湘教版科學(xué)六上2.1《食物中的營(yíng)養(yǎng)》ppt課件2.ppt
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1、各類食品營(yíng)養(yǎng) 健 康生活 蔬菜是健康食品, 那么 我 以后 都只是吃菜了。 NO 人 體 要 吸收 不同的 營(yíng)養(yǎng) , 故 飲食要均衡 ,不可 偏食 。 每天 堅(jiān)持 喝 6-8 杯 流質(zhì)食品。 YES 水能 溶解物質(zhì) , 幫助消化 , 足夠 的水份 對(duì)身體 健康是 很重要。 飲食 以五 谷類 食物 為主 。 YES 五 谷類食物 提供 熱量 給 身 體 所需,是最基本 的食物 類 。 保持心境 開朗 是 健康之道 YES 能 維持穩(wěn) 定 規(guī)律 的生活, 如 早睡早起的習(xí)慣 , 均衡飲食 , 適量運(yùn)動(dòng) 身體 更能抵抗疾病的 侵襲 。 評(píng)定食品營(yíng)
2、養(yǎng)價(jià)值的意義 1 全面了解各種食物的天然組成成分 2 了解加工烹調(diào)過程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失 3 指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營(yíng)養(yǎng)平衡膳食 胖 瘦 健 康 平衡膳食 青少年對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求都很大,要 注意不偏食、挑食,選擇食品要多樣化。 從平衡的角度出發(fā),每日膳食應(yīng)由谷類、 動(dòng)物性食物、蔬菜水果類、奶及奶制品 著四部分組成。 定時(shí)、定量飲食,養(yǎng)成合理的飲食習(xí)慣 一般的做法是:一日三餐。因此一定要保證 吃好早餐,午餐適當(dāng)多吃點(diǎn),質(zhì)量要高一些, 晚餐要少吃。 飲食要避免暴飲暴食,否則的話一次吃的熱 量太多,就會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪積存下來。還要養(yǎng) 成細(xì)嚼慢咽的習(xí)
3、慣,有利于食物的消化吸收。 晚餐 % 早餐 % 午餐 % 三 餐 提 供 的 能 量 比 例 + + + 食品的分類 (classification) 來源與性質(zhì): 動(dòng)物性食品 植物性食品 各類食品的制品 營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn): (1)糧谷類 (2)豆類及其制品 (3)蔬菜、水果類 (4)畜、禽肉及魚類 (5)奶及奶制品 (6)
4、蛋及蛋制品 合理營(yíng)養(yǎng): 每日膳食中應(yīng)含有人體所需 的各種營(yíng)養(yǎng)素,且數(shù)量充足, 相互間比例符合機(jī)體生理需求。 營(yíng)養(yǎng)素功能 1. 滿足機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育和組織修復(fù)的需要。 2. 供給熱能。 3. 維持和調(diào)節(jié)人體正常生理功能。 主要營(yíng)養(yǎng)素 糖類 脂肪 蛋白質(zhì) 礦物質(zhì) 水 維生素 供給能量 調(diào)節(jié)生理機(jī)制 人體所需的營(yíng)養(yǎng)素 脂肪 20% 蛋白質(zhì) 15% 碳水化合物 60%-70% 三種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)提供的能量比例 食物的酸堿性 1、食物的分類 食物 體內(nèi)代謝 產(chǎn)物的性質(zhì) 酸性食物 堿性食物 食物的酸堿性是按食物在體內(nèi)代謝最終 產(chǎn)物的性質(zhì)來分類,是指食物的成
5、酸性或 成堿性,與化學(xué)上的酸堿性不同。 酸性食物 堿性食物 堿性食物 酸性食物: 在人體內(nèi),其最終 代謝產(chǎn)物是酸性物 質(zhì)的食物 堿性食物: 在人體內(nèi),其最終 代謝產(chǎn)物是堿性物 質(zhì)的食物 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 谷類 谷類包括 細(xì)糧:水稻 ( 大米 ) 、 小麥 . 粗糧 /雜糧:玉米 、 小米 、 高粱 、 薯類 ( 包括馬鈴 薯 、 紅薯 、 木薯等 ) 等 特點(diǎn) 1) 我國(guó)人群的主食 ( 占膳食重量百分比多在 50% 以上 ) , 能提供熱能的 50-70%, Pro 55% 2) 一些無機(jī)鹽 、 B族維生素 、 部分膳食纖維 3) 加工烹調(diào)方法
6、對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量影響大 谷粒結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)成分 13%15% 纖維素 半纖維素 蛋白質(zhì)、磷、 B族維生素 淀粉,蛋白質(zhì) 83% 2 3% 蛋白質(zhì)、脂肪、可 溶性糖和 B族維生素 谷類食品 稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、燕麥等 谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)分布 谷皮: 纖維素、半纖維素、灰分、脂肪 糊粉層: B族維生素、磷等無機(jī)鹽 胚乳: 淀粉、蛋白質(zhì) 胚芽: 脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、 B族維生素 和維生素 E 谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn) (二)碳水化合物 淀粉 :集中在胚乳 直鏈淀粉:易溶于水,較粘稠,易消化使 血糖升高幅度小 支鏈淀粉:與直鏈淀粉相反 谷類
7、的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn) (三)脂肪 2%左右,且都是不飽和脂肪酸 米糠、麥胚、玉米胚,用作榨油原料 玉米胚芽油:亞油酸 60% 谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn) (四)礦物質(zhì) 磷、鈣: 位于谷皮和糊粉層 加工中丟失 與植酸結(jié)合 影響吸收 谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn) (五)維生素 主要含 B族維生素: VitB1、 VitB2、尼克酸、 泛酸、吡哆醇等 主要分布在糊粉層和胚芽 谷類食物缺點(diǎn)與不足 1 蛋白質(zhì)生物價(jià)相對(duì)較低 2 加工、烹飪過程中營(yíng)養(yǎng)素易丟失 3 植酸影響無機(jī)鹽的吸收 4 碳水化物的
8、吸收利用 5 谷物中酶的作用:麥芽淀粉酶、蛋白酶、 脂肪酶、植酸酶 提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 氨基酸強(qiáng)化 基因調(diào)控 加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 谷類加工 加工精度高,出粉(米)率低,淀粉含 量高,粗纖維低,蛋白質(zhì)、脂肪、 VitB 族損失多 加工精度低,出粉(米)率高,營(yíng)養(yǎng)素 損失少,感官形狀差,消化吸收率降低 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、改良加工工藝、粗細(xì)糧混食 加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 谷類烹調(diào) 淘米(水溶性維生素和無機(jī)鹽): 搓洗次數(shù)、浸泡時(shí)間、用水量、溫度 l維生素 B1損失率為 40 60 ; l維生素 B2和
9、尼克酸損失率為 23 25 ; l無機(jī)鹽損失率為 70 。 應(yīng)盡量減少淘洗次數(shù) , 一般不應(yīng)超過 3次 不要用流水沖洗或沸水燙洗 , 更不要用力搓 洗 谷類貯存 相對(duì)濕度大,溫度高 霉變 避光、干燥、通風(fēng)、陰涼 谷類的合理利用 在各類食物中應(yīng)以谷類為主 , 而且必須 注意粗細(xì)搭配; 粗細(xì)搭配 , 經(jīng)常吃一些粗糧 、 雜糧等 , 對(duì)健康具有一定的保健作用; 北京心肺研究中心證實(shí) , 每日食用 50克 燕麥片 , 可使血中膽固醇 、 甘油三酯明 顯降低 , 從而可降低動(dòng)脈硬化的發(fā)生; 糧食粗細(xì)搭配可以利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作 用 , 提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。
10、豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 大豆類:黃豆、黑豆、青豆 其他豆類:豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓 豆等 大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn) (一)蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)含量高 35%40% 優(yōu)質(zhì)蛋白 富含賴氨酸 與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ) 蛋氨酸(第一限制氨基酸) 大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn) (二)脂肪 15%20% 富含多不飽和脂肪酸( 85%),亞油酸最 多 較多的卵磷脂 大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn) (三)碳水化合物 25%30% 淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖 可供利用 棉籽糖、水蘇糖 不被消化吸收 大豆的營(yíng)養(yǎng)成分
11、及特點(diǎn) (四)礦物質(zhì) 磷、鐵、鈣含量豐富 抗?fàn)I養(yǎng)因子 消化吸收率不高 大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn) (五)維生素 豐富的 B族維生素 其它豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及特點(diǎn) 蛋白質(zhì) 20% 左右 脂肪極少 碳水化合物 50%60% 其它營(yíng)養(yǎng)素與大豆類似 豆制品 非發(fā)酵:豆?jié){、豆腐、香干、百葉 發(fā)酵:腐乳、豆豉、臭豆腐 豆芽 豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 加工處理后,明顯提高了消化吸收率 破壞了抗胰蛋白酶,去除大部分纖維素 充分加熱、煮熟,加工成豆?jié){、豆腐, 65 9296% 經(jīng)發(fā)酵工藝,蛋白質(zhì)分解,更利于消化吸收 營(yíng)養(yǎng)素含量
12、的增加 豆芽發(fā)芽:淀粉 葡萄糖 抗壞血酸 豆豉發(fā)酵:微生物合成核黃素 2 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素 ** 影響食欲或營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收 1) 蛋白酶抑制劑 2) 植酸 3) 植物紅細(xì)胞凝集素 4) 豆腥味 5) 脹氣因子 6) 皂甙和異黃酮 蔬菜、水果類 一、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分 ( 一 ) 碳水化合物 糖 、 淀粉 、 纖維素 、 果膠物質(zhì) 糖含量:水果蔬菜 水果含糖種類 、 數(shù)量與種類 、 品種有關(guān) ( 二 ) 維生素 是維生素 C、 胡蘿卜素 、 維生素 B2、 葉酸的重 要來源 ( 三 ) 礦物質(zhì) 含豐富的無機(jī)鹽 ,
13、 如鈣 、 磷 、 鐵 、 鉀 、 鈉 、 鎂 、 銅 等 。 是膳食中無機(jī)鹽的主要來源 ( 四 ) 其它 蛋白質(zhì) 、 脂肪含量低 , 是低熱能食品 ( 五 ) 芳香物質(zhì) 、 有機(jī)酸 、 色素及生物活性物質(zhì) 1 賦予蔬菜 、 水果良好的感官性狀 、 香味 、 色澤 2 促進(jìn)食欲 , 有利于消化 3 其它生物活性物質(zhì) 分類 葉菜類 洋白菜 , 椰菜 , 菠菜 根莖類 馬鈴薯 , 胡蘿卜 瓜茄類 黃瓜 , 番茄 鮮豆類 菜豆 , 毛豆 蔬菜 水果 仁果類 核果類 漿果類 柑桔類 非營(yíng)養(yǎng)性成分:
14、 芳香物質(zhì): 油精 (醇、醛、 酯、酮等 ), 可以糖苷、 氨基酸結(jié)合狀態(tài)存在。 有機(jī)酸: 蘋果酸、檸檬酸、酒石酸 乳酸、琥珀酸、延胡索酸等 生理活性物質(zhì): 蘿卜中的淀粉酶;無花果中的蛋白酶 大蒜中的植物殺菌素和含硫化合物; 洋蔥、甘藍(lán)中的類黃酮; 南瓜、苦瓜的降糖作用 天然色素 加工烹調(diào)的影響 注意水溶性維生素 (尤其是維生素 )及無機(jī)鹽 的損失與破壞 烹調(diào)、加工中有不同程度的損失 蔬菜:洗滌方式、切碎程度、用水量、 PH、
15、 加熱溫度、烹調(diào)時(shí)間等有關(guān) 水果:生食可避免烹調(diào)的影響 蔬菜的分類 ( 按結(jié)構(gòu)及可食部分不同) 葉菜類: 白菜、菠菜、油菜、卷心菜、莧菜、 韭菜、芹菜及蒿菜等 根莖類: 蘿卜、馬鈴薯、藕、甘薯、山藥、 山藥、芋頭。藕和甘薯 瓜類與茄果類: 冬瓜、南瓜、西葫蘆、絲瓜、 黃瓜、茄子、西紅柿和辣椒等 鮮豆類 : 毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆、豇工和 四季豆等 水果的分類 鮮果 干果 蔬菜水果的主要成分 (一)碳水化合物 糖 水果含糖較蔬菜多 果糖為主:蘋果、梨 蔗糖為主:桃、李、柑橘 葡萄糖和果糖為主:葡萄、草莓 淀粉 根莖類蔬菜(
16、土豆、藕) 膳食纖維(纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、 果膠) 蔬菜水果的主要成分 (二)維生素 維生素 C 深色蔬菜 淺色蔬菜 葉菜類 瓜果類 鮮棗、草莓、桔、獼猴桃 胡蘿卜素 綠色、黃色、紅色蔬菜 胡蘿卜、南瓜、莧菜 芒果、柑橘、杏 蔬菜水果的主要成分 (三)礦物質(zhì) 含豐富的無機(jī)鹽: 鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂 草酸:影響鈣、鐵的吸收 蔬菜水果的主要成分 (四)芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素 芳香物質(zhì)(精油):醇、酯、醛、酮 色素:葉綠素、類胡蘿卜素、花青素 有機(jī)酸:蘋果酸、檸檬酸、酒石酸為主 增進(jìn)食欲,有利于消化 穩(wěn)定
17、維生素 C 蔬菜水果的主要成分 (五)生理活性成分 酶類 蘿卜中的淀粉酶:有利于消化 殺菌物質(zhì) 大蒜中的植物殺菌素 具有特殊功能的生理活性成分 含硫化合物:蒜素等 類黃酮:抗氧化、保護(hù)心腦血管、預(yù) 防腫瘤 南瓜、苦瓜中某些成分:降低血糖 葉 菜 類 胡蘿卜素 、 核黃素 、 抗壞血酸和礦物質(zhì)及 膳食纖維良好來源; 我國(guó)人民膳食中核黃素的主要來源; 蛋白質(zhì)含量較低 , 一般為 1 2 ; 脂肪含量不足 1 ; 碳水化物含量為 2 4 ; 膳食纖維約 1.5 。 根 莖 類 蛋白質(zhì)含量為 1 2 ; 脂肪含量不足 0.5 ; 碳水化
18、物含量相差較大 , 高者可達(dá) 20 以 上; 膳食纖維的含量較葉菜類低 , 約 1 ; 維生素和礦物質(zhì)含量較豐富; 胡蘿卜中含胡蘿卜素最高 , 每 100g中可達(dá) 4130g; 大蒜、芋頭、洋蔥等根莖類蔬菜中硒的含 量最高。 瓜 茄 類 瓜茄類蔬菜因水分含量高 , 營(yíng)養(yǎng)素含量相 對(duì)較低; 蛋白質(zhì)含量為 0.4 1.3 ; 脂肪微量; 碳水化物 0.5 3.0 ; 膳食纖維含量 1 左右; 維生素含量差異較大 , 南瓜 、 番茄和辣椒 中胡蘿卜素含量最高 , 辣椒 、 苦瓜中抗壞 血酸含量較高 。 鮮 豆 類 鮮豆類蔬菜與其他蔬菜相比 , 營(yíng)養(yǎng)
19、素含量相 對(duì)較高; 蛋白質(zhì)含量為 2 14 , 平均 4 左右 , 其中 毛豆和上海出產(chǎn)的發(fā)芽豆可達(dá) 12 以上; 脂肪含量不高 , 除毛豆外 , 均在 0.5 以下; 碳水化物為 4 左右; 膳食纖維為 1 3 ; 胡蘿卜素含量普遍較高; 含有豐富的鉀 、 鈣 、 鐵 、 鋅 、 硒等; 核黃素含量與綠葉蔬菜相似 。 水 果 類 鮮果種類很多 , 主要提供維生素 、 胡蘿卜 素和礦物質(zhì) , 還含有多種有機(jī)酸; 維生素和胡蘿卜素含量以品種不同而異; 新鮮水果含維生素 C較多 , 如鮮棗 、 山楂 、 柑桔 、 檸檬 、 獼猴桃等; 含胡蘿卜素較
20、多的水果是芒果 、 杏及枇杷; 水果中的無機(jī)鹽以鈣、鉀、鎂、鈉等為主。 蔬菜水果的合理利用 選擇新鮮蔬菜、水果,低溫儲(chǔ)藏 涼拌時(shí)加少許醋,溶解植酸,漂燙去除 草酸 加工和烹調(diào),避免維生素和礦物質(zhì)的流 失、氧化 先洗后切 急火快炒 適量加醋 加工對(duì)水果的影響:維生素?fù)p失 當(dāng)心蔬菜中毒 鮮蕓豆:又名四季豆、刀豆。鮮蕓豆 中含皂甙和血球凝集素,前者存于豆 莢表皮,后者存于豆中。食生或半生 不熟都易中毒。蕓豆中的有毒物質(zhì)易 溶于水中且不耐高溫,熟透無毒。 鮮木耳:鮮木耳含有一種啉類光感物質(zhì)。 人食后,這種物質(zhì)會(huì)隨血液分布到人體表 皮細(xì)胞中,受太陽照射后,可引
21、發(fā)日光性 皮炎,暴露皮膚易出現(xiàn)疼癢、水腫、疼痛, 甚至發(fā)生局部壞死。這種物質(zhì)還易被咽喉 粘膜吸收,導(dǎo)致咽喉水腫。多食嚴(yán)重者, 還會(huì)引起呼吸困難,甚至危及生命。而曬 干后的木耳無毒。 未腌透的咸菜:蘿卜、雪里蕻、白菜 等蔬菜中,含有一定數(shù)量的無毒硝酸 鹽。腌菜時(shí)由于溫度漸高,放鹽不足 10,腌制時(shí)間又不到 8天,造成細(xì)菌 大量繁殖,使無毒的硝酸鹽還原成有 毒亞硝酸鹽。但咸菜腌制 9天后,亞硝 酸鹽開始下降, 15天以后則安全無毒。 青西紅柿:未成熟的青西紅柿中含 有大量的生物堿,可被胃酸水解成 番茄次堿,多食會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐 等中毒癥狀。 畜、禽肉及魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 畜 禽 魚
22、 一、畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ( 一 ) 蛋白質(zhì) 10-20%, 主要在肌肉中 , 基本上是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 間質(zhì)蛋白因色氨酸 、 酪氨酸 、 蛋氨酸含量很低 , 利 用率低 。 含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉湯 鮮味 ( 二 ) 脂肪 脂肪酸含量高 , 少量卵磷脂 、 膽固醇 、 游離脂肪酸 膽固醇 動(dòng)物內(nèi)臟 ( 三 ) 碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝臟中 , 含量極少 屠宰后由于酶的分解 逐漸 ( 四 ) 礦物質(zhì) 0.8-1.2%。 鈣含量低 , 7.9mg/100g 鐵 、 磷較多 。 鐵絕大部分以血色素鐵形式存在 ( 五 ) 維生素 B族維生素含量豐富 ,
23、內(nèi)臟中富含維生素 A、 維生 素 B2 二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 包括雞 、 鴨 、 鵝 、 鴿 、 鵪鶉等的肌肉 、 內(nèi)臟及制品 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似 脂肪含量低 , 熔點(diǎn)低 ( 23-40 ) , 其中含 20%亞 油酸 , 易于消化吸收 蛋白質(zhì) 20%。 質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩 , 含氮浸出物多 湯較畜肉鮮 美 二、魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 (一)蛋白質(zhì) 15-25%。 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜 、 禽類近似 。 但色氨酸偏 低 , 肌纖維短 , 間質(zhì)蛋白少 組織軟 、 細(xì)嫩 更易消化 含氮浸出物主要是結(jié)締組織 、 軟骨中的膠原 、 粘蛋 白 魚湯冷卻后 凝膠 ( 魚凍 ) ( 二 ) 脂肪 1-
24、3%。 肌肉組織中低 主要在皮下 、 內(nèi)臟周圍 主要由 PUFA組成 ( 占 80%) , 熔點(diǎn)低 消化率 高 ( 95%) 含有較多的長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸 ( 尤其是海魚 ) 如 EPA、 DHA 膽固醇 100mg/100g, 魚子含量高 ( 鯧魚子含量為 1070mg/100g) , 蝦子 896mg/100g ( 三 ) 礦物質(zhì) 1-2% 鈣含量 畜禽肉 海魚含碘豐富 ( 四 ) 維生素 維生素 B2良好來源 , 海魚肝富含維生素 A、 D 奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一、奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ( 一 ) 蛋白質(zhì) 3.0%( 較人奶高約三倍 ) 酪蛋白 79.6
25、%、 乳清 蛋白 11.5%、 乳球蛋白 3.3%, 為優(yōu)質(zhì) Pro。 ( 二 ) 脂肪 3.0%, 吸收率 97%, 油酸 30%, 亞油酸 5.3%, 亞麻 酸 2.1%, 還有少量卵磷脂 、 膽固醇 ( 三 ) 碳水化合物 主要為乳糖 , 可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化液分泌 、 降低腸道 pH、 促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng) 、 促進(jìn)鈣吸收 。 ( 四 ) 礦物質(zhì) 0.7-0.75%, 富含鈣 ( 100mg/100g) 、 磷 、 鉀 , 是鈣的良好來源 。 但鐵含量低 ( 五 ) 維生素 含人體所需各種 Vit, 含量與其飼養(yǎng) 方式有關(guān) 。 維生素 D含量不足 二、奶制品的營(yíng)養(yǎng)
26、價(jià)值 包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、 奶酪等 ( 一 ) 消毒鮮奶 鮮奶 過濾 加熱消毒 ( 含超高溫瞬間 滅菌法 , 137.8 , 保持 2 Vit B1、 Vit C有損失 , 其它營(yíng)養(yǎng)素與原奶差別不大 可強(qiáng)化 Vit D、 A、 B1。 二、奶制品營(yíng)養(yǎng) (一 )消毒奶 (二 )奶粉 (二)奶粉 1 全脂奶粉 2脫脂奶粉 3調(diào)制奶粉 (三)酸奶 鮮奶 發(fā)酵 乳糖 乳酸、并含 大量乳酸菌(有些同時(shí)或單獨(dú)加入雙歧 桿菌)營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌 群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐 癥。 (四)煉乳 1甜煉乳:加
27、15%的蔗糖,濃縮 至原體積的 40%。不宜用于喂養(yǎng)嬰 兒 2淡煉乳:又稱蒸發(fā)乳、無糖煉 乳鮮奶消毒低溫真空下蒸發(fā)濃縮 至原量的 1/3??梢杂糜趮雰? ( 五 ) 復(fù)合奶 脫脂奶粉 +無水奶油 混合后 +50%的鮮奶 營(yíng)養(yǎng)與鮮奶基本相似 ( 六 ) 奶油 含 Fat80-83%, 含水量 <16% 奶粉 全脂奶粉:鮮奶經(jīng)加熱、噴霧干燥而制成的奶制 品。按重量 1: 8或體積 1: 4加水 脫脂奶粉:脫脂 調(diào)制奶粉:以牛奶為基礎(chǔ),加以調(diào)整和改善 酸奶 (yogurt):鮮奶 +乳酸桿菌,乳糖 乳酸 奶油 :由牛奶中分離的脂肪制成,含 脂肪 80 83
28、, 喝牛奶的誤區(qū)五則 ( 1)飲袋奶不加熱:牛奶極有利細(xì)菌 繁殖,是細(xì)菌的天然培養(yǎng)基。袋奶采 用 85 左右的巴氏滅菌法,沒有高溫 瞬間滅菌徹底,故袋奶中殘留有細(xì)菌, 這部分細(xì)菌在適宜的溫度下繁殖極快。 因此,喝袋奶必須煮開了再喝。 ( 2)空腹喝牛奶:空腹飲用牛奶會(huì)使 腸蠕動(dòng)增加,牛奶在胃內(nèi)停留時(shí)間縮 短,使內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)素不能充分吸收利 用。喝牛奶最好與一些淀粉類的食物, 如饅頭、面包、玉米粥、豆類等同食, 有利于消化和吸收。 ( 3)食物搭配不當(dāng):牛奶不宜與含鞣 酸的飲食同吃,如濃茶、柿子等,這 些食物易與牛奶反應(yīng)結(jié)塊成團(tuán),影響 消化。牛奶與香菇、芹菜、銀耳等配 合食用,
29、對(duì)健康大有益處。 ( 4)喝牛奶的時(shí)間安排不當(dāng):經(jīng)驗(yàn)表 明,喝牛奶以早、晚為宜。因?yàn)榍宄?飲用牛奶能充分補(bǔ)充人體能量,使精 力倍增;晚上睡前喝牛奶具有安神催 眠功效,并能充分消化吸收 ( 5)偏愛高加工牛奶:并非高加工的 牛奶營(yíng)養(yǎng)都比鮮牛奶好。牛奶還是選 用接近天然狀態(tài)的為佳期。因?yàn)榻?jīng)過 多次加工,加入了多種其它成分,如 微量元素或無機(jī)鹽類對(duì)身體并非均為 必需,有時(shí)還會(huì)過量。其實(shí)喝些價(jià)廉 物美的普通鮮奶,便可以補(bǔ)充人體所 需的營(yíng)養(yǎng)素了。 蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1 蛋白質(zhì)約含 12.8%, 含人體所需的各種必需氨 基酸量 , 是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白 參考蛋白 2 脂肪集中在蛋黃 , 并含有豐富的卵磷脂和較高 的膽固醇 3 鐵 、 磷 、 鈣等礦物質(zhì)和維生素 A、 D、 B1、 B2 等集中在蛋黃 4 一般加工營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大 5 生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶 , 不能生 吃
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