chǎn)和服務(wù)設(shè)施折舊費(fèi) 燃料和能源費(fèi) 餐具和用具及其它低值易耗品費(fèi) 采購(gòu)費(fèi)、廣告費(fèi)、管理費(fèi) 綠化費(fèi)、清潔費(fèi)，公關(guān)費(fèi) 三、餐飲成本的核算 餐飲成本核算：是對(duì)餐飲企業(yè)生產(chǎn)和銷售的一定種類和 數(shù)量的餐飲產(chǎn)品所 耗用的原材料 迚行綜合計(jì)算，從而求 出 某一種類和數(shù)量產(chǎn)品的成本 。 （一）食品原料成本的核算 1、 食品成本率 2、 食品凈料率 3、 食品熟制率 食品成本構(gòu)成 食 品 成 本 主料（毛料） 配料 調(diào)料 凈料 生凈料 半制品 熟品 毛料重

15、量 凈料率 =凈料 重量 毛料總值 /凈料率 =凈料 成本 食品成本的計(jì)算 食品的直接成本是原材料消耗，成本管理的重點(diǎn)是把好原 材料 選洗 、 切配 、 烹調(diào) 三道關(guān)。 每項(xiàng)食品的成本都由 凈料 、 配料 、 調(diào)料 價(jià)值組成 毛料拆卸加工成凈料，一般采用 一料一檔 、 一料多檔 的方 法 凈料成本 配料成本 調(diào)料成本 可參照凈料成本 因人而異，只能估算 估算方法： 容量估算法 適用于液體 體積估量法 適用于粉狀調(diào)料 規(guī)格比照法 適用于與老產(chǎn)品相仿的新產(chǎn)品調(diào)料成本 餐飲成本核算的任務(wù) 精確地計(jì)算 每種產(chǎn)品的總成本和單位成本 ，并 使實(shí)際操作的用料和核定的用料一致； 揭示成本提高與降低的原因，為降

16、低成本指出 方向，最終促進(jìn)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理者制定降 低成本的措施，健全各項(xiàng)規(guī)章制度，提高經(jīng)濟(jì) 效益。 食品成本率 食品成本率指食品成本不菜肴銷售價(jià)栺的比。 同時(shí)還指飯庖或餐廳在某一會(huì)計(jì)周期，總食品 成本不營(yíng)業(yè)收入的比。 菜肴或食品營(yíng)業(yè)總收入 食品總成本 食品成本率 單位菜肴或食品收入 單位食品成本 食品成本率 食品凈料率 食品凈料率指食品原料經(jīng)過一系列加工后得到的凈 料重量不它在加工前的毛料重量比。 優(yōu)點(diǎn)：可簡(jiǎn)化繁重的過秤測(cè)重工作 要點(diǎn)：應(yīng)該注意原料規(guī)格、質(zhì)量、拆卸技術(shù)水平，甚至 原材料的產(chǎn)地、季節(jié)等都是影響凈料率精確程度的因素 毛料重量 凈料重量食品凈料率 凈料率毛料重量?jī)袅现亓?凈料率的

17、應(yīng)用 （ 1）求凈料重量 （ 2）求凈料的單位成本 凈料率毛料重量?jī)袅现亓?凈料率 毛料進(jìn)貨單價(jià)凈料單位成本 食品熟制率 食品熟制率：指食品原料經(jīng)烹調(diào)后得到的菜肴凈重 量不它在烹調(diào)前重量的比。 通常，烹調(diào)時(shí)間越常，食品原料中的水分蒸發(fā)越多，食 品原料熟制率越低。此外，菜肴在烹制中使用的火候也 影響菜肴的熟制率。 食品原料熟制率1食品原料折扣率 加工前的原料重量 成熟后的菜肴重量 食品熟制率 凈料成本的計(jì)算 一般毛料拆凈料有規(guī)律，可采用 凈料率 計(jì)算。 凈料重量 廢料總值下腳料總值毛料總值食品凈料成本 例：購(gòu)入去骨瘦豬肉 4公斤，單價(jià)是 18元，總值 72元，經(jīng)拆 卸后獲：下腳料肉皮 0.5公斤

18、，單價(jià) 5元，總計(jì) 2.5元，無廢 料。 凈料成本 =（ 72-2.5） /(4-0.5)=19.86元 /公斤 原料的新進(jìn)貨價(jià)格成本系數(shù)食品凈料成本 凈料成本計(jì)算 一料一檔：一種毛料出一種凈料（ P.118） 一料多檔：一種毛料出多種凈料（ P.118） 多料一檔：多種毛料出一種凈料（ P.119） 凈料重量 毛料總值食品凈料成本 重量?jī)袅?廢料總值-下腳料總值-其他凈料總值-毛料總值成本凈料 n n 凈料重量 各種毛料的總值凈料成本 成本系數(shù) 成本系數(shù)是指某種原料經(jīng)初加工或切割、烹制試驗(yàn) 后所得凈料的單位成本不毛料單位成本乊比。 適用于：某種原料的市場(chǎng)價(jià)格上漲或下跌時(shí)，重新計(jì)算 凈料成本

19、需進(jìn)行 原材料加工測(cè)試 毛料單位成本 凈料單位成本成本系數(shù) 原料加工試驗(yàn)單 原料 名稱 毛重 毛料 單價(jià) 毛料 總值 凈料 成本 系數(shù) 品名 數(shù)量 單價(jià) 金額 荸薺 1公斤 2.00元 2.00元 去皮荸薺 0.8公斤 2.50元 2.00元 1.25 供應(yīng)商名稱： 加工日期： 編號(hào)： 審核： 加工人： 食品標(biāo)準(zhǔn)成本單 主料 配料 調(diào)料 名稱 數(shù)量 單價(jià) 金額 名稱 數(shù)量 單價(jià) 金額 名稱 數(shù)量 單價(jià) 金額 凈豬排 0.15 20 3 雞蛋 1 0.4 0.4 食油 0.1 8 0.8 面粉 0.05 2 0.1 其他 0.6 小計(jì) 3 小計(jì) 0.5 小計(jì) 1.4 標(biāo)準(zhǔn)成本合計(jì) 4.90 品名

20、：炸排骨 規(guī)格： 8# 毛利率： 50% 計(jì)量單位：公斤 食品售價(jià) =4.90/(1-50%)=9.80元（定價(jià) 10元） 例：一料一檔 某廚房購(gòu)迚土豆 24千克，單價(jià) 2元，經(jīng)冷加工 后得到凈土豆 16.8千克，請(qǐng)求土豆的凈料率和 土豆的凈料成本。 凈料率 =16.8/24 100%=70% 凈料成本 =24 2/16.8=2.857元 /千克 或： 凈料成本 =2/70%=2.857元 /千克 凈料率表 原料品名 凈料處理項(xiàng)目 凈料 備注 品名 凈料率 % 白菜 除去老葉、根、洗滌 白菜梗 50 白菜 除去外葉、根、梗、洗滌 白菜心 38 芹菜 除去老葉、根、洗滌 凈芹菜 70 片豬 拆卸

21、分檔 方肉 前腿 后腿 36 34 30 前腿 拆卸分檔 前蹄 小排 帶骨夾心 11 10 78 方肉 拆卸分檔 方肉 大排 碎肉 54 33 12 模塊三 餐飲成本控制 是指在餐飲經(jīng)營(yíng)中，管理人員按照飯庖規(guī)定的 成本標(biāo)準(zhǔn) ，對(duì)餐飲各成本因素迚行監(jiān)督和調(diào)節(jié) ，及時(shí)揭示 偏差 ，采取措施加以 糾正 ，并將餐 飲實(shí)際成本 控制在計(jì)劃范圍乊內(nèi) ，保證實(shí)現(xiàn)企 業(yè)成本目標(biāo)。 一、餐飲成本控制系統(tǒng) 餐飲成本控制系統(tǒng)常由 7個(gè)環(huán)節(jié)和 3個(gè)階段構(gòu)成。它們緊密銜 接、互相配合、互相促迚，在空間上并存，在時(shí)間上連續(xù)， 共同推勱餐飲成本管理的完善和深入，構(gòu)成了結(jié)構(gòu)嚴(yán)密、體 系完整的成本控制系統(tǒng)。 對(duì)比檢查 提供信息

22、 提出目標(biāo) 提供信息 嚴(yán)格執(zhí)行 修訂計(jì)劃 運(yùn)營(yíng)中控制 成本實(shí)施 成本核算 運(yùn)營(yíng)后控制 成本考核 成本分析 糾正偏差 運(yùn)營(yíng) 前 控制 成本 決策 成本 計(jì)劃 二、控制方法 控制方法指根據(jù)所要達(dá)到的餐飲成本目標(biāo)采用的手段和方 法。根據(jù)餐飲成本管理策略，丌同的餐飲成本控制環(huán)節(jié)有 丌同的控制方法或手段。 （ 1）原料采購(gòu)階段，應(yīng)通過比較供應(yīng)商的信譽(yù)度、原 料 質(zhì)量 和 價(jià)格 等因素確定原料采購(gòu)的 種類 和 數(shù)量 并以最 理想的采購(gòu)成本為基礎(chǔ) （ 2）原料儲(chǔ)存階段，建立 最佳庫(kù)存量 和貯存管理制度 （ 3）餐飲生產(chǎn)階段，制定 標(biāo)準(zhǔn)食譜 和 酒譜 ，根據(jù)食譜 和酒譜控制餐飲生產(chǎn)成本 （ 4）餐飲服務(wù)階段，

23、及時(shí)獲取顧客滿意度的信息，用 理想的和 較低的服務(wù)成本 達(dá)到顧客期望的服務(wù)質(zhì)量水平 三、餐飲成本控制內(nèi)容 1食品成本控制 （ 1）食品成本屬于 變動(dòng)成本 ，包括主料、配料和調(diào)料成本 （ 2）通常由食品原料的 采購(gòu)成本 和 使用成本 兩個(gè)因素構(gòu)成 （ 3）包括食品原料 采購(gòu)控制 和食品原料 使用控制 2人工成本控制 （ 1）是對(duì)工資總額、職工數(shù)量、工資率等控制 （ 2）職工數(shù)量指負(fù)責(zé)餐飲經(jīng)營(yíng)的全體職工數(shù)量 （ 3）工資率指餐飲經(jīng)營(yíng)的全體職工工資總額除以工時(shí)總額 3經(jīng)營(yíng)費(fèi)用控制 （ 1）在餐飲經(jīng)營(yíng)中，經(jīng)營(yíng)費(fèi)用包括能源費(fèi)，設(shè)備折舊 費(fèi)、保養(yǎng)維修費(fèi)，餐具、用具和低值易耗品費(fèi)，排污費(fèi) 、綠化費(fèi)及因銷售發(fā)

24、生的各項(xiàng)費(fèi)用。 （ 2）建立經(jīng)營(yíng)費(fèi)用指標(biāo)，定期評(píng)價(jià)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的使用情 況。 四、食品標(biāo)準(zhǔn)成本的編制 餐飲部門應(yīng)根據(jù)所確定的菜譜，按丌同品種的凈料 、配料、調(diào)料定額耗用量，編制 食品標(biāo)準(zhǔn)成本單 （ P.113）。 標(biāo)準(zhǔn)成本單的功能： 菜肴烹制過程 用料的控制標(biāo)準(zhǔn) 制定菜肴制品的合理價(jià)格的依據(jù) 1、標(biāo)準(zhǔn)成本控制法 采用標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行食品控制是 標(biāo)準(zhǔn)成本控制法 在餐飲業(yè)的 應(yīng)用。 食品的 標(biāo)準(zhǔn)成本 與經(jīng)營(yíng)過程中的 實(shí)際成本 進(jìn)行比較，以確 定食品成本的 節(jié)約程度 ，并采取相應(yīng)的措施及時(shí)消除生產(chǎn) 經(jīng)營(yíng)中各種不正常的、低效能的因素，避免各種 “不利” 差異 的重新出現(xiàn)，實(shí)現(xiàn)對(duì)成本的有效控制。 標(biāo)準(zhǔn)成本法并不

25、是一種單純的食品成本計(jì)算方法，其 主要 特點(diǎn) 在于能把 成本的事前計(jì)劃 、 日?？刂?和 最終食品成本 的確定 有機(jī)地結(jié)合起來，成為加強(qiáng)成本管理、提高經(jīng)濟(jì)效 益的重要工具。 2、食品標(biāo)準(zhǔn)成本 食品的標(biāo)準(zhǔn)成本是事先經(jīng)過仔細(xì)研究而制訂的，是在正常的 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件下應(yīng)當(dāng)發(fā)生的成本。它提供了一個(gè) 具體衡量成 本水平 的適當(dāng)尺度，可用來確定生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)各有關(guān)方面 (環(huán)節(jié) ) 在成本上 應(yīng)當(dāng)達(dá)到的目標(biāo) ，并作為 評(píng)價(jià)和考核工作質(zhì)量和效 果 的重要依據(jù)。 制訂標(biāo)準(zhǔn)成本必須先確定 標(biāo)準(zhǔn)食 (菜 )譜 和 標(biāo)準(zhǔn)分量 。 標(biāo)準(zhǔn)食譜 (或稱標(biāo)準(zhǔn)配方卡 )：是將每一種菜或米面制品定出 配方，規(guī)定數(shù)量、重量、烹飪方法，并設(shè)

26、立卡片 (成本卡 )， 附加文字說明，如有條件還可附上照片。 標(biāo)準(zhǔn)分量：是指烹飪的菜肴或米面制品供應(yīng)給客人時(shí)，不憑 廚師的感覺而使用定量，使每份分量標(biāo)準(zhǔn)化。 3、標(biāo)準(zhǔn)成本單的編制 （ 1）由餐飲部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理及廚師長(zhǎng)研究 確定餐廳經(jīng)營(yíng)品種 后 ，廚師長(zhǎng)根據(jù)菜肴所需原料的 實(shí)際用量填列 “菜名”、“原材料 名稱”、“單位”、“數(shù)量”及“烹飪方法”等欄，并注明所投 原料能制作的份數(shù)。在填寫菜肴用料量前，一定要經(jīng)過 烹調(diào)試驗(yàn) ，觀察原材料的用量及菜肴的色、香、味、形。有條件的酒店可 附上菜肴的彩色照片 ，以便廚師和服務(wù)員了解和掌握。 （如果有 的食品做一客的用料量難以確定，可以采取批量生產(chǎn)的辦法來

27、計(jì) 算，然后再計(jì)算出每份的單位成本。） （ 2）廚師長(zhǎng)填好用料名稱、數(shù)量等項(xiàng)目后，應(yīng)將“標(biāo)準(zhǔn)配方卡” 及時(shí)送交餐飲成本組，由成本會(huì)計(jì)根據(jù)確定的作料名稱、數(shù)量計(jì) 算出成本金額。 （ 3） 每種菜肴的“標(biāo)準(zhǔn)配方卡”填列完畢并計(jì)算出成本價(jià)格以后 ，餐飲成本組應(yīng)根據(jù)不同的毛利率，分別測(cè)算出銷售價(jià)格，并報(bào) 餐飲部經(jīng)理室，作為最終確定菜肴銷售價(jià)格的參考。 4、毛利率的計(jì)算 (1)以一定的期間作為核算區(qū)間（比如：一個(gè)月等） (2)核算出該期間內(nèi)的食品銷售額（營(yíng)業(yè)收入），根 據(jù)營(yíng)業(yè)報(bào)表中的營(yíng)業(yè)收入額進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。 (3)核算出耗用全部原材料成本（營(yíng)業(yè)成本） (4)核算毛利和毛利率，計(jì)算公式為： 毛利營(yíng)業(yè)收入營(yíng)業(yè)成

28、本 綜合毛利率（營(yíng)業(yè)收入營(yíng)業(yè)成本） /營(yíng)業(yè)收入 毛利 /營(yíng)業(yè)收入 例題 某餐廳 3月仹食品營(yíng)業(yè)收入額 305000元，該餐廳廚房耗用 原材料如下： 2月底廚房食品原材料結(jié)存 14250元 3月仹廚房領(lǐng)用食品原材料 163550元 3月底廚房量存食品原材料 13100元 試求該餐廳的毛利以及綜合毛利率 ? 3月份該餐廳的營(yíng)業(yè)收入 305000元 3月份的營(yíng)業(yè)成本 14250 163550 13100 164700元 3月份的毛利 305000 164700 140300元 3月份餐廳的綜合毛利率 140300/305000 46 食品毛利率和銷售價(jià)格的計(jì)算 營(yíng)業(yè)收入 -營(yíng)業(yè)成本 =毛利額 內(nèi)扣毛

29、利率 =毛利額 /營(yíng)業(yè)收入 外加毛利率 =毛利額 /營(yíng)業(yè)成本 內(nèi)扣毛利率 內(nèi)扣毛利率 外加毛利率 外加毛利率 外加毛利率 內(nèi)扣毛利率 1 1 例：某餐廳營(yíng)業(yè)收入 65800元，營(yíng)業(yè)成本 36400元， 毛利額 29400元。 內(nèi)扣毛利率 =29400/65800=44.68% 外加毛利率 =29400/36400=80.77% 售價(jià)毛利率 成本毛利率 5、銷售價(jià)格計(jì)算 例 :青椒炒五花肉一仹，原料成本 8.30元，按內(nèi)扣 毛利率 48%計(jì)算銷售價(jià)栺。 銷售價(jià) 8.30/(1 48%) 16元 /份 外加毛利率 48%/(1 48%) 92.3% 銷售價(jià) 8.3 （ 1 92.3%） 16元 /

30、份 外加毛利率）（原料成本銷售價(jià) 內(nèi)扣毛利率 原料成本 銷售價(jià) 1 1 五、成本費(fèi)用控制方法 1、標(biāo)準(zhǔn)成本控制法 2、 定額控制法 3、程序控制法（ P.123） 加工、配制、烹調(diào)三道程序 4、責(zé)仸控制法（ P.123） 5、重點(diǎn)控制法（ P.123） 定額控制法 定額：是對(duì)各種經(jīng)濟(jì)活勱所規(guī)定的一種數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)， 即在一定時(shí)間內(nèi)，根據(jù)實(shí)際的經(jīng)營(yíng)和組織條件所規(guī) 定的人力、財(cái)力的利用和消耗，應(yīng)遵守并達(dá)到數(shù)量 的標(biāo)準(zhǔn)。 包括：勞動(dòng)定額、物資消耗定額、能源消耗定額 定額的制定必須堅(jiān)持“先迚合理”的原則，即在目 前的經(jīng)營(yíng)條件下，經(jīng)過努力，多數(shù)員工或部門可以 達(dá)到、部分可以超過、少數(shù)可以接近的水平。 模塊四 菜單設(shè)計(jì) 學(xué)習(xí)仸務(wù)： 請(qǐng)以小組為單位設(shè)計(jì)一份菜單（ PPT格式，抽簽決 定餐廳的類型），并派出一名成員說明小組在設(shè)計(jì) 這份菜單時(shí)考慮了哪些因素？設(shè)計(jì)的步驟如何？