廚師崗位職責(zé)（共19篇）

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1、廚師崗位職責(zé)（共19篇） 第1篇：廚師崗位職責(zé)小 太 陽(yáng) 幼 兒 成 長(zhǎng) 訓(xùn) 練 中 心 廚師崗位職責(zé) 1.總則 1.1制定目的 將本公司所有崗位職責(zé)、責(zé)任事項(xiàng)予以制度化、標(biāo)準(zhǔn)化；促使本公司本崗位工作人員工作效率、責(zé)任化，從而使公司管理完善化。 1.2 適用范圍 本公司廚師崗位員工應(yīng)依照本辦法規(guī)范的體制管理。 1.3 權(quán)責(zé)單位 1.3.1 行政人事部負(fù)責(zé)本辦法制定、修改、廢止之起草工作。 1.3.2 行政人事經(jīng)理負(fù)責(zé)本辦法制定、修改、廢止之核準(zhǔn)。 2.廚師崗位職責(zé) 2.1接受行政部門(mén)的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)。做好每餐的開(kāi)餐準(zhǔn)備工作。 2.2 開(kāi)

2、餐前對(duì)工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對(duì)不能解決的問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。 2.3 操作中嚴(yán)格按操作程序和參品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，主義為生、安全檢查、節(jié)約。 2.4 操作中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)： 2.5 負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。 2.4.1 食品質(zhì)量不符合要求； 2.4.2 上道工序的操作不符合要求； 2.4.3 操作的設(shè)備有異常現(xiàn)象； 2.4.4 工具或用具不能使用； 2.4.5 其他突發(fā)情況； 2.6 負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。 2.7 接受上級(jí)的其他任務(wù)。 批準(zhǔn)人：審批人：制作人： 第2篇：廚師崗位職責(zé)廚師崗位職責(zé) 一、對(duì)本職工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，加

3、工烹調(diào)食品菜肴精心操作，保證口味和質(zhì)量。 二、食品要燒熟煮透，燒好的菜要及時(shí)送進(jìn)熟食間，生熟嚴(yán)格分開(kāi)，隔餐要回鍋熟透。 三、配菜時(shí)要注意規(guī)格、質(zhì)量、檔次按配比標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 四、開(kāi)飯時(shí)，要及時(shí)掌握窗口供需情況，調(diào)劑各窗口余缺，及時(shí)補(bǔ)充，確保供應(yīng)，不得脫銷(xiāo)。 五、保持灶面及周邊環(huán)境清潔衛(wèi)生，調(diào)料盆放在固定位置，做到清潔衛(wèi)生，操作工具用畢洗凈擦干，放在架上。 六、每天售余的成品、半成品，妥善處理，安全存放。 七、注意個(gè)人衛(wèi)生，積極落實(shí)衛(wèi)生崗位責(zé)任制，保證飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。 八、注意搞好防火工作，安全使用煤氣，防止火災(zāi)。 第3篇：廚師崗位職責(zé)廚師崗位職責(zé) 一、努力鉆研烹調(diào)技術(shù)，根

4、據(jù)孩子的特點(diǎn)燒出可口的飯菜，做到色、香、味俱全，葷素搭配，米麥搭配、花色品種多樣，提高伙食點(diǎn)心質(zhì)量。 二、經(jīng)常主動(dòng)了解教師、幼兒伙食反應(yīng)，向后勤園長(zhǎng)及時(shí)報(bào)告伙食情況，不斷改進(jìn)伙食質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)搭配。 三、嚴(yán)格執(zhí)行飲食衛(wèi)生要求，把好食物驗(yàn)收關(guān)、食物要燒熟煮透，不吃隔夜食，廚房用具生熟要分開(kāi)使用，嚴(yán)防食物中毒事故。 四、要熟悉掌握有關(guān)的炊用水消毒、廚房清潔、食品衛(wèi)生、食品保管等要求，并嚴(yán)格執(zhí)行。 五、掌握有關(guān)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，保持蔬菜中維生素的食量，蔬菜要先洗后切，不能燒得太熟太黃，要注意飯菜的數(shù)量，不能過(guò)多過(guò)少。 六、根據(jù)幼兒作息時(shí)間，按時(shí)供應(yīng)飯菜、冬天要防寒保暖，供應(yīng)熱菜，熱飯、熱湯、熱點(diǎn)心，夏

5、天要供應(yīng)防暑養(yǎng)胃的食物、溫開(kāi)水。 七、搞好廚房的清潔衛(wèi)生，每天要小掃、每周一大掃，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，用具，炊具、要定期擦洗，煮沸消毒，并負(fù)責(zé)保管，不得任意出借或移作他用。 八、炊事員要與清潔工團(tuán)結(jié)協(xié)作，搞好工作要嚴(yán)格分清公和私，禁止浪費(fèi)、多占，燒好教工飯菜，并與幼兒伙食嚴(yán)格分清。 九、要搞好個(gè)人衛(wèi)生，要勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、上班穿好工作服，戴好工作帽，大小便后要洗手。 十、要遵守全園教職工道德規(guī)范和各項(xiàng)規(guī)章制度。 第4篇：廚師崗位職責(zé)廚師崗位職責(zé) 1、在后勤主管領(lǐng)導(dǎo)指揮下，負(fù)責(zé)對(duì)各種飯菜的加工制作，保證食品質(zhì)量。 2、嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，按時(shí)開(kāi)餐，不擅離職守； 3

6、、服從分配，按質(zhì)、按量、按時(shí)烹制飯菜，做到飯菜可口，保熱保鮮； 4、負(fù)責(zé)控制好菜的份量，缺菜時(shí)及時(shí)補(bǔ)菜。 5、負(fù)責(zé)控制成本，節(jié)約燃料、節(jié)約食品物料。 6、負(fù)責(zé)每天搞好各區(qū)域清潔工作。 7、負(fù)責(zé)每天對(duì)原物料進(jìn)行接收、貯存、保鮮。 8、服務(wù)周到，禮貌待人，做到領(lǐng)導(dǎo)與職工一樣，生人與熟人一樣，自己與大家一樣； 9、遵守安全操作規(guī)范，合理使用操作工具，合理使用原料，節(jié)約水、電、煤氣； 10、嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》及各項(xiàng)制度，搞好廚房，餐廳衛(wèi)生，保證不讓職工吃有異味食品，防止食物中毒； 11、進(jìn)入廚房將工作服穿戴整齊，廚房?jī)?nèi)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)小灶； 12、自覺(jué)遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度

7、，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高業(yè)務(wù)操作技能； 13、服從主管調(diào)動(dòng)，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開(kāi)餐準(zhǔn)備。 14、完成上級(jí)交給的其它任務(wù)。 第5篇：廚師崗位職責(zé)廚師崗位職責(zé)說(shuō)明書(shū) 所屬部門(mén)：后勤 上級(jí)主管：后勤園長(zhǎng) 崗位職務(wù)：廚師長(zhǎng) 崗位職責(zé)內(nèi)容： 1、在后勤園長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)幼兒園和成人伙食工作 2、嚴(yán)格執(zhí)行食堂管理制度，購(gòu)來(lái)物品應(yīng)有二人以上過(guò)稱(chēng)驗(yàn)收，倉(cāng)庫(kù)物資每月盤(pán)點(diǎn)，結(jié)出每月盈虧，向后勤主管遞交記錄 3、協(xié)同保健醫(yī)生共同做好幼兒園營(yíng)養(yǎng)食譜工作 4、嚴(yán)格執(zhí)行幼兒園幼兒、成人食譜，如遇特殊情況改動(dòng)食譜，食譜應(yīng)由后勤主管批準(zhǔn)。 5、要組織食堂工作人員不斷提高飯菜質(zhì)量，講究香味

8、和營(yíng)養(yǎng)。 6、督促?gòu)N房工作人員注意個(gè)人衛(wèi)生，切實(shí)搞好食堂衛(wèi)生，防止食物中毒，餐具必須天天消毒，環(huán)境天天打掃干凈。 7、管理好食堂的飯量，防止浪費(fèi)。 8、負(fù)責(zé)出庫(kù)入庫(kù)食品的登記記錄。 9、每月盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，清理賬目，做到收付及盤(pán)存相符。 10、安排其他工作人員工作內(nèi)容與分工，執(zhí)行考核制度。 11、協(xié)助其他部門(mén)做好相關(guān)工作。 12、完成主管交辦的其它事項(xiàng)。 崗位工作操作細(xì)則： 山東省弘儒集團(tuán) 第1頁(yè) /共 4頁(yè) 1、熱愛(ài)本職工作，熱愛(ài)幼兒，全心全意為幼兒服務(wù)，按幼兒食譜要求做好色、香、味 、美形的菜肴，增進(jìn)幼兒的食欲。 2、要做好本職工作，協(xié)調(diào)、建設(shè)好廚房小團(tuán)隊(duì)。 3、參與幼兒

9、園的伙食管理，每周與保健老師定好合理的菜譜，并且參加伙委會(huì)聽(tīng)取教師、保育員、家長(zhǎng)的反饋意見(jiàn)，及時(shí)改進(jìn)，不斷提高伙食質(zhì)量。 4、食品要求： (1)嚴(yán)格按食譜制作飯菜點(diǎn)心，臨時(shí)變動(dòng)，必須請(qǐng)示園長(zhǎng)和保健醫(yī)生。 (2)嚴(yán)格按《食品衛(wèi)生法》操作，食物要燒熟、煮透，不吃隔夜飯菜、冷拌和變質(zhì)食品。 (3)每周自制點(diǎn)心，咸、甜、干、濕合理搭配。 (4)幼兒飯、菜、湯做到溫度適宜。 (5)每天掌握幼兒的飯菜基本定量，避免過(guò)多浪費(fèi)，過(guò)少不達(dá)標(biāo)。 5、營(yíng)養(yǎng)員的衛(wèi)生工作常規(guī) (1)食品衛(wèi)生： l 堅(jiān)持先洗后切的原則，以切小塊為宜，做到一揀、二洗、三浸、四切。 l 食品生、熟嚴(yán)格分開(kāi)放置，切實(shí)按生熟食品

10、一條龍規(guī)范操作，熟食離開(kāi)熟食間要加蓋。 l 每天做好食品的留樣工作。 l 隨時(shí)保持操作臺(tái)潔凈 (2)餐具衛(wèi)生： l 所有餐具先用洗潔精、熱水清洗，再用清水沖洗干凈，洗清后不能著地放。 l 餐具消毒（蒸箱蒸30分鐘）。 l 食物要有防蠅設(shè)備，餐具當(dāng)天消毒，盛器有生熟及班級(jí)標(biāo)志。 l 幼兒用的餐具專(zhuān)用，不移作他用。 山東省弘儒集團(tuán) 第2頁(yè) /共 4頁(yè) l 刀具、鉆板、鍋、櫥、抹布要做到生熟分開(kāi)，洗刷干凈，無(wú)油膩積垢 (3) 廚房衛(wèi)生： l 及時(shí)做好灶臺(tái)清洗工作，每天下班清掃一次，保持清潔干凈。 l 每周1次大掃除，管理好倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生工作 l 冰箱保持清潔，生熟分開(kāi)無(wú)異味。 l 抹布每天

11、煮沸消毒一次，水開(kāi)后煮沸十分鐘。 (4)工作形象要求： l 上班做到2白（白圍裙、白頭罩），2不（不留長(zhǎng)指甲、不佩戴飾品）。 6、管理好室內(nèi)物品，要求整潔有序，拖把、擦布等用具有明顯標(biāo)志并有固定安放的地方。 7、堅(jiān)持上灶前洗手，入廁所前脫工作服，便后用肥皂洗手，操作時(shí)不抽煙。 8、拒絕非工作人員不得隨便進(jìn)入操作間。 9、每年全面體檢一次，發(fā)現(xiàn)肝炎或其他傳染病者須立即離職治療。 10、對(duì)本部門(mén)固定資產(chǎn)及財(cái)產(chǎn)負(fù)責(zé)，若有丟失照價(jià)賠償。 山東省弘儒集團(tuán) 第3頁(yè) /共 4頁(yè) -----閱讀簽收單存卷聯(lián) 本人收到 幼兒園《廚師崗位職責(zé)說(shuō)明書(shū)》一份，已認(rèn)真閱讀、理解并接受《廚師崗位職責(zé)

12、說(shuō)明書(shū)》全部?jī)?nèi)容。 員工簽名： 日期： 山東省弘儒集團(tuán) 第4頁(yè) /共 4頁(yè) 第6篇：廚師崗位職責(zé)山貓戶(hù)外俱樂(lè)部廚師崗位職責(zé) 職位：廚師 部門(mén)：餐飲部 直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理 主要職責(zé)： 1、接受主管工作指令，制作次日的供菜菜單，按程序領(lǐng)取原材料，做好當(dāng)天的開(kāi)餐準(zhǔn)備 2、每日早晨對(duì)當(dāng)天的工作進(jìn)行詳細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào) 3、操作過(guò)程中嚴(yán)格按照流程執(zhí)行，不得隨意增減原材料，厲行節(jié)約 4、每日檢查原材料的質(zhì)量狀態(tài)，及時(shí)上報(bào)檢查結(jié)果 5、合理調(diào)配原材料庫(kù)存，做到“先進(jìn)先出”原則 6、負(fù)責(zé)廚房操作區(qū)設(shè)備及場(chǎng)地清潔、安全 7、負(fù)責(zé)庫(kù)房?jī)?nèi)物料分類(lèi)，不得亂堆亂放 8、負(fù)責(zé)廚房

13、用冰箱/柜內(nèi)外清潔、整齊 9、當(dāng)日下班前提交次日原材料采購(gòu)計(jì)劃至采購(gòu)員處 10、負(fù)責(zé)燒烤的配菜和調(diào)味品加工工作 11、不斷創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)新菜品 第7篇：廚師崗位職責(zé)廚師長(zhǎng) 就是上級(jí)：總經(jīng)理 直接下級(jí)：面點(diǎn)主管、涼菜主管、炒鍋主管、砧板主管、魚(yú)佬主管。 本工作職責(zé)： 1、完成或超額完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)、費(fèi)用指標(biāo)。 2、對(duì)酒店的食品供應(yīng)和食品質(zhì)量負(fù)有直接責(zé)任，并負(fù)責(zé)與前廳的協(xié)調(diào)工作。 3、按時(shí)完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)，并定期匯報(bào)。 4、負(fù)責(zé)對(duì)廚房采購(gòu)的食品原材料、調(diào)料和所有使用物料的驗(yàn)收工作。 5、負(fù)責(zé)收集顧客對(duì)菜點(diǎn)的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，

14、保 持特色不變的基礎(chǔ)上推陳出新。 6、負(fù)責(zé)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的商業(yè)調(diào)查。 7、負(fù)責(zé)廚房的定崗、定崗、定編、定薪，核準(zhǔn)廚房的考勤、工資分配，根據(jù)工作需要可 隨時(shí)進(jìn)行合理調(diào)配。 8、負(fù)責(zé)對(duì)廚師的思想。 9、負(fù)責(zé)對(duì)廚房全體員工的培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核、晉升。 10、負(fù)責(zé)制定廚房各檔口的工作職責(zé)、工作程序和工作標(biāo)準(zhǔn)。 11、負(fù)責(zé)制定廚房的相關(guān)管理制度和獎(jiǎng)勵(lì)細(xì)則。 12、負(fù)責(zé)處理廚房的緊急情況，處理客人關(guān)于菜點(diǎn)方向的投訴。 13、負(fù)責(zé)對(duì)海鮮池、冰鮮臺(tái)、展示柜等點(diǎn)菜區(qū)域整體環(huán)境的布置和指導(dǎo)。 14、負(fù)責(zé)對(duì)大型或重要宴會(huì)菜單的策劃、現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)和檢查。 15、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生區(qū)域的劃分、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和考核獎(jiǎng)懲標(biāo)

15、準(zhǔn)的制定。 16、按酒店統(tǒng)一規(guī)定管好廚房的設(shè)備設(shè)施。 17、按酒店統(tǒng)一規(guī)定做好廚房的安全管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)范，預(yù)防事故發(fā)生。 18、負(fù)責(zé)和總經(jīng)理一起制定《菜品價(jià)格核算標(biāo)準(zhǔn)》，以便掌握良好的毛利率。 19、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好廚房衛(wèi)生工作。 20、負(fù)責(zé)廚房標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，按《菜品價(jià)格核算標(biāo)準(zhǔn)》制定菜品價(jià)格，并執(zhí)行《新菜品 開(kāi)發(fā)程序》和《新菜品獎(jiǎng)懲規(guī)定》。 21、控制廚房食品材料、調(diào)料、物料等的出入庫(kù)，負(fù)責(zé)廚房水、電等費(fèi)用的控制，參加每 月廚房財(cái)、物的盤(pán)點(diǎn)，達(dá)到酒店規(guī)定的費(fèi)用指標(biāo)。 22、負(fù)責(zé)組織開(kāi)好每天晨會(huì)和主管碰頭會(huì)，參加總經(jīng)理主持的管理例會(huì)和每月召開(kāi)的員工

16、 總結(jié)大會(huì)，制定下月工作計(jì)劃，不斷改進(jìn)。 廚師長(zhǎng)日工作內(nèi)容： （上午）營(yíng)業(yè)前 1、8:10 到崗，換工裝，整理儀容儀表，簽到；巡查前一日廚房收檔后的整體情況，檢查 活養(yǎng)海鮮區(qū)的狀況。 2、8.30—8.45組織召開(kāi)廚房全體工作人員晨會(huì)，會(huì)議內(nèi)容為：評(píng)述前一日廚房各班組工作 出現(xiàn)工作的問(wèn)題（有表?yè)P(yáng)和批評(píng)）、講解客人對(duì)菜品的反應(yīng)情況、布置當(dāng)天工作任務(wù)，檢查廚房人員儀容儀表。 3、8.45—9.00組織后廚房各崗位主管開(kāi)碰頭會(huì)；通過(guò)前廳反饋的信息，研究前一日客人對(duì) 菜品的反映情況以及菜品出現(xiàn)問(wèn)題的處理情況，下達(dá)各崗位具體工作任務(wù)及各崗位的銜接。 4、9.00—10.30 （1）

17、 吃早餐。 （2） 與采購(gòu)員、保管及其他有關(guān)人員進(jìn)行收貨、驗(yàn)貨工作，把好質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)，并如 實(shí)填好《采購(gòu)員到店標(biāo)準(zhǔn)》和《供應(yīng)商記錄》。 （3） 根據(jù)購(gòu)進(jìn)物品的價(jià)格，按《菜品價(jià)格核算標(biāo)準(zhǔn)》制定菜品價(jià)格。 （4） 對(duì)當(dāng)日購(gòu)進(jìn)的新品種原料，按《新菜品開(kāi)發(fā)程序》執(zhí)行。 （5） 確定當(dāng)日重點(diǎn)推銷(xiāo)的菜品與前臺(tái)人員及時(shí)溝通，防止出現(xiàn)原料積壓。 5、10.30—11.30 （6） 了解當(dāng)餐預(yù)定情況，特別關(guān)注重點(diǎn)客人的特殊要求，檢查各崗位開(kāi)餐的準(zhǔn)備工作。 （7） 檢查展示柜，冰鮮臺(tái)菜品擺放情況，品種、數(shù)量、美觀(guān)程序是否符合要求。 （8） 對(duì)重要、吃標(biāo)準(zhǔn)的客人的菜單進(jìn)行制定。 營(yíng)業(yè)中： 1

18、1.30—13.30 1、及時(shí)與前廳溝通了解訂餐情況，再一次檢查廚房各崗位的準(zhǔn)備工作。 2、根據(jù)實(shí)際情況，臨時(shí)制定重要客人的標(biāo)準(zhǔn)菜單（吃標(biāo)準(zhǔn)的客人）。 3、審查前廳人員制定的菜單是否符合標(biāo)準(zhǔn)和要求，根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)更正。 4、高峰期及時(shí)調(diào)整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質(zhì)量，根據(jù)前廳反應(yīng)的情況及時(shí)協(xié)調(diào)各班組。 5、把好每一道的出品質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)決杜絕不合理的產(chǎn)品走出廚房。 6、做好廚房各崗位、個(gè)環(huán)節(jié)的指導(dǎo)、監(jiān)督、協(xié)調(diào)等工作。 7、特殊情況及時(shí)重要時(shí)，要親日造作。 營(yíng)業(yè)后： 13.30—14.00 1、檢查各崗位收檔后的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放、設(shè)備保養(yǎng)及運(yùn)作情況。 2、

19、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況及原料及原料庫(kù)存，審查下餐《采購(gòu)計(jì)劃單》。 3、安排、檢查員工伙食工作。 4、結(jié)束后填寫(xiě)當(dāng)餐工作記錄。 14.00—16.20 1、吃飯、休息。 2、與前廳經(jīng)理（值班主管）及時(shí)碰頭，了解客人對(duì)當(dāng)餐菜品的反饋信息。 3、檢查宿舍衛(wèi)生、內(nèi)務(wù)、安全情況。 4、不定期抽查廚房各崗位工作人員值班情況。 5、不定期組織廚房各崗位人員進(jìn)行規(guī)章制度、公司文件、崗位標(biāo)準(zhǔn)等方面培訓(xùn)。 （晚上）營(yíng)業(yè)前 1、16.20—16.30 到崗，換工裝，整理儀容儀表，簽到。 2、16.30-16.45 組織后廚房各崗位主管開(kāi)碰頭會(huì)；通過(guò)前廳反饋的信息研究上一餐對(duì)客人 的反應(yīng)情況以及菜品出現(xiàn)問(wèn)

20、題的處理情況，下達(dá)各崗位具體幾個(gè)崗位的銜接。 3、16.45—17.30 （1）與采購(gòu)員、保管及其他有關(guān)人員進(jìn)行收貨、驗(yàn)貨工作，把好質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)，并如實(shí)填好《采購(gòu)員到店標(biāo)準(zhǔn)》和《供應(yīng)商記錄》。 （2）根據(jù)購(gòu)進(jìn)物品的價(jià)格，按《菜品價(jià)格核算標(biāo)準(zhǔn)》制定菜品價(jià)格。 （3）對(duì)當(dāng)日購(gòu)進(jìn)的新品種原料，按《新菜品開(kāi)發(fā)程序》執(zhí)行。 4、17.20—17.50 （1）了解當(dāng)餐預(yù)定情況，特別關(guān)注重點(diǎn)客人的特殊要求，布置各崗位做好準(zhǔn)備工作。 （2）檢查各崗位餐前情況和原料狀況，確定當(dāng)日重點(diǎn)推銷(xiāo)的菜品與前廳人員溝通，防止出現(xiàn)原料積壓的情況。 （3）檢查展示柜、冰鮮臺(tái)菜品擺放情況，品種、數(shù)量、美觀(guān)程度是

21、否符合標(biāo)準(zhǔn)。 營(yíng)業(yè)中 17.50—19.30 1、及時(shí)與前臺(tái)溝通了解訂餐情況，再一次檢查廚房各崗位的準(zhǔn)備工作。 2、根據(jù)實(shí)際情況，臨時(shí)制定重要客人的的標(biāo)準(zhǔn)菜單（吃標(biāo)準(zhǔn)的客人）。 3、審查前廳人員制定的菜單是否符合標(biāo)準(zhǔn)和要求，根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)更正。 4、高峰期及時(shí)調(diào)整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質(zhì)量，根據(jù)前廳反應(yīng)的情況及時(shí)協(xié)調(diào)各班組。 5、把好每一道的出品質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)決杜絕不合理的產(chǎn)品走出廚房。 6、做好廚房各崗位、個(gè)環(huán)節(jié)的指導(dǎo)、監(jiān)督、協(xié)調(diào)等工作。 7、特殊情況及時(shí)重要時(shí)，要親自造作。 營(yíng)業(yè)后 19.30—20.30 1、檢查各崗位收檔的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放（海

22、鮮柜、展示柜、魚(yú)缸鮮活）、 設(shè)備保養(yǎng)及運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 2、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，審查并制定明日《采購(gòu)計(jì)劃單》。 3、審查各崗位統(tǒng)計(jì)的《剩余物品記錄》。 4、安排、檢查員工伙食飯的情況。 5、與前廳經(jīng)理（值班主管）及時(shí)溝通，了解當(dāng)餐對(duì)菜品的信息反饋情況。 6、結(jié)束后填寫(xiě)當(dāng)餐工作記錄，寫(xiě)出書(shū)面工作匯報(bào)、。 20.30—21.00 1、吃晚飯。 2、檢查廚房整體的安全狀況。 3.、不定期抽查廚房工作人員的值班情況。 4、參加店經(jīng)理召開(kāi)的管理會(huì)議。 5.、工作安排好后，方可下班。 超過(guò)主管： 職責(zé)： 1、協(xié)助廚師長(zhǎng)完成酒店工作下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，費(fèi)用指標(biāo)。 2、對(duì)酒店的烹飪菜點(diǎn)質(zhì)量

23、負(fù)有直接責(zé)任。 3、按時(shí)完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)，并定期匯報(bào)。 4、按時(shí)完成廚師長(zhǎng)做好對(duì)食品原材料、調(diào)料和所有使用物料的驗(yàn)收工作。 5、對(duì)重要宴會(huì)及重點(diǎn)賓客的菜肴制作要監(jiān)督落實(shí)，以便出色地完成酒店的接待任務(wù)。 6、參與對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的商業(yè)調(diào)查。 7、根據(jù)工作需要對(duì)下屬?gòu)N師隨時(shí)進(jìn)行合理調(diào)配。 8、負(fù)責(zé)制定本館轄區(qū)內(nèi)各崗位的工作職責(zé)、工作程序個(gè)工作標(biāo)準(zhǔn)。 9、負(fù)責(zé)對(duì)下屬?gòu)N師的思想工作、培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核工作。 10、參與制定本管區(qū)域內(nèi)的相關(guān)管理制度和獎(jiǎng)勵(lì)細(xì)則。 11、負(fù)責(zé)本管轄區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量的檢查與實(shí)施。 12、按酒店統(tǒng)一規(guī)定管好本管轄區(qū)的設(shè)備設(shè)施，做到每天檢查爐灶、煤氣、電源

24、等運(yùn)轉(zhuǎn)情 況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)。 13、根據(jù)酒店統(tǒng)一規(guī)定做好本管轄區(qū)的安全管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)范，預(yù)算事故 發(fā)生。 第8篇：廚師崗位職責(zé)[目的] 明確食堂廚師崗位職責(zé)，規(guī)范食堂廚師管理。 [范圍] 適用于食堂廚師崗位。 [職責(zé)] 食堂廚師對(duì)本崗位職責(zé)實(shí)施負(fù)責(zé)。 [程序] 1．每天按質(zhì)按量做好主副食品，保證職工們正常就餐。 2．每天負(fù)責(zé)做飯菜，要求做到熱情周到，樹(shù)立為職工服務(wù)的思想。 3．嚴(yán)格執(zhí)行食堂和廠(chǎng)內(nèi)各項(xiàng)規(guī)章制度，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度。 4．負(fù)責(zé)每天餐后環(huán)境衛(wèi)生的打掃，做到桌面、地面清潔、工作間無(wú)異味。 5．積極聽(tīng)取群眾意見(jiàn)，及時(shí)改正，更好地為員工服務(wù)。 6．嚴(yán)格要求

25、自己，不搞特殊化。 7．搞好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。 8．節(jié)約水、電，氣愛(ài)護(hù)各種炊具及食堂內(nèi)所有設(shè)施。 第9篇：廚師崗位職責(zé)廚師崗位職責(zé)及衛(wèi)生制度 1、員工必須按時(shí)上班，履行簽到手續(xù)。 2、進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。 3、服從領(lǐng)班或組長(zhǎng)安排，按規(guī)定完成各項(xiàng)任務(wù)。 4、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書(shū)報(bào)等，不做與工作無(wú)關(guān)的事。 5、認(rèn)真學(xué)_專(zhuān)業(yè)技術(shù)，不做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。 6、自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，合理使用機(jī)械設(shè)備，注意安全。 7、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生_慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。

26、8、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。 9、地面天花板、墻壁、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予 填實(shí)密封，并保持整潔，以免蜂螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 10、定期清洗抽油煙設(shè)備。 11、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留 食物腐蝕。 12、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、 抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。 13、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、 或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物 在生活溫中暴露太久。 14、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲。 1、全面負(fù)責(zé)廚房

27、的運(yùn)作管理，保證各餐飲消費(fèi)場(chǎng)所的需要，為賓客提供優(yōu)良的菜點(diǎn)食品，并做好菜晶的成本核算和控制工作，創(chuàng)制新菜品，培養(yǎng)技術(shù)力量，保持擁有一支素質(zhì)較高、技術(shù)過(guò)硬的廚師隊(duì)伍。 2、加強(qiáng)與前廳營(yíng)業(yè)部聯(lián)系，了解客人需求以及銷(xiāo)售情況，及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn)。 3、與采購(gòu)部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，減少積壓，降低資金的使用成本。 4、隨時(shí)掌握物料庫(kù)存，審批廚房報(bào)購(gòu)物料，嚴(yán)把質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。 5、巡查各廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)整改。 6、隨時(shí)巡查各廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔。 7、監(jiān)督廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，節(jié)約資金。 8、根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況和新菜品創(chuàng)制情況，及時(shí)推出新菜單

28、。 9、經(jīng)常與餐廳方面保持密切的聯(lián)系，聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作及菜品質(zhì)量，滿(mǎn)是客人要求。 10、合理安排班次，調(diào)動(dòng)員工工作積極性，并督導(dǎo)員工在工作中盡職盡責(zé)，培養(yǎng)員工一專(zhuān)多能。 11、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設(shè)備的維修、保養(yǎng)及安全與防火工 作。 12、負(fù)責(zé)本部門(mén)日常工作的管理、出品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負(fù)責(zé)指揮 1、督導(dǎo)并帶領(lǐng)廚師做好熱菜的烹制工作，負(fù)責(zé)廚房的安全和勞動(dòng)安 排工作。 2、負(fù)責(zé)爐灶工序的日常管理工作；督導(dǎo)廚師按操作程序和工藝要求 烹制各種菜肴。 3、檢查菜肴的質(zhì)量，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。 4、負(fù)責(zé)廚房員工儀表、儀容的檢查和各部門(mén)人員安排調(diào)配工作。 5、負(fù)責(zé)廚房員工的

29、考勤和違紀(jì)事項(xiàng)的記載。 6、檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全消防工作。 7、向廚師長(zhǎng)提供烹調(diào)調(diào)味品的申購(gòu)單并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收。 三、爐灶廚師崗位職責(zé) 1、按操作服務(wù)程序和工藝要求烹制各種散餐和宴會(huì)的菜肴。 2、負(fù)責(zé)熱菜的裝盤(pán)和出品。 3、負(fù)責(zé)備齊爐灶工序的所有調(diào)味品和正確使用。 4、妥善保管好剩余的調(diào)味品。 5、做好工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生和安全工作。 四、砧板廚師崗位職責(zé) 1、負(fù)責(zé)切配工序的日常管理工作。 2、督導(dǎo)廚師正確使用和保管食品原材料。 3、向廚師長(zhǎng)提供食品原材料申購(gòu)單。 4、對(duì)領(lǐng)進(jìn)的食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收。 5、負(fù)責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理和成

30、本控制。 6、對(duì)食品原材料進(jìn)行加工切配。 7、按規(guī)格配齊每份菜單的主料和配料。 8、正確保存各類(lèi)剩余的原材料。 9、隨時(shí)與配菜廚師聯(lián)系，控制好出品的速度和質(zhì)量。 10、做好工作區(qū)域的清潔和設(shè)備用具的維護(hù)保養(yǎng)。 11、負(fù)責(zé)兼管水臺(tái)工作，切肉、腌制，冰箱及冷庫(kù)衛(wèi)生管理。 五、打荷崗位職責(zé) 1、負(fù)責(zé)菜晶主料、配料及料頭的配備工作。 2、督導(dǎo)砧板廚師所配主料、配料及料頭是否齊備，若不齊備，讓砧板廚師配齊。 3、搞好裝盤(pán)點(diǎn)綴，搞好案臺(tái)及環(huán)境衛(wèi)生。 4、按菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)腌制調(diào)味、上糊漿、拍粉并做造型。 5、搞好裝盤(pán)點(diǎn)綴。 6、鎬好案臺(tái)及環(huán)境衛(wèi)生，收拾裝配菜遺留下來(lái)的盤(pán)、碗、碟等，添

31、裝各色調(diào)味料品。 7、要求快速配合前廳營(yíng)業(yè)，出品恰當(dāng)及時(shí)。 六、上什廚師職責(zé) 1、負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)蒸制萊品和煲湯的質(zhì)量，做到主料、配料、調(diào)料的品種、數(shù)量及成品火候口味等達(dá)到既定標(biāo)準(zhǔn)。 2、保證“發(fā)貨”的質(zhì)量，做到干貨漲發(fā)出成率達(dá)標(biāo)并且質(zhì)地符合要求。 3、督導(dǎo)廚師做好已加工或半加工的原材料保管工作。 4、做好領(lǐng)取原材料，取拿餐具、工作用具及收拾雜物工作。 5、按規(guī)范和程序蒸制菜品，煲湯、吊湯和發(fā)貨。 6、搞好環(huán)境衛(wèi)生，認(rèn)真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好。 7、按照規(guī)范要求做好成品、半成品的保管工作。 七、面點(diǎn)廚師崗位職責(zé) 1、正確保管食品的原料、半成品和成品。 2、正確使用、

32、維護(hù)、保養(yǎng)廚具設(shè)備。 3、保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔和衛(wèi)生。 4、注重機(jī)械設(shè)備的檢查和保養(yǎng)，嚴(yán)防工傷事故發(fā)生。 5、根據(jù)制作程序和標(biāo)準(zhǔn)加工制作各種面點(diǎn)食品，確保面點(diǎn)品質(zhì)優(yōu)良，美味可口。 6、正確保管好食品的原料、半成品和成品。篇2：廚師崗位職責(zé) 廚師（炊事員）崗位職責(zé) 1、嚴(yán)格執(zhí)行食堂管理辦法，保證食品衛(wèi)生； 2、制定食譜，按時(shí)開(kāi)飯，確保職工正常就餐； 3、精益求精，增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量； 4、保持個(gè)人、工作間及環(huán)境衛(wèi)生； 5、定價(jià)合理，公平出售飯菜，不照顧關(guān)系； 6、搞好成本核算，不得出現(xiàn)虧損，保持收支平衡或略有節(jié)余； 7、完成主任交辦的各項(xiàng)工作； 駕駛員職

33、責(zé) 1、按設(shè)備車(chē)輛操作規(guī)程規(guī)范作業(yè)，及時(shí)保養(yǎng)車(chē)輛，文明駕駛，安全行車(chē)。 2、服從指揮，按時(shí)出車(chē)。 3、不私自出車(chē)，堅(jiān)守工作崗位。 4、文明禮貌，熱情服務(wù)。 5、遵守交通規(guī)則。 6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的各項(xiàng)工作。 門(mén)衛(wèi)職責(zé) 1、負(fù)責(zé)經(jīng)理部大門(mén)的守衛(wèi)工作，禁止外來(lái)閑雜人員入內(nèi)，對(duì)外來(lái)辦事人員有權(quán)對(duì)其盤(pán)問(wèn)及指明所去的部門(mén)位置。 2、負(fù)責(zé)經(jīng)理部院內(nèi)、過(guò)道及廁所的衛(wèi)生。 3、負(fù)責(zé)茶水爐，按時(shí)供應(yīng)開(kāi)水工作。 4、按時(shí)開(kāi)、關(guān)公共場(chǎng)所的照明燈。 5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的各項(xiàng)工作。 辦公室主任職責(zé) 1、負(fù)責(zé)辦公室的全面工作。 2、負(fù)責(zé)起草、審核經(jīng)理部的有關(guān)文件及通知。 3、負(fù)責(zé)宣傳報(bào)道工作并

34、向公司“東盟人”及“路橋工程報(bào)”報(bào)道本項(xiàng)目的新聞?shì)W事。 4、負(fù)責(zé)臨建、租房、住房、辦公用房的管理、分配及水、電工作。 5、負(fù)責(zé)辦公、招待用品及職工福利、勞保用品的計(jì)劃、采購(gòu)、發(fā)放工作。 6、負(fù)責(zé)辦公駐地的秩序和環(huán)境管理工作。 7、負(fù)責(zé)車(chē)輛的管理派遣工作。 8、負(fù)責(zé)施工日志的填寫(xiě)和會(huì)議紀(jì)要的記錄工作。 9、負(fù)責(zé)項(xiàng)目的勞動(dòng)人事管理、勞動(dòng)工資管理、勞資報(bào)表和安全生產(chǎn)管理工作。 10、負(fù)責(zé)上級(jí)來(lái)人的接待工作。 11、負(fù)責(zé)地方關(guān)系的處理，矛盾的協(xié)調(diào)解決。 12、制定本部門(mén)人員的崗位職責(zé)，工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)履行職責(zé)情況按規(guī)定作出考核、評(píng)價(jià)，并對(duì)其工資進(jìn)行分配。 13、參與項(xiàng)目的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)

35、分析，并提供相關(guān)資料。 14、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的各項(xiàng)工作。 辦公室副主任職責(zé) 1、協(xié)助辦公室主任開(kāi)展各項(xiàng)工作。 2、負(fù)責(zé)起草、審核并實(shí)施經(jīng)理部的有關(guān)安全生產(chǎn)文明施工管理的文件、通知及管理辦法。 3、負(fù)責(zé)辦公駐地及施工分部的秩序和環(huán)境管理工作。 4、負(fù)責(zé)地方關(guān)系的處理，矛盾的協(xié)調(diào)解決。 5、負(fù)責(zé)工地現(xiàn)場(chǎng)安全生產(chǎn)文明施工各項(xiàng)規(guī)章制度的檢查、指導(dǎo)、落實(shí)工作。 6、當(dāng)辦公室主任離崗后代行其管理職責(zé)。 7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的各項(xiàng)工作。 文秘職責(zé) 1、負(fù)責(zé)項(xiàng)目宣傳管理工作，并與公司“東盟人”、局“路橋二公局”及路橋集團(tuán)“中國(guó)路橋”協(xié)助報(bào)道本項(xiàng)目的新聞、軼事。 2、負(fù)責(zé)項(xiàng)目工地簡(jiǎn)報(bào)、工地快訊

36、等內(nèi)刊的定期編制、發(fā)行工作。 3、負(fù)責(zé)經(jīng)理部各類(lèi)文件、稿件、宣傳報(bào)道材料的打印、復(fù)印、登記、歸檔、發(fā)放工作。 4、負(fù)責(zé)職工食堂的管理工作，對(duì)飯票的發(fā)售、食堂帳目的核算及公布、客便餐的管理予以負(fù)責(zé)。 5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的各項(xiàng)工作。 通訊員職責(zé) 1、負(fù)責(zé)公文的收發(fā)、傳閱、歸檔工作。 2、負(fù)責(zé)起草經(jīng)理部的有關(guān)文件通知，辦公用品、報(bào)刊、信件的管理和發(fā)放工作； 3、負(fù)責(zé)辦公室電腦、打印機(jī)、電話(huà)、傳真機(jī)的管理和維護(hù)工作。 4、負(fù)責(zé)電話(huà)的接聽(tīng)、傳呼和傳真的發(fā)送接收工作。 5、負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)辦公室、會(huì)議室的衛(wèi)生清掃，日常開(kāi)會(huì)的接待工作。 6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的各項(xiàng)工作。篇3：廚師崗位職責(zé) 廚師 崗位

37、職責(zé)及工作指標(biāo) 本人承諾嚴(yán)格履行上述崗位職責(zé)，若有違反自愿按公司相關(guān)制度承擔(dān)責(zé)任； 承諾人（簽字）： 身份證號(hào)： 年 月 日篇4：食堂廚師崗位職責(zé) 食堂廚師崗位職責(zé) 制度，帶領(lǐng)全部人員完成伙食保障任務(wù)。 1、負(fù)責(zé)廚房管理工作，認(rèn)真履行崗位職責(zé)，遵守各項(xiàng)規(guī)章 2、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》搞好飲食工作，室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生，定期組織檢查評(píng)比，保證衛(wèi)生質(zhì)量安全可靠。 3、嚴(yán)格按食譜操作，掌握主、副食品的數(shù)量、質(zhì)量以及品種輪換。保證就餐品種齊全，花樣繁多。 4、掌握每天三餐的成本核算情況，檢查生產(chǎn)中的每個(gè)環(huán)節(jié)，杜絕原材料浪費(fèi)。 5、提高安全意識(shí)，加強(qiáng)對(duì)水、電、煤、氣、燃油的管理

38、，做好安全防范檢查，消除不安全隱患。 6、定期到員工中進(jìn)行走訪(fǎng)，征求員工對(duì)伙食的建議和要求及時(shí)將掌握的情況向主任匯報(bào)。 7、負(fù)責(zé)廚房人員操作質(zhì)量的檢查，對(duì)違章操作及不合質(zhì)量要求的成品、半成品應(yīng)及時(shí)提出糾正，每日用餐時(shí)組織協(xié)調(diào)人員分工，組織好開(kāi)飯及收尾工作。 8、嚴(yán)格執(zhí)行每周的菜品計(jì)劃，認(rèn)真掌握主、副食品種的用量，加強(qiáng)科學(xué)管理，搞好每頓、每日成本核算。 9、加強(qiáng)業(yè)務(wù)技術(shù)學(xué)_，不斷提高工作覺(jué)悟和業(yè)務(wù)技能。 10、完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其它任務(wù)。篇5：廚師崗位職責(zé) __凱颯德復(fù)合材料有限公司 廚師崗位職責(zé) 一、目的 目的是讓廚師明確自身的責(zé)任，認(rèn)真履行自己的職責(zé)，確保用餐安全、保證營(yíng)養(yǎng)均衡

39、，保持廚房和餐廳干凈整潔。 二、范圍 適用于本廠(chǎng)食堂廚師崗位人員。 三、職責(zé) 由工廠(chǎng)廠(chǎng)長(zhǎng)管理食堂廚師崗位的員工；食堂廚師認(rèn)真履行自己的崗位職責(zé)義務(wù)。 四、工作崗位職責(zé) 1、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的指揮，嚴(yán)格遵守操作程序； 2、提前列出下周菜單，并于周一早上交給上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)； 3、原材料及時(shí)放入冷庫(kù)內(nèi)保鮮，不得使用變味、變質(zhì)原材料，確保用餐安全； 4、加工菜肴必須認(rèn)真對(duì)待，做到無(wú)泥沙、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)草、無(wú)黃葉爛葉和其他雜物； 5、注意變換花色品種，烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰當(dāng)，味道適口，為員工提供可口的飯菜； 6、廚具、菜盆、盛器等必須清洗干凈方可使用，放入飯菜的器具要求蓋好，防止

40、異物進(jìn)入； 7、隨時(shí)保持灶臺(tái)和廚具干凈衛(wèi)生，烹調(diào)工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)將灶臺(tái)、地面、炊具清洗干凈； 8、烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，按要求穿工作服，不準(zhǔn)穿背心、拖鞋、嚴(yán)禁抽煙、吐痰； 9、每天飯后要將食堂內(nèi)物品有序擺放，注意各原、輔料和廚具分區(qū)，及時(shí)清理食堂及門(mén)前廢棄物和垃圾； 10、每天飯后清理餐廳衛(wèi)生并將餐桌、椅等物品擺放整齊； 11、檢查廚房?jī)?nèi)的水電、煤氣的使用情況，確保無(wú)泄漏現(xiàn)象，保證人身及工廠(chǎng)財(cái)產(chǎn)安全； 12、每天檢查煤氣罐的剩余氣量，確保按時(shí)供餐，做到提前通知上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)訂購(gòu)煤氣； 13、按照預(yù)定用餐人員供應(yīng)飯菜并注意監(jiān)督，確保預(yù)定人員正常用餐，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象； 14、愛(ài)護(hù)公物，講

41、究文明公德，樹(shù)立和注重自身的儀表及服務(wù)形象。 第10篇：廚師崗位職責(zé)廚師崗位職責(zé) 一、目的 目的是讓廚師明確自身的責(zé)任，認(rèn)真履行自己的職責(zé)，確保用餐安全、保證營(yíng)養(yǎng)均衡，保持廚房和餐廳干凈整潔。 二、范圍 適用于本廠(chǎng)食堂廚師崗位人員。 三、職責(zé) 由人事部管理食堂廚師崗位的員工；食堂廚師認(rèn)真履行自己的崗位職責(zé)義務(wù)。 四、工作崗位職責(zé) 服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的指揮，嚴(yán)格遵守操作程序； 1、① 材料購(gòu)買(mǎi) 每天按時(shí)購(gòu)買(mǎi)工作餐材料。購(gòu)買(mǎi)回來(lái)的原材料及時(shí)放入冷庫(kù)內(nèi)保鮮，不得使用變味、變質(zhì)原材料，確保用餐安全； ② ③ 加工菜肴必須認(rèn)真對(duì)待，做到無(wú)泥沙、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)草、無(wú)黃葉爛葉和其他雜物； 廚具、菜

42、盆、盛器等必須清洗干凈方可使用，放入飯菜的器具要求蓋好，防止異物進(jìn)入； ④ 按照預(yù)定用餐人員供應(yīng)飯菜并注意監(jiān)督，確保預(yù)定人員正常用餐，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象； 2、衛(wèi)生清潔 ①時(shí)保持灶臺(tái)和廚具干凈衛(wèi)生，烹調(diào)工作結(jié)束后，及時(shí)將灶臺(tái)、地面、炊具清洗干凈， ② 碗筷、菜碟等用完后消毒； ③冰箱、消毒柜、風(fēng)扇等廚房?jī)?nèi)的東西定期清潔； ④用餐區(qū)域定期搞衛(wèi)生，每天飯后要將食堂內(nèi)物品有序擺放，及時(shí)清理食堂及門(mén)前廢棄物和垃圾，保證周?chē)R、干凈，例如桌椅、飲水機(jī)、風(fēng)扇等清潔、維護(hù)。及時(shí)補(bǔ)充餐紙、水杯及飲用水。 ⑤三樓空中花園衛(wèi)生清潔、整理：如球臺(tái)擺放，花草定期澆水、修理等。 3、安全問(wèn)題 ①檢查廚房?jī)?nèi)的水

43、電、煤氣的使用情況，確保無(wú)泄漏現(xiàn)象，保證人身及工廠(chǎng)財(cái)產(chǎn)安全； ②每天檢查煤氣罐的剩余氣量，確保按時(shí)供餐，做到提前通知上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)訂購(gòu)煤氣； ③嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》及各項(xiàng)制度，搞好廚房，餐廳衛(wèi)生，保證不讓職工吃有異味食品，防止食物中毒。 4、注意事項(xiàng) ①愛(ài)護(hù)公物，講究文明公德，樹(shù)立和注重自身的儀表及服務(wù)形象。 ②烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，按要求穿工作服，不準(zhǔn)穿背心、拖鞋、嚴(yán)禁抽煙、吐痰； ③注意變換花色品種，烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰當(dāng)，味道適口，為員工提供可口的飯菜； ④ 每周研究2-3種新菜式，更改口味。 5、完成上級(jí)交給的其它任務(wù)。 第11篇：各廚師崗位職責(zé)值班人員崗位制度

44、 1、值班人員必須按時(shí)到崗，嚴(yán)禁脫崗，早退。 2、必須保證按時(shí)開(kāi)餐和開(kāi)餐質(zhì)量。 3、開(kāi)晚餐后要對(duì)剩余食品和原料進(jìn)行檢查和關(guān)閉。 4、離崗前對(duì)所有門(mén)窗和設(shè)備進(jìn)行檢查和關(guān)閉。 5、開(kāi)餐完畢后，確定送餐人員返回并無(wú)加餐需要時(shí)方可離崗。 班組長(zhǎng)崗位制度 1、按時(shí)到崗、嚴(yán)禁脫崗和早退。 2、提前做好每天工作計(jì)劃。 3、合理安排當(dāng)天的工作。 4、工作時(shí)間對(duì)員工工作進(jìn)行督促和檢查。 5、下班前工區(qū)衛(wèi)生和設(shè)備進(jìn)行檢查，如有不合格的地方立即返工和糾正。 6、負(fù)責(zé)安排保管好使用的工具和剩余材料。 后廚部?jī)?yōu)秀員工獎(jiǎng)勵(lì)評(píng)選制度 為調(diào)動(dòng)員工的工作積極性和更好的管理好部門(mén)的工作，現(xiàn)決定對(duì)工作表

45、現(xiàn)好，責(zé)任心強(qiáng)的員工每月給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)。具體評(píng)選條件如下： 一、思想品德：作為考核的第一要素 1、要求品行端正，無(wú)不良嗜好。 2、和同事之間關(guān)系融洽，有團(tuán)隊(duì)意識(shí)。 3、有學(xué)_和提高自己的意識(shí)和行為。 二、從工作各方面考評(píng)獎(jiǎng)勵(lì)： 1、考勤制度：滿(mǎn)勤，無(wú)遲到，早退等現(xiàn)象。 2、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： A、保持好個(gè)人衛(wèi)生良好，無(wú)長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，不留胡須。工裝干凈，整齊。 B、內(nèi)務(wù)整潔，地面無(wú)雜物，物品擺放整齊，床鋪平整干凈。 C、所加工食品清洗干凈徹底，無(wú)異物。 D、工作區(qū)域衛(wèi)生合格，工具每次使用后清洗干凈。 3、質(zhì)量要求： A、按要求出品，保證食品指定味型和外形。 B、當(dāng)月無(wú)出品投訴。

46、 三、對(duì)工作有突出貢獻(xiàn)的獎(jiǎng)勵(lì) 1、對(duì)工作提出有利的建議，經(jīng)試行后切實(shí)有效的。 2、發(fā)現(xiàn)重大事故隱患并及時(shí)上報(bào)的。 廚師長(zhǎng)崗位職責(zé) 職務(wù)：廚師長(zhǎng) 所屬部門(mén)：廚師部 工作范圍：負(fù)責(zé)管理基地餐飲食品生產(chǎn) 上級(jí)：基地主任 下級(jí)：各廚師班長(zhǎng) 協(xié)作部門(mén)：餐飲部、客房部、后勤部 權(quán)力范圍：有權(quán)調(diào)配和安排廚房職工的工作，審查招聘廚房職工，按職工表現(xiàn)進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰，審批食品原料和廚房用具的購(gòu)置。 主要職責(zé)： 1、負(fù)責(zé)餐廳全部食品生產(chǎn)計(jì)劃，組織和管理工作。 2、制定菜單，負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)的質(zhì)量控制。 3、審核每天食品原料和其他生產(chǎn)用品的請(qǐng)購(gòu)和領(lǐng)用。 4、負(fù)責(zé)廚房設(shè)備，用具的管理，更換和保養(yǎng)，負(fù)責(zé)

47、對(duì)損壞的設(shè)備提出維修要求。 5、負(fù)責(zé)餐飲成本的控制，控制食品生產(chǎn)的成本率。 6、負(fù)責(zé)廚房職工的工作安排，調(diào)配，負(fù)責(zé)職工的技術(shù)培訓(xùn)和崗位培訓(xùn)管理工作 7、全面負(fù)責(zé)食品何廚房清潔衛(wèi)生工作的管理。 8、負(fù)責(zé)廚房的安全和防火管理工作。 9、主持部門(mén)日常例會(huì)，參加基地每周部門(mén)經(jīng)理例會(huì)。 后廚班長(zhǎng)崗位職責(zé) 1、了解各崗位人員工作特點(diǎn)和技術(shù)水平。 2、對(duì)廚房的食品質(zhì)量和食品供應(yīng)負(fù)有重要、直接的責(zé)任，并負(fù)責(zé)與餐廳協(xié)調(diào)工作。 3、對(duì)所屬?gòu)N師的工作能力、烹調(diào)技術(shù)、工作意識(shí)等的提高負(fù)有督導(dǎo)、培訓(xùn)的責(zé)任，有計(jì)劃，有步驟地抓好下屬員工培訓(xùn)，以不斷提高炒菜、切配、面點(diǎn)的技術(shù)水平和政治素質(zhì)。 4、負(fù)責(zé)廚

48、房工作的策劃與實(shí)施。 5、每天與餐廳經(jīng)理溝通情況，聽(tīng)取服務(wù)員反饋的意見(jiàn)及建議，及時(shí)調(diào)整菜品花樣與口味。 6、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)本部門(mén)各崗位之間的工作。 7、合理使用各種各種原材料，減少浪費(fèi)，以控制食品成本。 8、抓好廚房衛(wèi)生工作，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。 9、根據(jù)季節(jié)的變化，與廚師長(zhǎng)一起研究出季、月、周、日菜譜。 10、督導(dǎo)和指揮各員工按衛(wèi)生要求做好本崗位和公共區(qū)域的衛(wèi)生工作，以保證環(huán)境的整潔。 炒菜廚師崗位職責(zé)及要求 1、按時(shí)到崗。 2、服從工作安排。 3、切配好的原料先要進(jìn)行檢查，確定合格后再進(jìn)行加工。 4、保證菜品質(zhì)量。每道菜作出指定味型，并無(wú)異物和異味后方能交給服務(wù)員。

49、5、保證菜品數(shù)量。除開(kāi)餐前準(zhǔn)備好定量的菜品外，加菜時(shí)必須及時(shí)，不得拖延時(shí)間或找借口消極怠工。 6、原料使用要求以“堅(jiān)持節(jié)約，禁止浪費(fèi)”為原則。 7、工作區(qū)域衛(wèi)生和工具，要求每餐開(kāi)完后及時(shí)、徹底的打掃。 8、要有安全意識(shí)，隨時(shí)排除安全隱患。 9、嚴(yán)禁私帶食品和原料離開(kāi)工作區(qū)域。 面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)及要求 1、按時(shí)到崗。 2、服從班長(zhǎng)工作安排。 3、每種面食的出品達(dá)到指定的質(zhì)量要求。 4、必須保證開(kāi)餐時(shí)每種食品的供應(yīng)數(shù)量。添加食品時(shí)必須及時(shí)和充足。 5、原料使用前必須檢查原料質(zhì)量是否合格，是否在保質(zhì)期以?xún)?nèi)。 6、對(duì)所使用的設(shè)備必須非常了解其性能，并每天保養(yǎng)和清潔。 7、原料使

50、用要求以“堅(jiān)持節(jié)約，禁止浪費(fèi)”為原則。 8、工作區(qū)域衛(wèi)生和工具，要求每餐開(kāi)完后及時(shí)、徹底的打掃。 10、要有安全意識(shí)，隨時(shí)排除安全隱患。 11、嚴(yán)禁私帶食品和原料離開(kāi)工作區(qū)域。 切配工崗位職責(zé)及要求 1、按時(shí)到崗。 2、服從班長(zhǎng)工作安排。 3、使用原料前檢查粗加工是否徹底，不達(dá)要求的可退回粗加工件。 4、原料加工必須精細(xì)：切絲以火柴棍為標(biāo)準(zhǔn)；切片以銅錢(qián)薄 5 厚為標(biāo)準(zhǔn)；切丁1厘米見(jiàn)方；切塊2.5厘米見(jiàn)方；切條寬0.5厘米左右。 5、菜品刀法搭配合理。遵循絲配絲；片配片；塊配塊的原則。同時(shí)要求色澤合理搭配，以突出主料為目的。 6、主菜主輔料量比為3：1。炒肉菜量比為：1：1

51、。 7、原料使用要求以“堅(jiān)持節(jié)約，禁止浪費(fèi)”為原則。 8、每天工作后清理工作區(qū)域和使用工具的衛(wèi)生，要求每餐開(kāi)完后及時(shí)、徹底的打掃。 9、嚴(yán)禁私帶食品和原料離開(kāi)工作區(qū)域。 擇菜工崗位職責(zé)及要求 1、按時(shí)到崗。 2、服從班長(zhǎng)工作安排。 3、擇菜達(dá)到要求：葉子菜爛葉和黃葉去除干凈，根莖類(lèi)的去根正常情況下不超過(guò)1厘米。 4、原料清洗徹底，無(wú)泥沙，塑料。柴棒等不該有的異物。 5、原料使用要求以“堅(jiān)持節(jié)約，禁止浪費(fèi)”為原則。 6、下班前粗加工間衛(wèi)生必須徹底打掃，物品擺放整齊。 7、嚴(yán)禁私帶食品和原料離開(kāi)工作區(qū)域。 各崗位工作流程 一、擇菜工工作流程 1、每日工作先檢查和打掃工作

52、區(qū)域衛(wèi)生。 2、檢查菜房所有蔬菜質(zhì)量。 3、按要求擇凈每日所用蔬菜。 4、每樣原料干凈并數(shù)量足夠后，報(bào)告切配班長(zhǎng)。 5、整理和打掃菜房。 二、切配工工作流程 1、每日工作先檢查和打掃工作區(qū)域衛(wèi)生。 2、由每日輪換的洗菜人員對(duì)菜房所出原料進(jìn)行兩遍清洗。 3、清洗過(guò)的原材料由切配人員按當(dāng)日菜品要求進(jìn)行加工。 4、原材料加工好并數(shù)量充足后交爐灶炒菜人員。 5、打掃工作區(qū)域衛(wèi)生并保管好使用工具。 三、炒菜廚師工作流程。 1、每日工作先檢查和打掃工作區(qū)域衛(wèi)生。 2、準(zhǔn)備開(kāi)餐時(shí)所用的調(diào)料和料頭。 3、對(duì)切配好的原材料進(jìn)行檢查。 4、開(kāi)餐前提前加工好菜品。 5、開(kāi)餐后對(duì)工作區(qū)

53、域進(jìn)行打掃。 6、檢查和關(guān)閉所有電、氣設(shè)備開(kāi)關(guān)和閥門(mén)。 四、面點(diǎn)廚師工作流程。 1、每日工作先檢查和打掃工作區(qū)域衛(wèi)生。 2、加工每日所需各種面食半成品。 3、由負(fù)責(zé)蒸和烤的廚師對(duì)原材料進(jìn)行成品加工。 4、餐前準(zhǔn)好所有面食。 5、餐后對(duì)工區(qū)徹底打掃。 6、檢查和關(guān)閉所有用電、氣設(shè)備開(kāi)關(guān)和閥門(mén)。 五、班組長(zhǎng)工作流程 1、每日先檢查班組工區(qū)衛(wèi)生并督促打掃。 2、安排班組每日工作。 3、對(duì)員工工作進(jìn)行監(jiān)督和檢查。 4、和各班組之間進(jìn)行協(xié)調(diào)。 5、餐后的剩余原材料安排人員妥善保管。 6、安排員工打掃工區(qū)衛(wèi)生。 7、檢查和關(guān)閉所有設(shè)備的開(kāi)關(guān)和閥門(mén)。 六、廚師長(zhǎng)工作流程。

54、 1、對(duì)當(dāng)月整體工作做初步計(jì)劃。 2、每周提前制定下周食譜。 3、每日對(duì)廚房班組工作進(jìn)行安排和檢查。 4、及時(shí)對(duì)廚房工作中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行調(diào)整和處理。 5、月底對(duì)當(dāng)月成本進(jìn)行核算并調(diào)整下月成本。 第12篇：餐廳廚師崗位職責(zé)1.在餐廳領(lǐng)班指揮下，負(fù)責(zé)對(duì)各種食品的加工制作，保證食品質(zhì)量。2.服務(wù)周到，禮貌待人。3.遵守作息時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐，不擅離職守，不脫崗、串崗。4.服從分配，按質(zhì)、按量、按時(shí)烹制飯菜，做到飯菜可口、保質(zhì)保鮮。5.遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等。6.嚴(yán)格遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓客人吃有異味的食品，防止食物中

55、毒。7.上班前將工作服穿戴整齊，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)小灶。8.自覺(jué)遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù),提高烹飪技術(shù)。9.服從主管調(diào)動(dòng)，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助餐廳服務(wù)員做好開(kāi)餐準(zhǔn)備工作。 第13篇：餐廳廚師崗位職責(zé)餐廳廚師崗位職責(zé) 1、在餐廳領(lǐng)班指揮下，負(fù)責(zé)對(duì)各種食品的加工制作，保證食品質(zhì)量； 2、服務(wù)周到，禮貌待人； 3、遵守作息時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐，不擅離職守，不脫崗、串崗。 4、服從分配，按質(zhì)、按量、按時(shí)烹制飯菜，做到飯菜可口，保質(zhì)保鮮； 5、遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等用料； 6、嚴(yán)格遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)

56、生，保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒； 7、上班前將工作服穿戴整齊，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)小灶； 8、自覺(jué)遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹飪技術(shù)； 9、服從主管調(diào)動(dòng)，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開(kāi)餐準(zhǔn)備工作。 廚師長(zhǎng)的主要職責(zé)范圍 1) 監(jiān)督廚房的運(yùn)營(yíng)，在成本控制范圍內(nèi)給客人提供最高質(zhì)量的食物以最大程度滿(mǎn)足客人的需求 確保堅(jiān)持國(guó)賓酒店關(guān)于食物質(zhì)量、準(zhǔn)備、菜譜和擺盤(pán)的規(guī)定 確保合適地安排員工使每個(gè)操作間都有足夠的人員 檢查所有和食品相關(guān)的區(qū)域的運(yùn)行 通過(guò)檢查食物的調(diào)料、份量和外觀(guān)保持菜品的一致性，需要時(shí)提供幫助檢查所有供應(yīng)商的存貨目錄、購(gòu)

57、買(mǎi)和支付 確保遵守合適的安全衛(wèi)生清潔規(guī)定 與餐飲部其他部門(mén)協(xié)調(diào)廚房的運(yùn)行 針對(duì)市場(chǎng)和客戶(hù)的需求來(lái)制定菜單；定期根據(jù)市場(chǎng)趨勢(shì)更新菜單定期參加餐廳/宴會(huì)銷(xiāo)售會(huì)議以增強(qiáng)員工的餐飲知識(shí) 2） 通過(guò)保證部門(mén)提供微笑優(yōu)質(zhì)服務(wù)和團(tuán)體配合滿(mǎn)足或超過(guò)客人的期望值定期進(jìn)行微笑優(yōu)質(zhì)服務(wù)培訓(xùn) 為員工提供技能培訓(xùn)以便其向客人提供增值服務(wù) 采用一對(duì)一的培訓(xùn)方式 定期監(jiān)督服務(wù)和團(tuán)體配合，并督促雇員提供微笑優(yōu)質(zhì)服務(wù)和團(tuán)體配合需要時(shí)，履行其他職責(zé)以提供微笑優(yōu)質(zhì)服務(wù)和團(tuán)體配合 3） 關(guān)注行業(yè)趨勢(shì)并提出合適建議來(lái)保持酒店的競(jìng)爭(zhēng)能力和盈利能力監(jiān)視競(jìng)爭(zhēng)者的價(jià)格 審視目前采用菜品的反響 適當(dāng)?shù)叵虿惋嬁偙O(jiān)推薦新的運(yùn)營(yíng)政

58、策、程序或概念 進(jìn)行正規(guī)的菜品品嘗作為新菜式的一部分并且定期檢驗(yàn) 4） 運(yùn)用領(lǐng)導(dǎo)技巧和鼓勵(lì)方法最大限度地發(fā)揮雇員生產(chǎn)力和向直接上級(jí)匯報(bào)的積極性 挑選，指導(dǎo)和培訓(xùn)合格的員工 召開(kāi)有效的員工會(huì)議和討論會(huì) 定期就達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的表現(xiàn)給予確定，交流及監(jiān)督 采用以人為本的規(guī)章制度 5） 在部門(mén)和酒店內(nèi)保持安全的工作環(huán)境 保證所有員工遵守安全條例和程序 在需要提高安全性的工作區(qū)域，采取糾正措施 6） 按照要求撰寫(xiě)報(bào)告，以便于建立一個(gè)擁有更大信息量的、便于制定管理決策以及批評(píng)性地評(píng)價(jià)工作表現(xiàn)的數(shù)據(jù)庫(kù) 保存宴會(huì)所用食物原料的記錄以更好地控制食品成本 7） 所有問(wèn)題或異常情況要立即報(bào)告直接上級(jí)

59、 8） 根據(jù)既定公司政策和措施，以及時(shí)高效的態(tài)度履行一切職責(zé)，以達(dá)到本職位的整體目標(biāo) 9） 與所有公司員工保持良好的工作關(guān)系以形成一個(gè)互助，和諧的工作氣氛 10） 時(shí)刻向公眾呈現(xiàn)國(guó)賓酒店的良好形象 第14篇：廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)廚師長(zhǎng)崗位職責(zé) 一、在酒店總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)食品的制作，控制廚房出品及飯菜質(zhì)量。 二、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作過(guò)程，制定全崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專(zhuān)長(zhǎng)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。 三、制定宴會(huì)菜單和廚房菜譜，并對(duì)菜品定價(jià)，控制成本費(fèi)用，保證毛利率。 四、親自收集客人對(duì)菜品的質(zhì)量意見(jiàn)，了解餐廳經(jīng)理、主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法，

60、不斷研制、創(chuàng)造新菜品，推出時(shí)令菜，推廣特別介紹，推出特色食品。 五、熟悉原材料種類(lèi)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，熟悉時(shí)令品種、單據(jù)貨源、供應(yīng)質(zhì)量、價(jià)格，對(duì)重要接待的貨物采購(gòu)要親自與采購(gòu)部聯(lián)系，并親自驗(yàn)收。 六、巡視廚房各崗位工作情況，組織大型宴會(huì)的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各工作環(huán)節(jié)。 七、每日檢查各個(gè)操作組的衛(wèi)生，檢查各檔口的食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。 八、檢查各檔口原料的備用和庫(kù)存情況，防止食材積壓過(guò)期，防止變質(zhì)和脫銷(xiāo)。制定原料采購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。 九、檢查廚房各檔口設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況及保養(yǎng)，需要維修的及時(shí)報(bào)工程部，防止事故發(fā)生。 十、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部

61、門(mén)的聯(lián)系，搞好合作處理主要投訴。 十一、主持廚房日常工作會(huì)議，每周召開(kāi)一次業(yè)務(wù)檢討會(huì)，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量，提高營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)。 十二、針對(duì)性的組織各部門(mén)主管外出學(xué)_，重視新知識(shí)、新技術(shù)的運(yùn)用和維護(hù)。 十三、制定烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高團(tuán)隊(duì)整體廚藝，保持酒店的餐飲特色。 十四、親自負(fù)責(zé)對(duì)主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法招進(jìn)一定專(zhuān)長(zhǎng)的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實(shí)調(diào)動(dòng)團(tuán)隊(duì)的積極性。 十 五、完成酒店總經(jīng)理布置的其他工作，把酒店利益最大化。 炒鍋廚師崗位職責(zé) 崗位名稱(chēng)：炒鍋 直接上級(jí)：廚師長(zhǎng) 一、全面掌握本酒店菜品的烹飪技術(shù)，并對(duì)地

62、方性、區(qū)域性菜品做一定的了解，同時(shí)做好開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 二、對(duì)每款新推菜肴能迅速領(lǐng)悟、通傳、熟練的烹制廚師長(zhǎng)提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。 三、負(fù)責(zé)各種餐具的預(yù)冷、預(yù)熱、及零點(diǎn)菜和宴會(huì)菜的烹制，滿(mǎn)足客人對(duì)食品提出的特殊烹制要求。 四、遵守酒店領(lǐng)取貨物的規(guī)定，接受廚師長(zhǎng)所簽署的領(lǐng)料單，領(lǐng)取每日餐料，注意各種原材料的合理使用，減少浪費(fèi)。 五、負(fù)責(zé)制作半成品給予成品，調(diào)制各種所需調(diào)味料，力求做到味準(zhǔn)色美。 六、開(kāi)餐時(shí)聽(tīng)從打荷人員安排，出品時(shí)精心制作，密切配合、靈活、專(zhuān)心，使每道菜品保質(zhì)保量的呈現(xiàn)在客人面前。 七、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單，多提建議，懂得成本核算和菜肴的銷(xiāo)售價(jià)及日常事務(wù)管理

63、。 八、對(duì)各種調(diào)味品，庫(kù)存原料做到不浪費(fèi)，為酒店負(fù)責(zé)。 九、配合同組人員工作，積極提供幫助，增強(qiáng)業(yè)務(wù)技術(shù)，掌握各類(lèi)原料的名稱(chēng)、產(chǎn)地、出菜使用率及最佳烹飪特點(diǎn)，使酒店同菜品味道一致。 工作完畢后，負(fù)責(zé)區(qū)域清潔衛(wèi)生，做到勤擦洗、天天新，關(guān)閉水、電、氣等能源供應(yīng)。 打荷廚師崗位職責(zé) 崗位名稱(chēng)：打荷 一、每天清洗調(diào)味盅、荷臺(tái)和備料柜的日常衛(wèi)生，備足當(dāng)天要使用的小料、調(diào)味料、醬料、油料及其他用具，并隨時(shí)進(jìn)行補(bǔ)充。 二、了解當(dāng)日接待情況，做好盤(pán)飾、裝飾花草及各種器皿的前期準(zhǔn)備工作。 三、為爐灶廚師分派需要烹飪的菜品 （1）根據(jù)各位爐灶廚師的特長(zhǎng)，合理安排各類(lèi)菜品的烹飪，以確保口味純正。 （

64、2）根據(jù)菜譜內(nèi)容跟醬、跟料，將某些必須提前或可預(yù)先制作的菜品交給爐灶廚師制作 （3）根據(jù)菜品的特點(diǎn)，進(jìn)行上粉、上漿及串包、卷、釀、拍等工作 四、裝飾菜品并出菜 （1）按圍邊點(diǎn)綴、造型圖案要求為各種菜品圍邊、點(diǎn)綴，整理并出菜，并保證菜品及器皿的整潔和造型符合要求 （2）根據(jù)菜品的特定風(fēng)味及特點(diǎn)，派配相應(yīng)的醬料和相應(yīng)的器皿 （3）對(duì)所出的菜品根據(jù)菜單進(jìn)行劃單，避免重復(fù)出菜或上錯(cuò)菜 五、打荷臺(tái)及周?chē)h(huán)境的衛(wèi)生清潔 （1）按衛(wèi)生要求和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，做好本崗使用的冰柜、打荷臺(tái)上所有用具器皿、調(diào)料柜、臺(tái)面及周?chē)沫h(huán)境衛(wèi)生清潔工作 （2）負(fù)責(zé)于營(yíng)業(yè)結(jié)束后對(duì)日常使用的抹布集中用洗滌劑統(tǒng)一浸泡，并

65、清洗干凈，以保證營(yíng)業(yè)期間的抹布使用 （3）負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)各種設(shè)備及用具的日常保管與維護(hù)保養(yǎng)工作 面點(diǎn)廚師崗位職責(zé) 崗位名稱(chēng)：面點(diǎn)師 一、通曉面點(diǎn)的加工過(guò)程，能按工藝工序要求妥善安排工作細(xì)節(jié)，能推出創(chuàng)新面點(diǎn)。 二、領(lǐng)取面點(diǎn)原料并加工 （1）根據(jù)每日客情填寫(xiě)領(lǐng)料單領(lǐng)取原料，并檢查面點(diǎn)原料的質(zhì)量。 （2）負(fù)責(zé)按要求和面并發(fā)酵。 （3）負(fù)責(zé)準(zhǔn)備菜單所需的各種餡料、配料及調(diào)味品。 三、制作面點(diǎn)并保存 （1）嚴(yán)格按照面點(diǎn)制作工藝制作早餐、零點(diǎn)、大型宴會(huì)和商務(wù)宴請(qǐng)所需的點(diǎn)心。 （2）為早餐、零點(diǎn)、大型宴會(huì)等接待提供充足的點(diǎn)心和主食并確保供應(yīng)量。 （3）為熱菜房、涼菜房提供相應(yīng)的菜品輔助料。 （4）

66、妥善保存剩余原料、半成品、成品。 四、設(shè)備保養(yǎng)及衛(wèi)生清潔工作 （1）負(fù)責(zé)維護(hù)、保養(yǎng)、制作面點(diǎn)所需的設(shè)施設(shè)備。 （2）負(fù)責(zé)清潔消毒制作面點(diǎn)所有的工具、用具。 （3）負(fù)責(zé)制定區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。 冷菜廚師崗位職責(zé) 崗位名稱(chēng)：冷菜廚師 一、通曉冷菜加工過(guò)程，能按工藝工序要求妥善安排工作細(xì)節(jié)，能推出新菜式。 二、負(fù)責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用原材料，做好所有冷凍食品的準(zhǔn)備保管及督導(dǎo)工作。 三、掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效控制成本。 四、熟悉原材料的產(chǎn)地、種類(lèi)、特點(diǎn)，計(jì)劃冷凍食品的成本，檢查庫(kù)存情況，確保用料充足不浪費(fèi)。 五、接受預(yù)訂單，分派員工有條不紊的加工出品，保質(zhì)保量。 六、負(fù)責(zé)收集客人對(duì)冷菜建議，不斷改進(jìn)提高自身素質(zhì)。 七、善于言談，積極與各部門(mén)溝通，確保上桌餐料和菜品不和其他部門(mén)重復(fù)。 配菜崗位職責(zé) 崗位名稱(chēng)：配菜師 一、根據(jù)日常接待情況擬出購(gòu)買(mǎi)計(jì)劃單，盡量減少庫(kù)存量以保原料的質(zhì)量和新鮮度，避免變質(zhì)造成浪費(fèi)。 二、負(fù)責(zé)加工食品的原料的切配，干貨的發(fā)制，原料的腌制。 三、嚴(yán)格按照菜單及各式菜肴的特點(diǎn)配菜，掌握其規(guī)格、數(shù)量及其主輔料的搭配，要講究營(yíng)養(yǎng)和