營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述-熱能

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1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述,主講：周志蓉 QQ：1072968146 電話：13618026589,“民以食為天”。可見(jiàn) “食”是人生中的第一 件大事。可是吃什 么？如何吃？這就成 了一門學(xué)問(wèn)！,營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念及內(nèi)容,營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史,營(yíng)養(yǎng)學(xué)的分類及其工作的重要性,我國(guó)營(yíng)養(yǎng)師現(xiàn)狀,營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本概念-營(yíng)養(yǎng),營(yíng)養(yǎng) 從字義上講“營(yíng)”的含義是謀求，“養(yǎng)”的含 義是養(yǎng)生，簡(jiǎn)單的說(shuō)營(yíng)養(yǎng)就是從吃喝中謀求養(yǎng)生。具體的 說(shuō)就是機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物有效成分,以滿 足人體各種需要的整個(gè)過(guò)程。,營(yíng)養(yǎng)素定義 是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，是指食物 中給人體提供能量、構(gòu)成機(jī)體、進(jìn)行組織修復(fù)以及調(diào)節(jié) 生理功能的化學(xué)成分。簡(jiǎn)單來(lái)講就是

2、指食物的有效成分。,營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本概念-營(yíng)養(yǎng)素,七大類營(yíng)養(yǎng)素,宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類,微量營(yíng)養(yǎng)素：礦物質(zhì)、維生素,水和膳食纖維,七 大 營(yíng) 養(yǎng) 素,營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史,一、中國(guó)古代的營(yíng)養(yǎng)學(xué) 最早的營(yíng)養(yǎng)師 出現(xiàn)在公元前1100年公元前771年的西周時(shí)期，其官方醫(yī)政制度將醫(yī)學(xué)分為四類：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)。其中食醫(yī)排在諸醫(yī)之首。 最早的膳食指南 戰(zhàn)國(guó)至西漢時(shí)代編寫的黃帝內(nèi)經(jīng)中，強(qiáng)調(diào)“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充、氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”。,唐代名醫(yī)孫思邈主張：“治未病”，強(qiáng)調(diào)順 應(yīng)自然，特別要避免“太過(guò)”和“不足”的危害， 這與現(xiàn)代膳食平衡的觀點(diǎn)非常接近。,二、西方古典營(yíng)養(yǎng)學(xué)

3、 圣經(jīng)中就曾描述有人將肝汁擠到眼睛中治療一 種眼病。 古希臘的名醫(yī)西伯克拉底在公元前300多年前首先 認(rèn)識(shí)到膳食營(yíng)養(yǎng)對(duì)于健康的重要性。他確信，健康只有 通過(guò)適宜的飲食和衛(wèi)生才能得到保障。,營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史,三、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展 1934年美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)成立后營(yíng)養(yǎng)學(xué)正式被承認(rèn)為 一門科學(xué)。目前營(yíng)養(yǎng)學(xué)已經(jīng)進(jìn)入了重視和深入研究 膳食中各種化學(xué)成分與預(yù)防疾病特別是某些慢性病 的新時(shí)期。,營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史,四、中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展 1957年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)成立，同年還創(chuàng)辦了營(yíng)養(yǎng)學(xué) 報(bào)。 1997年修訂了膳食指南，并發(fā)布了中國(guó)居民平衡 膳食寶塔；2000年又公布了我國(guó)第一部膳食營(yíng)養(yǎng)參 考攝入量(DRIs)。

4、2007年再次修訂了膳食指南和中國(guó) 居民平衡膳食寶塔,營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì),在宏觀研究方面，向流行病學(xué)，營(yíng)養(yǎng)經(jīng)濟(jì)學(xué)，營(yíng) 養(yǎng)政策學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)方面發(fā)展。 在微觀研究方面，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素生理作用的認(rèn)識(shí)已由 器官組織水平推進(jìn)到亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)及分子水平、基 因技術(shù)、納米技術(shù)等方面。,營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系-營(yíng)養(yǎng)素基本作用,提供能量 作為“建筑”材料構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織 作為調(diào)節(jié)物質(zhì)，維持機(jī)體的各種正常的生理活動(dòng),營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系-營(yíng)養(yǎng)缺乏,1、缺鐵性貧血 尤其是育齡期婦女和學(xué)齡期兒童，農(nóng)民。 2、蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良 超過(guò)2億兒童有中重度體重 過(guò)輕，超過(guò)7千萬(wàn)兒童有重度營(yíng)養(yǎng)不良。 3、缺碘 全世界有10億人受到碘缺

5、乏病的威脅，有5 千萬(wàn)兒童因缺碘引起生長(zhǎng)發(fā)育受損。 4、全世界范圍內(nèi)有4千萬(wàn)兒童受到維生素A缺乏的困 擾 至少有50萬(wàn)兒童因此失明。,營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩疾病 三高飲食（高蛋白、高脂肪、高糖 ）造成了現(xiàn)代 文明?。ㄐ哪X血管病、肥胖、肝臟疾患、癌癥、糖尿病 和亞健康狀態(tài)）。 食物中毒 致畸、致癌、致突變和慢性損害,營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系-營(yíng)養(yǎng)性疾病,營(yíng)養(yǎng)學(xué)的分類,營(yíng)養(yǎng)學(xué)（Nutriology）：是研究機(jī)體營(yíng)養(yǎng)過(guò)程、需 要和來(lái)源以及營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的學(xué)科。主要包括人群營(yíng)養(yǎng) 學(xué)、臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)、公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)、預(yù)防營(yíng)養(yǎng)學(xué)。目前還有人細(xì) 化到食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、餐飲營(yíng)養(yǎng)學(xué)等行業(yè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)。 人群營(yíng)養(yǎng)學(xué)：主要研究不同生理狀態(tài)和特殊環(huán)境下的 營(yíng)

6、養(yǎng)過(guò)程及需要。,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)(醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué))：主要研究營(yíng)養(yǎng)與疾病的 關(guān)系、人體在病理狀態(tài)下的營(yíng)養(yǎng)需要和滿足需要的途徑、 方法。通過(guò)調(diào)整營(yíng)養(yǎng)素的供給而調(diào)整人體的生理功能，促 進(jìn)疾病的治療和身體的康復(fù)。 公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)：主要研究社區(qū)人群的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)與需求、 食物的生產(chǎn)、供應(yīng)、分配和社會(huì)營(yíng)養(yǎng)保障體系。 預(yù)防營(yíng)養(yǎng)學(xué)：主要研究營(yíng)養(yǎng)與疾?。ㄓ绕涫欠莻魅拘?慢性疾病）的發(fā)生、發(fā)展與預(yù)防的關(guān)系。,營(yíng)養(yǎng)學(xué)的分類,營(yíng)養(yǎng)工作的重要性,預(yù)防兒童營(yíng)養(yǎng)不良，全面提高國(guó)民身體素質(zhì) 預(yù)防慢性病，延長(zhǎng)健康壽命 開發(fā)食物新資源，滿足人們的營(yíng)養(yǎng)需要 加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)素功能的基礎(chǔ)研究,我國(guó)營(yíng)養(yǎng)師現(xiàn)狀,營(yíng)養(yǎng)師 根據(jù)食物中的營(yíng)養(yǎng)素和人體機(jī)能需要的關(guān)系，

7、指導(dǎo)人們做到合理膳食的專業(yè)工作人員。 營(yíng)養(yǎng)師分類 可分為兒童營(yíng)養(yǎng)師、青少年?duì)I養(yǎng)師、老 年?duì)I養(yǎng)師；或臨床營(yíng)養(yǎng)師和公共營(yíng)養(yǎng)師等。 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)師現(xiàn)狀 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)師不足，其數(shù)量與人口比 例嚴(yán)重失衡。,營(yíng)養(yǎng)如此多嬌 引無(wú)數(shù)英雄盡折腰 惜國(guó)人飲食 觀念糟糕 高脂血癥 年年增長(zhǎng) 一代名星 秀敏,付彪 心肌梗死離去早 俱往矣， 看營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題 必須探討,熱能,能量單位、來(lái)源與食物的熱價(jià),人體熱能的消耗情況及其影響因素,能量供給量與平衡調(diào)節(jié),能量與健康,國(guó)際上和我國(guó)通用的是： 焦耳(Joule，J)其中1J指用1牛頓力把1Kg物體移動(dòng)1m 所需要的能量。1000J等于1“千焦耳”(kilojoules，kJ)、 100

8、0KJ等于1“兆焦耳”(mega Joule, MJ) 。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上使用的是： 卡(calorie，cal)或千卡(kilocalories，kcal),1Kcal指1000g 純水的溫度由15上升到16 所需要的能量。,能量單位,1kcal=4.184(4.2)KJ 1KJ=0.239kcal(1/4.184) 或： KJ/4.2=kcal kcal4.2=KJ,能量單位的換算,能量的來(lái)源,人體在生命活動(dòng)過(guò)程中，一切生命活動(dòng)都需 要能量，如物質(zhì)代謝的合成反應(yīng)、肌肉收 縮、腺體分泌等。,思考： 人類所需要的這些能量是怎樣來(lái)的？,植物借助葉綠素吸收利用太陽(yáng) 輻射能,通過(guò)光合作用將二氧化 碳和水合

9、成碳水化物,同時(shí)也 可利用太陽(yáng)輻射合成脂肪、蛋 白質(zhì),人體的能量是吃來(lái)的,動(dòng)物食用食物時(shí)，實(shí)際是從植物中間接吸收利用太陽(yáng)輻射能,人類攝取動(dòng)、植物性食物,碳水化合物是主要的供能物質(zhì)； 脂肪是儲(chǔ)存性供能物質(zhì)； 蛋白質(zhì)是補(bǔ)充性供能物質(zhì)；,熱源物質(zhì),碳水化合物 依靠碳水化合物供熱不僅比較經(jīng)濟(jì)，而且 因其在體內(nèi)可完全氧化為CO2和H2O，故可避免脂肪供能時(shí) 產(chǎn)生的酮體和蛋白質(zhì)供能時(shí)產(chǎn)生的小分子含氮物對(duì)人體的 危害。另外，從生理學(xué)角度而言，體內(nèi)某些重要的器官 （如大腦）只能依賴碳水化合物供能而不能利用脂肪和蛋 白質(zhì)作為熱源。因此，碳水化合物適宜作為主要的供熱營(yíng) 養(yǎng)素。,蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)的產(chǎn)熱量與碳水化合物相

10、近，但蛋白質(zhì) 在體內(nèi)氧化不完全，可產(chǎn)生尿素、肌酐、尿酸、氨等小分 子物質(zhì)，這些物質(zhì)在體內(nèi)過(guò)量蓄積亦對(duì)人體有害。另外， 蛋白質(zhì)的消化吸收和在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)化等所消耗的熱量 （即食物特殊動(dòng)力作用）高于碳水化合物和脂肪，故也不 宜將蛋白質(zhì)作為主要的熱量來(lái)源。,脂肪 每克脂肪在體內(nèi)氧化的產(chǎn)熱值比碳水化合物和蛋 白質(zhì)高一倍多，即通過(guò)脂肪供能似乎是最經(jīng)濟(jì)的。但事實(shí) 上，脂肪供熱必須首先經(jīng)過(guò)肝臟的代謝轉(zhuǎn)化，故過(guò)分依賴 脂肪供熱必然加重肝臟的負(fù)擔(dān)。而且，肝臟在轉(zhuǎn)化脂肪供 熱的過(guò)程中還產(chǎn)生大量的乙酰乙酸、-羥丁酸和丙酮等酸 性物質(zhì)(即“酮體”),酮體在血中大量堆積可導(dǎo)致“酮癥 酸中毒”。因此，脂肪不宜作為主要供熱

11、來(lái)源。,碳水化合物占55-65% 脂肪占20-30% 蛋白質(zhì)占10-15%,膳食能量的攝入比例,注：年齡越小，蛋白質(zhì)及脂肪供能占的比例適當(dāng)增加，成人脂肪攝入量一般不宜超過(guò)總能量的30%,能量的食物來(lái)源,糧谷類和薯類食物含碳水化合物較多，是膳食能量 最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源； 油料作物富含脂肪； 動(dòng)物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋 白質(zhì)；但大豆和硬果類例外，他們含豐富的油脂和 蛋白質(zhì)； 蔬菜和水果一般含能較少,常見(jiàn)食物能量含量(g/100g),在實(shí)際生活中，食物中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪在體內(nèi)氧化的生理有效熱量分別為4千卡、4千卡、9千卡。,食物的熱價(jià),每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值稱為

12、“食物的熱價(jià)”或食物的能量卡價(jià)，亦稱“能量系數(shù)”,能量消耗,1、基礎(chǔ)代謝 2、體力活動(dòng) 3、食物特殊動(dòng)力作用 4、生長(zhǎng)發(fā)育,一、基礎(chǔ)代謝（BM）與基礎(chǔ)代謝率（BMR）定義 基礎(chǔ)代謝是指維持生命的最低能量消耗，即人體在清 醒、平臥、空腹（飯后10-12小時(shí)）和恒溫條件（1825） 下，外界安靜、心情平靜時(shí)的熱能消耗，其能量?jī)H維持體 溫、呼吸、循環(huán)、排泄、腺體分泌等必要生理機(jī)能所需要的 熱能。 基礎(chǔ)代謝率是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平 方米體表面積（或每千克體重）的能量消耗。,二、基礎(chǔ)代謝的計(jì)算,用體表面積來(lái)計(jì)算 體表面積(男)=0.00607身高(cm)+0.0127體重(kg) 0.0

13、698 體表面積(女)=0.00568身高(cm)+0.0126體重(kg) 0.0461 人體24小時(shí)的基礎(chǔ)代謝=體表面積基礎(chǔ)代謝率24,例如：一個(gè)體重60Kg、身高175cm的30歲男子，請(qǐng)計(jì) 算出該男子24小時(shí)的基礎(chǔ)代謝是多少？,人體各年齡階段基礎(chǔ)代謝率,首先用體表面積公式計(jì)算出該男子的體表面積 體表面積= 0.00607 175+0.012760 0.0698 =1.75 m2,從人體基礎(chǔ)代謝率表中查出該男子的基礎(chǔ)代謝率為 每小時(shí)每平方米為154.0KJ(36.8kcal),因此，該男子24小時(shí)基礎(chǔ)代謝所消耗的熱能為： 人體24小時(shí)的基礎(chǔ)代謝=體表面積基礎(chǔ)代謝率24 1.7515424

14、=6468.5KJ(1546kcal),直接用公式計(jì)算,男性基礎(chǔ)代謝耗能量= 66+13.7體重(Kg)+5.0 身高(cm) 6.8 年齡(y) 女性基礎(chǔ)代謝耗能量= 65.5+9.5體重(Kg)+1.8 身高(cm) 4.7 年齡(y) 更為簡(jiǎn)單的計(jì)算：成人按每小時(shí)每千克體重男性1kcal(4.18KJ)、女性0.95kcal(3.97KJ),WHO推薦的計(jì)算方法,WHO推薦的計(jì)算基礎(chǔ)代謝公式,三、影響基礎(chǔ)代謝的因素,體表面積與體型： 同等體重者，瘦高者基礎(chǔ)代謝高于矮胖者,思考：同等身高者，瘦高者與矮胖者 相比，誰(shuí)的基礎(chǔ)代謝高？,不同生理、病理狀況影響：,1、體溫：體溫每增加1，其基礎(chǔ)代謝

15、升高14%。 2、年齡：隨年齡的增長(zhǎng)基礎(chǔ)代謝下降，每10年下降2%。 3、性別：女性比男性低，但是女性在特殊的生理時(shí)期其基礎(chǔ)代謝會(huì)增高。 4、激素：許多腺體分泌的激素對(duì)細(xì)胞代謝起調(diào)節(jié)作用。 (甲狀腺素可以使基礎(chǔ)代謝率明顯升高）,請(qǐng)問(wèn)：豬飼料是什么樣的原理？,炎熱、寒冷、和精神緊張、辛辣等都 可升高基礎(chǔ)代謝，,環(huán)境影響,過(guò)多攝食可使基礎(chǔ)代謝水平升高，禁食、 饑餓或少食時(shí)基礎(chǔ)代謝水平也相應(yīng)降低。,其他因素,討論：?jiǎn)渭兊酿囸I減肥法效果好嗎？,咖啡因、尼古丁 光線,請(qǐng)問(wèn)：為什么大多數(shù)歐洲人身材肥胖？,種族因素,日?；顒?dòng)能量消耗率,食物熱效應(yīng)(TEF)，即食物特殊動(dòng)力作用，是指 機(jī)體因攝取食物引起的額外

16、熱能消耗。即人體在攝 食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸 收、代謝等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升 高和散發(fā)能量。,不同成分的食物，其食物熱效應(yīng)不同。脂肪的食物熱效應(yīng)為4%5%，碳水化合物為5%6%，蛋白質(zhì)為30%。,食物熱效應(yīng)只能增加體熱的外散，而不能增加可利用的能?？梢哉f(shuō)食物熱效應(yīng)對(duì)于人體是一種損耗而不是一種利益。,成人 孕婦 嬰幼兒、兒童和青少年,一、能量需要量定義 指能長(zhǎng)期保持良好的健康狀態(tài)，具有良好的體型、機(jī) 體構(gòu)成和活動(dòng)水平的個(gè)體達(dá)到能量平衡，并能勝任必要的 經(jīng)濟(jì)和社會(huì)活動(dòng)所需的能量攝入量。,能量供給量與平衡調(diào)節(jié),二、能量需要量的確定 計(jì)算法 根據(jù)不同的工作性質(zhì)確定其勞

17、動(dòng)強(qiáng)度，就可算 出全天能量消耗量。,中國(guó)成年人活動(dòng)水平分級(jí)(PAL),請(qǐng)問(wèn)：為什么教師屬于輕體力勞動(dòng)，而學(xué)生屬于中體力勞動(dòng),測(cè)定法,能量供給量與平衡調(diào)節(jié),利用人體釋放能量的多少，來(lái)反映機(jī)體能量代謝，進(jìn)而計(jì)算出機(jī)體能量的需要。,估算法,A=1.1 (B+BX) A表示每日的熱能需要量 B表示基礎(chǔ)代謝 X表示不同工作強(qiáng)度的系數(shù)（輕體力勞動(dòng)0.35；中等體力勞動(dòng)0.5；重體力勞動(dòng)0.75 1.1表示食物特殊動(dòng)力作用的系數(shù)。,例：某大學(xué)教師，男性，35歲，身高175cm，體重 63kg，請(qǐng)計(jì)算該教師每日應(yīng)共給多少蛋白質(zhì)、脂 肪和碳水化物？,1、體表面積=0.00607175+0.0127630.0698=1.79 m2,2、能量消耗=1.7936.5241.55 =2430.5 kcal,人體24小時(shí)的基礎(chǔ)代謝=體表面積基礎(chǔ)代謝率 24,4、計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量： 蛋白質(zhì)(g) =243015%4 =364.54=91 脂肪(g) = 243025%9 =607.59=67.5 碳水化合物(g) = 243060%4 =14584=364.5,3、確定三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比 蛋白質(zhì)15% 脂肪25% 碳水化合物60%,作業(yè)：,有一個(gè)芭蕾舞演員，女性，35歲，身高165cm， 體重50kg，請(qǐng)計(jì)算該演員每日應(yīng)共給多少蛋白質(zhì)、 脂肪和碳水化物？,謝謝大家,