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1、烹飪營養(yǎng)學烹飪營養(yǎng)學食品工程學院食品工程學院旅游烹飪系旅游烹飪系李超李超（三）鎂（三）鎂n1、生理功能生理功能n2、影響吸收因素、影響吸收因素n3、缺乏與過量缺乏與過量n4、參考攝入量與食物來源參考攝入量與食物來源鎂鎂 n在自然界的分布在自然界的分布鎂存在于海水中與鎂存在于海水中與綠色植物綠色植物 葉莖葉莖中。中。n在人體的分布在人體的分布正常人體的鎂總含量約正常人體的鎂總含量約25g，其中其中60%65%集中在骨骼和集中在骨骼和 牙齒，牙齒，27%分布于軟組織。分布于軟組織。n在細胞的分布在細胞的分布鎂是人體中重要的陽離子，主鎂是人體中重要的陽離子，主 要分布于細胞內。要分布于細胞內。1、生
2、理功能、生理功能n激活多種酶的活性激活多種酶的活性n維護骨骼生長和神經肌肉的興奮性維護骨骼生長和神經肌肉的興奮性n維護胃腸道和激素的功能維護胃腸道和激素的功能激活多種酶的活性激活多種酶的活性n鎂作為多種酶的激活劑，參與鎂作為多種酶的激活劑，參與300余種余種酶促反應酶促反應，可直接作為酶的激活劑激活酶系?？芍苯幼鳛槊傅募せ顒┘せ蠲赶怠Ｃ该妇S護骨骼生長和神經肌肉的興奮性維護骨骼生長和神經肌肉的興奮性n鎂是骨細胞結構和功能所必需的元素鎂是骨細胞結構和功能所必需的元素，對促進骨，對促進骨骼生長和維持骨骼的正常功能具有重要作用。骼生長和維持骨骼的正常功能具有重要作用。n鎂與鈣鎂與鈣使神經肌肉興奮和抑制
3、使神經肌肉興奮和抑制作用相同作用相同。骨細胞骨細胞維護胃腸道和激素的功能維護胃腸道和激素的功能n鎂離子在腸道中吸收緩慢，促使水分滯留，具有鎂離子在腸道中吸收緩慢，促使水分滯留，具有導泄作用導泄作用；n當當血漿鎂增加血漿鎂增加時，可時，可抑制甲狀旁腺激素分泌抑制甲狀旁腺激素分泌；n當當鎂水平鎂水平極端極端低下低下時，可使時，可使甲狀旁腺功能甲狀旁腺功能反而反而低低下下，經補充鎂后即可恢復。，經補充鎂后即可恢復。血漿血漿2、影響吸收因素、影響吸收因素n氨基酸氨基酸n磷磷、草酸草酸、植酸植酸n飲水量飲水量n氨基酸氨基酸 氨基酸在膳食中促進鎂的吸收，氨基酸可氨基酸在膳食中促進鎂的吸收，氨基酸可增加難增
4、加難溶性鎂鹽的溶解溶性鎂鹽的溶解度，所以蛋白質可促進鎂的吸收。度，所以蛋白質可促進鎂的吸收。n草酸、膳食纖維草酸、膳食纖維 過多的草酸、膳食纖維等可過多的草酸、膳食纖維等可抑制抑制鎂的吸收。鎂的吸收。n飲水量飲水量 飲水多飲水多時對時對鎂離子鎂離子的的吸收吸收有明顯的有明顯的促進作用促進作用。3 3、缺乏與過量、缺乏與過量n缺乏原因缺乏原因n缺乏癥缺乏癥n過量癥過量癥n缺乏原因缺乏原因 吸收障礙、嚴重腎疾病等。吸收障礙、嚴重腎疾病等。n缺乏癥缺乏癥 產生疲乏感、抑郁、心跳加快、易抽搐；產生疲乏感、抑郁、心跳加快、易抽搐；嚴重出現嚴重出現譫妄譫妄、精神錯亂、昏迷；、精神錯亂、昏迷；高血壓病高血壓
5、病、心肌梗塞心肌梗塞患者伴有嚴重鎂缺乏；患者伴有嚴重鎂缺乏；缺鎂使人對胰島素敏感性下降，誘發(fā)缺鎂使人對胰島素敏感性下降，誘發(fā)糖尿病糖尿病。n過量癥過量癥 鎂攝入過量的臨床表現是鎂攝入過量的臨床表現是腹瀉腹瀉，腹瀉是評價鎂毒，腹瀉是評價鎂毒性的敏感指標。性的敏感指標。惡心惡心、胃腸痙攣胃腸痙攣（血清鎂在（血清鎂在1.52.5mmol/L）嗜睡嗜睡、肌無力肌無力（血清鎂增高到（血清鎂增高到2.53.5mmol/L）心臟心搏停止心臟心搏停止（血清鎂達到（血清鎂達到7.5mmol/L或更高或更高）4、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源n成人成人AI 350 mg/d；UL 700 mg/d；n
6、含鎂豐富的食物有綠葉蔬菜、粗糧、堅果也含有含鎂豐富的食物有綠葉蔬菜、粗糧、堅果也含有豐富的鎂，如豐富的鎂，如木耳木耳、蘑菇蘑菇、黃豆黃豆、玉玉米米、茴香茴香、青椒青椒、香蕉香蕉等。等。（四）鉀（四）鉀n1、生理功能生理功能n2、缺乏與過量缺乏與過量n3、參考攝入量與食物來源參考攝入量與食物來源鉀鉀 n鉀是人體生長發(fā)育過程中不可缺少的重要礦物質鉀是人體生長發(fā)育過程中不可缺少的重要礦物質元素，正常人體的鉀總量約元素，正常人體的鉀總量約175g。n體內鉀主要存在于細胞內，約占總量的體內鉀主要存在于細胞內，約占總量的98%，其，其他存在于細胞外，各種體液內都含有鉀。他存在于細胞外，各種體液內都含有鉀。
7、1、生理功能、生理功能n參與碳水化合物參與碳水化合物、蛋白質的代謝蛋白質的代謝n維持細胞內正常滲透壓維持細胞內正常滲透壓n維持神經肌肉的應激性和正常功能維持神經肌肉的應激性和正常功能n維持心肌的正常功能維持心肌的正常功能參與碳水化合物、蛋白質的代謝參與碳水化合物、蛋白質的代謝葡萄糖葡萄糖氨基酸氨基酸細胞膜細胞膜細胞細胞糖糖 原原蛋白質蛋白質鉀離子鉀離子鉀離子鉀離子維持細胞內正常滲透壓維持細胞內正常滲透壓n鉀主要存在于細胞內，鉀在細胞內鉀主要存在于細胞內，鉀在細胞內滲透壓的維滲透壓的維持持中起主導作用。中起主導作用。維持神經肌肉的應激性和正常功能維持神經肌肉的應激性和正常功能n細胞內外鉀、鈉離子
8、的聯合作用，發(fā)生細胞內外鉀、鈉離子的聯合作用，發(fā)生膜電位膜電位，使膜有電信號能力，激活肌肉纖維收縮并引起使膜有電信號能力，激活肌肉纖維收縮并引起突突觸觸釋放釋放神經遞質神經遞質。血鉀濃度血鉀濃度膜電位膜電位應激性喪失應激性喪失肌肉麻痹肌肉麻痹松弛性癱瘓松弛性癱瘓應激性降低應激性降低血鉀濃度血鉀濃度膜電位膜電位維持心肌的正常功能維持心肌的正常功能n心肌細胞內外的鉀濃度對心肌細胞內外的鉀濃度對心肌自律性心肌自律性、傳導性傳導性和和興奮性興奮性有密切關系；有密切關系；n鉀缺乏時，心肌興奮性增高；鉀缺乏時，心肌興奮性增高；n鉀過高時又使心肌自律性、傳導性和興奮性受抑鉀過高時又使心肌自律性、傳導性和興奮
9、性受抑制，兩者均可引起制，兩者均可引起心律失常心律失常。心律失常心電圖表現心律失常心電圖表現2、缺乏與過量、缺乏與過量n缺乏因素缺乏因素 n缺乏癥缺乏癥n過量癥過量癥缺乏因素缺乏因素n過多的過多的運動運動、勞動勞動；n經常性經常性腹瀉腹瀉、嘔吐嘔吐、排汗排汗過量；過量；n鉀、鈉比例大約為鉀、鈉比例大約為2：1，比例不當造成缺乏；，比例不當造成缺乏；n長期患長期患慢性疾病慢性疾病、多次進行、多次進行外科手術外科手術。缺乏癥缺乏癥n肌肉無力或肌肉無力或癱瘓癱瘓、心率失常心率失常、肝腎功能障礙肝腎功能障礙。過量癥過量癥n體內鉀過多，血鉀濃度高于體內鉀過多，血鉀濃度高于5.5mmol/L5.5mmol
10、/L時，可出現時，可出現毒性反應，稱高鉀血癥。毒性反應，稱高鉀血癥。n主要表現在神經肌肉極度疲乏軟弱、主要表現在神經肌肉極度疲乏軟弱、四肢無力四肢無力，下，下肢沉重；心血管系統表現為肢沉重；心血管系統表現為心率緩慢心率緩慢，心音減弱心音減弱。3、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源n成人成人AI（適宜）（適宜）2000 mg/d；n豆類食物、水果和蔬菜含鉀豐富，豆類食物、水果和蔬菜含鉀豐富，香蕉香蕉、橙子橙子、辣椒辣椒、菠菜菠菜、油菜油菜、土豆土豆、海帶海帶、花生花生等。等。（五）鈉（五）鈉n1、生理功能生理功能n2、缺乏與過量缺乏與過量n3、參考攝入量與食物來源參考攝入量與食物來源鈉鈉
11、 n成人體內鈉含量大約成人體內鈉含量大約77g100g，約占體重的，約占體重的0.15%；n體內鈉主要在細胞外液，占總體鈉的體內鈉主要在細胞外液，占總體鈉的44%50%，骨骼中含量也高達骨骼中含量也高達40%47%；n細胞內液含量僅細胞內液含量僅9%10%；n食鹽是人體獲得鈉的主要來源。食鹽是人體獲得鈉的主要來源。1、生理功能、生理功能n調節(jié)體內水分與滲透壓調節(jié)體內水分與滲透壓n維持酸堿平衡維持酸堿平衡n增強神經肌肉興奮性增強神經肌肉興奮性調節(jié)體內水分與滲透壓調節(jié)體內水分與滲透壓n鈉主要存在于細胞外液，是主要鈉主要存在于細胞外液，是主要陽離子陽離子，約占陽，約占陽離子總量的離子總量的90%，與
12、對應的陰離子構成滲透壓，與對應的陰離子構成滲透壓，并且維持細胞內水分的穩(wěn)定。并且維持細胞內水分的穩(wěn)定。n鈉、鉀含量的平衡，是維持細胞內外水分恒定的鈉、鉀含量的平衡，是維持細胞內外水分恒定的根本條件。根本條件。維持酸堿平衡維持酸堿平衡n鈉在腎小管重吸收時與鈉在腎小管重吸收時與H H+交換，清除體內交換，清除體內酸性代酸性代謝產物謝產物,保持體液的酸堿平衡。保持體液的酸堿平衡。n鈉離子總量也能影響鈉離子總量也能影響碳酸氫鹽碳酸氫鹽的比例，因而對體的比例，因而對體液的酸堿平衡也有重要作用。液的酸堿平衡也有重要作用。增強神經肌肉興奮性增強神經肌肉興奮性n鈉可增強神經肌肉的興奮性，鈉與鉀、鈣、鎂等鈉可增
13、強神經肌肉的興奮性，鈉與鉀、鈣、鎂等離子的濃度平衡，維護神經肌肉的離子的濃度平衡，維護神經肌肉的應激性應激性。2、缺乏與過量、缺乏與過量n缺乏原因缺乏原因n缺乏癥狀缺乏癥狀n過量癥狀過量癥狀缺乏原因缺乏原因n禁食、禁食、少食少食、膳食鈉膳食鈉限制過嚴而限制過嚴而攝入量攝入量非常非常低低n高溫、重體力勞動、高溫、重體力勞動、過量出汗過量出汗n胃腸疾病胃腸疾病，反復嘔吐、腹瀉，反復嘔吐、腹瀉n禁食、禁食、少食少食、膳食鈉膳食鈉限制過嚴而限制過嚴而攝入量攝入量非常非常低低；n高溫、重體力勞動、高溫、重體力勞動、過量出汗過量出汗；n胃腸疾病胃腸疾病，反復嘔吐、腹瀉。，反復嘔吐、腹瀉。缺乏癥狀缺乏癥狀n
14、早期癥狀早期癥狀不明顯通常會有不明顯通常會有倦怠倦怠、淡漠、淡漠、無神無神、甚、甚至至起立時昏倒起立時昏倒；n惡心、嘔吐、惡心、嘔吐、血壓下降血壓下降、肌肉痙攣性疼痛肌肉痙攣性疼痛；（失去鈉達（失去鈉達0.5g/kg公斤體重以上）公斤體重以上）n視力模糊視力模糊、心率加速心率加速、昏迷昏迷、休克，、休克，最終最終因急性因急性腎功能衰竭而腎功能衰竭而死亡死亡。（失去鈉達（失去鈉達0.751.2g/kg公斤體重）公斤體重）過量癥狀過量癥狀n高血壓高血壓；n嬰兒中毒甚至死亡嬰兒中毒甚至死亡；n急性中毒急性中毒表現水腫、血壓上升等。表現水腫、血壓上升等。3、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源n
15、鈉的適宜攝入量成人鈉的適宜攝入量成人AI(適宜適宜)2200 mg/d；n鈉普遍存在各種食物中，一般動物性食物鈉含鈉普遍存在各種食物中，一般動物性食物鈉含量高于植物性食物，但人體鈉來源主要為量高于植物性食物，但人體鈉來源主要為食鹽食鹽、醬油醬油及及腌制品腌制品。三、微量元素三、微量元素鉻鉻 鉬鉬 鈷鈷 錳錳 銅銅 硒硒 鋅鋅 碘碘 鐵鐵 微量元素微量元素（一）鐵（一）鐵n1、生理功能生理功能n2、影響吸收因素、影響吸收因素n3、缺乏與過量缺乏與過量n4、參考攝入量與食物來源參考攝入量與食物來源n鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，人體鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，人體內鐵總量約為內鐵
16、總量約為45g。鐵兩種存在形式鐵兩種存在形式功能性鐵功能性鐵鐵的鐵的主要存在主要存在形式形式 貯存鐵貯存鐵功能性鐵功能性鐵血紅蛋白血紅蛋白 60%60%75%75%肌紅蛋白肌紅蛋白 3%3%含鐵酶類含鐵酶類 1%1%血紅蛋白血紅蛋白肌紅蛋白肌紅蛋白血紅蛋白血紅蛋白肌紅蛋白肌紅蛋白貯存鐵貯存鐵鐵蛋白鐵蛋白與與含鐵血黃素含鐵血黃素n存在于血液、肝、脾，骨髓中約占存在于血液、肝、脾，骨髓中約占25%；n在人體器官組織中鐵的含量以在人體器官組織中鐵的含量以肝肝、脾脾為最高；為最高；n其次為腎、心、骨骼肌與腦。其次為腎、心、骨骼肌與腦。1、生理功能、生理功能n參與參與O2與與CO2交換交換n參與參與紅細
17、胞的形成和成熟紅細胞的形成和成熟n參與其他功能參與其他功能參與參與O2與與CO2交換交換n血紅蛋白血紅蛋白和和肌紅蛋白肌紅蛋白的鐵參與人體氧的運輸；的鐵參與人體氧的運輸；n參與人體組織與外界氧氣和二氧化碳的交換過程。參與人體組織與外界氧氣和二氧化碳的交換過程。血紅蛋白血紅蛋白肌紅蛋白肌紅蛋白血紅蛋白血紅蛋白肌紅蛋白肌紅蛋白參與紅細胞的形成和成熟參與紅細胞的形成和成熟n鐵與紅細胞形成和成熟有關，缺鐵時，鐵與紅細胞形成和成熟有關，缺鐵時，新生新生的的紅紅細胞細胞中中血紅蛋白量不足血紅蛋白量不足，甚至影響，甚至影響DNA的合成，的合成，還可使紅細胞壽命縮短。還可使紅細胞壽命縮短。血紅蛋白血紅蛋白紅細
18、胞紅細胞參與其他功能參與其他功能n參與參與-胡蘿卜素轉變成維生素胡蘿卜素轉變成維生素A；n參與嘌呤與膠原的合成；參與嘌呤與膠原的合成；n促進抗體生成，增強機體免疫力；促進抗體生成，增強機體免疫力；n參與脂類從血液中轉運；參與脂類從血液中轉運；n參與藥物在肝臟的解毒。參與藥物在肝臟的解毒。2、影響吸收因素、影響吸收因素食物中的鐵食物中的鐵血色素鐵血色素鐵非血色素鐵非血色素鐵動物性食物動物性食物植物性食物植物性食物Fe2+卟啉結合卟啉結合 FeFe3+3+胃酸還原胃酸還原吸收吸收影響鐵吸收的因素影響鐵吸收的因素n鐵的鐵的存在形式存在形式n食物成分食物成分n肉因子肉因子n生理因素生理因素鐵的存在形式
19、鐵的存在形式n鐵通常有二價鐵鹽和三價鐵鹽兩種存在形式，鐵通常有二價鐵鹽和三價鐵鹽兩種存在形式，二二價鐵鹽價鐵鹽比三價鐵鹽比三價鐵鹽更容易被機體利用更容易被機體利用；n血色素鐵為二價鐵，非血色素鐵為三價鐵；血色素鐵為二價鐵，非血色素鐵為三價鐵；n動物性食物動物性食物比植物性食物中比植物性食物中的鐵更易吸收的鐵更易吸收。食物成分食物成分n維生素維生素C、核黃素核黃素、動物蛋白動物蛋白等有等有促進非血紅素促進非血紅素鐵吸收的作用鐵吸收的作用；n植酸植酸、磷酸磷酸等會等會降低鐵的吸收率降低鐵的吸收率。肉因子肉因子n動物動物肉類肉類、肝臟肝臟可促進鐵的吸收；可促進鐵的吸收；n一般將肉類中可提高鐵吸收利用
20、率的因素稱為一般將肉類中可提高鐵吸收利用率的因素稱為“肉因子肉因子”或或“肉魚禽因子肉魚禽因子”。生理因素生理因素n體內鐵的需要量與貯存量對鐵的吸收有影響；體內鐵的需要量與貯存量對鐵的吸收有影響；n當當貯存量多貯存量多時，時，鐵吸收率降低鐵吸收率降低；貯存量少貯存量少時，時，需要量及需要量及吸收率增高吸收率增高。n隨著隨著年齡的增長年齡的增長，鐵的吸收率下降鐵的吸收率下降。腸粘膜的鐵腸粘膜的鐵 脫鐵蛋白脫鐵蛋白 貯存形式的貯存形式的鐵蛋白鐵蛋白 身體需要鐵時身體需要鐵時 鐵從鐵蛋白中釋放鐵從鐵蛋白中釋放 運鐵蛋白的運鐵蛋白的-球蛋結合球蛋結合 帶入血液循環(huán)帶入血液循環(huán) 運往需鐵的組織運往需鐵的
21、組織 失去鐵的脫鐵蛋白失去鐵的脫鐵蛋白 新吸收的鐵結合新吸收的鐵結合 再次形成鐵蛋白再次形成鐵蛋白 當達飽和時當達飽和時 鐵吸收量相應減少鐵吸收量相應減少甚至停止吸收甚至停止吸收 3、缺乏與過量、缺乏與過量n缺乏缺乏原因原因n缺乏癥缺乏癥狀狀n過量癥過量癥狀狀缺乏原因缺乏原因na.食物鐵攝入不足食物鐵攝入不足nb.機體對鐵的需要量增加機體對鐵的需要量增加nc.某些疾病引起某些疾病引起a.食物鐵攝入不足食物鐵攝入不足n經濟狀況低下經濟狀況低下、不良的飲食習慣不良的飲食習慣；n谷類、蔬菜中的谷類、蔬菜中的植酸鹽植酸鹽、草酸鹽草酸鹽、膳食纖維膳食纖維；n茶茶和和咖啡咖啡中的酚類化合物。中的酚類化合物
22、。b.機體對鐵的需要量增加機體對鐵的需要量增加n生長發(fā)育期的生長發(fā)育期的兒童兒童、妊娠期妊娠期、哺乳期婦女哺乳期婦女。c.某些疾病引起某些疾病引起n萎縮性胃炎萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服用過多抗酸藥；、胃酸缺乏或服用過多抗酸藥；n腹瀉腹瀉或或鉤蟲感染鉤蟲感染則增加了鐵的消耗。則增加了鐵的消耗。缺乏癥狀缺乏癥狀na.常見癥狀常見癥狀 無力無力、心慌心慌，嚴重嚴重者出現者出現面色蒼白面色蒼白等。等。nb.影響生長發(fā)育影響生長發(fā)育 煩躁煩躁、易激惹易激惹、學齡兒童學習記憶力降低學齡兒童學習記憶力降低。nc.活動和勞動耐力降低活動和勞動耐力降低 影響肌肉組織的糖代謝。影響肌肉組織的糖代謝。nd.機體免疫功
23、能和抗感染能力下降機體免疫功能和抗感染能力下降 小兒小兒缺鐵缺鐵易易發(fā)生發(fā)生感染感染，成人成人缺鐵容易導致缺鐵容易導致疲勞疲勞等。等。缺乏癥狀缺乏癥狀ne.消化道改變消化道改變 出現出現口腔炎口腔炎，舌炎舌炎，缺鐵性貧血缺鐵性貧血。nf.皮膚毛發(fā)變化皮膚毛發(fā)變化 毛發(fā)干枯脫落毛發(fā)干枯脫落，指（趾）甲缺乏光澤指（趾）甲缺乏光澤、變薄變薄。ng.神經精神系統異常神經精神系統異常 異食癖異食癖，有嗜好食泥土、墻泥、生米等怪癖。，有嗜好食泥土、墻泥、生米等怪癖。nh.抗寒能力降低抗寒能力降低過量癥過量癥n肝纖維化甚至肝硬化；肝纖維化甚至肝硬化；n肝細胞瘤。肝細胞瘤。肝纖維化肝纖維化 肝纖維化肝纖維化 4、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源n男性男性AI（適宜）（適宜）15mg/d；n女性女性AI（適宜）（適宜）20mg/d UL(可耐受可耐受)50mg/d；n肉禽魚及其制品是食物鐵的良好來源，肉禽魚及其制品是食物鐵的良好來源，肌肉肌肉、肝肝臟臟、血液血液含鐵量高，利用率高。還包括含鐵量高，利用率高。還包括海米海米、蟹蟹黃黃、蛋黃蛋黃、蓮子蓮子、糯米糯米等。等。
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