食品管理學(xué)習(xí)題答案

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1、食品質(zhì)量管理學(xué)復(fù)習(xí)題 一 1、基本概念 ① 食品 供人們食用的物質(zhì)（通俗）；指用于人們食品或者飲用的經(jīng)過加工或者未加工的物質(zhì)，但不包括只作為藥品使用的物質(zhì)?！妒嘲卜ā贰? ② 食品質(zhì)量 食品滿足規(guī)定或潛在要求的特征和特征的總和。 ③ 食品質(zhì)量管理 是質(zhì)量管理學(xué)的原理、技術(shù)和方法在食品原料生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、加工和流通過程中的應(yīng)用。 ④ 食品質(zhì)量的安全性 指食品在制造、儲(chǔ)存、流通和使用過程的保證，對人體和環(huán)境的傷害或損害控制在一個(gè)可接受的范圍內(nèi) ⑤ 食品的綜合質(zhì)量 產(chǎn)品質(zhì)量、工程質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量。 ⑥ 質(zhì)量 反映實(shí)體滿足明確和隱含需要的能力的特殊之總和 ⑦ quality managem

2、ent 質(zhì)量管理 是指確定質(zhì)量方針、目標(biāo)和職責(zé)，并通過質(zhì)量體系中的質(zhì)量策劃、控制、保證和改進(jìn)來使其實(shí)現(xiàn)的全部活動(dòng) ⑧ quality improvement 質(zhì)量改進(jìn) 是為向本組織及其顧客提供增值效益，在整個(gè)組織范圍內(nèi)所采取的提高活動(dòng)和過程的效果與效率的措施。 ⑨ 全過程質(zhì)量管理 是以產(chǎn)品質(zhì)量為核心，建立起一套科學(xué)嚴(yán)密高效的質(zhì)量體系，以提供滿足用戶需要的產(chǎn)品或服務(wù)的全部活動(dòng)。 2、“食”的含義？如何做好一個(gè)合格的食品人？ 食既是食品也是吃的意思。民以食為天，首先是道德的約束，用良心做事，再者要嚴(yán)格做好食品的質(zhì)量管理，從原料到成品每個(gè)環(huán)節(jié)都把好質(zhì)量關(guān)，不能松懈。 3、從我

3、國社會(huì)主要矛盾的變化角度來闡述“食”的時(shí)代性？食品企業(yè)如何適應(yīng)這種變化？ 從以前的吃飽變成現(xiàn)在的吃好，好指的是吃的營養(yǎng)、安全、健康。第一食品企業(yè)要根據(jù)消費(fèi)者的愛好來改變食品的特性來增強(qiáng)市場競爭力，第二要不斷改進(jìn)食品質(zhì)量來適合消費(fèi)的需要，第三從源頭嚴(yán)格挑選，在制作過程中嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)。 4、“四個(gè)最嚴(yán)”的基本內(nèi)涵是什么？最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé) 5、PDCA循環(huán)的含義 是將質(zhì)量管理分為四個(gè)階段，即計(jì)劃（plan）、執(zhí)行（do）、檢查（check）、調(diào)整（Action）。在質(zhì)量管理活動(dòng)中，要求把各項(xiàng)工作按照作出計(jì)劃、計(jì)劃實(shí)施、檢查實(shí)施效果，然后將成功的納入標(biāo)準(zhǔn)，不

4、成功的留待下一循環(huán)去解決的工作方法。 6、我國食品質(zhì)量管理現(xiàn)狀：1）質(zhì)量意識(shí)不夠；2）未能進(jìn)行有效管理；3）食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化水平低；4）質(zhì)量管理員素質(zhì)整體水平有待提高5）質(zhì)量管理技術(shù)落后；6）相關(guān)監(jiān)督機(jī)制不完善。 二 1、基本概念 ① 食品添加劑的定義 改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 ② 食品添加劑的內(nèi)涵 本身通常不作為食品消費(fèi)，不是食品的典型成分，而在食品的操作過程中由于技術(shù)（包括感官）的目的而有意加入到食品中的物質(zhì)，但不包括污染物或者提高食品營養(yǎng)價(jià)值而加入到食品中的物質(zhì)。 ③ 食品添加劑的安全分類 A類，已制定人體每日容許攝入

5、量（ADI），暫定ADI者；B類，曾進(jìn)行過安全評價(jià)，但未建立ADI值，未進(jìn)行過安全評價(jià)者；C類，認(rèn)為在食品中使用不安全，應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些特殊用途者 ④ 非法添加物 指不屬于傳統(tǒng)上認(rèn)為是食品原料的，不屬于批準(zhǔn)使用的新資源食品的，不屬于衛(wèi)生部公布的食藥兩用或作為普通食品管理物質(zhì)的，未列入我國食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑品種名單的，其他我國法律法規(guī)允許使用的物質(zhì)之外的物質(zhì)。 ⑤ 食品添加劑的毒性與危害 Ⅰ在GB范圍內(nèi)食用對人體無害；Ⅱ長期使用，可能會(huì)存在潛在危害；Ⅲ添加劑之間的相互在作用（疊加毒性） ⑥ 食品包裝材料 指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、天然纖維

6、和直接接觸食品或者食品添加劑的原料 2、 GB2760-2014中食品添加劑的分類是多少 食品分為16大類，公告允許使用的食品添加劑分為22類 3、 塑料制品包裝材料底部數(shù)字的含義 略 4、 食品包裝材料具有什么特點(diǎn)？Ⅰ不可食用；Ⅱ?qū)κ称酚斜Ｗo(hù)效果；Ⅲ對食品產(chǎn)生一定的影響（感官特征，理化性質(zhì)，衛(wèi)生狀況） 5、 如何正確看待食品添加劑（一，食品添加劑本身；二，劑量問題）食品添加劑是符合國家標(biāo)準(zhǔn)的，只要按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的執(zhí)行，食品添加劑就是安全的 6、 包裝材料不允許使用的材料 氯丁膠；強(qiáng)調(diào)黑色的橡膠制品；金屬食具原料中不能混有鉛、鎘等有關(guān)金屬或其他化學(xué)毒物；紙中嚴(yán)禁使用熒光增白

7、劑，使用食品包裝級石蠟 7、 包裝材料的安全標(biāo)準(zhǔn) ①感官指標(biāo)：外觀、色澤正常、無異臭、污物；②理化指標(biāo)：鉛≤5.0 mg/kg、砷≤1.0 mg/kg、熒光性物質(zhì)、脫色實(shí)驗(yàn)為陰性。 三 1、 生物性危害 致病微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動(dòng)植物 2、 細(xì)菌污染食品的途徑包括哪些方面 ①食品原料本身的污染，②食品在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售過程中的污染，③食品從業(yè)人員的污染，④烹調(diào)過程中的污染，⑤食用過程中的污染 3、 細(xì)菌污染食品的后果是什么？ 食品細(xì)菌污染產(chǎn)生致病性細(xì)菌（食源性疾?。侵虏⌒约?xì)菌（腐敗變質(zhì)）。致病性細(xì)菌將會(huì)造成人體食源性傳染病以及細(xì)菌性中毒 4、 食品微生物指標(biāo)測定包

8、括那些？ ①菌落總數(shù)（cfu）：指菌落形成單位：指單位體積中的微生物總數(shù)（30-300之間計(jì)數(shù)）。Ⅰ直接意義：可作為食品被細(xì)菌污染程度（即清潔狀態(tài)）的標(biāo)志。Ⅱ間接意義：可推斷食品的鮮度，耐保藏性和致病性。②大腸菌群：Ⅰ直接意義：可作為被人或溫血?jiǎng)游锛S便污染的指示菌。Ⅱ間接意義：可推斷食品被腸道致病菌污染的可能性。③致病菌衛(wèi)生學(xué)意義：Ⅰ致病菌與疾病直接有關(guān)，因此一般規(guī)定在食品中不允許檢出。Ⅱ菌落總數(shù)和大腸菌群屬于衛(wèi)生指示菌，主要用于評價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性，可允許在食品中存在，但不得超過規(guī)定的限量。 5、 了解不同生物污染對食品質(zhì)量及安全、人體健康的危害 6、 實(shí)際生活中如何來預(yù)防生

9、物污染發(fā)生及采取的急救措施？ 7、 防止生物污染，如何從自我做起？ ①不吃異味及發(fā)霉的物質(zhì)，②所有食品食用時(shí)要充分加熱，使食品熟透，③剩菜剩飯分開保存 8、 食品中獸藥的來源有哪些？ ①非法使用違禁或討厭藥物，②不遵守休藥期規(guī)定，③濫用藥物，④違背有關(guān)標(biāo)簽的規(guī)定，⑤屠宰前用藥，⑥環(huán)境消費(fèi)用藥。 9、 Pops 持久性有機(jī)污染物，是指高毒、持久、生物蓄積性的對人類健康和環(huán)境具有嚴(yán)重危害的有機(jī)污染物。 10、 農(nóng)藥污染途徑 ①施用農(nóng)藥后對作物或食品的直接污染。②空氣、水、土壤的污染造成動(dòng)植物體內(nèi)含有農(nóng)藥殘留，而間接污染食品。③來自食物鏈和生物富集作用。④運(yùn)輸和貯存中由于和農(nóng)

10、藥混放而造成的食品污染。 11、 農(nóng)殘概念 是指農(nóng)藥使用后或存在于生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物，生物和雜質(zhì)的總稱。殘存的數(shù)量和殘留量用（mg/kg 表示） 四 1、 基本概念 ① 國際標(biāo)準(zhǔn) 國際標(biāo)準(zhǔn)是由國際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定的，在國際間通用的標(biāo)準(zhǔn)。 ② ISO 國際標(biāo)準(zhǔn)化組織，是世界上最大的非政府性標(biāo)準(zhǔn)化專門機(jī)構(gòu)，是國際標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域中一個(gè)十分重要的組織。 ③ FAO 聯(lián)合國糧農(nóng)組織 ④ WHO 世界衛(wèi)生組織 ⑤ CAC 食品法典委員會(huì) ⑥ GB 國家標(biāo)準(zhǔn) 2、 食品標(biāo)準(zhǔn)分為哪五類？ 國際標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)GB、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)TB、地方標(biāo)準(zhǔn)DB、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB 3、

11、 什么是國際標(biāo)準(zhǔn)？他的目的和核心是什么？ 國際標(biāo)準(zhǔn)是由國際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定的，在國際間通用的標(biāo)準(zhǔn)。他的目的是建立質(zhì)量保證體系、維護(hù)產(chǎn)品的完整性、滿足消費(fèi)者對質(zhì)量的要求。 4、 如何正確看待我國目前食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系制度及變化？ 5、 國家標(biāo)準(zhǔn)編號由哪幾部分組成？ 編號由國家標(biāo)準(zhǔn)號（GB）、發(fā)布順序號、和發(fā)布年號三部分組成。 6、 我國標(biāo)準(zhǔn)的分類？比較他們之間的異同？ ①適用范圍不同，分為四級，國標(biāo)、行標(biāo)、地標(biāo)，企標(biāo)。②制定、管理部門不同，GB-國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門；HB-國務(wù)院行政部門；DB-地方行政部門；QB -企業(yè)制定。③行政級別不同，GB＞HB＞DB＞QB。一旦上一級標(biāo)準(zhǔn)頒布，則下

12、一級標(biāo)準(zhǔn)要取消。④法律效力不同，除QB外，GB、HB、DB為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)。⑤技術(shù)水平地位相同，四級標(biāo)準(zhǔn)體系技術(shù)水平?jīng)]有高低之分，主要是適用范圍不同。 7、 了解標(biāo)準(zhǔn)的基本特點(diǎn)。 8、 QS與SC QS 體現(xiàn)的是由政府部門擔(dān)保的食品安全。SC 食品生產(chǎn)企業(yè)在保證安全方面的主體地位（第一責(zé)任人），而監(jiān)管部則從單純發(fā)證，變成了事前事中事后的持續(xù)監(jiān)管。 HB 化工部頒標(biāo)準(zhǔn) NY 農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn) QB 輕工業(yè)部標(biāo)準(zhǔn) SB 商業(yè)部標(biāo)準(zhǔn) 五 1、 基本概念 ⑦ GMP （良好操作規(guī)范）為保證食品安全、食品質(zhì)量而制定的貫徹于食品生產(chǎn)全過程的一系列方法、技術(shù)要求和監(jiān)控措施。 ⑧ GAP

13、 良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 ⑨ SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序） ⑩ HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)） ? ISO22000 由ISO/TC 34農(nóng)業(yè)食品技術(shù)委員會(huì)制定的一套專用于食品鏈的食品安全管理體系。（質(zhì)量管理與質(zhì)量保證系列標(biāo)準(zhǔn)） 2、 GMP和SSOP的關(guān)系 GMP:一般是指政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)加工衛(wèi)生法規(guī)。SSOP：指企業(yè)為達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施的的指導(dǎo)文件，它沒有GMP的強(qiáng)制性，是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件。SSOP是在食品生產(chǎn)過程中實(shí)現(xiàn)GMP全面目標(biāo)的操作規(guī)范，是GMP的指導(dǎo)性文件，是具體的可操作性的。 3、 GMP

14、、SSOP與HACCP的關(guān)系？ 要實(shí)施HACCP計(jì)劃必須以SSOP與GMP為前提和基礎(chǔ)。HACCP更有針對性，僅用于控制顯著性危害，而SSOP既能控制一般危害也能控制顯著性危害。 4、 GMP與一般食品標(biāo)準(zhǔn)區(qū)別 ①性質(zhì)，GMP對食品企業(yè)的生產(chǎn)條件、操作和管理行為提出規(guī)范性要求；一般食品標(biāo)準(zhǔn)對食品企業(yè)生產(chǎn)出的終產(chǎn)品提出量化要求。②側(cè)重點(diǎn)，GMP側(cè)重點(diǎn)在成品出廠前整個(gè)生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)，不僅是最終產(chǎn)品；一般標(biāo)準(zhǔn)側(cè)重于終產(chǎn)品的判定與評價(jià)。 5、 了解SSOP的內(nèi)容 ①與食品或者食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全；②食品接觸表面的衛(wèi)生狀況與清潔度；③防止交叉感染；④手的消毒、清洗以及設(shè)備設(shè)施

15、的維護(hù)；⑤有毒化學(xué)物的正確標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存與使用；⑥員工健康狀況的控制；⑦食品工廠蟲害的控制及去除；⑧保護(hù)食品、食品包裝材料和食品接觸面不與潤滑油和其他化學(xué)，物理，生物因素污染。 6、 GMP管理的四個(gè)要素是什么？ 人員、原料、設(shè)備、方法 7、 GAP的定義，實(shí)質(zhì)，認(rèn)證標(biāo)志 概念GAP良好農(nóng)業(yè)規(guī)范簡稱，是一種適用方法和體系，主要針對未加工和最簡單加工（生的）出售給消費(fèi)者和加工企業(yè)的大多數(shù)果蔬的種植、采收、清洗、擺放、包裝和運(yùn)輸過程中常見的微生物的控制，其關(guān)注的是新鮮果蔬的生產(chǎn)和包裝，但不限于農(nóng)場，包含從農(nóng)場到餐桌的整個(gè)食品鏈所有步驟。實(shí)質(zhì) 農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理 8、 ChinaGAP認(rèn)證應(yīng)具備的基本

16、條件是什么？ ①生產(chǎn)用水與農(nóng)業(yè)用水的良好規(guī)范、②肥料使用的良好規(guī)范、③農(nóng)藥使用的良好操作規(guī)范、④作物和飼料生產(chǎn)的良好規(guī)范、⑤畜禽生產(chǎn)良好規(guī)范、⑥收獲，加工及儲(chǔ)存良好規(guī)范、⑦工人健康和衛(wèi)生良好操作規(guī)范、⑧衛(wèi)生設(shè)施的操作規(guī)范、⑨田地衛(wèi)生良好規(guī)范、⑩包裝設(shè)備衛(wèi)生良好規(guī)范、⑩運(yùn)輸良好規(guī)范、⑩溯源良好規(guī)范 六 1、 基本概念 ① HACCP是一種以食品安全衛(wèi)生預(yù)防體系，但不是一種零風(fēng)險(xiǎn)體系。該體系強(qiáng)調(diào)食品供應(yīng)鏈上個(gè)各個(gè)環(huán)節(jié)全面參與，采取預(yù)防性措施，使危害減少到可接受水平。 ② HACCP計(jì)劃 依據(jù)HACCP原理所制定的一套文件，用于確保在食品生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危

17、害得到控制。 ③ 流程圖 生產(chǎn)或制造某種特定食品所用的步驟或操作順序的系統(tǒng)表述 ④ 危害 可以引起食品不安全消費(fèi)的生物性、化學(xué)性或物理性的因素。 ⑤ 危害分析（HA） 指收集信息和評估有關(guān)危害以及導(dǎo)致這些危害存在的過程，以便確定哪些危害對食品安全有顯著影響因而需要列入HACCP計(jì)劃中予以解決。 ⑥ 監(jiān)控（M） 執(zhí)行有計(jì)劃、有順序的觀察或測定，以判斷CCP是否在控制之中。 ⑦ 監(jiān)控措施（CM）指那些用來消除危害或?qū)⑽：Πl(fā)生率降低至可接受的水平的行為或活動(dòng) ⑧ 控制點(diǎn)（CP）能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點(diǎn)、步驟或過程。 ⑨ 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） 對食品加工過程中的某一點(diǎn)、步驟或工

18、序進(jìn)行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平的指標(biāo)。 ⑩ 關(guān)鍵限值（CL） 區(qū)分可接受和不可接受水平的指標(biāo)。 2、 HACCP基本原理及內(nèi)涵，CP和CCP區(qū)別 CP控制所有問題，包括對質(zhì)量（風(fēng)味，色澤）等非安全危害和控制點(diǎn)。CCP控制安全危害。 3、 HACCP實(shí)施原理及步驟： 1）組成一個(gè)Haccp小組 2）產(chǎn)品描述 3）產(chǎn)品的預(yù)期用途 4）繪制生產(chǎn)流程圖 5）現(xiàn)場驗(yàn)證生產(chǎn)流程圖 6）列出所有潛在危害，進(jìn)行危害分析確定控制措施（HA） 7）確定CCP 8)確定CCP中關(guān)鍵限值（CL） 9)確定每個(gè)CCP的監(jiān)控程序（M） 10）確定每個(gè)CCP可能產(chǎn)生偏離的糾正措

19、施（CA） 11)確定驗(yàn)證程序（V） 12）建立記錄保存程序（R）. 4、 綜合能力應(yīng)用題1：根據(jù)所學(xué)的HACCP原理，分析微生物滅菌實(shí)驗(yàn)過程，并利用其改善、管理微生物滅菌過程。 5、 綜合能力應(yīng)用題2：根據(jù)所學(xué)HACCP原理，對我校食堂餐具質(zhì)量安全狀況進(jìn)行分析、并利用HACCP原理來說明如何管理好我校食堂餐具質(zhì)量安全。 1 HACCP體系工作的組織與管理 有效的組織與管理是HACCP體系在學(xué)校食堂餐飲工作中發(fā)揮有力作用的前提與保證。因此，必須成立以衛(wèi)生監(jiān)督部門為指導(dǎo)，以學(xué)校校長、食堂負(fù)責(zé)人、消毒人員為中心的HACCP 實(shí)施小組，各司其職，分工明確。 2危害分析

20、危害分析是確定關(guān)鍵控制點(diǎn)并實(shí)施控制措施的依據(jù)。因此，學(xué)校食堂餐飲具的HACCP體系危害分析必須做到全面、準(zhǔn)確。見表1。 3關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定 見表2

21、 討論 影響食具消毒效果的因素是多方面的，但提高食具消毒合格率的關(guān)鍵控制點(diǎn)首先在于要有足夠的消毒設(shè)施，具有開展食具消毒的條件，并切實(shí)進(jìn)行食具消毒，且食具消毒后有潔凈的 存放處，避免二次污染；其次在管理上要有食具消毒制度并落實(shí)，有具備一定消毒知識(shí)和具有良好衛(wèi)生習(xí)慣的消毒人員，食具消毒合格要防止二次污染。在學(xué)校食堂餐飲具消毒中應(yīng)用 HACCP原則是一項(xiàng)有效的管理措施，通過對消毒設(shè)備的改進(jìn)、培訓(xùn)管理人員及從業(yè)人員，了解有關(guān)知識(shí)，增強(qiáng)責(zé)任心，做到心中有數(shù)，目標(biāo)明確，能夠有效地保證消毒效果。