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1、原果汁：又稱天然果汁，是由新鮮果品直 接提取得到的汁液（或原液）。原果汁可 分為澄清果汁和混濁果汁兩種。 澄清果汁：也稱透明果汁，外觀呈清亮透 明的狀態(tài)。果實經(jīng)過提取后所得的汁液往 往含有細微果肉及蛋白質(zhì)、果膠物質(zhì)等， 使汁液混濁不清，放置一段時間后，使其 出現(xiàn)分層現(xiàn)象，產(chǎn)生沉淀。經(jīng) 過濾、靜置 或 加澄清劑 后，即可得到澄清透明的果汁。 澄清果汁的一般生產(chǎn)工藝 原料選著 清洗 破碎 熱處理 榨汁 粗濾 澄清 過濾 殺菌 裝罐 冷卻 成品 特有工序 ：澄清果汁的澄清和過濾 （ 1）自然澄清法：將粗濾后的果汁裝在容器內(nèi)，經(jīng)過一定 時間的 靜置 ，使果汁內(nèi)懸浮物沉淀到容器的底部，即可得 到澄清果汁
2、。通常在冷庫內(nèi) -12 的 溫度 下進行，或在 果汁中添加 防腐劑 。澄清完畢，可用 虹吸法 將上層澄清的 果汁取出，然后加熱到 8085 左右，使果汁中的 蛋白質(zhì) 和 果膠 凝固而沉淀，然后再經(jīng)過過濾、脫氧、殺菌、冷卻、 裝瓶，即成澄清透明果汁。 （ 2）加熱澄清法：果汁中的 膠體物質(zhì) 常因加熱而凝聚沉淀， 所以此法應用較普遍。方法是在 8090s內(nèi)加熱果汁溫度至 8082 ，然后以同樣的時間迅速冷卻至室溫，使果汁中 蛋白質(zhì)和膠體物質(zhì)變性而沉淀析出。加熱凝聚法的優(yōu)點是 結(jié)合巴氏殺菌同時進行加熱。 （ 3）加酶澄清法：對于因 果膠物質(zhì) 而引起混濁不清的果汁， 最好采用 果膠酶 制劑澄清。一般每
3、 100升加干酶制劑 100200克，攪拌均勻，在 3035 下靜置 35小時，即可 澄清。 （ 4）明膠單寧法：利用 單寧 和 明膠 形成絮狀物沉淀而澄清 果汁。用量應根據(jù)不同的果汁經(jīng)過試驗來決定，一般每 100升果汁需用明膠 20克、單寧 10克。將它們配成 0.5%1% 溶液，先加入單寧，后加入明膠，不斷攪拌，于 812 下 靜置 612個小時，令其沉淀。此法主要用于葡萄汁，梨汁 和蘋果汁的澄清。 （ ？你知道這個方法的作用機理是什么嗎 ） （ 5）冷凍澄清法：果汁經(jīng)冷凍后，膠體因 脫水 ， 濃縮變性 ， 在解凍時易形成沉淀而澄清。產(chǎn)生霧狀渾濁的蘋果汁、葡 萄汁和草莓汁，都可用此法澄清。 此外還有 超濾澄清法 ，廣泛應用于蘋果汁的澄清。使用 超濾法的優(yōu)點是：在密閉回路中操作，不會受到氧化影響； 不發(fā)生相的變化下操作，揮發(fā)性成分損失小 ;可實現(xiàn)自動 化。 果汁無論經(jīng)過哪種澄清處理，處理后都必須經(jīng)過過濾， 以分離其中的沉淀物和懸浮物，一般常用的過濾設備有 袋 濾器 、 纖維過濾器 及 壓濾機 等。過濾過程中注意避免果汁 被 有害金屬 污染和盡量 減少與空氣接觸 。還有真空過濾法、 離心分離法等。 總結(jié)： 澄清果汁由于果肉微粒、果膠質(zhì)部分被 除去，雖然制品的穩(wěn)定性高，但風味、色 澤和營養(yǎng)價值也由此受到損失，故大部分 國家均提倡生產(chǎn)混濁果汁。
澄清果汁的加工工藝.ppt
