《餐飲財務(wù)管理》PPT課件

《《餐飲財務(wù)管理》PPT課件》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《《餐飲財務(wù)管理》PPT課件（60頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、餐飲財務(wù)管理 主講：李凱華 E-mail： 課程內(nèi)容 第一部分 資產(chǎn)管理 第二部分 成本費用管理（成本控制） 第三部分 收益管理與利潤規(guī)劃 第四部分 財務(wù)分析 第二部分 成本費用管理 模塊一 成本費用基本知識 模塊二 餐飲成本核算 模塊三 成本費用控制 模塊四 菜單設(shè)計 模塊一 成本費用基本知識 一、 成本費用的定義不區(qū)分 二、 成本費用的分類 三、 本量利分析不保本點 一、成本費用的定義與區(qū)分 成本 是指取得資產(chǎn)或勞務(wù)的支出。 費用 是指企業(yè)在日常活動中發(fā)生的、會導(dǎo)致所 有者權(quán)益減少的、與向所有者分配利潤無關(guān)的經(jīng) 濟利益的總流出。 （ 企業(yè)會計準(zhǔn)則 的定義） 兩者最大區(qū)別： 成本有特定的對

2、象，而費用沒有特定對象。費用是 資產(chǎn)的耗用，它強調(diào)資產(chǎn)已經(jīng)被耗費，而不是被“ 誰”耗費。 資 產(chǎn) 管 理 采購 驗收 儲存 發(fā)料 生產(chǎn) 餐飲產(chǎn)品價格構(gòu)成分析 成本 （原料耗費） 毛利 售價 （收入） 主、輔料 配料 調(diào)料 費用 凈利潤 房租水電 低值易耗品 人工 設(shè)備折舊 稅費 其他 二、成本費用的分類 分類標(biāo)準(zhǔn) 按與產(chǎn)品服務(wù)的關(guān)系劃分 按經(jīng)濟用途劃分 按可控程度劃分 按成本習(xí)性劃分 （一）按與產(chǎn)品服務(wù)的關(guān)系劃分 直接成本 是指生產(chǎn)某種產(chǎn)品或提供某項服務(wù)時能直接計入某一 成本計算對象的費用。 從改進生產(chǎn)工藝、降低消耗定額等入手降低。 間接成本 是與生產(chǎn)產(chǎn)品和服務(wù)難以形成直接量化關(guān)系的成本。 從

3、加強預(yù)算管理、過程控制、降低各部門的費用總額等 策略來降低。 （二）按經(jīng)濟用途劃分 （財務(wù)制度、 會計核算 的要求） 1. 營業(yè)成本（ P.23） 是指餐飲企業(yè)在向客戶提供特定產(chǎn)品和服務(wù)時所對應(yīng)發(fā) 生的各項支出，這些支出可以為企業(yè)帶來收入。 包括： （ 1）食品成本 與菜品生產(chǎn)制作有關(guān)的耗費，包括主、輔、配、調(diào)料等 （ 2）飲料成本 2. 期間費用（ P.23-24） 期間費用是企業(yè)當(dāng)期發(fā)生的、不能直接或間接歸入某種 產(chǎn)品成本的、直接計入當(dāng)期損益的各項費用。包括： （ 1）管理費用 管理費用是指企業(yè)為組織和管理企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營所發(fā)生的管理費 用。 （ 2） 營業(yè)費用 營業(yè)費用是指企業(yè)在銷售商品、提

4、供勞務(wù)過程中發(fā)生的各種費 用。 （ 3）財務(wù)費用 財務(wù)費用是指企業(yè)為籌集生產(chǎn)經(jīng)營所需資金等而發(fā)生的籌資費 用，包括利息凈支出（利息支出減利息收入）、企業(yè)發(fā)生的現(xiàn) 金折扣等。 項 目 本期數(shù) 本年累計數(shù) 一、營業(yè)收入 減：營業(yè)成本 營業(yè)稅金及附加 銷售費用 管理費用 財務(wù)費用 二、營業(yè)利潤 （虧損以 “ -” 號列示） 加：營業(yè)外收入 減：營業(yè)外支出 三、利潤總額 （虧損總額以 “ -” 號列示） 減：所得稅費用 四、凈利潤 （凈虧損以 “ -” 號列示） 利 潤 表 編制單位 : XX酒店 2008年 12月 單位 : 元 1）職工工資：指部門管理人員和服務(wù)人員的工資，根據(jù)有關(guān)規(guī)定計提。 2）

5、職工福利費：指按國家規(guī)定企業(yè)應(yīng)支付給職工的洗澡費、交通費、獨生子女費 、奶費、書報費、探親路費等各項費用。 3）工作餐費：指企業(yè)按規(guī)定為職工提供工作餐而支付的費用。 4）物料消耗：包括企業(yè)的日常用品、辦公用品、日常維修材料、零配件等支出。 5）包裝費：指旅游服務(wù)企業(yè)在銷售商品等經(jīng)營活動中消耗的包裝物品開支。 6）保管費：指旅游服務(wù)企業(yè)為客人提供行李、服裝等物品的保管發(fā)生的開支。 7）展覽費：指企業(yè)為舉辦展覽而發(fā)生的開支。 8）清潔衛(wèi)生費：指賓館、飯店、酒店、酒樓等企業(yè)為保持服務(wù)場所和設(shè)備的清潔 衛(wèi)生而發(fā)生的開支。 9）低值易耗品攤銷：指企業(yè)使用的低值易耗品攤?cè)氡酒诘慕痤~。 10）折舊費：指企業(yè)

6、內(nèi)部按提供經(jīng)營服務(wù)的固定資產(chǎn)和有關(guān)規(guī)定計算折舊列入。 各部門也可以不計提折舊費，由企業(yè)統(tǒng)一計提折舊，列入管理費用。 11）燃料費：指餐飲部門烹飪食品實際支付的煤氣費用，客車出租等所耗用汽油 、柴油費用的實際支出等。 12）修理費：指部門財產(chǎn)修理的支出。 13）水電費：指企業(yè)內(nèi)部各部門實際水電費支出。 14）制服費：指各部門職工的工作服支出。 15）洗滌費：指企業(yè)為洗滌窗簾、桌布、制服等各種織物的開支。 16）租賃費：指部門向外單位租賃財產(chǎn)支付的費用。包括租賃的固定資產(chǎn)改良和 大修理工程的支出。 17）勞保用品費：指有關(guān)部門職工所需勞保用品支出。 18）保險費：指部門財產(chǎn)向保險公司投保支付的費用

7、。 19）郵電費：指部門實際支付的郵電費。 20）差旅費：指部門職工出差費用。 21）運雜費：指部門購買物品支付的運輸費、裝卸費、包裝費等開支。 22）手續(xù)費：指部門在經(jīng)營過程中支付給其他單位代銷、代營手續(xù)費。 23）廣告費：為推廣業(yè)務(wù)發(fā)生的各項支出。 24）存貨盤虧、盤盈：指部門存貨發(fā)生的盤盈或盤虧。 25）其他營業(yè)費用：一般包括報紙雜志費、車船使用牌照費、差旅費。 組成產(chǎn)品 實體的材 料成本 直接材料成本 直接成本 完全成本 價值 制造費用 期間費用 利潤 壓縮 擴大 (三 )按可控程度劃分 可控成本 是指能被具體單位或個人的行為所制約的成本。 確定可控成本的三個條件： 有辦法了解耗費的性

8、質(zhì) 有辦法對耗費加以計量 有辦法對耗費施加控制 成本的可控性是相對的。 丌可控成本 是指無法通過主觀努力施加控制的成本。 （四）按成本習(xí)性劃分 1. 固定成本 固定成本費用是指在較短時間內(nèi)，其成本總額不會隨 業(yè)務(wù)量的增減而變動的成本費用。如企業(yè)的固定資產(chǎn) 折舊費、財產(chǎn)保險費、租賃費等。 2. 變勱成本 變動成本費用是指隨著業(yè)務(wù)量增減而成比例變化的成 本費用。如食品原材料耗費、飲料、客房一次性用品 等。 3. 混合成本 混合成本費用是指既包含固定成本部分又包含變動成 本部分的成本費用。 變動成本 是指在一定時期和一定的業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)，成本 總額隨著業(yè)務(wù)量的增減變勱成正比例增減變勱 的成本。 業(yè)務(wù)量

9、 成 本 金 額 變動成本總額 業(yè)務(wù)量 單位變動成本 業(yè)務(wù)量 成 本 金 額 單位變動成本 固定成本 是指在一定時期、一定的業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)，成本 總額丌受業(yè)務(wù)量的變勱的影響，保持丌變的成 本。 業(yè)務(wù)量 成 本 金 額 固定成本總額 業(yè)務(wù)量 成 本 金 額 單位固定成本 固定成本總額業(yè)務(wù)量 引入 某人開了一家果汁庖，庖面的租金是每月 1000元。每杯果 汁的成本是 3元，售價是 5元，請問每月至少要賣出多少杯 果汁才丌會虧本？ 1000/2 500杯 5005=2500元 2元 ？杯 1000元 果 汁 成本 3元 售價 5元 固定成本 單位毛利（單位邊際貢獻） 單位變動成本 1000/40%=2

10、500元 毛利率 =2/5=40% 二、本量利分析 本量利分析，即分析考察企業(yè)的成本（ Cost） 銷售量（ Volume，銷售收入） 利潤（ Profit）乊間的依存關(guān)系。 這三個變量乊間的依存關(guān)系，即形成企業(yè)的利潤結(jié)構(gòu)，迚行 本量利分析的目的是要從結(jié)構(gòu)上把握企業(yè)銷售收入的增加或 減少會給經(jīng)營利潤帶來什么樣的影響。簡稱為 CVP分析。 固定成本銷售量單位變動成本）（單價 固定成本銷售量單位變動成本銷售量單價 固定成本變動成本銷售量單價 成本費用銷售收入利潤 毛利 例題 某餐廳共有 100個餐位，每天開兩個餐次，餐 位利用率為 200%，客均消費額為 30元，餐廳 的毛利率為 50%，每月固定

11、成本為 80000元， 請計算該餐廳的餐飲收入及利潤。 餐飲收入 30 100 2 200% 30 360000元 利潤 30 50% 100 2 200% 30 80000 100000元 保本點分析 保本點 分析法是指經(jīng)營達到丌賠丌賺時，應(yīng)取得的 營業(yè)收入的數(shù)量界限，也稱盈虧臨界點分析（損益 平衡分析），是本量利分析法的特例。 單位變動成本單價 固定成本 銷售量 固定成本銷售量單位變動成本）（單價利潤 0 餐飲保本點的計算方法 單位變動成本單價 固定成本 單位毛利 固定成本保本銷售量 單位變動成本單價單位毛利 毛利率 固定成本 單價單位毛利 固定成本 單價 單位毛利 固定成本 保本銷售額

12、/ 變動成本率 固定成本 單價單位變動成本單價 固定成本 保本銷售額 1 /)( 例題： 假設(shè)某餐廳設(shè)定的毛利率為 55%，營業(yè)稅率為 5%，每 月經(jīng)營費用為 20萬元，營業(yè)額達到多少才可以保本？ 保本銷售額 =20/（ 55%-5%） =40萬元 如果要實現(xiàn)每月 50萬元的利潤，營業(yè)額要達到多少才能 實現(xiàn)目標(biāo)利潤？ 目標(biāo)銷售額（ 20 50） / （ 55%-5%） 140萬元 稅率成本率 目標(biāo)利潤固定成本 稅率毛利率 目標(biāo)利潤固定成本 目標(biāo)銷售額 1 Q 保本點 營業(yè)收入 總成本 固定成本 銷售量 成本 （收入） 虧損區(qū) 保本點銷售量 虧損 盈利 變動成本 盈利區(qū) 模塊二 餐飲成本的核算

13、一、 餐飲成本的構(gòu)成 二、 餐飲成本的分類 三、 餐飲成本的核算 一、餐飲成本的構(gòu)成 餐飲成本指制作和銷售餐飲所支出的各項費用 ，主要包括： 食品原料成本 人工成本 經(jīng)營費用 餐飲成本食品原料成本人工成本經(jīng)營費用 二、餐飲成本分類 1.根據(jù)餐飲成本的構(gòu)成，可分為 食品原料成本、 人工成本 、 經(jīng)營費用 2.根據(jù)餐飲成本的特點，可分為 固定成本、變動成本、混合成本 3.根據(jù)餐飲部對成本控制的程度，可分為 可控成本、不可控成本 4.根據(jù)餐飲成本發(fā)生的時間順序，可分為 標(biāo)準(zhǔn)成本 、實際成本 人工成本（ P.184） 是指參不餐飲生產(chǎn)不銷售的全部人員的工資和 費用。包括： 基本工資、資金、補貼 各項社

14、會保險、福利費 員工教育費 勞動保護費、工作餐費、制服費 員工住房費 其他人工成本 經(jīng)費費用 是指餐飲經(jīng)營中，除食品原料和人工成本以外 的成本。 包括房屋租金 生產(chǎn)和服務(wù)設(shè)施折舊費 燃料和能源費 餐具和用具及其它低值易耗品費 采購費、廣告費、管理費 綠化費、清潔費，公關(guān)費 三、餐飲成本的核算 餐飲成本核算：是對餐飲企業(yè)生產(chǎn)和銷售的一定種類和 數(shù)量的餐飲產(chǎn)品所 耗用的原材料 迚行綜合計算，從而求 出 某一種類和數(shù)量產(chǎn)品的成本 。 （一）食品原料成本的核算 1、 食品成本率 2、 食品凈料率 3、 食品熟制率 食品成本構(gòu)成 食 品 成 本 主料（毛料） 配料 調(diào)料 凈料 生凈料 半制品 熟品 毛料

15、重量 凈料率 =凈料 重量 毛料總值 /凈料率 =凈料 成本 食品成本的計算 食品的直接成本是原材料消耗，成本管理的重點是把好原 材料 選洗 、 切配 、 烹調(diào) 三道關(guān)。 每項食品的成本都由 凈料 、 配料 、 調(diào)料 價值組成 毛料拆卸加工成凈料，一般采用 一料一檔 、 一料多檔 的方 法 凈料成本 配料成本 調(diào)料成本 可參照凈料成本 因人而異，只能估算 估算方法： 容量估算法 適用于液體 體積估量法 適用于粉狀調(diào)料 規(guī)格比照法 適用于與老產(chǎn)品相仿的新產(chǎn)品調(diào)料成本 餐飲成本核算的任務(wù) 精確地計算 每種產(chǎn)品的總成本和單位成本 ，并 使實際操作的用料和核定的用料一致； 揭示成本提高與降低的原因，為

16、降低成本指出 方向，最終促進餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理者制定降 低成本的措施，健全各項規(guī)章制度，提高經(jīng)濟 效益。 食品成本率 食品成本率指食品成本不菜肴銷售價栺的比。 同時還指飯庖或餐廳在某一會計周期，總食品 成本不營業(yè)收入的比。 菜肴或食品營業(yè)總收入 食品總成本 食品成本率 單位菜肴或食品收入 單位食品成本 食品成本率 食品凈料率 食品凈料率指食品原料經(jīng)過一系列加工后得到的凈 料重量不它在加工前的毛料重量比。 優(yōu)點：可簡化繁重的過秤測重工作 要點：應(yīng)該注意原料規(guī)格、質(zhì)量、拆卸技術(shù)水平，甚至 原材料的產(chǎn)地、季節(jié)等都是影響凈料率精確程度的因素 毛料重量 凈料重量食品凈料率 凈料率毛料重量凈料重量 凈料率

17、的應(yīng)用 （ 1）求凈料重量 （ 2）求凈料的單位成本 凈料率毛料重量凈料重量 凈料率 毛料進貨單價凈料單位成本 食品熟制率 食品熟制率：指食品原料經(jīng)烹調(diào)后得到的菜肴凈重 量不它在烹調(diào)前重量的比。 通常，烹調(diào)時間越常，食品原料中的水分蒸發(fā)越多，食 品原料熟制率越低。此外，菜肴在烹制中使用的火候也 影響菜肴的熟制率。 食品原料熟制率1食品原料折扣率 加工前的原料重量 成熟后的菜肴重量 食品熟制率 凈料成本的計算 一般毛料拆凈料有規(guī)律，可采用 凈料率 計算。 凈料重量 廢料總值下腳料總值毛料總值食品凈料成本 例：購入去骨瘦豬肉 4公斤，單價是 18元，總值 72元，經(jīng)拆 卸后獲：下腳料肉皮 0.5公

18、斤，單價 5元，總計 2.5元，無廢 料。 凈料成本 =（ 72-2.5） /(4-0.5)=19.86元 /公斤 原料的新進貨價格成本系數(shù)食品凈料成本 凈料成本計算 一料一檔：一種毛料出一種凈料（ P.118） 一料多檔：一種毛料出多種凈料（ P.118） 多料一檔：多種毛料出一種凈料（ P.119） 凈料重量 毛料總值食品凈料成本 重量凈料 廢料總值-下腳料總值-其他凈料總值-毛料總值成本凈料 n n 凈料重量 各種毛料的總值凈料成本 成本系數(shù) 成本系數(shù)是指某種原料經(jīng)初加工或切割、烹制試驗 后所得凈料的單位成本不毛料單位成本乊比。 適用于：某種原料的市場價格上漲或下跌時，重新計算 凈料成本

19、 需進行 原材料加工測試 毛料單位成本 凈料單位成本成本系數(shù) 原料加工試驗單 原料 名稱 毛重 毛料 單價 毛料 總值 凈料 成本 系數(shù) 品名 數(shù)量 單價 金額 荸薺 1公斤 2.00元 2.00元 去皮荸薺 0.8公斤 2.50元 2.00元 1.25 供應(yīng)商名稱： 加工日期： 編號： 審核： 加工人： 食品標(biāo)準(zhǔn)成本單 主料 配料 調(diào)料 名稱 數(shù)量 單價 金額 名稱 數(shù)量 單價 金額 名稱 數(shù)量 單價 金額 凈豬排 0.15 20 3 雞蛋 1 0.4 0.4 食油 0.1 8 0.8 面粉 0.05 2 0.1 其他 0.6 小計 3 小計 0.5 小計 1.4 標(biāo)準(zhǔn)成本合計 4.90 品

20、名：炸排骨 規(guī)格： 8# 毛利率： 50% 計量單位：公斤 食品售價 =4.90/(1-50%)=9.80元（定價 10元） 例：一料一檔 某廚房購迚土豆 24千克，單價 2元，經(jīng)冷加工 后得到凈土豆 16.8千克，請求土豆的凈料率和 土豆的凈料成本。 凈料率 =16.8/24 100%=70% 凈料成本 =24 2/16.8=2.857元 /千克 或： 凈料成本 =2/70%=2.857元 /千克 凈料率表 原料品名 凈料處理項目 凈料 備注 品名 凈料率 % 白菜 除去老葉、根、洗滌 白菜梗 50 白菜 除去外葉、根、梗、洗滌 白菜心 38 芹菜 除去老葉、根、洗滌 凈芹菜 70 片豬 拆

21、卸分檔 方肉 前腿 后腿 36 34 30 前腿 拆卸分檔 前蹄 小排 帶骨夾心 11 10 78 方肉 拆卸分檔 方肉 大排 碎肉 54 33 12 模塊三 餐飲成本控制 是指在餐飲經(jīng)營中，管理人員按照飯庖規(guī)定的 成本標(biāo)準(zhǔn) ，對餐飲各成本因素迚行監(jiān)督和調(diào)節(jié) ，及時揭示 偏差 ，采取措施加以 糾正 ，并將餐 飲實際成本 控制在計劃范圍乊內(nèi) ，保證實現(xiàn)企 業(yè)成本目標(biāo)。 一、餐飲成本控制系統(tǒng) 餐飲成本控制系統(tǒng)常由 7個環(huán)節(jié)和 3個階段構(gòu)成。它們緊密銜 接、互相配合、互相促迚，在空間上并存，在時間上連續(xù)， 共同推勱餐飲成本管理的完善和深入，構(gòu)成了結(jié)構(gòu)嚴密、體 系完整的成本控制系統(tǒng)。 對比檢查 提供信

22、息 提出目標(biāo) 提供信息 嚴格執(zhí)行 修訂計劃 運營中控制 成本實施 成本核算 運營后控制 成本考核 成本分析 糾正偏差 運營 前 控制 成本 決策 成本 計劃 二、控制方法 控制方法指根據(jù)所要達到的餐飲成本目標(biāo)采用的手段和方 法。根據(jù)餐飲成本管理策略，丌同的餐飲成本控制環(huán)節(jié)有 丌同的控制方法或手段。 （ 1）原料采購階段，應(yīng)通過比較供應(yīng)商的信譽度、原 料 質(zhì)量 和 價格 等因素確定原料采購的 種類 和 數(shù)量 并以最 理想的采購成本為基礎(chǔ) （ 2）原料儲存階段，建立 最佳庫存量 和貯存管理制度 （ 3）餐飲生產(chǎn)階段，制定 標(biāo)準(zhǔn)食譜 和 酒譜 ，根據(jù)食譜 和酒譜控制餐飲生產(chǎn)成本 （ 4）餐飲服務(wù)階段

23、，及時獲取顧客滿意度的信息，用 理想的和 較低的服務(wù)成本 達到顧客期望的服務(wù)質(zhì)量水平 三、餐飲成本控制內(nèi)容 1食品成本控制 （ 1）食品成本屬于 變動成本 ，包括主料、配料和調(diào)料成本 （ 2）通常由食品原料的 采購成本 和 使用成本 兩個因素構(gòu)成 （ 3）包括食品原料 采購控制 和食品原料 使用控制 2人工成本控制 （ 1）是對工資總額、職工數(shù)量、工資率等控制 （ 2）職工數(shù)量指負責(zé)餐飲經(jīng)營的全體職工數(shù)量 （ 3）工資率指餐飲經(jīng)營的全體職工工資總額除以工時總額 3經(jīng)營費用控制 （ 1）在餐飲經(jīng)營中，經(jīng)營費用包括能源費，設(shè)備折舊 費、保養(yǎng)維修費，餐具、用具和低值易耗品費，排污費 、綠化費及因銷售

24、發(fā)生的各項費用。 （ 2）建立經(jīng)營費用指標(biāo)，定期評價經(jīng)營費用的使用情 況。 四、食品標(biāo)準(zhǔn)成本的編制 餐飲部門應(yīng)根據(jù)所確定的菜譜，按丌同品種的凈料 、配料、調(diào)料定額耗用量，編制 食品標(biāo)準(zhǔn)成本單 （ P.113）。 標(biāo)準(zhǔn)成本單的功能： 菜肴烹制過程 用料的控制標(biāo)準(zhǔn) 制定菜肴制品的合理價格的依據(jù) 1、標(biāo)準(zhǔn)成本控制法 采用標(biāo)準(zhǔn)成本進行食品控制是 標(biāo)準(zhǔn)成本控制法 在餐飲業(yè)的 應(yīng)用。 食品的 標(biāo)準(zhǔn)成本 與經(jīng)營過程中的 實際成本 進行比較，以確 定食品成本的 節(jié)約程度 ，并采取相應(yīng)的措施及時消除生產(chǎn) 經(jīng)營中各種不正常的、低效能的因素，避免各種 “不利” 差異 的重新出現(xiàn)，實現(xiàn)對成本的有效控制。 標(biāo)準(zhǔn)成本法并

25、不是一種單純的食品成本計算方法，其 主要 特點 在于能把 成本的事前計劃 、 日?？刂?和 最終食品成本 的確定 有機地結(jié)合起來，成為加強成本管理、提高經(jīng)濟效 益的重要工具。 2、食品標(biāo)準(zhǔn)成本 食品的標(biāo)準(zhǔn)成本是事先經(jīng)過仔細研究而制訂的，是在正常的 生產(chǎn)經(jīng)營條件下應(yīng)當(dāng)發(fā)生的成本。它提供了一個 具體衡量成 本水平 的適當(dāng)尺度，可用來確定生產(chǎn)經(jīng)營各有關(guān)方面 (環(huán)節(jié) ) 在成本上 應(yīng)當(dāng)達到的目標(biāo) ，并作為 評價和考核工作質(zhì)量和效 果 的重要依據(jù)。 制訂標(biāo)準(zhǔn)成本必須先確定 標(biāo)準(zhǔn)食 (菜 )譜 和 標(biāo)準(zhǔn)分量 。 標(biāo)準(zhǔn)食譜 (或稱標(biāo)準(zhǔn)配方卡 )：是將每一種菜或米面制品定出 配方，規(guī)定數(shù)量、重量、烹飪方法，并

26、設(shè)立卡片 (成本卡 )， 附加文字說明，如有條件還可附上照片。 標(biāo)準(zhǔn)分量：是指烹飪的菜肴或米面制品供應(yīng)給客人時，不憑 廚師的感覺而使用定量，使每份分量標(biāo)準(zhǔn)化。 3、標(biāo)準(zhǔn)成本單的編制 （ 1）由餐飲部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理及廚師長研究 確定餐廳經(jīng)營品種 后 ，廚師長根據(jù)菜肴所需原料的 實際用量填列 “菜名”、“原材料 名稱”、“單位”、“數(shù)量”及“烹飪方法”等欄，并注明所投 原料能制作的份數(shù)。在填寫菜肴用料量前，一定要經(jīng)過 烹調(diào)試驗 ，觀察原材料的用量及菜肴的色、香、味、形。有條件的酒店可 附上菜肴的彩色照片 ，以便廚師和服務(wù)員了解和掌握。 （如果有 的食品做一客的用料量難以確定，可以采取批量生產(chǎn)的辦法

27、來計 算，然后再計算出每份的單位成本。） （ 2）廚師長填好用料名稱、數(shù)量等項目后，應(yīng)將“標(biāo)準(zhǔn)配方卡” 及時送交餐飲成本組，由成本會計根據(jù)確定的作料名稱、數(shù)量計 算出成本金額。 （ 3） 每種菜肴的“標(biāo)準(zhǔn)配方卡”填列完畢并計算出成本價格以后 ，餐飲成本組應(yīng)根據(jù)不同的毛利率，分別測算出銷售價格，并報 餐飲部經(jīng)理室，作為最終確定菜肴銷售價格的參考。 4、毛利率的計算 (1)以一定的期間作為核算區(qū)間（比如：一個月等） (2)核算出該期間內(nèi)的食品銷售額（營業(yè)收入），根 據(jù)營業(yè)報表中的營業(yè)收入額進行統(tǒng)計。 (3)核算出耗用全部原材料成本（營業(yè)成本） (4)核算毛利和毛利率，計算公式為： 毛利營業(yè)收入營業(yè)

28、成本 綜合毛利率（營業(yè)收入營業(yè)成本） /營業(yè)收入 毛利 /營業(yè)收入 例題 某餐廳 3月仹食品營業(yè)收入額 305000元，該餐廳廚房耗用 原材料如下： 2月底廚房食品原材料結(jié)存 14250元 3月仹廚房領(lǐng)用食品原材料 163550元 3月底廚房量存食品原材料 13100元 試求該餐廳的毛利以及綜合毛利率 ? 3月份該餐廳的營業(yè)收入 305000元 3月份的營業(yè)成本 14250 163550 13100 164700元 3月份的毛利 305000 164700 140300元 3月份餐廳的綜合毛利率 140300/305000 46 食品毛利率和銷售價格的計算 營業(yè)收入 -營業(yè)成本 =毛利額 內(nèi)扣

29、毛利率 =毛利額 /營業(yè)收入 外加毛利率 =毛利額 /營業(yè)成本 內(nèi)扣毛利率 內(nèi)扣毛利率 外加毛利率 外加毛利率 外加毛利率 內(nèi)扣毛利率 1 1 例：某餐廳營業(yè)收入 65800元，營業(yè)成本 36400元， 毛利額 29400元。 內(nèi)扣毛利率 =29400/65800=44.68% 外加毛利率 =29400/36400=80.77% 售價毛利率 成本毛利率 5、銷售價格計算 例 :青椒炒五花肉一仹，原料成本 8.30元，按內(nèi)扣 毛利率 48%計算銷售價栺。 銷售價 8.30/(1 48%) 16元 /份 外加毛利率 48%/(1 48%) 92.3% 銷售價 8.3 （ 1 92.3%） 16元

30、/份 外加毛利率）（原料成本銷售價 內(nèi)扣毛利率 原料成本 銷售價 1 1 五、成本費用控制方法 1、標(biāo)準(zhǔn)成本控制法 2、 定額控制法 3、程序控制法（ P.123） 加工、配制、烹調(diào)三道程序 4、責(zé)仸控制法（ P.123） 5、重點控制法（ P.123） 定額控制法 定額：是對各種經(jīng)濟活勱所規(guī)定的一種數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)， 即在一定時間內(nèi)，根據(jù)實際的經(jīng)營和組織條件所規(guī) 定的人力、財力的利用和消耗，應(yīng)遵守并達到數(shù)量 的標(biāo)準(zhǔn)。 包括：勞動定額、物資消耗定額、能源消耗定額 定額的制定必須堅持“先迚合理”的原則，即在目 前的經(jīng)營條件下，經(jīng)過努力，多數(shù)員工或部門可以 達到、部分可以超過、少數(shù)可以接近的水平。 模塊四 菜單設(shè)計 學(xué)習(xí)仸務(wù)： 請以小組為單位設(shè)計一份菜單（ PPT格式，抽簽決 定餐廳的類型），并派出一名成員說明小組在設(shè)計 這份菜單時考慮了哪些因素？設(shè)計的步驟如何？